揭秘:波士顿臀对野餐肩

我不止一次地发现自己站在肉铺里，困惑地盯着那件悬案。我和牛肉关系很好，我可以毫不费力地指出猪排、小排骨和猪里脊肉。猪肩肉让我晕头转向，让我陷入疯狂的网络搜索中，直到我最终向屠夫承认，我不知道我在看什么。屁股和肩膀是一样的吗?还是那大块的肉来自动物的后躯?我可以用同样的方法做野肩肉和波士顿臀肉吗?什么是这些肉块?

我把这些问题和更多的问题带给了我们的严肃饮食烹饪编辑，然后询问了乔·凯茨(Joe Cates)，一位多年的朋友和专业屠夫，以彻底结束我对这种美妙但令人困惑的肉的爱恨情仇。

什么是猪肩肉?

当屠夫将动物分解时，他们将身体上最大的肌肉群分离成所谓的原始切割。从这些大的原始切片开始，这些动物被进一步分解，并被分成更容易辨认的切片，卖给零售客户。

猪肩肉是最原始的一种;其他的是腰部、腹部和后腿。原始的肩肉分为两种次原始的肩肉和猪臀肉，也被称为波士顿臀肉。

是的，你说对了:屁股会不实际上是来自动物后部附近的任何地方。在殖民时期的新英格兰，屠夫们把便宜的肉块装进大桶里，叫做“屁股”，以便储存和运输。装在这些桶里的猪肩肉被称为猪臀肉，这个名字一直流传下来。动物的后部根本不被称为屁股——从猪的后腿，屠夫雕刻新鲜火腿．

当我们谈到烤猪肩或者向我们的屠夫要三磅肩肉，我们经常说得比我们想说的要模糊得多——我当然对此感到内疚。除非你承担了烹饪一整块20磅猪肩肉的艰巨任务，否则你做的要么是野餐猪肩肉，要么是猪屁股肉。

虽然它们可以用于许多相同的食谱中，但臀部和野餐肩来自动物的略微不同的部位。开云体育手机官网它们有不同程度的大理石纹，一个比另一个更坚硬，更有肌肉。了解这些切块的细微差别可以帮助你更好地选择购买哪种，以及如何烹饪它们。

什么是猪屁股(又名波士顿屁股)?

Sub-primal位置:猪肩胛骨上方，颈部和头部正后方。
销售方式:带骨的或无骨的，无皮的
材质:质地细腻，湿润，不易煮过头。
用途:小火慢烤或炖，切成薄牛排供烧烤或烤。

猪屁股位于猪肩胛骨上方，颈部和头部正后方。这块肌肉在猪身上并不像野餐时用的肩膀那么多——我们会讲到——所以猪肉不那么坚韧和有肌肉。这是一种大理石花纹的肥肉，虽然需要慢炖或慢炖，但它也很适合其他准备:切成薄牛排烤或在热锅里烤，或者把它捆起来烤然后把肉切成多汁的圆形。猪屁股通常是大份出售的，用于慢炖，但如果你打算烤它，你可以让你的屠夫把它切成带骨的半英寸牛排。你也可以要求去骨。如果你要把猪肉切碎或切成小块——例如，做拉丝猪肉或炖肉——而你的时间很紧，把骨头去掉会加快烹饪的速度。除此之外，猪屁股通常是带骨去皮的。

除非你想找一块皮肤完好无损的肩膀，这是我们的选择。猪臀肉几乎可以和野餐肩肉用在所有相同的用途上，但它增加的大理石花纹使它更湿润，不易煮过头。这是整个南方最常用的切肉把猪肉因为它的脂肪分布很好。“当你看到比赛烤肉时，”专业肉贩乔·凯茨告诉我，“他们几乎总是用这个部位。”骨头和脂肪的结合使肉绝缘，并防止它在烹饪数小时后变干。如果你正在寻找一种多用途的菜法——既可以慢炖也可以快炖——那么这就是你要找的。

野餐肩是什么?

Sub-primal位置:波士顿臀部的正下方，包括整个腿部直到飞节，就在猪前脚的正上方。
销售方式:带骨,皮的。
材质:水润，表皮酥脆。
用途:慢炖。

野餐肩位于波士顿猪屁股的正下方，包括整条腿直到飞节，就在猪前脚的正上方。在那里是在某些情况下，我们会选择这种切割而不是波士顿臀部。野餐肩肉几乎都是带骨带皮出售的，这是它如此受欢迎的很大一部分原因。猪的这部分被大量使用，所以坚硬的肌肉需要慢速烹饪，就像我们做这个一样泰式慢烤猪肩．在烹饪过程中，猪骨确保猪肉保持湿润，而猪皮则会变脆，并与肉绝缘。

由于腿的形状是锥形的，所以很难将野餐肩切成一致大小的块。正因为如此，我们建议在食谱中需要统一大块的猪肩肉时选择猪臀肉，比如炖肉智利佛或卡恩adovada,好莱坞大道．

虽然猪臀肉是我们大多数低火和慢火烹饪的选择，而且在高温和快速烹饪时效果更好，但当我们的大脑皮肤非常脆的时候，野餐肩肉就会胜出。