卡茨熟食店如何做出完美的熏牛肉

通过

劳拉Togut

2020年3月9日更新

多年来，我们窥视过许多著名食品的幕后，但没有一种能像纽约最具标志性的食物那样庄严:有125年历史的熏牛肉三明治Katz的熟食店．

Katz's简直就是犹太烹饪之火的守护者，这在很大程度上要归功于他们自制的熏牛肉，它能把坚韧多筋的牛肚变成地球上最美味的三明治之一。想知道他们是怎么做到的吗?我们也是，这就是为什么我们要找出答案。

满足杰克戴尔他是Katz's的第三代老板，他将通过八个(不那么)简单的步骤向我们介绍这个过程。

和其他腌肉一样，熏牛肉最初是穷人(在这里是犹太移民)保存和改善廉价肉块风味和质地的一种方式。虽然很多熏牛肉是用任何部位的牛腩做的，但爱好者会告诉你，真正的熏牛肉是用肚脐末端做的。肚脐特别油腻，经得起长时间的烹饪;剩下的牛腩留到咸牛肉．

用盐腌制肉可以防止变质，但现在它的主要优点是它对肉的味道和质地的影响。咸肉比无盐肉更密，切片更干净，卡茨使用的粉色腌制盐给牛肉带来了一种熟悉的腌制味道。富含亚硝酸钠的盐还能让肉在烹饪时保持玫瑰色;如果加纯盐，熏牛肉就会变成灰色。

Katz的咸牛肉(不会被烟熏)要腌制整整四周，但熏牛肉的腌制时间更短——两到四周，取决于批次。

在熏熏熏牛肉之前，要先涂上香料。完全混合是公司的秘密，但洋葱、大蒜、胡椒和香菜都有加入。这种摩擦有助于在烟熏后在肉上形成黑色的硬皮。

在纽约所有从零开始制作熏牛肉的熟食店中，几乎没有一家是自己熏肉的。的原因吗?空间:卡茨的熏牛肉烤炉有一间单间公寓那么大。因此，一旦他们涂抹了香料，卡茨的团队就会把他们的熏牛肉送到一个分包工厂，那里可以一次性处理数千磅肉。

烟会带来烟熏的味道(这并不奇怪)，但也会开始烹饪肉。它需要两到三天的低温吸烟来完成这项工作-你知道这是一种爱的劳动吗?

在这么长的熏制时间里，用作燃料的木材会对熏牛肉的味道产生微妙的影响。卡茨餐厅有一种秘密的木屑混合物完全属于他们会告诉你，但他们会杀了你的范围。

现在肉已经被腌制，摩擦，烟熏，是时候回家了....跳进一大桶沸水里。这一步就是把肉煮熟。虽然你可以用温度计来记录你的进度(Katz's就是这样做的)，但Katz's的一位真正的熏牛肉专家可以通过触摸告诉你肉什么时候熟了。他们在寻找什么?煮熟的肉，但仍软而有弹性。

Katz's的一名员工推着一辆破旧的购物车，里面装满了新鲜的煮牛腩。“一位抱着孩子的女士过来了!”有人喊道。

那辆购物车已经使用多年了，需要时用麻绳修补，它是Katz's的一个很好的象征:多年来，以同样的方式，立即完成工作。至于“婴儿”的部分，戴尔说得很好:“熏牛肉是我们的婴儿，我们这样对待它。”

“婴儿”从手推车上卸下来，放在熟食柜台后面的大蒸笼里。这时，肉已经完全煮熟了，调味了——蒸只会增加嫩度，让肉变松，切得很干净，入口即化。15到30分钟后，肉(终于)可以切片了。

你可能会认为最困难的部分已经结束了，但切片和组装熏牛肉三明治本身就是一门艺术。戴尔告诉我们，“这里的每个餐馆工都渴望成为一名切割工。”熟练的切肉师知道如何去除熏牛肉不可食用的银色表皮，并将肉沿着纹理切成薄片——所有这些都是用尽可能少的刀划(为了切得干净)，而且速度很快——你就会错过它。

然后是集合。一个制作精良的熏牛肉三明治脂肪和瘦肉平衡，堆得很高，但不是太凹凸有致，而且分层，所以肉咬起来很干净。火箭科学吗?不，但这是关怀和专业知识在三明治中发挥作用的又一种方式。

不能去卡茨餐厅尝尝吗?试试我们自己的食谱吧