如何将排骨切成圣路易斯式

当我刚开始学习烧烤艺术的时候，我看到过很多使用圣路易排骨的食谱。开云体育手机官网那是在YouTube上还没有充斥着关于这个话题的视频之前，所以，作为一个完全的新手，我在纽约市到处搜索它们(在我的naiveté上，我没有想到只问我的屠夫)。我从一个地方走到另一个地方，除了排骨什么也没找到，直到我终于在全食超市找到了它们——这么说吧，它们并不便宜。

那是我唯一一次买预先切好的圣路易斯式排骨。我想，如果我自己学会如何修剪它们，我可以节省很多时间和金钱，而且对最终产品仍有更多的控制权。事实证明，用圣路易斯的方式修剪排骨是一项极其简单的任务——只需切两刀，然后就完成了——直到今天，我总是在调味和吸烟之前自己动手。

什么是St. Louis Cut?

所以也许我应该解释一下什么是圣路易排骨，以及为什么它们值得这么麻烦:猪排骨分为两个主要部分:排骨和腰背排骨。腰背肋骨，通常被称为婴儿背肋骨，是胸腔中最靠近脊柱的部分(腰部流过的地方);排骨是胸腔最靠近胸骨的部分。(基本上，如果这些伤口来自人类，排骨就是你胸腔的前半部分，腰背肋骨就是你胸腔的后半部分。但我们不是食人族，不是吗?)排骨往往没有腰背肋骨那么弯曲，它们通常有部分胸骨/胸骨附着。

整排排骨的问题是，胸骨部分有很多坚硬的软骨，最终很难咀嚼(实际上它们有一个很好的用途，我将在下面解释)。

圣路易斯的切片去掉了软骨的部分，以及机架末端的一些多余的襟翼肉。最终的结果是一排排骨形状更均匀，更小，更容易吃——这就是为什么我发现它比标准排骨更令人满意的原因。

如何切割圣路易架

所以希望我已经说服了你修剪排骨是值得的，但如果没有，也许一旦你看到它是多么容易，你就会改变。就像我提到的，只需要简单地切两刀。

第一件事是把架子末端的肉片去掉。要做到这一点，观察架子较窄的一端，找到最后一根最短的骨头。通常会有一部分肉附着在骨头上，如果不修剪掉，最终会过度烹饪。所以要移除它，在距离最后一块骨头大约1/2英寸的地方平行做一个垂直切口。

下一步是做一个水平切割，以强化胸骨和软骨。为了找到最佳位置，首先找到最长的肋骨，通常是在架子较宽的一端的第四根骨头。沿着肋骨感觉，直到你发现一个更柔软的地方:那是软骨部分，肋骨连接到胸骨(胸骨)。所有其他的肋骨都以同样的方式连接到胸骨。将刀插入柔软的部位，然后垂直于肋骨切片，切过每根肋骨与胸骨相交的所有柔软部位。一旦胸骨被移除，你就有了一个干净的长方形排骨，除了骨头和肉什么都没有，非常容易吃。

进一步削减

严格来说，圣路易斯的架子现在已经准备好了，但在调味和烹饪之前，我总是喜欢再做几个步骤。

首先，我喜欢把排骨翻过来，去掉后面斜着的那块肉，如果有的话。有时屠夫已经把它取下来了，但我买的大多数架子上都还有一点肉，所以我一定要把它切下来。如果不去掉，排骨烹饪时就会变干变焦。

其次，我去掉覆盖肋骨背面大部分的闪亮薄膜。烧烤界对于是否值得这样做存在争议:有些人说烤制膜可以抑制烟雾渗透，但我不相信这种解释——我曾经吃过完全冒烟的排骨，但烤制膜仍然附着在上面。对我来说，去掉它的好处在于创造更好的饮食体验。一旦煮熟，薄膜就会变成纸一样，虽然完全可以食用，但我觉得这种质地不太舒服。

剥掉它实际上是整个修剪工作中最难的部分——它可能很滑，很难抓住，即使经过多次练习，仍然有一些架子上的膜就是不想脱落。但我认为这些麻烦是值得的。首先，用刀或指甲从排骨的边缘撬起薄膜的一角。用纸巾抓住它，然后慢慢向上拉。一旦膜的一部分被释放出来，你应该能够快速地把剩下的部分拉下来。

然后，我在肋骨周围摸一摸，看看是否有多余的脂肪，尤其是硬脂肪，然后把它们剪掉。脂肪在烧烤中很好，但当脂肪太多时，烹饪过程中就不会呈现足够的脂肪，最后你会得到过度脂肪的排骨，这不是一件好事。

至于我切好的肉屑，我尽量不把它们扔掉。我喜欢把肉瓣冷冻起来做香肠。不过，更值得保存的是胸骨部分:这是肋骨尖的来源，也是芝加哥烧烤闻名的原因。我喜欢把它和我的圣路易斯排骨一起调味和熏制。小块的烤好时间比烤完的时间要早，所以我会早点把它们从烤架上拿下来，然后再等几个小时让排骨烤好。当然，它们吃起来有点痛苦，但那些脂肪含量高的尖端也非常美味。

从开始到结束，整个修剪过程只需要几分钟，经过摩擦和5到6个小时的烟熏，你只剩下严重的吃．

需要一些关于如何处理你现在修剪得很漂亮的肋骨的建议吗?以下是多年来一系列久经考验的排骨食谱:开云体育手机官网

• 烤肋排
• Kansas-City-style肋骨
• Competition-style肋骨
• 卡津五香肋排
• Balsamic-glazed肋骨
• 海鲜的肋骨
• Coffee-rubbed肋骨
• 胡椒博士排骨

*这些食谱中有些是里脊(小)排开云体育手机官网骨，但你可以把所有的圣路易排骨都替换掉，只需要增加大约1到2小时的烹饪时间。