分裂的辣椒州:美国最具争议的炖菜指南

写辣椒就是要引起争议;在美国人的饮食生活中，很少有这样有争议的话题。辣椒之于美国人，就像西班牙海鲜饭之于西班牙人，或者意大利肉酱面之于意大利人。似乎每个人都清楚地知道他们认为辣椒应该是什么，每个人都知道其他人都错了。

关于辣椒，我没有任何专业知识(或者偏好，真的)。我不是吃着它长大的，我也一直不明白为什么人们会对最终只是一道美味的炖菜如此激动。但是我有享受我尝过好几个品种的辣椒，任何能引发如此激烈争论的辣椒都值得细细品鉴。因此，为了扩大我对这一独特的美国现象的理解，我开始发现并定义我的同胞们喜欢的不同类型的辣椒。

当人们提到“chili”这个词时，通常指的是chili con carne，这道菜是用红肉(磨碎的、切碎的或分开的大块)炖成的，以辣椒为基础的酱汁几乎都含有孜然。

这道菜的起源尚不清楚，但根据国际辣椒协会(ICS)的说法，人们普遍认为是西南部的赶牛人创造并推广了这道菜。虽然很难确定这些说法的确切来源，但有可证实的历史证据表明，有所谓的“辣椒皇后”，即在纽约设立辣椒摊位的女性军事广场在19世纪80年代的德克萨斯州圣安东尼奥，尽管他们可能在广场上卖辣椒有一段时间了。

从这些不起眼的起源，辣椒传遍了全国，部分原因是像莱曼·t·戴维斯这样的创新者，他是狼牌辣椒的创始人，也是第一个出售罐装辣椒的人，还有威廉·弗雷德里克·格布哈特，他想出了把干辣椒混合成粉的想法，专门用来制作辣椒。最近，辣椒的流行主要是由辣椒烹饪比赛推动的，这种比赛在20世纪五六十年代首次广泛流行。(1967年，由国际体操联合会主办的第一届世锦赛在德克萨斯州的特林加举行。)

*注:威廉·杰拉德·托宾他在1880年提出了罐装辣椒的想法，并获得了向美国军方出售辣椒的合同，但在他的计划实现之前他就去世了。

当然，辣椒烹饪大赛也是一种比赛，虽然在这种比赛出现之前，全国不同地区无疑对他们的辣椒有强烈的看法，但烹饪大赛帮助编纂了不同风格的辣椒。由国际辣椒协会主办的每一届辣椒烹饪大赛都必须有“传统红辣椒”、“绿辣椒”、“家庭风格辣椒”和“莎莎辣酱”等不同的评判类别;家常辣椒是唯一允许使用“填充物”的类别，比如豆类和意大利面。另一个主要的批准辣椒烹饪比赛的机构，国际辣椒欣赏协会，在其规则中没有提到不同种类的辣椒，但坚决禁止豆类和其他非标准的食材，如通心粉、米饭和玉米粥。开云体育波胆

1991年9月26日，时任俄克拉荷马州众议员詹姆斯·英霍夫(James Inhofe)在美国国会提出了一项联合决议，以辣椒烹饪比赛的流行为理由，将辣椒指定为美国的官方食品。该法案的文本还提供了其他相当有说服力的论点。它说，辣椒“是一种土生土长的美国美食，只有在美国才被创造、提炼，并臻于完美”;文章接着说，辣椒“是一种多汁的、独特的肉类和香料的混合，自19世纪出现以来，它在经济上滋养了无数美国人”;它指出，辣椒“通过其无限的品种、高度个性化的配料混合和多种适应性用途，拥抱了美国传统中高度个性化的特征。”开云体育波胆

英霍夫现在在美国参议院代表他的州，他不能声称这一想法是他的功劳;在过去七年中，其他国会议员也提出过类似的联合决议。新墨西哥州众议员小曼纽尔·卢扬(Manuel Lujan Jr.)在20世纪80年代提出了几项法案，不仅为辣椒命名，还为该国的官方食品“chile”命名，但均未成功。1988年，德克萨斯州众议员j·j·皮克(J. J. Pickle)提出了自己的法案，呼吁将“不加豆子的辣椒”列为美国的官方食品，这是一个大胆但最终徒劳的举动，将德克萨斯州最爱的辣椒炖肉强加给了这个国家。

这些决心中更令人挠头的一个方面(除了显而易见的崔波诺的观点是，像辣椒这样备受争议的菜肴可以被任何人接受为国菜，更不用说脾气暴躁的国会了。尽管在辣椒烹饪大赛中有不同风格的辣椒，但全国各地的人们不仅对这道菜的基本成分，而且对它名字的字面拼写都进行了激烈的争论。开云体育波胆汉堡、薯条、披萨或鸡胸肉就不一样了。

然而，也许这些议员们早就意识到了一些事情:如果说当前的事件向我们展示了什么的话，那就是美国人似乎一致认为美国是伟大的，只要美国是按照他们想要的方式运行。不同地区对辣椒的态度似乎大同小异。

因此，尽管包括国际辣椒协会(International Chili Society)在内的许多组织都试图明确定义不同风格的辣椒，但竞赛允许的辣椒种类远不止三个。这里有一个简短的清单，任何有抱负的辣椒专家都应该知道。

辣椒肉酱，又名德州红

在圣安东尼奥发明的辣椒据说是一碗“红”:鲜嫩的、单独的炖牛肉块裹在红辣椒制成的辛辣孜然酱汁里，这让这道菜呈现出诱人的赤褐色。德州人非常重视这一传统。虽然这些联合决议在美国国会未能通过，但德克萨斯州立法机构早在1977年就将辣椒列为州菜。的文本决议它是典型的意气风发:“一个人一想到真正的、诚实的、纯正的德克萨斯辣椒，味蕾就会兴奋起来，这才是这个州真正的儿女。”下一条更进一步，宣称只有德州人才能生产出“最好的、唯一正宗的这种辛辣美味的混合物”。决议最后说，“唯一真正的‘红碗’是德州人自己做的”，然后宣布辣椒是该州的官方菜肴。

这里面有一点花招，做得不是很巧妙，但意图很明确:在德克萨斯州，除非是一碗红辣椒，否则就不是辣椒。主要的经验法则是，它绝对不能包含任何类型的填充符，最需要注意的是bean。关于番茄是否可以被包括在内，一场健康的争论仍在继续《纽约时报》2015年1月的一篇全文反驳德州每月其中，香菜籽的加入尤为突出。最后，唯一能让你知道某样东西是不是真正的德州辣椒的方法就是你是不是德州人，你可以和其他德州人争论什么能放，什么不能放。对于我们其他人来说，“没有豆子”是最明确的。

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斯普林菲尔德“辣椒”

伊利诺伊州的Chili(辣椒)不是Chili(辣椒)，而是Chili(辣椒)，有两个l这个拼写的起源是一个猜测，可能是该州最初的辣椒店之一的标志画家的一个错误，也可能是为了模仿“Illinois”的拼写。根据当地传说，斯普林菲尔德的州首府也是该州的辣椒之都，因为这是美国辣椒史上的传奇人物乔·德弗拉茨(根据ICS的说法，“唯一赢得全国和世界辣椒锦标赛的人”)第一次开始提供他的招牌食谱，其中包括嫩牛肉、亨特的罐装番茄酱、一种含有辣椒粉的秘密香料混合物和少量塔巴斯科辣酱。

伊利诺斯州人民对待他们的辣椒就像德州人对待他们的辣椒一样认真，1993年伊利诺斯州参众两院通过了一项联合决议，宣布该州为“世界辣椒之都”(如果他们使用传统的拼写，可能没有那么挑衅性)就是明证。更具争议的是伊利诺伊州议会宣布泰勒维尔市有一个热闹的辣椒烹饪比赛“伊利诺伊州辣椒之都”在2016年。

Cincinnati-Style辣椒

与榜单上的其他辣椒不同，辛辛那提辣椒的原产地不是美国西南部，而是纽约和希腊。20世纪初，希腊-马其顿移民兄弟约翰和汤姆·基拉季耶夫(John Kiradjieff)来到辛辛那提，和当时许多其他希腊移民餐馆老板一样，他们卖coney，也就是涂了大量香料肉酱的热狗三明治。(康尼酱和康尼酱是一种独立的、但仍与辣椒有关的地方特产，在密歇根州最受欢迎，但在中西部地区很普遍。)虽然这道炖菜也依赖孜然、牛肉和一些辣椒，但兄弟俩添加了一些地中海厨房里更常见的食材，比如辣椒粉和多香香料，以及这种风格独特的肉桂和巧克力组合。开云体育波胆

“康尼”这个名字指的是这道菜起源于纽约。如在伟大的美国热狗书据贝奇·莫科利报道，科尼岛商会禁止用“热狗”来形容香肠，因为它会让人联想到狗肉。在世纪之交，许多经过纽约的移民只把这种乳化的、包装好的肉叫做这个名字。

辛辛那提辣椒的另一个独特之处在于，它最常配在意大利面上，再配上大量的亮黄色切达奶酪丝。这种辣椒有一种特定的食用方式，当地人称之为“方式”，从一种到五种不等。一个是辣椒;Two代表辣椒和意大利面;3代表辣椒、意大利面和奶酪;4代表辣椒、意大利面、奶酪和豆类或洋葱;5意味着一切，包括两颗豆子而且洋葱。为了与严格的点餐风格保持一致，还有其他一些规则，包括辣椒应该如何端上来(放在椭圆形盘子里);吃法(其中之一是:用叉子切意大利面，而不是旋转);随着时间的推移，形成自己风格的必要性。

俄克拉荷马辣椒

据说，俄克拉荷马州的辣椒和德克萨斯州的红辣椒非常相似。主要的例外是，俄克拉荷马州人对排除豆类和masa等食材的态度要温和得多。开云体育波胆根据俄克拉荷马州历史学会在奥克拉荷马对辣椒历史的描述中，它从来没有遇到过它不喜欢的辣椒。俄克拉何马人兼有德克萨斯州和辛辛那提的风格，还有康尼和康尼酱。也许是因为这种开放的态度，很难确定该州的辣椒风格究竟是什么，所以我向一位土生土长的俄克拉何马人(我的嫂子)寻求了一些见解。她的反应呢?“俄克拉荷马辣椒是一种东西吗?”是的，是的。虽然很难定义，但它(几乎!)肯定是有豆子的。

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智利佛

智利佛它与锈色的同类有几个不同之处:主要的肉是猪肉，番茄酱里有番茄，辣椒是新鲜的，炖菜通常不含孜然。对一些人来说，尤其是新墨西哥州的居民，除非是用哈奇辣椒***做的，否则青椒就不是青椒***，哈奇辣椒是该州哈奇村及其周围种植的各种辣椒中的一种。虽然ICS描述的是“辣椒绿”(是的，有一个我)，“任何一种肉或肉的组合，用绿辣椒、各种香料和其他食材烹制，但豆子和意大利面除外。”真正的新墨西哥青辣椒的定义元素之一是来自烤哈奇辣椒的烟熏味，它让炖菜既有一丝苦味，也有辣椒的甜味。开云体育波胆结果是一种丰富的绿色酱汁，由融化的脂肪加强，周围是嫩块的炖肉。

***我们正式承认新墨西哥人非常喜欢“chile”这个拼写，但为了保持我们的风格，我们将在本文中统一使用所有品种的辣椒。

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白辣椒

白辣椒是一种含有肉和辣椒基底的辣椒，但它是一种典型的含有鸡肉或火鸡丝的辣椒。白辣椒和绿辣椒类似，都是以新鲜辣椒为底料，但白辣椒加入了白豆，有自己的风格，通常配上一堆奶酪丝。

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素食辣椒

素食辣椒是上世纪六七十年代素食主义热潮的产物。有时也会使用肉类替代品，但加入豆类或其他蔬菜，比如红薯(它不仅为辣椒增添了美味，而且还带来了有趣的口感)，通常就足以做出一道菜，它的辛辣和复杂程度与传统辣椒不相上下。当然，鉴于素食辣椒并不是这道菜的一种风格，而是一种无肉的变种，它可以用新鲜或干辣椒做底料，并且没有禁止使用肉类以外的任何配料。

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卡恩Adovada

卡恩adovada是这个名单上唯一一种几乎肯定不是辣椒的;事实上，更像是一种烹饪方法比什么都重要。一种浓郁的红辣椒酱，加了牛至(重要的是，有时只加孜然调味)，用来腌制和炖猪肉，结果是非常嫩的肉块或肉丝。(和同样起源于新墨西哥州的智利青菜一样，这道菜的正确拼写是“chili”e)。墨西哥肉酱有很多种吃法——炖菜、卷饼和辣椒的馅料——也许比美国人吃辣椒的方式还要多。

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