糖的真正原因没有在玉米面包

我要触摸的第三轨南部的食物。实际上,一个第三rails南方食物,当涉及到定义某些心爱的菜肴应该或不应该如何,南方人会非常敏感。但是,有时一个真理是不证自明的,你不能为双方提供一个公正的情况下。我只是想说:糖在玉米面包没有业务。

不,就此而言,小麦面粉。每个人都可能会使一些很好吃与well-sweetened小麦粉和玉米粉混合,但对自己诚实,称之为甜点。面包是别的东西。

现在少了个人的观点。

大部分的糖糖/不争论归结为如何的祖母做玉米面包(和我祖母不让一粒糖进入她的面糊)。南方有很多否则完全正常(例如我的妻子)的祖母把糖放在玉米面包。有一个充分的理由,来解释为什么他们做到了。所有这一切都归结到现代玉米粉的本质。

日用的饮食

但是,首先,一个词在面包和Southerness。很多玉米种植在爱荷华州和伊利诺斯州和美国长期以来,在全国各地做面包、蛋糕和松饼玉米粉。但是由于一些原因,玉米面包本身仍然是主要与韩国有关。

“朝鲜认为它知道如何使玉米面包,但这是迷信,”马克·吐温在他的自传中写道。当艾治南部联盟需要一个标题的系列丛书收集最好的南方食物写作,他们选择玉米面包的国家。

面包在南方烹饪来自其普遍性的持久作用是主要吃的饼从殖民时期该地区直到20世纪。虽然东北和中西部的农民种植作物小麦和黑麦蓬勃发展,玉米南方仍然是主要的粮食,欧洲小麦锈病的枯萎并死亡地区的湿热。

但最富有的南方人,每日面包面包。“在国家的内部,”纽约时报记者观察到的1853篇关于德克萨斯州,“玉米面包形式diet-anything由小麦面粉的主要文章在撒哈拉沙漠一样稀缺冰淇淋。”Biscuits made from wheat flour are very closely associated with the South, but for most Southerners they were rare treats reserved for special occasions like Sunday dinner.

早期的玉米面包

最简单的类型的玉米面包玉米玉米饼,它是由一个基本的玉米粉搅拌面糊水和少许盐。这是通常用一个醉的铁煎锅或荷兰烤肉锅直接放置于热煤。提出了一个铁盖子上面覆盖着一层灰烬,,所以面包加热从底部和顶部和烤锅内。

随着时间的推移,基本玉米饼配方增强成为玉米面包。厨师首先添加白脱牛奶和小苏打,帮助其上升。后,鸡蛋,泡打粉成许多食谱。开云体育手机官网但是有两个成分你几乎从来没有看到20开云体育波胆世纪前在任何食谱:小麦面粉和糖。开云体育手机官网

1892年,一个次记者,在列举了许多类型的玉米面包吃在弗吉尼亚,指出,“这将是观察到,没有一个是糖使用。有玉米粉布丁配甜的酱料,但是没有南方库克可能会破坏她的玉米面包的脱硫他们。”

在1937年,次报道称,“玉米面包在肯塔基州是用白色,粗玉米粉。永远、永远是糖和小麦面粉用于玉米面包。Water-ground玉米粉和Water-ground全麦面粉市场仍在肯塔基州和仍然使用喜悦。”

改变配方

所以为什么厨师一致的糖和小麦面粉通过1930年代和今天所以分裂?提到的肯塔基州挥之不去的“water-ground”市场餐提供了一个重要线索,为一个巨大的转变发生在麦片市场在20世纪早期,一个改变了玉米粉的本质,厨师被迫改变他们的玉米面包食谱。开云体育手机官网

没有比这更好的来源将比格伦·罗伯茨的理解这些变化安森米尔斯在哥伦比亚,南卡罗来纳。罗伯茨在1990年代,开始一心一意的帮助重新发现和恢复任务丰富多样的谷物都是,但失去了在农业和粮食生产的工业化。他种植的农民种植传家宝玉米,大米,和其他谷物,以传统的方式他推出了安森钢厂轧机和分发他们餐馆厨师和家庭烹饪。

罗伯茨说,在19世纪,人数铣是大多数农场家庭餐的玉米面包。农民把自己的玉米到本地机和为家人足够把它磨成玉米粉,留下一些背后的人数支付米勒。“人数铣、三袋,3袋,”罗伯茨说。“一个人可以步行或mule 3袋,把三袋带回家,而且还完成家务。”

工厂通常是水电和使用大磨盘磨玉米。从1900年左右开始,然而,新的“辊磨坊”使用圆柱形钢辊开始被介绍在南方。铣削大型企业建立城镇和城市中辊操作人数和开始业务从小型钢铁企业在农村。“底线是他们去石头磨,因为经济体没有意义,”罗伯茨说,“这就是为什么石头铣倒塌后抑郁。”

不像石碾钢轮压路机米尔斯消除大部分的玉米内核,包括生殖;这样做使玉米货架稳定也剥夺了它的味道和营养。轧钢的摩擦会产生大量的热量,也进一步侵蚀了玉米的自然味道。不过,也许最显著的差异是产生的大小。

“如果你人数铣,”罗伯茨说,“您正在使用一个屏幕。这就像一个秘密的屏幕。如果你把粗燕麦粉到屏幕和动摇,粗玉米粉落空。不同粒径的麦片是惊人的相比(钢)滚压机。”

玉米粉的结构改变时,厨师必须调整他们的食谱。开云体育手机官网“有一定最低粒度与化学反应所需酵,”罗伯茨说。“如果你正在使用(从滚压机餐)你不会得到近电梯。你会得到一个易碎的材质,你需要增加与小麦面粉面包,或者你得到蛋糕。”

改变从石头到钢铣削是可能促使厨师开始把糖面包,。过去,南方人一般地面的饭菜品种称为削弱玉米,所谓的因为有削弱的内核。玉米是又硬又干磨时,因为它已经“成熟”的字段,允许完全干燥。

大容量钢磨坊主开始使用玉米收获生和强制空气干燥,曾不如对手field-ripened甜味和陈腐的味道。“你把糖放入麦片因为你不是使用白利玉米,”罗伯茨说,使用贸易术语的糖含量。“没有理由添加糖,如果你有好的玉米。”

今天的麦片

年底前抑郁,老式的石磨玉米粉和粗燕麦粉从南方几乎消失,取而代之的是纸袋的细碎的玉米粉。新的麦片往往是黄色,而这顿饭用于玉米面包的南部沿海传统上一直白色的。(有一整套复杂的问题与玉米粉的颜色,将不得不等待稍后的时间)。

厨师注意谁知道是有区别的。“一个非常不同的产品从朝鲜这个白色的黄色玉米粉water-ground餐的南方,”多萝西·罗宾逊写道里士满时报讯在1952年。“两个不可以互换的食谱。开云体育手机官网大多数标准食谱,除了少数比较用于烹饪,南部有自己关心黄玉米粉食谱,好像他们不知道任何其他!开云体育手机官网他们甚至不区分这两个概念。他们只是说,天真,“一杯麦片”当清单配料配方。”开云体育波胆

但即使是那些知道的古老的石磨的区别的东西。1950年,一个绝望的弗朗辛j·帕尔霍太太,路易斯安那州,张贴的通知《,标题是“谁有粗粗燕麦粉?”,解释说,“我们唯一可以得到粗燕麦粉很细,没有比胆怯。简言之,我为一些杂货商或其他个人销售广告粗粗燕麦粉给我写信。”

做适当的玉米面包

玉米面包只是南部许多传统食品之一今天难以体验的原始形式的原因很简单,今天的成分就是不一样的。开云体育波胆白脱牛奶、大米、胡麻籽,西瓜,甚至整个猪放在烧烤坑:每一个从根本上改变了20世纪的。

但是,由于历史态度的磨坊主和格伦·罗伯茨和人一样,有点容易找到真实的石磨玉米粉。有些人甚至使用传家宝品种的影响玉米返回旧的味道,甜麦片和粗燕麦粉,太。

做好的关键,真正的南方玉米面包是用合适的工具和材料。开云体育波胆这意味着用另外一黑色铸铁煎锅预热烤箱里所以吸烟热当击球点锅,使面包的边缘棕色。面糊应该用最好的脱脂乳(真正的白脱牛奶如果你能找到它,这并不容易)。

你不应该用一粒小麦面粉和糖。如果你从一个老式石磨粉开始喜欢安森米尔斯的战前粗白玉米面,你不需要这样的掺假。