熏牛肉与咸牛肉:犹太熟食店指南

尽管名字叫“犹太熟食店”，但它适合所有人。如果有的话，一个塞满熏牛肉的三明治，或者咸牛肉在19世纪和20世纪的大迁徙之后，正是这种牛腩肉帮助犹太人融入了美国。熟食店是移民的孩子成为美国人的地方，在这里，来自世界各地的食谱受到需求和传统的启发，聚集在一起，形成了一种自相矛盾的享乐主义丰盛:一英尺高的肉堆，一盆盆的泡菜，成开云体育手机官网堆的切碎的鸡肝，以及一片片蓬松的黑麦面包。

这一切都始于两千多年前。正如Ted Merwin在黑麦熏牛肉在美国，古代希伯莱人只有在祭祀神的动物仪式之后才吃肉，当时新鲜的烤肉被作为神圣的盛宴奉上社区。他们相信，食用被祝福的肉实际上是在享受快乐(尽管牧师警告说，肉中的快乐在大约两天后就会开始变质)。

然后，希伯来人想知道他们是否可以在提沙伯文(Tisha B'Av)的前一天晚上吃祭祀肉。提沙伯文是一年一度的25小时斋戒，纪念耶路撒冷第一和第二圣殿的毁灭，先是巴比伦人，655年后，在同一天被罗马人摧毁。这会不会让他们在这个阴沉的纪念日过于快乐?祭司们同意他们可以，但有一个条件:肉必须腌制两天，以确保所有祭祀的欢乐都消失了。因此，犹太人和腊肉之间的关系诞生了。

然而，熟食店是最近才出现的创新。在法国大革命期间，贵族们纷纷逃离自己的庄园，私人厨师们也失业了。他们把目光投向了正在崛起的政府代表上层阶级，开设了高档餐厅蒸馏器或专门经营腌肉和香料肉的美食店。熟食店的商品是用总称来指代的delicatesse，源自拉丁词根delicatus，意思是精致或诱人。

德国人采纳了这个词，称他们自己的熟食店为“熟食店”delikatessens当德国人在19世纪40年代大批移民到美国(其中有1万多名犹太人)时，他们也把这个概念带了过来。到19世纪末，随着东欧不断的大屠杀迫使更多的犹太人逃往美国，许多德国犹太人在纽约开的犹太熟食店已经敞开大门，出售腌肉和腌菜。*而且，像往常一样，犹太熟食店从纽约传播到全国其他地方，被所有人接受和喜爱。

*因为犹太教规禁止肉类和奶制品混合，熟食店在历史上一直是与开胃的商店在美国，牛奶和其他乳制品，以及熏鱼和其他parve(既不是肉类也不是乳制品)食品都有销售。

“现在非犹太顾客的比例比几年前要大得多，”一家拥有42年历史的新泽西熟食店的合伙人阿维·弗里德(Avi Friede)说洁食小吃(还有我童年的熟食店)。“这很大程度上是因为他们在大都市区长大，后来搬到了郊区，他们正在寻找纽约的熟食店。”如今，无论犹太人还是非犹太人，都在美国各州舒适的老式餐厅里寻求庇护，那里的三明治堆得高高的，里面至少有6盎司的肉，女服务员一边责骂你，一边溺爱你。这家熟食店的每一样东西都源于这个古老的国家，正如阿维所说:“如果我母亲没有教过我，我就不会做。”

的肉

胸肉

在处理肉之前，让我们来看看牛的解剖结构，你大多数三明治的来源。所有的哺乳动物都有坐骨神经，这是身体里最长最大的神经，它从下背部、臀部一直延伸到两条腿(你可能听过有人抱怨他们的“坐骨神经痛”，或下背部和腿部疼痛)。犹太律法禁止犹太人吃这根神经，因为在旧约的第一卷《创世纪》中，雅各和天使摔跤，天使摸了雅各的髋臼，把关节弄歪了，使雅各一瘸一瘸的——因此，“以色列人直到今天还不吃髋臼上的大腿筋”(创世纪32:22-32)。

从牛肉后部的切肉(如腓力肉、侧翼肉、西冷肉、圆肉)中去除这种神经是极其困难的，需要一个熟练的屠夫和大量的时间，这使得犹太版本的价格非常昂贵。然而，对于东欧的犹太农民来说，像肋骨和牛肚这样符合犹太戒律的牛前半部分的牛肉太贵了——即使是犹太牛商人，他们很容易接触到整头牛，也知道把这些牛块卖给非犹太人比自己保留它们更有利可图。他们用经济实惠但不受欢迎的牛腩来凑合，牛腩是覆盖在牛胸骨上的坚韧的肉和脂肪，需要数小时的炖或小火炖才能使其湿润和鲜嫩。

而全烤牛腩这是一道经典的犹太节日菜肴，很容易煮得过熟，在没有经验的家庭厨师手中往往会变得很干，很有嚼劲。熟食切片是从精心炖好的牛腩上切下来的——柔软多汁，毫无疑问是牛肉的——和其他肉类一起存放在蒸汽桌上(所有犹太熟食店的常见做法)，这样可以使水蒸气循环，保持肉块湿润。牛腩通常是冷的，黑麦上加芥末，或者热的，涂上肉汁，和土豆泥或薯条一起装盘。

咸牛肉

在早期的畜牧农业中，牛通常在秋末被宰杀，这样它们就不需要在冬天被饲养。农民们用干盐腌制了大部分牛肉，再加上天气凉爽，这有助于牛肉保存几个月——这是历史上各大洲常见的保存方法。中世纪的英国人称这种坚硬、干燥、有嚼劲的肉制品为“corned beef”，这个词最早出现在1621年的出版物中(corned beef中的“corn”指的是一粒粗盐)。在19世纪晚期的大规模移民浪潮中，这种重要的保存技术随着欧洲犹太人乘船来到了纽约。在美国，由于冰箱的出现，犹太熟食店的老板们现在不关心长期保存，他们转而使用一种叫做泡菜的淡盐水，这种盐水能做出更软、更多汁的腌牛肉。

咸牛肉一开始是整块牛腩，在盐水中浸泡，用一个重量，至少三周，蒸到变软，然后切成薄片做成三明治。

熏牛肉

熏牛肉是由另一种古老的牛肉干演变而来的basturma．14世纪的奥斯曼人将鱼片和肉片压紧以吸收水分，用胡努希(葫芦巴)混合香料摩擦，然后让它们风干。保存下来的蛋白质对于长途行军的奥斯曼军队来说是特别有用的食物。当军队和他们的肉干最终到达巴尔干半岛时，该地区的罗马尼亚犹太人采用了保存方法，并添加了他们自己的当地香料;这种改变过的混合物通常被称为pastrama(尽管其他拼写和发音，如pastirma而且pastroma丰富)。

我们已经报道过熏牛肉是怎么来到纽约的；在那里，基本技术从干法固化发展到液态盐水。现代熟食店制作熏牛肉的一般流程都是一样的:先用盐水腌牛肉，用红酒醋揉搓，再加入一种有几百年历史的家族秘方香料混合物(可能包括以下任何一种:胡椒粒、多香果、月桂叶、肉桂、丁香、香菜、姜、杜松子、大蒜、红辣椒片、芥末籽、小豆蔻和洋葱)，可选地干腌两周，烟熏七小时，然后炖或蒸。考虑到牛肉从各种香料中吸收的味道，难怪只能把熏牛肉夹在两片粗壮的黑麦面包中间，再抹上一点辣芥末，然后没有更多，以免你被赶出熟食店，或者同样尴尬的是，被开除为熟食店的业余爱好者。

熏牛肉三明治以这一特别坚定的禁令而闻名，就像厨师的品尝菜单规定“不得替代”:奶酪、烧烤酱、肉汁、白面包、生菜、西红柿，最重要的是蛋黄酱，都不能放在熏牛肉三明治上，尽管只有奶酪是不洁的(因为牛奶不能和肉混合)。许多犹太熟食店甚至不再是洁食的，通常被称为“洁食式”熟食店;例如，在纽约Katz's Delicatessen(最严格的熟食店)，你可以很容易地买到一份熏牛肉三明治，里面有瑞士奶酪和酸菜，但他们传统的熏牛肉三明治上有书面警告:“如果想吃蛋黄酱，后果自负。”对蛋黄酱的限制可以说是一种文化传统，基于纯粹的固执和根深蒂固的刻板印象，即只有wasp才吃加蛋黄酱和白面包的三明治。在三明治中加入蛋黄酱就像在意大利乡村餐厅里给意面涂上番茄酱一样。

舌头

内脏，源自中古荷兰语avfal(off-fall)，意思是动物咬脱落在屠夫的餐桌上——你知道，就像器官、内脏和腺体一样——舌头最初只是另一种蛋白质来源，是古代文化实践的不浪费哲学的必然结果。随着口味的变化，某些部位的牛肉比其他部位更受欢迎，牛舌就像牛腩一样，成为了一种经常被忽视的肉类。直到今天，舌头的想法还让很多人感到害怕(我个人也是震惊在我6岁的时候，我父亲告诉我，我最喜欢的熟食三明治其实是牛舌头)，在准备好之前，看到那块巨大的灰色肌肉，嗯，很可怕，但你仍然会在大多数犹太熟食店找到它。舌头通常是整个腌制几周，焖煮，剥皮，切成薄片，得到超级柔软，温和，天鹅绒般的肉。

切肝

如果鹅肝火炬是pâté的精致高端版本，切肝是它粗糙的乡下亲戚。鹅和鸡几乎所有的脂肪都储存在肝脏中，11世纪法国北部和阿尔萨斯的犹太人开始将其转化为schmaltz，这是一种可涂抹的澄清脂肪，当犹太人在肉类餐中需要黄油之类的东西时使用，这是不洁的。很快，他们意识到肝脏作为一个整体也是美味的。切碎的肝(现在通常是鸡肉)不是经过消毒的几何方形酱，而是真正的大块酱，上面点缀着洋葱和煮熟的鸡蛋。如果你喜欢这种脂肪器官的味道，你可以在黑麦上放两勺切碎的肝脏，如果你真的幸运的话，你的熟食店甚至会让你把它快速涂在你最喜欢的肉片上。

烤牛肉

关于烤牛肉三明治的发明和配料构成的变化，来自世界各地，但对于这家犹太熟食店来说，故事非常简单。随着犹太人在中世纪开始从事牛的贸易，牛肉成为主要的肉类来源，因此，犹太人的菜肴和犹太节日充满了传统的慢火烤牛肉菜肴。犹太熟食店使用银尖烤肉，肩切肉，犹太熟食店可能会选择从牛的后腿上切圆肉，比如上面的圆肉或眼睛的圆肉。这些瘦肉块是更可取的，因为熟食烤牛肉是冷的(冷的，凝固的脂肪是没有食欲的)，但因此，它们必须烤得特别嫩，以保持多汁，只有一点外面的棕色。在熟食店点烤牛肉三明治的常见方法是避免使用经典的芥末酱，而选择俄罗斯酱汁和凉拌卷心菜，让有嚼劲的切块更有水分，或者是碎辣根酱。

烤火鸡

火鸡是新世界最伟大的出口美食之一，直到16世纪才传到欧洲，尽管美洲原住民从第一个千年之交就开始吃火鸡了。没过多久，欧洲人就都开始吃火鸡了，而且很快就被犹太当局认定为符合犹太教义。当欧洲殖民者到达新英格兰海岸时，他们欣喜若狂地发现野生火鸡到处乱跑，他们可以狩猎。美国第一本犹太烹饪书，犹太人的烹饪这本书于1871年在费城出版，书中最受欢迎的家禽菜肴是烤整只火鸡。可以想象，三明治的出现只是为了方便地运送剩菜剩饭。

如今，消耗火鸡最多的不是美国，而是以色列!在一个听起来很熟悉的故事中，以色列在40年代开始是一个非常贫穷的国家，它负担不起进口牛肉，同时，大多数公民没有冰箱，所以他们转向腌制家禽。土耳其是一种比鸡肉更耐久的肉，以色列人发现它可以做很棒的熏牛肉。今天，以色列人每年吃到的火鸡比美国人多20磅，主要是沙瓦马肉和炸肉排，但讽刺的是，以色列没有犹太熟食文化——烤火鸡三明治(由新鲜的烤肉制成，而不是腌制的)是经典的美国美食。在白面包上，它让人联想到感恩节、丰收、十一月，而在黑麦面包上，它则是犹太人的慰藉。

其余的

芥末酱vs俄罗斯酱

芥末被古埃及人、希伯来人和希腊人种植，并以碾碎的种子的形式用作香料和药物。这种耐寒的植物可以在各种气候和土壤中生长，不需要太多的注意，因此，在几乎每个大陆上，它都是普通人的香料，直到18世纪廉价的印度胡椒涌入市场，盐和胡椒的时代开始了。

另一方面，俄罗斯调味料是大约一百年前在新罕布什尔州调制出来的，然后被放在同样不传统(不符合犹太教义，但确实是犹太人出生的)鲁本三明治上，进入了犹太熟食店。人们不止一次地说过，俄罗斯沙拉酱是一种蛋黄酱、番茄酱和伍斯特沙司或辣椒酱的乳液，最终“输给”了它更商业化的兄弟千岛沙拉酱，但俄罗斯沙拉酱仍然自豪地坐在熟食桌上，是唯一允许在三明治上涂抹蛋黄酱的形式。因为含有鸡蛋，蛋黄酱是“犹太食品”，这是一种中性的饮食名称，意味着它可以和牛奶或肉一起食用。你真的应该用芥末(嘿，如果它对上帝来说足够好，对你来说也足够好)，但俄罗斯酱现在是一个完全可以接受的替代品。

半酸和全酸泡菜

在冰箱出现之前，新鲜农产品的食用时间甚至比肉类的食用时间还要短，但不仅在冬季，在干旱时期，人们还需要谷物、干豆类和根茎类蔬菜以外的营养物质。现在轮到腌黄瓜了。大多数文化已经在使用盐和醋的卤水来延长蔬菜的寿命，但中国人正在实践乳酸发酵，这是一种更有效的保存方法，只需要盐和加热，蔬菜的原生细菌以其糖分为食，产生杀死有害生物的酸。蒙古的土耳其游牧民族在16世纪将这种方法向西传到欧洲(黄瓜在大约100年前从印度传入欧洲)，犹太人热切地采用了这种方法——醋通常是用葡萄酒制成的，价格昂贵，而乳酸发酵不需要醋。

在犹太熟食店里，你至少能找到两种酸黄瓜:一种是淡绿色的全酸的，完全用乳酸发酵了至少三周;另一种是亮绿色的，部分发酵了半酸。去熟食店的人可能会强烈地喜欢其中一种，但是，最后，三明治需要泡菜!这是有科学依据的:当吃熟食三明治时，味蕾会被脂肪覆盖，并被香料淹没，而酸性的泡菜则会穿透这一切，让味蕾更加清爽。

凉拌卷心菜和健康沙拉

另一种鬼鬼祟祟的蛋黄酱载体是凉拌卷心菜，虽然严格来说不是酱料。每个熟食三明治都会有凉拌卷心菜，如果你到达时它还没有在桌子上等着你的话。为此，我们要感谢荷兰移民:当纽约还是新阿姆斯特丹时，荷兰人在哈德逊河沿岸种植卷心菜，并用它来制作koosla(来自“kool”(卷心菜)和“sla”(沙拉))，配上融化的黄油和醋。蛋黄酱是在18世纪发明后添加的，直到今天，它仍然是凉拌卷心菜的主要成分，但是，由于蛋黄酱是世界上最两极分化的配料之一，一些熟食店也提供“健康沙拉”，一种不含蛋黄酱的卷心菜沙拉，偶尔会添加额外的胡萝卜和辣椒。开云体育波胆健康沙拉的酸味和醋味更加突出，而且与凉拌卷心菜不同，健康沙拉越放越香(更脆、更有风味)。

黑麦面包

在你选择了你最喜欢的肉之后，在你面对了是否使用俄罗斯酱的道德困境之后，在你挑选了一根腌黄瓜之后，你终于摆脱了困境，因为只有一种面包:黑麦面包。黑麦面包足够结实，可以处理四英寸厚的肉堆——比软的白面包或小麦面包好得多——而且它的微酸的味道可以像泡菜一样衬托肥肉。在历史上的大部分时间里，黑麦被认为是一种讨厌的杂草，可以在任何地方生长，只有北欧人和俄罗斯人认为它对他们不适宜居住的寒冷气候有益。

黑麦在北欧的麦田中播下种子，农民们最终将小麦和黑麦收获并碾磨成一种多谷物面粉。纯小麦面粉很贵，只能在特殊场合使用——许多犹太人把钱存起来，这样他们就可以在周六烤一份100%的小麦白面包。在这一周剩下的时间里，他们开始吃黑麦面包。尽管欧洲大陆各地有几十种不同的黑麦面包，但美国犹太黑麦是标准波兰黑麦的直接后裔，通常颜色浅，点缀着香菜籽(尽管熟食店经常提供不含香菜籽的面包，称为“无籽”)。

今日犹太熟食店

就像犹太熟食店根深蒂固的传统和古老的习俗一样，它必须不断地在熟悉度和不断变化的口味之间取得平衡。一些熟食店面对市场的方式是在传统菜肴上加入现代特色(想想辣酱熏鲑鱼奶油奶酪、鸡肉炸肉排三明治、烟熏白鱼杂烩汤)，而另一些熟食店，比如犹太小吃(Kosher Nosh)，则凭借明显的犹太实用主义和blasé的结合，顺应顾客需求的潮起潮落(例如，经过几个世纪的迫害，如果没有人想再买酿小牛肉了，他们也不会真的感到困扰)。

“你的祖父母和我的父母，他们不在这里，他们在墓地里，”阿维耸耸肩。“下一代人仍然吃熟食，但然后是你们这一代和他们的孩子——他们回到了自己的根源，但他们想要很多健康的东西，所以我们做沙拉。”他的漠不关心。对舒适和怀旧的渴望是如此强烈，以至于那些逃离郊区的人也会回到他身边:“因为我们满足了他们的需求，他们希望自己的孩子也能拥有同样的东西。所以我们去了，我们甚至爬到了布鲁克林。时尚，不是时尚，这真的不重要。我还有力气，所以我还在工作。”传统是熟食店跳动的心脏，曾祖母的食谱是在这里传给她的曾孙们的——“只要有一点运气，就有很多知识，”阿维提议，“也许有很多运气，却没有什么知识开云体育手机官网”，我们的曾孙们，犹太人和非犹太人，也会欢聚一堂，吃熏牛肉和泡菜。