13种每个人都应该知道的玉米煎饼风格

“人们批评卷饼，说，‘哦，卷饼是美国人的发明。墨西哥人不吃玉米饼，’”墨西哥美食作家、詹姆斯·比尔德获奖系列节目主持人帕蒂·吉尼奇说帕蒂的墨西哥餐桌．“但这与事实相去甚远。”因此，请允许我首先做一个重要的澄清:墨西哥卷饼起源于墨西哥。

墨西哥卷饼不仅起源于墨西哥;它们可能也是墨西哥玉米卷。这是根据德州每月taco编辑(以及《严肃饮食》的作者)美国玉米卷风格指南) José拉特，他著名地宣称卷饼是墨西哥玉米卷的一种2019年，他借鉴了墨西哥食物历史学家玛莎·查帕和亚历杭德罗·埃斯卡兰特的工作。拉拉特在推特上引发了激烈的争论;但更重要的是，通过将卷饼置于这样的背景中，他也澄清了它们与墨西哥美食的契合方式。

拉拉特说:“不管人们是否认为墨西哥的索诺拉州或吉娃娃州是卷饼的诞生地，事实是，这种以小驴命名的食物来自墨西哥北部。”墨西哥两个州的卷饼都有一个共同点:都喜欢单一的guiso(一种馅料)，可以随意涂上一层煎豆。但它们的共同点是玉米饼:面粉玉米饼。”

墨西哥卷饼简史

卷饼的起源可以追溯到面粉玉米饼可能早在16世纪，西班牙征服者试图将maíz-based土著菜肴转换为一种以小麦为基础的菜肴。墨西哥的大部分气候都不适合种植小麦，尤其是在南部，但它很好地适应了西班牙人殖民的最北部地区(即今天的瓜纳华托、索诺拉、奇瓦瓦、新莱昂、亚利桑那州、新墨西哥和德克萨斯州)。

关于墨西哥卷饼最早的书面记载出现在19世纪的美国《墨西哥词典》．根据传说(和拉丁文化百科全书)，在墨西哥革命期间的某段时间，一个名叫胡安·门德斯(Juan Mendez)的孤独的食品小贩把食物从奇瓦瓦州Ciudad Juárez穿过里约热内卢格兰德河，运到现在德克萨斯州、亚利桑那州和新墨西哥州交汇处。他把卷饼驮在驴背上，因此得名。

但历史的混乱现实并不总是适用于涉及孤独英雄的简单叙述。事实上，墨西哥卷饼在格兰德河南北边境地区早已存在。无数的家庭厨师、牛仔(vaqueros)和工人(braceros)将墨西哥卷饼传播到美国各地，我们永远不会知道他们的名字。

如果你仍然坚持用线性故事来解释墨西哥卷饼在美国的流行，我想我可以给你指出1934年洛杉矶的El Cholo西班牙咖啡馆。据称，这家餐厅是美国第一家将墨西哥卷印在印刷菜单上的餐厅。1952年，肉类批发商杜安·罗伯茨(Duane Roberts)发明了冷冻牛肉和大豆玉米卷饼(据说这是他从一个墨西哥屠夫那里偷来的主意)，这种玉米卷饼进入了快餐店、学校食堂，最终进入了各地的家庭冰柜。在20世纪60年代，快餐企业家格伦·贝尔·哥伦布在他的汉堡摊对面的一家餐馆里推出了硬壳玉米卷，最终创立了塔可钟连锁店。他在菜单上增加了墨西哥卷饼，使其在美国进一步普及。有两个英国人的名字与墨西哥卷饼的历史紧密相连，难怪墨西哥卷饼被认为是外国佬的发明。

什么不是墨西哥卷饼

在我们了解各种不同的玉米煎饼风格之前，让我们先来谈谈什么是不包括在这个名单上。人们喜欢寿司卷饼，但对我来说，它更像是一种带有墨西哥食材的卷开云体育波胆寿司Y Mariscos Que Rollo例如，在加州北岭)-没有干草玉米饼。

同样，卷饼碗也不是“解构”的卷饼，请不要再用这个词来形容我的食物了。Ceci n 'est pas un burrito;这个名字指的是没有使它如此的东西。

我们能把孟加拉的凯西卷和马哈拉施特拉邦的弗兰基卷归为卷饼吗?这对印度菜来说似乎是一种伤害。不过话说回来，大家都知道我喜欢把炸过的豆子卷在薄饼里，所以我能说什么呢?

至于我们在机场商店买到的那些卷三明治，当我向吉尼奇提起它们时，她委婉地表示反对，“我认为卷饼和卷饼的主要区别在于，卷饼总是热的。玉米饼要柔韧有弹性。如果他们用加热的玉米饼做卷…?”当然，卷饼是由足够耐用的玉米饼制成的，可以在冷藏架上抵挡枯萎的生菜和多汁的鸡肉沙拉几个小时。所以，不，它们不是墨西哥卷饼。

这并不是说这个列表是完整的。你可以在玉米煎饼里放任何东西。可能性只受限于你的想象力和那块玉米饼。但让我们回到最开始，在索诺拉和吉娃娃。

常见的玉米煎饼样式

墨西哥玉米煎饼

产地:墨西哥北部。
制作方法:墨西哥玉米卷。

说出一种guisado(一种非常浓稠的炖菜)，它就被包裹在墨西哥卷饼里。有哈利斯科风格的醋山羊比利亚，锡那罗安猪肉辣椒，埃尔帕索风格的辣椒肉，或者索诺兰牛肉丝干土豆;把这些馅料裹在玉米饼里，就能做出一个5英寸长、2英寸宽的小卷饼，味道非常好。

因为只有两个组成部分，质量是至关重要的。馅料必须是独立的，可以作为主菜来吃，而且玉米饼必须是现做的。吉尼奇说:“馅料必须非常好，当你把它和美味的玉米饼放在一起时，你真的不需要太多其他的东西。”

墨西哥人以他们的玉米饼为傲。吉尼奇说:“它必须是现做的，或者是从专门做玉米饼的地方买的，它必须有优质的小麦，优质的脂肪，无论是猪肉还是牛肉猪油，新鲜的，或者优质的起酥油。”它应该在comal(炉子大小的钢或铸铁锅)或plancha(更大的钢制烹饪表面)上烹饪。“馅料和玉米饼应该相辅相成，让这种结合变得更美好。”

但如果你想在每一口之前放一点莎莎酱或松脆的配菜，或者在旁边放一些豆子和米饭作为追逐物，没有人会阻止你。重要提示:墨西哥卷饼不是墨西哥供应的唯一一种卷饼，但却是占主导地位的一种。

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豆奶酪卷饼

产地:墨西哥北部。
制作方法:奶酪和炸豆子裹在玉米饼里。

就像卷饼本身一样，Pinto frijoles起源于墨西哥北部，在20世纪中期随着移民浪潮的到来而流行于美国西南部。我们在丹佛郊区长大，把切达干酪撒在玉米饼上一层厚厚的融化的豆子上。如果你很快地把它包起来，当你把玉米煎饼送到嘴里的时候，奶酪就会融化，但你必须快点吃，因为烧焦的舌头和凝固的奶酪之间的窗口不会永远持续。

和所有童年的食物一样，你永远不会做出和你记忆中父母做的味道和感觉完全一样的豆卷饼。Al & Bea餐厅这可能是洛杉矶最受欢迎的绿辣椒豆奶酪卷饼。

LA-Style玉米煎饼

产地:洛杉矶。
制作方法:吉萨多，用炖豆或炸豆、莎莎酱、辣椒和奶酪裹在玉米饼里。

说到洛杉矶，这个城市有各种各样的卷饼，但招牌式的是经典墨西哥卷饼的放大版:炖豆或煎豆，莎莎酱或辣椒，奶酪，顺便说一句，你在墨西哥也能找到同样的组合。洛杉矶第一家墨西哥餐厅El乔洛早在20世纪30年代，这家餐馆就首次在菜单上推出了这种玉米煎饼，不过它的历史肯定要早于该地区的街头小贩和家庭厨师。

墨西哥玉米煎饼早餐

产地:新墨西哥州。
制作方法:炒鸡蛋，西班牙辣香肠，土豆，奶酪，还有培根，墨西哥肉酱，土豆饼，薯条，辣酱，牛油果泥，腌jalapeños, pico de gallo，裹在玉米饼里。

这种用炒蛋做成的墨西哥卷饼，通常会加上新鲜的西班牙辣香肠、土豆和磨碎的奶酪，起源于新墨西哥州Tia索菲娅的这家位于圣达菲的餐厅在20世纪70年代首次在菜单上称其为“早餐玉米煎饼”。(另一方面，根据拉拉特的说法，早餐玉米饼可能起源于墨西哥北部的矿工。)培根、墨西哥肉酱、土豆饼、薯条、萨尔萨酱、牛油果泥、腌jalapeños、pico de gallo -任何一种都可以包括在任何组合中。早餐卷饼的大小从6英寸长到3英寸宽不等，但大多数(比如蒂亚·索菲亚的闷烤版)都接近8或9英寸长，4或5英寸宽。最近，在卷饼外面涂上一层脆脆的炸奶酪，就像在低调的卷饼弹出来在洛杉矶已经流行起来。

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剑鱼的风格

产地:旧金山。
制作方法:卷饼要在热的、涂了油的烙饼上烤，直到外面金黄酥脆。

多拉多式的墨西哥卷饼是在热的、涂了油的烙饼上烤到外面金黄酥脆的墨西哥卷饼。据说曾经是秘密菜单的一部分洛杉矶的位置,看得我目瞪口呆在旧金山，他们从“金色玉米饼”(tacos dorados)那里偷了灵感，现在几乎每个人都在餐厅点玉米煎饼。这种风格在其他地方也可以买到:例如洛杉矶的El De Oro: Burritos Dorados就提供这种风格，甚至塔可钟也有一种版本，用三明治压力机煎卷饼。

使命/旧金山风格

产地:旧金山教会区。
制作方法:各种馅料裹在玉米饼里，包括碎牛肉、墨西哥肉馅、墨西哥肉馅、豆子、米饭、鳄梨色拉酱、墨西哥薄饼、奶酪和酸奶油

在相对较小的吉萨多卷饼的另一端，传教士式的卷饼，从大约9到10英寸长到你的前臂大小，以其馅料的数量而不是质量而闻名。这并不是说Mission卷饼通常都是垃圾;更重要的是，你不需要掌握墨西哥菜中更复杂的部分，就能做到。许多饥肠辘辘的顾客对调味好的豆子和米饭、大量新鲜制作的鳄梨色拉酱和/或pico de gallo、奶酪和酸奶油都很满意。

这些成分，或开云体育波胆多或少，构成了经典Mission卷饼的基础。有时调味牛肉也包括在内——酸奶油可以掩盖许多罪恶(虽然不是全部)。有时是墨西哥肉卷，或者墨西哥肉卷。如果有莎莎酱，希望它的加入是明智的，不会让整个东西变得潮湿。切好的萝卜?为什么不呢?腌制的辣椒吗?请不要介意。理想的效果是各种口味和质地，没有任何一种能主宰其他任何一种。

教会卷饼之所以得名，是因为它起源于旧金山的教会区。墨西哥食品历史学家Gustavo Arellano在美国塔可:墨西哥食物如何征服美国1961年左右，福尔松岛埃尔法罗的菲尼奥·翁蒂韦罗斯发明了这种巨大的玉米煎饼，供街角的当地消防员食用。

从那时起，它们就越来越受欢迎。是先把新生儿裹在毯子里叫他们卷饼宝宝，还是说你的《使命》式卷饼有人类婴儿那么大?谁知道呢?它们在旧金山和其他地方都很受欢迎，丹佛的连锁Chipotle采用了它们，并开始在各地供应，我们就达到了Mission玉米煎饼的顶峰。对于许多很少接触墨西哥食物的美国人来说，这些是墨西哥玉米煎饼。

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驴子佩尔什马

产地:埃莫西约,索诺拉。
制作方法:墨西哥肉酱，吉娃娃或马苏里拉奶酪，西红柿，鳄梨，意大利辣香肠裹在薄的大玉米饼里。

随着Mission卷饼的诞生，墨西哥薄饼开始生产Mission风格的玉米饼，比之前标准的直径6英寸更大。但索诺拉州埃莫西约的人们一直在压制索巴奎拉玉米饼，一种由小麦粉制成的薄玉米饼，长如你的手臂，至少从18世纪开始把它们放在巨大的半圆顶板上烤，裹上墨西哥肉酱、吉娃娃或马苏里拉奶酪、西红柿、鳄梨，有时还裹上意大利辣香肠片，做成美洲驴。就在你准备抨击Mission卷饼是如此“大”美国的时候，这个巨型卷饼出现了，证明你的先入之见是错误的，它可以达到20英寸长，是由制作我们开始的小guisado卷饼的同一个人制作的。

加州卷饼

产地:加州南部。
制作方法:薯条，墨西哥肉酱，鳄梨酱，墨西哥薄饼，还有裹在玉米饼里的奶酪。

卡利卷饼经常被误认为是使命卷，卡利卷饼也很大，有多种馅料。但他们不吃豆子和米饭，而是用炸薯条、墨西哥肉酱、鳄梨色拉酱、墨西哥薄饼和奶酪来填充淀粉。卡利河发源于加州南端的圣地亚哥。在某种程度上，这种低调的冲浪者文化非常适合这种墨西哥卷饼风格，它主要是在雷达下保持低调，并且从未像Mission那样被一家流行连锁店所采用。

Chimichanga

产地:亚利桑那州索诺拉/地区。
制作方法:一份馅料加上奶酪和莎莎酱，裹在玉米饼里，油炸或浅炸。

墨西哥卷饼(chimichanga)是另一种来自索诺拉/亚利桑那州地区的礼物:一种包裹牢固的墨西哥卷饼，比墨西哥品种稍大一些，通常填上一层馅料和奶酪，用油炸或浅锅煎。它有时会覆盖上萨尔萨酱或更多融化的奶酪，这会牺牲一些嘎吱嘎吱的味道。

有人说煎锅是1922年发明的，当时一位厨师在El Charro亚利桑那州图森的一家餐馆不小心把一个墨西哥卷饼掉进了油锅里。但是，当我们有flautas(一种卷炸的玉米饼)作为先例时，为什么这样一个好主意会错误地出现呢?更不用说buñuelos, chile relleno, chicharrones了。墨西哥厨师一直在煎东西。

Bacon-Wrapped玉米煎饼

制作方法:完整的墨西哥卷饼裹着玉米粉圆饼和培根，烤至酥脆。

这不是最近的早午餐发明，不，培根不能取代玉米饼。这是一个完全成型的墨西哥卷饼，裹上玉米粉圆饼，然后裹上培根条，烤到外面酥脆。拉拉特告诉我，在索诺拉的埃莫西约发现了一种充满奶油奶酪的辣椒。在边境以北，索诺拉烧烤位于加州莫雷诺谷的餐厅，为“矮子”提供服务。它有所有典型的传教士风格的馅料，但包装更小，也用培根包裹油炸。图森，亚利桑那州，餐车Percheron墨西哥烧烤把培根包裹在他们巨大的hermosilo风格的墨西哥卷饼上，只是为了额外。

韩国墨西哥卷

产地:洛杉矶。
制作方法:韩式肉类，比如小排骨和烤肉，裹在玉米饼里。

Kogi BBQ餐车在上世纪末期因提供韩国风味的小排骨和玉米饼而声名鹊起。这是该公司联合创始人马克•曼格拉(Mark Manguera)在深夜酒吧狂欢之后的设想，不过是厨师合伙人罗伊•崔(Roy Choi)在2008年底将其付诸实践。虽然韩式玉米卷风靡一时(餐车也风靡一时，尽管墨西哥人拥有的玉米卷餐车长期以来一直是拉丁裔社区的特色)，但科吉和众多模仿餐车的人也在玉米卷里装满了韩国风味的肉类，比如那些小排骨和烤肉(腌的、烤的牛肉或猪肉)，并配以从泡菜到薯饼等各种食物。

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湿玉米煎饼/窒息玉米煎饼

产地:密歇根州或者德克萨斯州。
制作方法:一种10到12英寸的玉米饼，裹着炸过的豆子、肉、奶酪、生菜和其他食材，上面覆盖着红色或绿色的萨尔萨酱或玉米卷饼风格的酱汁和融化的奶酪。开云体育波胆

不管你说“湿的”还是“湿的”，这种风格的墨西哥卷饼都是由一个10到12英寸的玉米饼包裹着重新炸过的豆子、牛肉或烤鸡肉、磨碎的奶酪、生菜、西红柿，有时还有米饭、酸奶油和其他配料，然后覆盖上大量的红色或绿色的salsa，有时是玉米卷饼风格的酱汁，所有这些都覆盖着一层融化的奶酪(a开云体育波胆厚如果酱汁和馅料不是特别好，就用毯子盖住)。有人说这种风格起源于密歇根州(大急流城的belline Bar)，也有人说是德克萨斯州;我说两者都有。这种风格之所以流行开来，是因为20世纪中期，墨西哥工人从德克萨斯州向中西部地区迁徙，包括底特律和芝加哥。与大多数用锡箔纸包裹、手拿着吃的卷饼不同，窒息的卷饼必须盛在盘子里，用叉子吃;这是可以坐下吃的食物。虽然你的湿玉米煎饼可能会在蝾螈或肉鸡下面花一些时间来融化奶酪，但它通常不像玉米卷饼那样在酱汁中烘烤(玉米卷饼的另一个不同之处在于，它们通常是用玉米饼做的)。

玉米玉米饼

产地:大西洋城。
制作方法:玉米饼:裹在玉米饼里的各种馅料

最后，我不得不提到一个令人惊讶的异常现象:大西洋城的Pancho 's Mexican Taqueria用玉米饼做墨西哥卷饼。这家餐厅由Fabiola Cruz于2006年创立，旨在为不断增长的墨西哥移民人口提供服务。这家餐厅现在由她的儿子约书亚(Joshua)拥有和经营。

当我问约书亚·克鲁兹(Joshua Cruz)为什么他的餐厅用玉米饼做墨西哥卷饼时，他告诉我这是他的墨西哥顾客的偏好问题。“刚开始时，我们做的最大的一件事就是询问他们最喜欢的食物和配料是什么。开云体育波胆我们用的是他们的原料。”开云体育波胆由于这个社区的大多数人都是来自墨西哥南部瓦哈卡州的移民，他们更喜欢玉米饼而不是面粉。克鲁兹说，他们从头开始为墨西哥卷饼制作比标准尺寸大的玉米饼。这使得他们在工作中足够柔韧。

卷饼裹着玉米饼——它还是卷饼吗?在我看来，这就像一个祖先的土著手伸出手来，使已经被殖民主义、移民和挪用而变得复杂的墨西哥食物更加复杂，不是为了抹去墨西哥卷饼的历史或旅程，而是为了提醒我们，墨西哥美食不是一块巨石，它不会屈服于简单的分类;它会做它想做的。

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