关于刺山柑的一切，强有力的厨房主食

对于这种微小的绿色芽来说，酸豆可能是一种非常极端的成分。它们大胆、咸味十足、咸味十足，往往和橄榄和凤尾鱼一样，属于又爱又恨的一类。但是，虽然咸味可能是它们的亮点，但酸豆——就像橄榄和凤尾鱼一样——会给熟菜和生菜带来独特的深度和个性。“他们是植物人，他们很紧张。你不能在需要酸豆的食谱中代替盐，”烹饪书作者说凯茜巴罗．有点酸，有点花香，“它们就像很小很小的咸菜，”她补充说。

事实上，考虑到它们异常小的体积，我敢打赌，在你的储藏室里，酸豆的味道与尺寸比是最高的。当然，前提是你拥有它们——你真的应该拥有它们。但究竟是什么是酸豆，它和酸豆浆果有什么关系，你应该如何使用它们?让我们来看看。

《跳狱解剖》

严格来说，刺山柑是一种花蕾，采自一种叫提．这种植物，也被称为刺山柑灌木或弗林德斯玫瑰，在从西班牙到以色列的地中海沿岸蓬勃生长。这种耐盐水的植物可以在极端干旱中生存，甚至茁壮成长。这也许可以解释为什么一些最著名的刺山柑产自潘泰莱里亚岛这里位于西西里岛西南约100公里处，除了雨水，这里根本没有淡水资源。

花蕾被采摘、腌制，并被分为六种大小，从最大的直径可达14毫米的grusas，到最小的非pareils，其大小只有前者的一半。采摘刺山柑是一个艰苦的过程——很小的花蕾只能用手采摘，因此，刺山柑越小，价格越贵。美国超市倾向于储存细长罐的珍贵巧克力，但一些人认为这种“越小越好”的态度在狂欢界是一种错误神话需要被揭穿记者兼烹饪书作者大卫·罗森加滕说:“大的味道更好。”“大号的缺点是，它们的质地不那么紧实，不那么紧实，里面有一朵花等着绽放。然而，它们已经发展出了最华丽的味道。”也就是说，另一种考虑大小的方法是基于跳跃的预期功能。小刺山柑最坚硬，因此最适合扮演装饰或收尾的角色，而大刺山柑柔软，但更有味道，最适合做酱汁和炖菜。

当提取而代之的是花蕾的成熟，它们让位给带有充满活力的紫色花丝的白色花朵，最终结出果实:刺山柑。这种充满种子的水果，通常有一个大的鸡尾酒橄榄大小，很像泡菜。巴罗说:“它们真的很爱撅嘴。但是，虽然它们的味道与它们之前的芽非常相似，但它们明显更大的尺寸和类似于秋葵的质地意味着它们的烹饪用途通常非常不同。

和橄榄一样，酸豆和酸豆浆果经过腌制后最美味——腌制后会从花蕾中释放出芥末油，这赋予了它特有的刺激性。在这一点上，美国的超市又是一边倒的，大部分都在囤醋腌的刺山柑。然而，许多专家同意这一点干盐酸豆是最好的无论是味道还是质地。盐腌制对这些小块有神奇的作用，既能突出它们的花香和水果味，又不会像醋那样让它们淹没在单一的音调中。当用盐腌制时，哈罗德·麦基就会流出来关于食物和烹饪，“酸豆花蕾经历了一个惊人的转变:它的萝卜和洋葱的味道被紫罗兰和覆盆子的独特香气所取代!”巴罗对盐水的争论给出了不同的解读，他认为保存方式的选择是一个地区的选择，精致的法国人选择用醋腌制的最小嫩芽，而其他地中海人则对较大的、看起来很乡村的、装满盐的品种感兴趣。(另一方面，酸豆莓几乎都是用醋腌制的。)

厨房里的酸豆

主厨莎拉·詹金斯(Sara Jenkins)从小就在地中海各地玩跳房子，后来定居纽约，开了Porchetta and Porsena餐厅。她同意巴罗的观点，认为酸豆是食品储藏室的必需品;这些扑鼻而来的小花蕾往往是让一道菜歌唱起来的必需品。詹金斯解释说:“酸豆的好处是，它们可以作为味道增强剂。它们是你做这道菜的基础层。”她把它们用作几乎所有食物的咸味粉底，加在鱼、羊肉和番茄酱中。她建议在所有蛋黄酱中加入它们——“甚至是不含蛋黄酱的金枪鱼沙拉!”

酸豆在无数地中海菜肴中屡见不鲜，与咸的凤尾鱼和橄榄搭配也屡见不鲜。当然，还有意大利南部的经典意面puttanesca，但酸豆-橄榄-凤尾鱼三头组合在一种混合饮料中同样获胜黑橄榄或吞拿鱼饼．想要一顿简单美味的工作日晚餐，把意大利面和橄榄油，大蒜，酸豆，还有西红柿或意大利腊肠，橄榄，酸豆，佩科里诺干酪．但意大利面只是个开始- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -滑冰的翅膀，白鱼，以及家禽(是否炸或炖)．用橄榄油煎，给一盘软壳蟹带来咸味的脆脆，当切碎或者融入薄荷酱在美国，它们与更丰盛的红肉(如羊肉或牛排)搭配起来非常美味。它们很擅长为那些可能会平淡无奇的蔬菜增添活力菜花或西葫芦-他们是成功的关键caponata．当烤到微脆时，它们会成为革命者凯撒沙拉，或者你也可以油炸一批，给你的下一份带来惊喜salumi盘子里。当然，他们最自在的时候就是在开胃的大拼盘配熏鱼和新鲜百吉饼。

巴罗喜欢在她的魔鬼蛋和自制千岛酱汁里放酸豆。她对母亲做的充满酸豆的块根芹有美好的回忆rémoulade(“比凉拌卷心菜好吃多了!”)。但她最喜欢的是刺山柑如何毫不费力地装点一道菜:“Sauté一个简单的蛋白质，比如鱼或鸡肉，再加一个简单的柠檬酱。简单的晚餐。如果你加了酸豆，你就会变得很漂亮!”是什么香溜肉片毕竟，如果不是柠檬和酸豆的简单蛋白质?在很多方面，这是刺山柑给你的食品储藏室真正的礼物:它们可以用很少的东西做出一顿大餐。

至于酸豆莓，它通常是单独放在家里的，作为一种合适的泡菜，配上开胃菜盘和橄榄碗。诺亚·伯纳夫，纽约餐馆的创始人和老板Mile End熟食店他告诉我，他对刺山柑的发现对他来说是一种启示:“当我第一次搬到纽约时，我们住在公园坡(Park Slope)，我们去了一个很棒的地方，Stone Park Cafe。我点了血腥玛丽，里面有酸豆浆果。哇，我想，这太好吃了!和脆。我不知道为什么它们没有变得更加普遍。”巴罗还喜欢在她的酸豆浆果里加点酒精。“当我把它们放进去时肮脏的马提尼酒她笑着说:“在美国，人们的眼球都要掉出来了。”“是时候让刺山柑在阳光下绽放了!”