美国玉米卷风格指南

每个人的奶奶都会准备“真正的”墨西哥菜。

这就是Abuelita原则，这是我创造的一个术语，用来描述我在辩论某些墨西哥食物的合法性时经常听到的一个论点。它指出了一种真实性的谬论，这种谬论同时告知并破坏了我们所知的“墨西哥菜”(Mexican food)这种充满活力的烹饪文化。“Abuelita”的意思是“小祖母”，是对年长的女家长的爱称，但在这种情况下，它也代表“正宗的墨西哥厨师”，所以Abuelita原则是对的，也是错的:每个家庭都根据自己的口味调整食谱，创造出一种新的、独特的墨西哥食物，这种食物会随着家庭地址的变化而变化;开云体育手机官网它所信奉的真实性是有限的，是对历史的无知。

滥用Abuelita原则会造成严重的后果，对整个烹饪来说，尤其是对墨西哥卷饼来说。它提供了一种充满活力和广阔的美食的狭隘视角。它把墨西哥美食限制在一种想象的、僵化的理想中，局限于特定的边界和血统，无法解释今天墨西哥美食的多样性和美味程度。如果我们严格应用Abuelita原则，最著名的墨西哥菜之一tacos al pastor就不能被称为真正的墨西哥菜。撇开猪肉并非美洲本土的事实不谈，甚至不谈墨西哥玉米卷是在20世纪中期发明的，Abuelita原则必然会把黎巴嫩移民——或者伊拉克移民，取决于你问谁——排除在吐痰烤的创造背后墨西哥猪肉卷árabes在普埃布拉的皮塔饼上，它演变成了今天每个人都爱吃的菠萝卷饼。

墨西哥玉米卷不分国界;墨西哥玉米卷不接受有限的工具箱的限制，也不承认年长的女家长的铁律。我知道这一点，是因为我在美洲大陆旅行过，去过38个城市，在一千多家墨西哥卷饼店吃过饭，听过无数墨西哥卷饼店主、厨师和抄写员讲述美国本土的墨西哥卷饼故事，以及它们背后的人们，它们与墨西哥的联系，以及它们未来可能会如何发展。这项工作的高潮是我的书，美国玉米卷:历史与指南由德克萨斯大学出版社于2020年春季出版。这本书的主要部分概述了几种美国本土的玉米饼风格，它们都以油炸玉米饼为主——酥脆的美味仍然是美国人最常食用的玉米饼——但也有其他的。有些开始时是地区特产，现在全美都能买到;其他人将永远被固定在他们的地理区域。

我整理了一份清单，简要总结了美国存在的一系列墨西哥卷饼风格。这不是一个详尽的清单，也不是强制性的;可以把它看作是这个国家当前玉米卷时刻的快照，但请记住，玉米卷一直在进化和扩展，虽然我不能保证任何一种风格的“真实性”，但可能有一些厨师在做下面描述的玉米卷，而且在一段时间内都会是这样。

早餐炸玉米饼

地区:在加州、纽约、丹佛和其他几个城市都设有基地。
玉米饼的种类:主要是面粉;偶尔玉米。

虽然早餐玉米饼是德克萨斯州的标志性食物，但它们的根一直延伸到南部的格兰德河，一直延伸到墨西哥北部，在那里它们起源于墨西哥，并以玉米饼的形式继续存在。这种墨西哥风格的馅料范围很广，主要包括慢炖菜、炖菜和家常菜，这些菜可以彼此不同，如鼹鼠、花椰菜馅饼、肝脏和洋葱，或者玉米玉米饼里的西班牙香肠和鸡蛋。此外，在最早和最基本的时候，早餐玉米饼只是你在一天的第一顿饭吃的玉米饼。

德州人和美国人都知道的早餐玉米饼，20世纪中期在孤星州的格兰德山谷首次出现，通常是用炒蛋做馅料:前面提到的西班牙辣香肠和鸡蛋，培根和鸡蛋，machacado(干的和粉的盐牛肉)和鸡蛋，或者香肠(切片热狗或切片维也纳香肠)和鸡蛋。然而，也有例外——整块带骨的猪排是圣安东尼奥很受欢迎的馅料。

最常用的玉米饼是面粉玉米饼，几个世纪以来，它一直是墨西哥北部、美国西南部和德克萨斯州边境地区的典型玉米饼。玉米饼的大小和厚度因地区而异。在美墨边境的德克萨斯州布朗斯维尔，早餐玉米饼被装在又大又薄的玉米饼里，摊在盘子上。在德克萨斯州中部，玉米饼更小、更厚，擀开后表面粘满了面粉。根据餐馆或玉米卷店的不同，玉米饼可能是一种选择，尤其是在德克萨斯州以外的地方。在许多情况下，玉米的使用可以归因于一种误解，即玉米玉米饼“更正宗”。就像我们在德州说的，祝福他们的心．

无论你做什么，请不要称之为奥斯丁式。(我看到你们这些沿海媒体精英空降SXSW。)奥斯汀只有一种玉米卷可以称得上是招牌玉米卷，那就是migas玉米卷。这是一种混合炒鸡蛋、炸玉米饼条、墨西哥薄饼和奶酪的玉米饼。在早餐玉米饼的众神中，这是一种小品种，通常调味不足，口感潮湿。在拉雷多市，早餐玉米卷的命名也有点复杂，在那里，早餐玉米卷通常被称为“墨西哥流浪歌手”(mariachis)，尽管这个词的起源涉及一个爱恶作剧的厨师，现在已经不受欢迎了。

脆皮玉米饼(taquitos, flautas, Tacos dorados，炸面包玉米饼，圣安东尼奥风格的蓬松玉米饼)

地区:横跨美国。
玉米饼的种类:玉米，加一些面粉。

最早的墨西哥卷饼英文食谱可以追溯到20世纪初，当时需要开云体育手机官网油炸玉米饼。直到1950年布朗斯威尔先驱报》报纸宣称传统的玉米卷是油炸的。我更喜欢称这种玉米饼为老式玉米饼;请不要叫它塔可钟玉米卷。虽然这家加州快餐连锁店可能比其他任何餐馆都更能在美国推广油炸玉米卷，但在这样做的过程中，它把墨西哥玉米卷——字面意思是“金色玉米卷”，这是油炸玉米卷的西班牙语标签——变成了一种预制的、盒装的、大型超市的商品。传统墨西哥玉米卷的制作者们，带着新鲜炸过的外壳，继续在各地实践他们的手艺，从南部边境到南加州，到中西部，甚至更远，他们不只是提供一种风格。

有经典的老式玉米饼，外壳是我们熟悉的u形。堪萨斯城风格的玉米卷就是一个例子，这种做法是把玉米卷折叠起来，用牙签封起来。炸好后，取出牙签，然后用生菜和磨碎的帕尔玛干酪装饰玉米饼。还有卷饼:taquitos(小玉米饼)和flautas。Flautas通常比taquitos长，但通常塞满牛肉、鸡肉、土豆泥，或者鸡肉和土豆的组合。

墨西哥卷玉米卷是墨西哥卷玉米卷的一个子集，但被淹没在红色或绿色的萨尔萨酱中，在奇科玉米卷的家乡埃尔帕索特别受欢迎。在这家有近70年历史的餐厅里，招牌玉米卷裹着薄薄的番茄莎莎酱，上面放着一堆亮橙色的加工奶酪丝。Taquitos ahogados也是标志性的墨西哥玉米卷Lindo Cielito从1934年起就在洛杉矶开业了，在那里它们被裹上了萨尔萨绿酱。

蓬松的玉米饼来自德克萨斯州的圣安东尼奥，以生玉米为原料，经过油炸，膨胀后卷曲。与碎牛肉、生菜、番茄碎和奶酪一起食用是最佳选择。在德克萨斯州和加利福尼亚州的惠蒂尔，第一家做蓬松玉米饼的是洛佩斯一家。一个分公司拥有亨利的蓬松玉米饼在圣安东尼奥。另一方拥有雷路酒店而且Arturo 's蓬松玉米饼分别在圣安东尼奥和惠蒂尔。洛佩兹家的玉米饼很轻，几乎可以浮起，外表酥脆，内部很有嚼劲。

除了玉米之外，还有一种玉米饼例外:炸面包玉米饼。它起源于19世纪美国政府对西南部土著人民的强迫迁移，他们被囚禁在军事堡垒中，并被提供(通常是腐烂的)猪油、面粉和奶酪等商品食品。他们创造了油炸面包，一种油炸的、蓬松的、以面粉为基础的大饼，传统上在上面撒上辣椒豆、碎牛肉、生菜、西红柿和奶酪丝。这道菜是西方各地祈祷会和社区集市的主食，它既是殖民主义的象征，也是不屈不挠的象征。

烤肉卷和烤玉米饼

地区:主要分布在德克萨斯州、美国南部和加利福尼亚州，但也分布在全国各地。
玉米饼的种类:玉米和面粉。

Barbacoa起源于加勒比海，西班牙征服者在那里遇到了当地的泰诺人，他们在一种叫做Barbacoa的棍子框架上做饭。在墨西哥和远至现在的德克萨斯州的北部地区，barbacoa成为了一种技术，其中一种配料是在有盖的土炉中烹饪的。征服后，这意味着羊羔、山羊、奶牛——任何能够承受并受益于这一过程的动物。在德克萨斯州，主要表现为牛头肉，通常是牛腮肉。维拉后院酒吧布朗斯维尔的这家餐厅是该州唯一一家允许在坑里煮牛头的餐厅，这是一个古老的例外，因为卫生法规禁止使用砖或土墙的坑。在一夜之间烧成煤的豆科植物上烹制，肉有轻微的烟熏味，主要是烤牛肉的味道。在美国，其他的香蕉是用蒸锅或高压锅烹制的，传统上是作为一顿特殊的周末大餐。

虽然起源于土著，但barbacoa这个词从西班牙语直译过来就是英语中的“烧烤”，并对美国熏肉传统的发展产生了影响，尤其是在德克萨斯州。在21世纪的孤星州，pitmaster用玉米饼代替了典型的白面包搭配。接下来，他们开始将墨西哥和德州-墨西哥的烹饪技术应用于牛腩重的德州中部烧烤，创造了现在著名的德州-墨西哥烤肉。但如果你问一个特哈诺人(有墨西哥血统的德克萨斯人)关于这种流行的“球杆”风格，他们会告诉你这没什么新鲜的:他们家几十年来一直都是这样做的。

K-Mex

地区:洛杉矶，全国范围内。
玉米饼的种类:玉米。

虽然墨西哥玉米卷相对较新，但它为全国范围内的地区风格的编纂提供了一个模板。墨西哥墨西哥玉米卷教父罗伊·崔(Roy Choi)以他在洛杉矶的餐厅开启了美食餐车运动科吉人烧烤他对Twitter的利用对他的成功至关重要。他的粉丝们也通过社交媒体看到了韩国菜的流行，比如奥弗(或galbi)在玉米饼中的应用越来越多，这激励了其他人开设类似的企业。不到两年，墨西哥K-Mex餐馆和卡车就开始在全国各地运送韩式肉卷，突然间，由于顾客的需求，韩式玉米卷被挤进了主流食品行列。但让K-Mex在美国玉米卷先贤祠中站稳脚跟的并不是崔;相反，企业家和厨师们很快就利用了崔的厨艺。值得注意的是，如果没有20世纪后期韩国人和墨西哥人居住在一起，自然地交换食材，这一切都不可能实现。开云体育波胆没有他们，就没有墨西哥K-Mex。

Sur-Mex(南部)

地区:墨西哥湾沿岸，美国南部。
玉米饼的种类:玉米和面粉。

就像德州-墨西哥玉米饼，以及之前所有的美国玉米饼一样，南墨西哥玉米饼是由于人口转移、工业和原料供应而产生的一种地区差异。虽然它可以追溯到至少20世纪90年代的亚特兰大，乔治亚州和日落Café，这种玉米饼风格仍然处于发展和编纂的早期阶段。从这个意义上讲，苏-墨是一种南方的慢吞吞的腔调——它在慢慢地、慢慢地流淌。

最具代表性的墨西哥煎玉米卷是鸡肉煎玉米卷，上面有奶油和明亮的lime-jalapeño蛋黄酱，来自Sundown的继承者Café，太阳玉米饼．餐厅老板迈克·克兰克和墨西哥蒙特雷人埃迪·埃尔南德斯在20年前建立了日落咖啡馆，以反映南部不断增长的墨西哥人口。从那时起，Sur-Mex厨师和墨西哥卷饼不仅融入了世界上最伟大的玉米文化元素，还采用了当地的食材，并用它们来制作墨西哥菜。开云体育波胆想想albondigas en chipotle(墨西哥肉丸和羽衣甘蓝一起炖在墨西哥辣椒里)和用当地农民和市场的原料准备的羊肉烤肉。

但是墨西哥墨西哥玉米卷不仅仅是南部风味的南方菜肴。它还融合了南亚和卡津(Cajun)等不同移民和地区人口的菜肴，提供大胆的布丁(bold boudin)和提卡马沙拉玉米饼(tikka masala tacos)，并承诺最终将完全代表该地区的许多菜肴。

Deli-Mex(犹太洁食)

地区:纽约，洛杉矶，美国西南部，迈阿密。
玉米饼的种类:玉米，面粉，脆脆的。

没有犹太人移民到新世界，就没有拉丁idad。犹太人移民开始于西班牙宗教裁判所期间，从那时起就一直影响着拉丁美洲的烹饪。这些早期移民中有许多人被称为皈依者(皈依者)或秘密犹太人，因为他们公开宣称自己是天主教徒，而私下里却在实践他们的信仰。他们中的许多人定居在现在美国和墨西哥的边境地区。如果没有犹太人，我们就不会吃到墨西哥北部的特色小吃——甜腻的梅斯奎德烟熏小山羊肉(cabrito)。20世纪早期到中期，犹太移民与墨西哥移民和墨西哥人一起生活在洛杉矶东部，这也导致了熏牛肉玉米饼和墨西哥卷饼的诞生。在墨西哥菜中使用熏牛肉是典型的delio - mex食物，但犹太卷饼可以有无数种形式。这种烹饪风格在纽约很晚才流行起来，主要是在过去10年左右的时间里，在布鲁克林的Delicatessen Taco餐厅，有熏牛肉配烟熏芥末籽莎莎酱的玉米饼。然而，在我看来，这种玉米卷有一个问题:没有黑麦玉米卷，熏牛肉玉米卷就不能完美。

上加利福尼亚炸玉米饼

地区:加州南部。
玉米饼的种类:不同种类和颜色的玉米。

穿上宝石红色的萨帕托鞋，说:“没有地方比得上家。没有地方比得上家。没有什么地方比得上被传家宝玉米玉米饼包裹着的家了。”你会被带到一个时代，在1848年签署瓜达卢佩伊达尔戈条约之前，阿尔塔加利福尼亚是墨西哥的州名。在那之后，它就是普通的老加州。但洛杉矶美食作家比尔·埃斯帕萨用这个名字来形容一种由南加州奇卡诺厨师开发的墨西哥地方美食，他们融合了经典的烹饪技巧和他们年轻时的口味。

这道菜的玉米饼的基础是传家宝的墨西哥玉米饼，通常是从Masienda这是一家总部位于洛杉矶的masa harina供应商。蓝色玉米，如chalqueño azul，是常用的，它也是典型的餐馆从使用古老的nixtamalization工艺的手工玉米饼那里采购玉米饼。这些玉米饼上面撒着从南加州种植和捕捞的本地食材，比如加州奥兰治县的Taco M开云体育波胆aria餐厅供应的辣西班牙辣玉米饼，里面有太阳呛子和椰枣豆。一些新的趋势包括在玉米饼中加入变色的配料，如辣椒、巧克力和绿色蔬菜，以及越来越受欢迎的圣巴巴拉uni作为馅料。开云体育波胆

El Taco modernno

地区:在全国范围内。
玉米饼的种类:玉米和面粉，但绝对不要生菜*。
生菜卷不是墨西哥玉米卷。玉米饼需要玉米饼。生菜卷是可悲又潮湿的异端邪说。

每个人都会注意到房间里穿得最好的人，但不是每个人都能驾驭双排扣细条纹西装。现代墨西哥卷饼通常被蔑称为花哨(或“非常花哨”)的“潮人墨西哥卷饼”，或者与脆皮墨西哥卷饼一样，被蔑称为“白人墨西哥卷饼”，后者的称谓经常与文化挪用的指控联系在一起。事情是这样的:这些元素是存在的，但“现代墨西哥卷饼”的类别，有时也被描述为“厨师驱动的墨西哥卷饼”，包括前面提到的K-Mex, Sur-Mex和Alta California风格。

这一类别也指的是少数厨师，主要是墨西哥人和墨西哥裔美国人，他们使用高质量的食材、经典的技术(包括大陆和墨西哥)和天赋来突破墨西哥玉米卷的界限。开云体育波胆其中包括Taco Maria的卡洛斯·萨尔加多(Carlos Salgado);凤凰城巴里奥咖啡馆的西尔瓦娜·埃斯帕萨·萨尔西多;以及达拉斯Revolver Taqueria及其附属店Purépecha Room和La Resistencia的雷吉诺·罗哈斯(Regino Rojas)。

在这一小部分具有前瞻性的厨师所代表的先锋队和在全国范围内存在并受到赞扬的许多既定风格之间，我可以有信心地说，从来没有比吃墨西哥卷饼更令人兴奋的时候了。