从南方传统机械奇迹:炸鸡失去了骨头

如果你要画一个炸鸡家谱,鸡块之前不会出现最外层的叶子。一路上你铅笔在第二次世界大战中,所谓的俄罗斯小麦的交易,一个绅士Rene。艾伦。但随着麦乐,你仍然需要进一步去看天空,随着麦当劳图标只是一长串的第一代无骨家禽产品已经重新定义了我们吃鸡肉。

美国带骨炸鸡一样老十三个殖民地,在很大程度上归功于苏格兰移民,热衷于煎鸡肉,南部殖民地定居在17和18世纪。南方传统延续了非洲奴隶,他们被允许自己的鸡,“Kym赖斯博士在一封电子邮件中给我写信。

大米是导演和主席乔治·华盛顿大学博物馆研究,并撰写了大量关于奴隶制和非洲裔美国人在战前的南方的生活。根据大米,奴隶”管理(鸡),卖鸡蛋回到奴隶所有者和其他白人社区。”When the hens grew too old to lay eggs, slaves would fry the birds in lard.

200年来,这一传统炸鸡基本未变。肯定,受到各种各样的地区差异,打者,疏通,和香料,但基本配方总是相同的:攻击了一只鸡,外套在淀粉、脂肪和油炸。它总是有骨头。

但一些关键的技术进步在20世纪永远改变了美国炸鸡。似乎不知从哪儿冒出来,快餐连锁店开始抛砂鸡块。食客油炸鸡肉的手指。酒吧囤积骨除了“翅膀”。美国人懒惰的人。他们不喜欢吃鱼和骨头。他们不喜欢吃带骨头。

“20年前,大多数鸡卖整体;”Eric Schlosser wrote in快餐的国家2001年,“今天约90%的鸡在美国出售被切成碎片,肉饼,或掘金。”

怎么那么多的炸鸡改变在这么短的时间吗?旅程开始于一场战争。

家禽的崛起的机器

战后工业繁荣发挥了关键作用在重塑现代家禽业。Bill明确这我提前一天早上。“如果你回到第二次世界大战之前,”他说,“政府屠杀,他们称之为(删除鸟的内脏)是由手工完成。鸟被倒挂着,人们搬到鸟。”Roenigk, who grew up on a dairy and poultry farm in western Pennsylvania, retired from his position as the Senior Vice President of the国家鸡委员会去年(NCC),他在那里工作了40年。“第二次世界大战之后,”他说,“人们变得静止和鸟类感动。”Slaughter facilities came to resemble automobile assembly lines.

这是家禽的机械化加工的第一步。但过渡有一个缓慢的开始。“如果我们走回到60年代,甚至到早期的70年代,几乎所有人都认为对整个尸体鸡,“暴涨。“你买了29美分/磅鸡肉或你没有。”He pointed out that the USDA started reporting the price for boneless, skinless breast meat for the first time in 1971, "signaling that it was big enough on the market that it have its own pricing."

尽管有这些进步,牛肉保持领先者的人均消费在第二次世界大战之后。NCC 1965年开始记录这些数据,和牛肉消费仍在稳步攀升,直到它在1976年达到顶峰,当美国人人均吃94磅牛肉。“在那些日子里,你可以买三磅的牛肉一美元,“暴涨。“现在你买不到3美元一磅的牛肉。”

麦当劳的效果

1953年,师斯坦利·梅斯顿设计的金色拱门和红/白色花纹瓷砖定义早期麦当劳审美。五年之前,在加州圣贝纳迪诺,麦当劳成立含有菜单。之作是15美分的汉堡包。有一个芝士汉堡,还有咖啡、薯片和蛋糕。没有鸡。

日益增长的麦当劳连锁店在战后相当一部分美国人渴望牛肉。但在1968年,牛肉供应后开始枯萎的玉米带,极大降低了牲畜饲料的供应。枯萎病持续了多年,1970年全面,并在1972年进一步加剧美国大量的粮食以补贴价格卖给苏联,此举被称为俄罗斯小麦交易。

用更少的碳水化合物来喂牛,农民被迫减少牛群的数量。更少的牛意味着更少的肉和更高的市场价格。15美分的汉堡包。

自1962年以来,麦当劳一直在兜售Filet-O-Fish三明治,但是三明治没有畅销足以抵消汉堡损失,尤其是鸡肉消费上升的报告。燃油价格的上升早期的70年代,美国家庭在家吃更多的食物。快速增长的业务,面对销售暴跌,需要一个新的收入来源。及其新鸡,去骨供给链的答案。

进入金块

“我有个主意,”弗雷德•特纳麦当劳主席告诉他的一个供应商,1979年“Schlosser中写道快餐的国家。“我想要一个鸡肉手指食物没有骨头,拇指大小的。你能做到吗?”Chicken fingers had surfaced on menus at Chinese-American restaurants in the mid-'60s, thanks to the rising popularity of heavily fried pu pu platters.*

但特纳是第一个考虑大众去骨鸡肉产品的生产。他的问题的答案,在梯形食品和戈顿的帮助下的(被冻结,面包,准备去做的鱼糕)自1953年以来,是响亮的“是”。

*九龙餐厅是第一个,在索格斯,马在1950年。玛德琳黄和比尔在1958年接管了,比尔的儿子鲍比向我解释,比尔去夏威夷旅行了在60年代,发现炸鸡招标都是波利尼西亚聚氨酯pu盘片在岛上的狂欢。鸡的手指一直在菜单上九龙。

梯形的研发团队与Rene。艾伦,麦当劳的第一个行政总厨,金色拱门链和食品科学家,开发一个产品,特纳回答的问题。麦乐鸡是在1979年被引进的。“麦乐鸡的初始市场试销是如此成功,“Schlosser写道,“泰森食品,麦当劳招募了另一家公司保证充足的供应。”

麦乐鸡在1983年成为全国可用。的帮助下麦乐狂热活动,鸡块占12%的80亿美元的销售额麦当劳了。特纳的想法的实现带来了快餐和永远改变了家禽业。“这个行业不仅变得更有效率的生产活禽,“暴涨告诉我,“但也变得更加高效和有效地生产各种零部件和准备产品,现在我们看到的市场。”

无骨鸟扇动它的翅膀

汉堡王(商标)鸡肉添加到菜单两年后。他们最初是将纵向从鸡胸肉,他们自豪地谈到了在广告吗。虽然与鸡块直接竞争,创建“温柔”是来自里脊,乳房下的细长的肉,最靠近骨头。汉堡王用整鸡脯肉,不是里脊完全,但它是纯粹的白人胸脯肉。

麦乐鸡和鸡招标的快餐和家禽市场,尤金Gagliardi看到了一个机会。“市场上有大量的深颜色的肉,”他在电话里告诉我,在宾夕法尼亚州的家中而他指的是80年代的消费趋势。创始人Gagliardi Creativators肉类家禽行业顾问,10月将年满85岁。自1937年以来他一直在肉类业务工作和食品比任何人拥有更多的专利。他在1969年发明了Steak-Umm, 1980年以2000万美元的价格卖掉了他的家族企业,证明有多少真正的钱在肉的创新。“所以我想出了一个产品叫热大腿。”There would be some twists and turns, but hot thighs eventually became KFC's Popcorn Chicken.

Gagliardi向我解释他如何删除三个叶片的中心在家禽加工厂脱模机在无角的码头,宾夕法尼亚州和送去皮,带骨大腿通过切成1/4英寸的带作为回报。他把这个想法在1992年肯德基,他记得“冷淡的接待热大腿。”He had an assistant with him. "I said go in that bag, there's strips in there. Get the strips out," he recalled to me of the afternoon. "I said marinate those strips, batter them, and bread them."

他们炸条。专注于公司的“鸡肉”好”口号,Gagliardi告诉他的听众,他们的手指小孩的鸡。“这是爆米花鸡的开始,”他说。“肯德基卖1500万英镑的五个星期。”That same year marked the first time Americans consumed more chicken than beef. The numbers would never revert.

我问Gagliardi先生为什么他认为有这样需求无骨的肉。“因为,面对现实吧,”他开始了,“美国人懒惰的人。他们不喜欢吃鱼和骨头。他们不喜欢吃带骨。”Which is all well and good in Gagliardi's eyes, unless you're false advertising.

“观察人们吃鸡翅。他们吃的是中心,肉的部分。导致你认为,“让我们去骨的翅膀,”这是一种误解,因为他们所谓的无骨的翅膀是胸脯肉。”You had price to factor in here, too. "People didn't know they wanted boneless wings," Roenigk says, "but when the traditional wing—skin on, bone in—became fairly expensive at points in time, creative people said, 'Okay, how can we meet that demand with something that tastes就像,但也许不是一模一样,一个传统的翅膀。”

泰森食品负责大约20%的骨翼的市场份额。根据他们的网站处理,该公司去年平均每周4000万只鸡,和标记376亿美元的销售额,其中30%是鸡。他们的网站,还列出了21个骨翼的库存产品。“骨、去皮的鸡胸肉”是第一个成分为16。两个产品有“切块鸡胸肉”上市第一,和三个列表“鸡胸肉部分”为主要成分。显然,这不是实际的翼人后。

我们伟大的无骨的未来

反射回年牛肉国王时,Roegnik说,“一代94磅的牛肉产业在1976年几乎老一辈在肉和土豆长大。”But younger consumers have come to favor lean breast meat to beef: "The generations that have followed have been more concerned about nutrition and dietary concerns."

1965年,人均鸡肉消费34英镑。今天,这个数字接近90人。改善鸟类的生产加工与越来越多的美国消费者的兴趣更便宜、更健康的蛋白质。”作为公司和机器制造商看到趋势去骨,去皮,切碎,和准备产品,他们把他们的资源,重点发展机械将使这一过程更有效率和更有成效,“暴涨解释道。“因此,你有一个捕鼠器,人们想买。”

美国农业部开始公布的价格去骨、去皮的大腿肉是在2003年。暴涨说,“传统上,西班牙裔消费者和亚洲消费者喜欢深颜色的肉”以其丰富的风味和质地。“去骨、去皮的大腿肉起飞,这是超越西班牙裔和亚洲消费者。我们看到零售商去骨、去皮的大腿肉比以前更是如此。我想我们会开始看到更多的平衡在年前进。”

美国对白肉的需求仍然相形见绌,但后者越来越受欢迎。2003年1月,美国农业部报道南方各州产生700000磅的去骨,去皮的大腿肉卖56美分一磅。2015年6月,这一数字升至250万英镑近三倍价格:1.57美元/磅。

但意外的是:一些相同的市场力量驱动增加深色肉consumption-eaters愿意把味道高于脂肪内容可能还负责一个日益增长的兴趣复苏炸鸡最老式的方法:在骨头。

全国各地的餐馆银行在日益增长的兴趣带骨炸鸡通过菜单的一个核心特征。这些努力来自精致的餐厅想捕获一些怀旧的灵魂食物,而其他快速偶然企业看中他们动摇Shack-level增长。

商业上最雄心勃勃的,是去骨在Chik-Fil-A提供完全的炸鸡三明治。但大卫的Fuku与眼睛,最初只是在纽约国家扩张快,只有一个主菜单项:炸鸡大腿上挽成一个发髻。不允许白肉。