熏鲑鱼，白鱼，和超越:介绍开胃

在我家，你可以通过餐桌上熏鱼和腌鱼的份量来衡量一件事的严重性。随意的早午餐有烟熏鲑鱼，也许还有腌鲱鱼。在酒吧和成人礼上，加入白鱼沙拉和黑貂肉。婚礼和葬礼?大枪出来了:整条烟熏鳟鱼和鲭鱼，咸腹熏鲑鱼，片状蓝鱼，甚至鲟鱼和一碗珍贵的鱼子酱。所有的食物都过量供应，以真正的犹太方式供应，满满一篮子新鲜有嚼劲的百吉饼(应有尽有，芝麻、粗面包;原味总是最后才吃)，切成薄片的番茄和红洋葱，黄瓜沙拉，酸豆，还有一桶又一桶的奶油奶酪。烟熏味、咸味、酵母味、浓郁味、甜味。这很开胃。

是的,开胃。这个词对很多人来说有很多含义。也许它会让人想起最喜欢的安慰食物，一个秘密的家庭食谱，或者令人垂涎的香气。但对我们中的一些人来说，开胃不仅仅是一个形容词。对一些人来说，开胃也是一个名词。

一段历史

开胃是最常见的定义，在追随者和维基百科类似的还有“放在百吉饼上的食物”。也就是说，这是一系列熏制、腌制和腌渍的鱼、酱料、沙拉和鱼子。没错，你可以有开胃。是的，在你开始之前，我知道。这是荒谬的;它完全没有语法意义;这完全是瞎编的。这实际上使它成为一个完美的词，因为这个词本身指的是一种相对较新的、新颖的菜肴。

这家百年老店的第四代合伙人尼基·拉斯·费德曼(Niki Russ Federman)解释说:“很开胃。拉斯和女儿们是一种饮食传统，但很多人并没有意识到这是纽约独有的;这是纽约最独特的饮食传统之一。”在很多方面，开胃既是一种烹饪，也是一门手艺。这本书讲述了20世纪初的纽约，尤其是东欧犹太移民在纽约安家的故事。

这些移民中有许多人很穷，工作时间长，报酬低。“他们需要即食的食物，”拉斯·费德曼女士说。因此，他们的领地——主要是在下东区，但也牢牢地扎根在布鲁克林和布朗克斯的小块区域——挤满了商店和手推车，出售古老国家的熟悉食品，尤其是那些保质期较长的食品。熏制的肉和鱼因此是这种饮食的中心，但是，因为犹太教规(犹太饮食律法)，它们形成于两个密切相关但又截然不同的环境:熟食店和开胃店。

今天，在熟食店的三明治里找到奶酪或在开胃店里找到切碎的肝脏并不罕见。但这些都是最近的发展，主要源于同化。除了禁止食用猪肉外，kashrut还禁止肉类和奶制品混合;允许食用的海鲜parve(既不含肉类也不含乳制品)，仅限于有鳞的鱼。共享肉类、鱼类和奶制品的生产空间根本不是一个选择。

“那时候还没有超市，我家附近没有，”我的祖母解释道，她是土生土长的布朗克斯区波兰人后裔，顺便提一下，她并不是在犹太家庭长大的。“你有一个屠夫，一个面包师，一个杂货商。为了你准备的肉类——咸牛肉、熏牛肉等等——你去了熟食店。至于鱼和奶制品，你有开胃的商店。”在这家开胃商店里，你还可以买到其他食品，比如泡菜和现成的沙拉、百吉饼和bialys，还有饼状的babka面包、rugelach和halva等糖果，以及各种干果和坚果。和她那一代的大多数犹太人一样，这是简单的做法;值得注意的是，这一传统是如何坚持下来的，无论是在几代人的老店拉斯和女儿们，巴尼本片，Zabar的而且默里鲟鱼店，和新来者一起布鲁克林的谢尔斯基．

当被问及有什么变化时，答案是非常小。彼得·谢尔斯基说:“当我开始工作时，保持这些传统对我来说很重要。”Russ Federman评论道:“改变的是欣赏和情感共鸣……在我们店里，每周至少有一次，有人泪流满面，因为这些食物给他们带来了非常强烈的回忆，无论是让他们想起了所爱的人还是过去的一些事情。”但是，尽管在过去的一百年里，开胃和熟食的菜单基本保持稳定，但顾客——他们的多样性，他们的经济状况——显然已经发生了变化。“开胃是你带回家的传统食物，”她解释道，“无论是出于宗教原因，还是家庭聚会，还是周日的早午餐。这些食物不是应该在公共场合吃的;这是改变了。”

果然，纽约和全国各地的餐馆都在出售各种各样的开胃菜，从百吉饼、熏鲑鱼到白鱼沙拉、腌鲱鱼等等。以下是一些需要注意的事情(或者订单在线!)

鲑鱼家族

液态氧

如今，lox已经成为任何切片、冷熏或腌制鲑鱼的统称。但如果你在一家传统的开胃店点熏鲑鱼，你很可能会大吃一惊，或者至少会受到工作人员的警告。Lox指的是腌鲑鱼，不烟熏鲑鱼，”谢尔斯基解释道。“它比盐还咸……如果你把一片面包直接放在舌头上，让它在那里停留几秒钟，它就会开始燃烧。”如果这听起来不吸引人，再想想——尽管它们的盐度很高，盐水腌制的鲑鱼肚也富含脂肪和美味，是奶油奶酪涂百吉饼或bialy(百吉饼的薄而美味的兄弟)的令人愉快的补充，谢尔斯基指出，“对宿醉很有好处，因为它们让你喝更多的水。”

不过，如果你想找一种不那么刺激的开胃菜，那最好是腌熏鲑鱼。腌制过的鱼先在淡水中浸泡，以降低其含盐量，然后再浸入以醋为基础的酸洗液中。结果是丰富，肉质，浓郁，甜，酸，和清爽。它是我最喜欢的零食之一，切成厚块，配上一些洋葱和葡萄酒或奶油酱。

渍鲑鱼片

我们也不能忘记格拉lax，这是一种斯堪的纳维亚特色美食，在全市各地的开胃菜箱中找到了第二个家。就像熏鲑鱼一样，它被治愈了，但相似之处仅此而已。由于加了糖、盐和莳萝的卤水，Gravlax是甜的，有浓郁的草药味。它很容易被绿色的、布满钻纹的涂层所发现。

熏三文鱼

我们大多数人都知道并喜爱的烟熏鲑鱼并不仅限于犹太人的传统。“随着世界变得越来越全球化，”拉斯·费德曼(Russ Federman)指出，“你会看到很多食物的文化交叉。”冷熏鱼片有各种各样的标签——新星、挪威、苏格兰、爱尔兰等等。如今，它们之间的主要区别归结为准备，而不是出处。每个品种通常都是腌制或擦干盐水，然后漂洗和熏制。但这和你熏排骨的方法不一样——温度在70到90华氏度之间徘徊，所以三文鱼片基本上是在室温烟雾中浸泡了6到12个小时。这种技术能做出质地像生鱼片一样细腻的鱼，有淡淡的篝火香气。当然，大多数犹太人的做法都是在奶油奶酪的百吉饼上，但烟熏鲑鱼和山羊奶酪或crème fraîche搭配在一起效果很好，折叠成煎蛋卷和乳蛋饼，是的，甚至在这个里面土豆沙拉．

当然，鱼的质量各不相同，最好的开胃菜是手工切片，按照正确的顺序做，这与超市货架上的烟熏鲑鱼相差很远。罗斯•费德曼(Russ Federman)警告称:“包装的往往是必须转移的质量较差的产品。”“然后用机器切片。手工切出来的厚度，是机器切不出来的。这些叶片也会产生大量的热量和摩擦，这往往会让鱼变成颗粒状、切碎的味道。”

腌鲑鱼

把腌鱼鲑鱼称为各种烟熏鲑鱼是一种准确的说法，如果完全误导的话。与那些光滑的、宝石色的冷熏三文鱼片不同，腌鱼三文鱼是热熏的。深烟熏和令人难以置信的湿润，肉要薄得多，不能切成薄片;它很适合搭配蛋黄酱沙拉或三明治，不过我个人最喜欢单独吃。

鲱鱼

“纽约的街道过去到处都是伤感主义[肥美的]鲱鱼贩子;这是家庭吃的东西，不幸的是，它得到了一个坏名声”Russ Federman解释道。不过，最近鲱鱼似乎又在美国两岸卷土重来，我感到无比自豪——体积小、脂肪多、咸甜兼有，鲱鱼可能是开胃菜的无名英雄。

它通常被切成腌块，浸泡在醋卤和洋葱中出售。有的在上面浇上浓郁的奶油酱;另一些人更喜欢味道更浓郁的酒酱。或者试试德国“卷饼”式的手拿食物，裹上洋葱或玉米馅。

这里还有原汁原味的鲱鱼，桶腌和盐腌。对于那些关心可持续发展的人来说，鲱鱼不仅仅是美味和便宜。费德曼(Russ Federman)指出，鲱鱼“是最可持续的鱼类之一。这是一种野生的，数量丰富的鱼类，它的Omega 3含量最高，汞含量最低。它真的是最健康的食物之一。”还没准备好冒险一试?给新鲜的，温和的新捕获荷兰鲱鱼在夏天的时候。

热熏鱼

鲟鱼

用来切片的是鲟鱼，这种大鱼以鱼子酱而闻名。“就像人们说他们能品尝到葡萄酒的风土一样，你也能真正品尝到这条鱼的风土，”谢尔斯基在谈到他供应的湖鲟鱼时说。“它有点土气，但我觉得它真的很复杂，很可爱。”

貂

如果你不喜欢泥土色，可以考虑用黑色作为下一个百吉饼的配料。烟熏的黑鳕鱼上涂了一层淡淡的辣椒粉，用深橙红色的色调抵消了鱼的苍白、结实。它是黄油味的，带着天然的甜味，在我家里，吃最后一片就像一项竞技运动。

白鱼和超越

烟熏白鱼是最好吃的，尤其是在沙拉区。(没错，金枪鱼!我说了!)因为它是一种相对温和的鱼，所以它很容易冒烟。事实上，我得承认，我吃得太好了，往往会直接吃进嘴里，而不是像预期的那样铺在百吉饼上。白鱼也可以整条、带皮或切片出售，通常在大型聚会上与其他开胃菜一起盛在大盘子里。有剩饭吗?白鱼很适合做意大利面和拌沙拉，或者像熏鲑鱼一样搭配鸡蛋。

如果你想要扩大你的食谱，你可以同样地对待熏鱼、鳟鱼，甚至鲭鱼。这些片状的制剂通常是整片的或像牛排一样的切片，强度不同。那些对蓝鱼的油性和腥味持谨慎态度的人实际上可能会发现烟熏蓝鱼的均衡味道更合他们的胃口。如果你仍然怀疑，鳟鱼有更甜、更温和的特性，这使它具有广泛的吸引力。但一家开胃店的真正好处是什么呢?不需要只是为了试一试就去买，如果你微笑着问，他们几乎总是会让你尝一尝。

你不必是我家的一员，也能养成吃东西的习惯。你当然不需要是犹太人。你做需要是对甜的、咸的、烟熏的、肉的东西的欣赏;如果你能有这种感觉，那么很有可能“开胃”对你来说也会成为一个形容词和名词。