约翰的历史问题

新年快到了，这意味着我们需要谈谈跳跳约翰的事。它是米饭和黑眼豌豆的美味混合，与羽衣甘蓝一起作为南方的传统新年餐，在美国其他地区也越来越多。吃这两道菜将确保在新的一年里繁荣昌盛，羽衣甘蓝代表美元，黑眼豌豆代表硬币。至少他们是这么说的。

很长一段时间以来，如果在新年给我一盘羽衣甘蓝和Hoppin' John，我会倾向于说:“不用找了”，因为我一直不明白为什么有人会对一堆糊状的米饭和黑眼豌豆大惊小怪。

我自己做这道菜的最初努力是从一罐黑眼豌豆和商店品牌的白米开始的，最后被扔进了垃圾桶。后来，我意识到自己的做法是错误的，我试着从干黑眼豌豆开始，用自制的鸡汤煮，然后把它们和洋葱、大蒜和一系列香草放在一起，徒劳地试图让这道基本上温和的菜变得更有味道。

“Hoppin’John”是一个教科书式的例子，说明了重现南北战争前南方厨房的传统菜肴有多么困难，这不仅仅是食谱或技术的问题。你可以翻出19世纪的“收据”(那时候是这么叫的)，逐字逐句地照单全收，但最终还是会感到困惑，为什么会有人喜欢这样的东西，更不用说确定它是一道标志性的南方菜肴了。

曾经风靡一时的标志性食物的问题往往可以归结为食材:这道菜的关键元素要么已经不复存在，要么更常见的是，它虽然随处可见，但价开云体育波胆格却大大降低了。以《跳跳约翰》为例，现代版本可能会有不足之处，因为它的每一种成分都只是它们以前的苍白影子。开云体育波胆

在卡罗莱纳大米厨房:非洲联系(1998)，已故的烹饪历史学家凯伦·赫斯(Karen Hess)深入研究了Hoppin’John的根源，她将其归类为“非洲侨民的豆皮劳”之一。Pilau(通常拼写为perlo或purloo)是卡罗莱纳稻地的招牌菜。类似于土耳其的肉饭和西班牙的海鲜饭，它由洗净并预先浸泡的大米组成，然后在调味肉汤中慢炖，直到液体几乎被完全吸收，每一粒都是独立而独特的。

在经典的卡罗莱纳烩饭中，鸡肉或虾通常和米饭一起在锅里煮。当肉汤加入培根和豌豆或豆类调味时，这道菜就成了著名的Hoppin' John。这种将大米和豆子一起煮熟的技术起源于非洲，并传播到美洲每一个有非洲人存在的地方。每个地方都有自己独特的米饭和豆类菜肴莫罗斯和克里斯蒂亚诺(用黑豆制成)Pois et Riz Collé路易斯安那州的(用红豆制成)，以及南卡罗来纳低地的Hoppin' John。

Hoppin’John的原开云体育波胆料很简单:一磅培根、一品脱豌豆和一品脱米饭。最早出现在印刷品上的似乎是莎拉·拉特利奇的卡罗莱纳家庭主妇(1847)，重要的是要注意，所有的东西都是在同一个锅里煮的:

“首先放入豌豆，煮到半熟时，加入培根。豌豆煮熟后，放入米饭，米饭必须先洗净并磨碎。当米饭煮了半小时后，把锅从火上拿下来，放在煤上蒸，就像煮米饭一样。”

最后一个说明反映了传统的卡罗莱纳制作大米的方式，不太像现在大多数人的做法。厨师们不用煮20分钟，直到所有的水都被吸收，而是用大量的盐水煮，直到谷物变得肿胀。然后把多余的水排出去，把罐子放在灰烬上，让它“浸泡”——也就是说，用小火蒸汽，直到每一粒雪白的颗粒都保持干燥，完全独立和明显。

同样关键的是使用的豌豆种类，早期的Hoppin’John食谱不叫黑眼豌豆，而是叫“红豌豆”或“牛豌豆”。开云体育手机官网1895年，来自全国各地的游客在亚特兰大博览会上品尝了跳跳约翰。《克利夫兰领袖报》的一篇文章捕捉到了一位北方管家对此的反应。“我曾经试着做过这道菜……它又黏又乱，看起来不可爱。然后我吃了南方的那个。这是令人愉快的。米粒和豌豆是分开的，但放在一起，紫色的豌豆把米饭染成了自己的颜色，整个米饭和咸肉一起调味，令人满意。”这种紫色是用老式豌豆做的Hoppin' John的标志。

至于这道菜名字的来源，我想不出比凯伦·赫斯(Karen Hess)说得更好的了卡罗莱纳大米厨房“大多数被提出的词源都是对非裔美国人的贬低，代表了低级别的流行词源学。”我想补充的是，这些被提出的起源中的一些，总体上是对人类智力的贬低，比如它来自“跳上来，约翰”的概念，据说是南卡罗来纳州邀请客人来吃饭的一种晦涩的方式。它很模糊，因为在南卡罗来纳没人这么说。(这样的解释属于食物词源学的一派牛津英语词典他称之为“仅仅是由这个词的声音所暗示的荒谬猜想”，而我喜欢称之为“纯属胡编乱造”。)

最普遍接受的解释是，Hoppin' John是对法语短语的曲解Pois à鸽子，意思是“鸽子豌豆”。赫斯对这个词源不以为然，她提出了自己的观点，即它是经过一个漫长而迂回的路线，由的组合而来kachang是马来语中豌豆的意思bhat“煮熟的米饭”在印度语中是“煮熟的米饭”的意思，但我觉得它并不比其他任何一种米饭更令人满意。在缺乏任何证据的情况下，我们可能最好只是说我们不知道它从哪里来，就这样吧。

不管怎样，20世纪初的许多记载都指出，当查尔斯顿人说“Hoppin’John”时，他们把重点放在了第二个单词上。

米饭和豆子

跳跳约翰走运了

我找不到任何将Hoppin' John与元旦联系起来的19世纪的记录，尽管查尔斯顿的许多人可能已经养成了在这一天在家吃饭的习惯。到20世纪初，新年与运气的联系已经明确确立。

1907年10月，“品质商店”在《纽约时报》刊登广告查尔斯顿新闻快报他们刚刚收到当季的第一批豇豆，并指出:“现在还没有到新年，但这道古老的南方菜肴总是令人高兴地欢呼雀跃。”早在1909年，爱尔兰人协会(Hibernian Society)的成员就聚在一起享用，正如《查尔斯顿晚报》(Charleston Evening Post)所描述的那样，“新年跳约翰，一种由豇豆、培根和米饭组成的菜肴，在新年那天吃它的人一定会得到一整年的好运。”该协会今天仍然举行传统的新年跳约翰晚餐。

虽然很明显起源于非洲，但它被列入了莎拉·拉特利奇的烹饪书卡罗莱纳的家庭主妇，由爱德华·拉特利奇州长的女儿和查尔斯顿精英种植园协会的成员所写，表明即使在内战之前，这道菜在低地的各个阶层的黑人和白人居民中都有食用。到了20世纪初，它已经成为查尔斯顿餐桌上的明星之一。当威廉·霍华德·塔夫脱总统在1909年11月访问这座城市时，他被款待了一顿饭，有米皮劳、秋葵汤和Hoppin' John。

但在20世纪，有些事情发生了变化，很难想象今天有人会为来访的政要提供Hoppin' John，尤其是在今天不是新年的时候。

跳跳约翰旅行和瀑布

如果你试着用超市买的培根、米饭和黑眼豌豆来做莎拉·拉特利奇的Hoppin' John食谱，你可能会非常失望。经过一个世纪的杂开云体育波胆交、机械化和标准化，今天的食材已经发生了变化，以满足工业化、成本最小化的食品系统的需求。

正如我们已经看到的，南方的石磨玉米粉被杂交玉米所取代，这些玉米在未成熟时就被采摘，风干，然后由钢辊碾磨成粉，强迫厨师在玉米面包里加糖来模拟它以前的甜蜜。西红柿被培育得像球拍一样坚不可摧，绿色的西红柿被采摘下来，运到全国各地的超市，经过乙烯气体的猛烈撞击，西红柿才会完全圆润、鲜红、无味。传家宝品种的猪，肉红到几乎是紫色，有厚厚的脂肪层，让位于工厂饲养的瘦肉，经过改造的美国约克郡猪，被视为白肉。

《Hoppin’John》中的三种主要成分都开云体育波胆遭遇了类似的命运。让我们从培根开始。不仅猪肚子的品种不同，而且这些猪肚子的处理方式也不同。

培根

在过去，人们用盐和烟来保存肉，腌制几个星期，然后再熏制两天或更长时间。今天的商品培根加工不到一天:盐水注入，快速烟熏，包装运输。

大米

最初的Hoppin' John是用著名的卡罗莱纳金大米制成的，这种长粒的大米不芳香，因其丰富而细腻的味道而备受赞誉。但这种水稻不适合现代农业。低地的潮汐沼泽太软，无法支持机械收割机，而水稻需要太多的体力劳动才能在解放奴隶后的世界中存活。1911年的一场飓风有效地摧毁了卡罗来纳的水稻产业，美国的水稻生产转移到德克萨斯州、阿肯色州和路易斯安那州，那里的种植者在干燥的土地上种植新的杂交品种。

新的水稻品种经过机械加工——热干燥、抛光和脱芽。它们不像老卡罗莱纳金那么多坚果和美味，也不那么有营养，因为加工过程中去掉了所有的麸皮和胚芽。直到第二次世界大战后，南卡罗来纳的大部分农村地区仍然以大米和豆类为主，但这种大米是从海湾地区引进的新型大米。在缺乏新鲜农产品的冬季，由于缺乏蛋白质和营养物质，南卡罗来纳州的农村居民开始遭受营养不良之苦。1956年的一项法律规定，该州销售的所有大米都必须富含机械加工过程中失去的维生素和矿物质。

豌豆

最后，让我们来解决最棘手的问题:豌豆。很难确切地知道黑眼豌豆是什么时候开始在《跳跳约翰》中使用的，因为人们倾向于交替使用豇豆、野豌豆、黑眼豌豆等术语。所有这些豆子(严格来说是豆子，不是豌豆)都属于这个物种豇豆属unguiculata它们通常被称为“拥挤豌豆”，因为豆子在豆荚中挤在一起。

红豇豆中间有一个黑眼，就像它们的白表亲一样，所以它们可以被称为“红黑眼豌豆”。更复杂的是，在19世纪，有许多地方品种和杂交品种，通常只有一两个家庭的田地。其中包括海岛红豌豆，它曾经是查尔斯顿南部海岛上的一种重要轮作作物，但在水稻种植结束后，它的生产被放弃了。

正如Adrian Miller所述灵魂食物:美国美食的惊人故事，一次一盘(2013)，黑眼豌豆比其他豇豆品种传播得更广。在整个南方，黑人和白人都在吃这种食物，但它们被视为穷人的食物，在北方普及得很慢。在20世纪的大部分时间里，除了在大迁徙期间来到美国的非裔美国人之外，大多数北方购物者都喜欢海军豆。米勒假设，这些移居国外的南方人最终用《跳豆约翰》中传统的红豌豆取代了黑眼豌豆，因为红豌豆在卡罗来纳以外的地方买不到。

这两颗豌豆不一样。老式的红豇豆比黑眼豌豆更紧实，味道浓郁，只能用“肉质”来形容。在准备干黑眼圈的时候，你得小心翼翼:煮得太短，它们中间会很脆，令人不舒服;煮的时间太长，就会变成糊状。红豇豆就没有这个问题，因为它们的质地很好，即使长时间慢煮也能保持紧实和嚼劲。

但是在新年那天吃Hoppin' John是南方人的传统，即使原来的食材没有了，南方人也把这一传统保留了下来。开云体育波胆在20世纪中叶，Hoppin' John也被介绍到全国其他地区，因为这道菜的食谱经常在新年前后发表在全国数十本烹饪书和数百份报纸专栏上。开云体育手机官网

在查尔斯顿以外的食谱中，“跳跳约翰”(直到20世纪60开云体育手机官网年代，这个词还倾向于用“g”来拼写)大部分都用黑眼豌豆而不是红豇豆。这似乎是一个实用性的问题，因为西雅图每日时报1929年，他写道:“虽然在美国其他地区买不到牛豌豆，但南方人很熟悉它们。”

在一个重要的转变中，许多这些食谱都规定米饭和豌豆要分开煮，最后再结合起来。开云体育手机官网对于不熟悉卡罗莱纳煮饭方式的厨师来说，这似乎是合理的，但这也意味着在烹饪时，谷物不会被熏肉肉汤的烟熏味和咸味浸透。

毫不奇怪，20世纪的食谱开始添加其他东西来增加米饭和豆子的味道开云体育手机官网。在大萧条时期，Hoppin’John受到联邦政府和无数家庭经济学家的支持，在一系列出版物中出现，为购买和制作食物提供建议，以“以低成本让家庭吃饱”。价格实惠的大米和豆子是自然的选择，但有人怀疑，写这些食谱的北方佬充其量只是对传统的Hoppin' John略感熟悉。开云体育手机官网

联邦政府购物指南中有一个特别耐用的食谱是“番茄酱跳约翰”。它要求浸泡和烹饪两杯干豆(品种未说明)，盐猪肉和切碎的洋葱在锅里，然后把它们都与煮好的米饭和番茄酱混合在一起。从波士顿到旧金山，这个食谱被刊登在报纸上，从爱达荷州到北卡罗来纳州的格林斯博罗，“家庭经纪人”(烹饪教练)把它传授给女性俱乐部的成员，那里的参与者指出，至少对他们来说，跳跳约翰是“一个新的”。

1935年，伊利诺斯州日报注意到“罗斯福夫人不久前在白宫招待了跳跳约翰，全国每个人都开始买黑豌豆....它们既省钱，又能在饮食中添加蛋白质，最重要的是，它们调味可口，是最好的食物。”

近几十年来，厨师们为了给黑眼豌豆做的Hoppin' John增加一些味道，付出了更多努力，如今的食谱往往非常精致。开云体育手机官网艾梅里尔Lagasse的美食网版首先是火腿和sautéed洋葱，芹菜，青椒和大蒜，豌豆用鸡汤和月桂叶和百里香煮熟。著名先锋女性网站的瑞·德拉蒙德在她的表述中，“保持基本”不过，和艾梅里尔一样，她也要求在鸡汤里炖新鲜的黑眼豌豆，辅以香料、火腿和辣椒粉调味。在新奥尔良，主厨斯蒂芬·斯特莱耶夫斯基调制了一个放大版它包含了塔索辣椒和墨西哥辣椒。在这三种做法中，黑眼豌豆都是分开煮的，要么舀在煮好的米饭上，要么在上桌前拌在米饭里。

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我不能责怪那些试图美化现代Hoppin' John的人，因为在很长一段时间里，这是做出美味佳肴的唯一方法。然而，几十年前，一小群美食爱好者开始意识到已经失去的巨大财富，并开始努力重新找回和振兴传家宝蔬菜和谷物，以及传统动物品种和传统的保存技术。

1986年，萨凡纳的眼科医生理查德·舒尔茨(Richard Schulze)在他的特恩布里奇(Turnbridge)种植园种植了一种卡罗莱纳黄金大米，使用的种子是一些卡罗莱纳黄金的种子，这些种子自1927年以来一直保存在美国农业部的种子库中。两年后，他收获了一万磅的庄稼，并通过努力卡罗莱纳黄金大米基金会在美国，有一小群农民现在生产了足够的大米，卖给有兴趣尝试经典食谱的餐馆厨师和家庭厨师。开云体育手机官网

安森米尔斯(Anson Mills)的格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)在网上销售卡罗莱纳黄金大米，他还与低地地区的农民合作，种植祖传的豆类和豌豆，包括海岛红豌豆。一些熏制室经营者喜欢本顿的在田纳西州的麦迪逊维尔，还有爱德华兹在弗吉尼亚州萨里市，他们仍然在乡下安静地练习他们的手艺，他们丰富的、深烟熏的产品已经被厨师和家庭厨师重新发现。

所以，在这个新年，试着去买一些海岛红豌豆，卡罗莱纳金大米，还有一些老式的烟熏培根。把它们放在同一个锅里煮，直到米粒和豌豆分开，米饭和豌豆染成紫红色。我不能保证它会在2015年给你带来更多的钱，但你肯定会享受到真正的财富。