炸鸡牛排是怎么有德州口音的

不可否认，炸鸡排是德克萨斯州的烹饪标志。这道菜在整个州的餐馆都能找到，食客们会为哪种版本最好而激烈争论。他们在地图上标出“炸鸡牛排带”(Chicken-Fried Steak Belt)，详细描述了该州西部地区喜欢的干涂层和东部地区厚重、富含鸡蛋的风格之间的区别。

这种全州范围的热情在2011年被立法，当时德克萨斯州众议院宣布10月26日是“炸鸡排日”，并指出“这道招牌菜在孤星之州的烹饪文化中占有特殊的地位。”德克萨斯州法律的效力不容置疑。

有些人更进一步，声称炸鸡排不应该仅仅被归类为一种食物。“炸鸡排讲述了德克萨斯州的故事，”Serious Eats的撰稿人梅勒妮·豪普特在一篇文章中写道在这个网站上两年前。在这篇文章中，她引用了流行小说的作者Lisa Fain的话家德州博客，他曾经描述这道菜是“把一些不那么美味的东西，在这种情况下，一块坚硬的牛肉，用一点创造力把它变成美味的东西....这种毅力、创造力和积极的态度完全体现了德州的精神和德州的做事方式。”

但德州厨师最初是如何做出这道美味佳肴的呢?许多作家和研究人员从研究德克萨斯州的历史开始，然后得出的答案充其量是误导性的。他们通常会抓住这样一个事实:19世纪末，许多德国人在德克萨斯州中部定居。

詹姆斯·麦克威廉姆斯(James McWilliams)在2013年捕捉到了这种主流叙事篇文章中德州每月他写道:“大量证据表明，这道菜的一个版本是19世纪中期在德克萨斯州定居的德国移民的文化包袱中传入的，”尽管在他的文章和其他无数类似的文章中明显缺乏这样的证据。麦克威廉姆斯解释说:“一些食品历史学家将其烹饪传统追溯到维也纳炸肉排，这是一种维也纳餐，裹上面包屑的小牛肉用猪油或平底锅煎成脆脆的阐明了黄油他接着说，不管如何这道菜来到了德克萨斯州，它的制作与这个盛产牛的州的家庭厨房的可用资源巧妙地吻合:

家庭厨师从最邋遢的后院牛身上取下最细最细的一块肉，敲碎成嫩肉，淋上香料面粉，再用剩余的油脂煮熟。这是一种粗糙的、廉价的食物，反映了生活在饥饿和贫穷边缘的定居者的挣扎。

这样的叙述更多地是基于浪漫的想象，而不是历史证据。尽管我尽了最大努力，但我在书面记录中找不到任何证据表明炸鸡排是在19世纪由德国移民带到德克萨斯州的。它也不是由家庭厨师努力使用低配料演变而来的。开云体育波胆事实上，炸鸡排根本就不是起源于德克萨斯州。

相反，炸鸡排是20世纪初堪萨斯州和科罗拉多州商业厨房的产物，在那里它是一种受欢迎的餐厅菜肴。就像一个中西部移民搬到达拉斯，戴上一顶10加仑的帽子一样，炸鸡牛排最终也有了强烈的德克萨斯特色，但这直到20世纪70年代才出现。这种身份的形成方式在很大程度上反映了美国人在20世纪下半叶不断变化的烹饪品味和渴望。

面糊:从油炸到鸡肉油炸

炸鸡牛排，很简单，就是一块牛排，用煎鸡肉的方法把它捣碎，然后煮熟。虽然高档餐厅可能会使用昂贵的里脊肉，但大多数人会选择不那么贵的圆牛排或方牛排。通常是用木槌捶打肉，或者用机械软化器碾碎，然后淋上鸡蛋和面粉面糊，在平底锅里装满油或在油锅里炸。成品包裹在酥脆的金棕色面糊中，传统上浇上由锅滴制成的浓郁奶油肉汁。

早在“鸡煎”牛排出现之前，美国各地的家庭厨师都在用平底锅煎牛排。对于耗费更多时间和资源的19世纪烤肉——更类似于我们今天所说的烧烤——在烤架上，在一层干净的、燃烧的煤炭上烤肉，平底锅是实用的家庭烹饪方法。厨师们不再等待新鲜的煤炭加热，而是开始把一个铸铁锅直接放在热灰上，用足够的脂肪来煎牛排，以润滑锅。

a·w·蔡斯博士在他1893年的家庭主妇书中解释得很好，蔡斯医生的第三，最后和完整的收据簿和家庭医生他说:“你们当中有谁必须一大早起来，匆匆忙忙地准备早餐，甚至不能等上好炭来烤牛排吗?”他的解决办法是:在平底锅里放一点热黄油，然后煎一下。

但是炸牛排并不是所有人都喜欢。“匆匆煎过的牛排，”马里昂·哈兰德在1889年的一期杂志上嗤之以鼻的家庭主妇杂志，“会被丈夫和孩子们毫无趣味地吃掉……它真的又硬又无味，很难消化。”厨师们尝试了各种方法来改善结果;最常见的解决方法是将牛排捣碎或划痕，用盐和胡椒粉调味，然后再撒上面粉。通常完成的肉是用浇在锅上的水制成的肉汁调味。

蔡斯博士提出的一个建议可能是我们今天知道的炸鸡牛排的雏形，也可能不是:“在把牛排轻轻捶打或敲碎后，”他建议说，“用盐和胡椒粉把它卷起来，用碎饼干屑把它卷起来，然后用黄油迅速烤焦。”你会发现它比那种叫炸牛排的硬皮东西有明显的改进，而且是烤牛排的非常可口的替代品。”

这是我所能找到的最接近煎鸡肉牛排的前身，而且不能确定这一种是从另一种直接演变而来的。我们所知道的是，就在第一次世界大战期间，一种叫做“炸鸡牛排”的菜开始出现在餐馆的菜单上——而且这些餐馆并不在德克萨斯州。

当时，炸鸡是一种很受欢迎的餐厅菜肴，这种新的牛排制作方法也有类似的厚而脆的面糊外壳。尽管有人声称，家庭厨师设计了这种方法，以使廉价的牛肉变得美味可口，但“炸鸡排”一词首次出现在报纸上，是在菲尔普斯餐厅和自助餐厅的一系列广告中科罗拉多斯普林斯公报在1914年。到1917年，堪萨斯州的cafés也开始为这道菜做广告，从贝洛伊特的奎因咖啡馆开始，他们的特色菜包括“精选小牛排”、“炸鸡排”和“小牛脑配鸡蛋”。

1918年，堪萨斯州恩波利亚的Mit-Way酒店菜单上的价格表明，炸鸡排在质量或声望方面的相对地位。排在最后的是鸡排配小土豆，价格相对昂贵，只有45美分。烤鸡排(75美分)或炸鸡(50美分)的价格更高，但一个节俭的食客可以凑合着吃上等肋排(40美分)、奶油鸡末吐司(40美分)或炸鲶鱼(35美分)。

炸鸡排很快就传遍了大平原各州，1921年出现在塔尔萨的纽曼餐厅和奥马哈的Woodmen自助餐厅。然后它又传到了加州，1925年在河滨市的哈蒙德泽西咖啡馆(Hammond’s Jersey Cafe)和1928年在圣路易斯奥比斯波市的阿罗约咖啡馆(Arroyo Cafe)供应(定价40美分，与“冷阿拉斯加三文鱼”和“烤西冷牛肉”一样)。

直到20世纪30年代，几乎所有关于炸牛排的印刷品都与餐馆有关，这表明它确实起源于商业厨房，而不是家庭。事实上，我能找到的第一个印刷的“炸鸡牛排”食谱出现在1935年，在奥马哈World-Herald的烹饪专栏。

我能找到的第一个关于德克萨斯州供应炸鸡牛排的记录大约来自同一时间——1932年，在科罗拉多州报纸广告中提到它的近20年后——当时它出现在贝克酒店的“自助餐厅”广告中。但是，尽管这道菜似乎最终在孤星之州“牛排”占有一席之地，但至少在接下来的40年里，它将被视为西部的普遍主食cafés，而不是德克萨斯州的特产。

美国中部餐馆的主食

炸鸡排在20世纪30年代和40年代非常受欢迎，以至于它成为了美国餐厅食物的标志。它甚至卷入了一场长达数十年的文化辩论，即美国人外出就餐时应该吃什么。

在1942年的年会上，全国餐饮协会的成员们列出了美国人最喜欢的10种餐厅菜肴。炸鸡排排名第三:

1. 火腿鸡蛋，乡村风味
2. 上等牛肋排，鲜奶油
3. 炸鸡排，乡村肉汁
4. 热月龙虾
5. 新英格兰煮饭
6. 炸牡蛎，配卷心菜沙拉和鞑靼酱
7. 烤弗吉尼亚火腿，配蜜饯红薯
8. 鸡胸肉配蘑菇
9. 水煮鳎鱼片，马格里鱼
10. 焗魔鬼蟹

这份榜单最引人注目的是它将不同的菜肴并列在一起，舒适的食物和可能被贴上“美食”标签的更花哨的食物一起出现。这种紧张关系——在美国中部餐厅菜单上占主导地位的肉类和土豆主食与更有野心的、受欧洲启发的菜肴之间的关系——在20世纪50年代和60年代加剧了，因为餐馆老板们把目光放在了更国际化和更精致的菜肴上，但遭到了习惯了更丰盛的美国食物的食客的抵制。在这场日益激烈的争论中，炸鸡排最终成为了一方的象征性代表。

1953年，杰克·伍德曼《纽约时报》写了一篇关于西部山间旅行的文章，突出了这道菜的低级名声。“这里不是美食家的乐园，”他写道。“坦率地说，在山间西部你不会挨饿，但你可能会厌倦该地区无处不在的‘炸鸡排’。”

有抱负的美食家想要改变这种状况。这是朱莉娅·查尔德的时代，她在1961年出版了一本书，掌握法式烹饪的艺术，启发了一代雄心勃勃的厨师，也启发了克雷格·克莱本(Craig Claiborne)，后者接任了《纽约时报》的美食编辑《纽约时报》在1957年。克莱本将报纸的焦点从家庭烹饪转移到高档餐厅，他为这些餐厅引入了新的四星评价体系。

对法国菜的热情在全国各地都在增长，包括在德克萨斯州。1961年，一名记者达拉斯晨报参加了Les Amis d'Escoffier达拉斯分部的第二届年会，该组织成立的目的是“延续由(伟大的法国厨师)奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)建立的高级烹饪标准和烹饪传统”。

“埃斯科菲耶协会的成员和厨师们，”记者指出，“正在进行一场成功的战斗，让德克萨斯州的每一个地方都熟悉精心准备的美食。”他们对“美食”的定义包括Timbale de homard à l'américaine(龙虾flambéed在白兰地中)，与之相对的是“那些被难以消化的面糊包裹着、涂着糊状白色粘液的过度煎熟的牛排薄饼，被称为炸鸡牛排。”

德克萨斯州的餐馆老板也在海外寻找灵感。1962年，德克萨斯州餐饮协会(Texas Restaurant Association)在达拉斯举行年会时，组织者在舞池上方竖起了一座埃菲尔铁塔的复制品，举办了一场“国际节日派对”，一个接一个的摊位展示着来自世界各地的美食。“这5500名餐馆老板非常认真地改善他们的食物和顾客，”一家报纸报道，“尽管他们今年没有采取任何措施禁止炸鸡排。”

德州偶像的崛起

然而，每一种趋势都有一种反趋势，而崇拜欧洲的“美食”运动必然会引起反弹，最终在20世纪70年代达到顶峰。这是一种更大的文化反应的一部分，它反对自负，渴望从政治到饮食的一切都更加朴实。炸鸡排的浓奶油肉汁很有象征意义。再一次，它被卷入了讨论，在这个过程中，它有了一种独特的德州鼻音。

这在一定程度上要归功于丹·詹金斯(Dan Jenkins)《体育画报》．1972年，他发表了Semi-Tough这是一部喜剧小说，记录了德克萨斯州明星中卫比利·克莱德·帕克特(Billy Clyde Puckett)的不幸遭遇，他搬到东部为纽约巨人队(New York Giants)效力。炸鸡排在书中非常显眼，在帕克特的家乡沃斯堡虚构的赫布餐厅Café和纽约，他的爱人芭芭拉·简·布克曼试图给他做他最喜欢的一餐。帕克特评论道:“她做的饭只是没有他们以前在赫伯餐馆做的那么好吃，但当然，她做的饭比我们有时要花40美元买一个脾气暴躁的法国人做的饭要好得多。”

这本小说很畅销，在沃斯堡(也是丹·詹金斯的家乡)，它掀起了炸鸡牛排的热潮。在马西餐厅(Massey’s Restaurant)，也就是赫伯Café餐厅的真实原型，午餐订单中有一半是炸鸡肉牛排，很快餐厅就发现每周要供应6000份。

炸鸡排的朴实内涵是其吸引力的关键。1974年，理查德·韦斯特宣布德州每月“炸鸡(牛排)对唯美主义者来说有点麻烦。就此而言，整个国家对唯美主义者来说是相当麻烦的……你会因为等pâté、阿尔萨斯蜗牛或其他高级菜肴而挨饿一晚。”

德州人对炸鸡排的关注如此之大，以至于每个人都开始把它专门与德州联系起来。1976年，比尔·柯林斯(Bill Collins)在Knight News Wire的文章中向全国观众宣布，“很难想象有比炸鸡排更美国的菜了，但除了爱荷华州和其他中西部州，似乎没有多少德克萨斯州以外的美国人尝过它。”但这种情况即将改变。

“南方烹饪的荣耀正在被重新发现，”印第安纳州的美食专栏作家埃文斯维尔信使这是1977年吉米·卡特总统就职后写的。“一位南方总统的当选让他所在地区的美食成为了人们关注的焦点。”

1977年4月，《纽约时报》发现了一种“反向时髦”的趋势，即精英们认为不时髦的东西突然变得很酷。“不是吉米·卡特开始的，”该报指出，“尽管在某种程度上，他把它合法化了。”炸鸡排的突然流行就是一个很好的例子:

不久前，W说炸鸡排已经过时了。W是仙童出版公司每周出版的杂志，是我们最一致的时尚指南. . . .炸鸡排在德克萨斯州一直很受欢迎，大多数人甚至不知道它在纽约也能找到，直到他们读到它现在已经不在了。然而，有一天，位于纽约东区的时尚餐厅兼精品店Serendipity在菜单上推出了炸鸡排。这是完美的反向时尚。

这种被认为是正宗德州菜的迷恋，是对地方美食日益增长的兴趣的一部分。卡尔文·特里林，他在全国各地为《美国杂志》系列撰稿纽约客在20世纪60年代末到80年代初，他写道，他被指引到“城里最好的餐厅”，只发现了他所谓的“La Maison de La Casa House，大陆美食”。于是，他开始偶尔写几篇赞美当地特产的文章，比如路易斯安那州的布丁和辛辛那提的辣椒。

米米·喜来登(Mimi Sheraton)在德克萨斯州巡回演出时也采取了类似的立场《纽约时报》在1978年。她写道:“我不去那些标榜法式或高档的餐厅，大部分用餐时间都在追求本土美食。”在德克萨斯州，这意味着烧烤和德州-墨西哥风味，以及“在较低和较低的程度上，炸鸡排，俗称炸鸡”。(她喜欢烤肉，但对“炸鸡”不太感兴趣。)

至少在美国人的想象中，炸鸡排是一种不可磨灭的本土美食。多年来，它的流行起起落落，在20世纪80年代，由于人们对胆固醇和红肉的健康担忧而有所下降，然后在21世纪初，随着食客们接受经典的安慰食品，它的流行又卷土重来。不过，有一件事是不变的:它与德克萨斯州的密切联系。

这种地区联系可能在这道菜的历史上发展得比较晚，但现在它已经像慢烟熏牛腩和墨西哥油炸馅饼一样，牢牢地嵌入了该州的饮食方式。我觉得现在没有理由改变。