卡罗莱纳金的故事，你从未品尝过的最好的大米

在加州长大的格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)知道，每当他南卡罗来纳出生的母亲做一道炖菜或一锅米饭和肉汁时，会发生什么。它并不漂亮。罗伯茨说:“她过去常常打开一盒大米，咒骂它。”“她会不量任何东西就往锅里倒一些，看着盒子，再次咒骂它，然后把剩下的扔进垃圾桶。我们的大米预算一定把我爸逼疯了。”

罗伯茨是位于南卡罗来纳州的Anson Mills公司的创始人，该公司专门经营有机传家宝谷物，他最终理解了母亲的反感。她在南卡罗来纳州的低地长大，几乎每顿饭都吃米饭。但她吃的不是小米或本叔叔的——而是卡罗莱纳·戈尔德。她的家人过去常常从当地的种植者那里购买这种长粒大米，她自己动手捣碎，剥去稻壳和内层，露出珍珠白色的谷粒。这也是很好的米饭——口感丰富;淀粉状的，粘稠的;甚至还有点榛子味。

罗伯茨夫人在20世纪50年代搬到加州时，卡罗莱纳戈尔德已经找不到了，不仅在西海岸，几乎在任何地方都找不到。像罗伯茨夫人一样，许多南方家庭厨师认为，他们从小吃的菜——紫癜、鸡泥等——永远不会完全相同。

值得庆幸的是，在很大程度上，由于她的儿子，以及一位乔治亚州的验光师和几名被称为卡罗莱纳黄金大米基金会(是的，这个基金会是存在的)的成员，罗伯茨夫人的黄金记忆又回来了，让新一代的家庭厨师体验到真正的低乡村烹饪的味道。厨师们也加入了这一行列，把它融入到从约翰啤酒花到什锦饭的一切食物中。在肖恩·布洛克2014年的烹饪书中，遗产在美国，这位查尔斯顿厨师称卡罗莱纳黄金大米是“我吃过的最美味的米饭”。

“这太神奇了，”纽约Birds & Bubbles和南卡罗来纳州哥伦比亚Rise Gourmet Goods & Bakeshop的主厨兼老板莎拉·西蒙斯(Sarah Simmons)表示同意。西蒙斯用了安森·米尔斯(Anson Mills)的卡罗莱纳·戈尔德(Carolina Gold)的破损版本——他们称之为“米德尔斯”——来做一道红烧鸡肉米饭。“这太好了，我们节省了烹饪液，”她说。“它有一种质感;有嚼劲是因为里面有淀粉。它有一口，以至于你必须煮很长时间才能让它变得有粘性。它尝起来更朴实。”

重新发现金

多年来，我一直以为我听无数像西蒙斯和布洛克这样的厨师赞不绝口的卡罗来纳黄金大米，就是我在当地的Stop & Shop或kroger看到过无数次的“卡罗来纳”大米——这种大米高高堆放在透明塑料袋里，就在圣雄和本叔叔的旁边。但我大错特错了。大多数人认为的卡罗莱纳黄金实际上是卡罗莱纳品牌的大米，它由德克萨斯州的Riviana Foods公司所有，该公司还拥有诸如Minute rice、Success和Mahatma等无处不在的品牌。直到我读到南方粮食:一种菜系的创造与复兴大卫·希尔尔是南卡罗来纳大学研究南方文学的教授，同时也是卡罗来纳金大米基金会的主席。我终于明白了这些大惊小怪的是什么。

1984年，希尔兹从纽约哈德逊谷搬到查尔斯顿时，他认为卡罗莱纳黄金和我在杂货店买的一样。“过了十年，我才知道卡罗莱纳布兰德(Carolina Brand)(该公司确实出售一种叫做卡罗莱纳黄金的半熟大米)并不是在卡罗莱纳种植的，”他写道，“它不是著名的主食大米卡罗莱纳黄金，它的味道也不是回忆录作者和小说家在描述19世纪南方早餐和晚餐时歌颂的那种传奇味道。”

希尔兹第一次品尝到真正的冰淇淋是一种启示。“它有一种非常令人满意的口感，”他说。“人们告诉我的关于纹理的东西就在那里;榛子的事也一样。我当时满脑子想的都是，‘孩子，这味道就像我想要的米饭一样:健康。令人满意的。”我的童年有一段时间是在日本度过的，吃的是非常好的米饭。我早上吃粥，而不是燕麦片或奶油小麦。所以我对家庭的和谐安宁和一碗稀饭有很强的联想。当我品尝卡罗莱纳黄金时，我也有同样的满足感。”

一个悲伤而有故事的种子

虽然很少有人知道真正的卡罗莱纳黄金，但它曾经是美国最受欢迎的水稻，也是美国生产的第一种商业水稻。成千上万磅的黄金远销到法国、英国和亚洲。1820年，整个南方大约种植了10万英亩的大麻。大米塑造了南卡罗来纳、乔治亚州和北卡罗来纳州潮水地区的种植园文化，为当地的美食和经济提供了动力。当然，丑陋的一面是，它为种植者和查尔斯顿市本身带来的巨大财富是建立在奴隶制的痛苦背上的。卡罗莱纳黄金公司的成功只会让事情变得更糟，增加了对西非奴隶的需求，即非洲大陆所谓的大米海岸，他们比任何人都更知道如何种植和收获粮食。而且，当其他水稻在该地区种植时，到18世纪中期，卡罗莱纳戈尔德成为了王者。

据说，卡罗莱纳黄金——也就是曾经被称为“黄金种子”的大米——于1685年首次抵达查尔斯顿港口，当时一艘商船的船长用马达加斯加的大米种子支付了一些维修费用。不久之后，一个名叫亨利·伍德沃德博士的人在他的沼泽地里种了一些，给他留下深刻印象的不仅是它的味道，还有它长出的高大的金色茎。(1988年《纽约时报》文章将它们描述为“一种形状优雅的草，高约5英尺，每根茎尖都聚集着大约200颗金色的颗粒。”)但是，就像在许多烹饪史上一样，事实比这要复杂一些。事实上，尽管卡罗莱纳黄金过去声名显赫，但令人惊讶的是，我们对它最初是如何以及为什么到达南卡罗来纳州的知之甚少。

希尔兹在他的书中写道，虽然基因分析显示这种大米的最终来源是南亚，但它是直接来自印度尼西亚，还是间接来自马达加斯加、西非，甚至欧洲，仍然是一个谜。希尔兹说，我们所知道的是，它作为美国主要的水稻作物蓬勃发展，直到南北战争，奴隶制的结束和一系列飓风摧毁了南卡罗来纳州的许多水稻作物。同样是1988年《纽约时报》上面提到的故事:“最终摧毁南卡罗来纳水稻种植的是其他水稻品种的引进，在这些州，收割机械对卡罗来纳泥泞的田地来说太重了，胜过了低地的手工劳动。”在那时，美国的大部分大米生产转移到了路易斯安那州、德克萨斯州，甚至加利福尼亚州等地，在那里，寻找黄金的中国移民的涌入创造了对这种作物的巨大需求。

希尔兹写道:“20世纪每过十年，卡罗莱纳·戈尔德就变得越来越不商业化。”“不过，水稻育种者对这种菌株表示了敬意……通过使其成为为工业规模生产而创造的新的高产和短库存品种的母株。”到20世纪40年代，纯卡罗莱纳金已经很难在种植中找到。

尽管如此，几十年后，这种大米仍然存在于许多低地家庭的记忆中(以及许多社区烹饪书中)。希尔兹写道:“因为它是如此传奇的一种大米，因为它一直是南大西洋海岸美食的中心，所以它从未从文化记忆中消失。”“作家们对老卡罗莱纳‘野生大米喂养’鸭子的味道赞不绝口，家庭食谱中充满了皮劳斯、purloos、鸡肉沼泽和其他指定‘卡罗莱纳大米’的菜肴，这让居民们想知道遗漏了什么。”

猎鸭人

乔治亚州萨凡纳市的验光师理查德·舒尔茨(Richard Schulze)博士就是那些对着用大米喂养的鸭子诵读赞美诗的南方人之一。因此，在20世纪80年代中期，这位狂热的水禽猎手决定在他位于南卡罗来纳州度假胜地的池塘里种一些水稻。作为一名敏锐的研究者，这位医生对他读过很多关于卡罗莱纳金的书感到好奇。他很快就发现，原始作物的种子仍存放在美国农业部位于德克萨斯州的水稻研究所。舒尔茨向美国农业部询问后，一位名叫理查德·博洛克(Richard Bollock)的农学家分享了他对这种植物的好奇心，为他繁殖了种子，寄给他14磅种子，他种植了它。第二年春天，医生收获了64磅;到1988年，这个数字达到了1万英镑。舒尔茨没有将这些大米进行商业销售，而是捐赠给了萨凡纳盲人协会，该协会将这些大米出售以支持其运作。

几年后，格伦·罗伯茨对舒尔茨的进步印象深刻，并希望更大规模地推广卡罗莱纳金，他开始与克莱姆森大学的梅尔·谢泼德和一些食品科学家合作，培育一种更强壮、更抗病的水稻品种。他们从1998年开始种植有机水稻，现在在南、北卡罗莱纳、乔治亚州和德克萨斯州都有有机稻田。与此同时，另一家名为卡罗莱纳种植水稻的公司在南卡罗来纳州瓦卡莫的一个历史悠久的种植园种植卡罗莱纳黄金。

所有卡罗莱纳黄金种植者的努力都得到了卡罗莱纳黄金大米基金会的支持，这是一个致力于提高卡罗莱纳黄金育种和质量的非营利组织，由罗伯茨、希尔兹和其他人于2004年成立。近年来，该基金会开发了一种名为查尔斯顿金的芳香卡罗莱纳金，由安森米尔斯和卡罗莱纳种植园销售。在安森磨坊的网站上，它被描述为卡罗莱纳金米和长粒米的“爱的孩子”。它与野生红月桂叶一起储存了三年，使它“具有与印度著名的陈年巴斯马蒂大米相似的特点和可爱的芳香”。你可以从安森米尔斯和卡罗莱纳种植园订购卡罗莱纳黄金和查尔斯顿黄金。

真正的考验

在听了这么多人对卡罗莱纳黄金的赞美之后，我决定从卡罗莱纳种植园大米公司为自己订购一些。它装在一个黄色的布袋里，罗伯茨说，光线对大米的味道有害。起初，我试着简单地做，在工作日的下午用电饭煲做。当我坐在厨房的桌子前等待它完成时，我已经可以单凭气味判断出它是不同的。

与杂货店里的大米闻起来只有淀粉味不同，卡罗莱纳金大米充满了坚果和泥土的香气，让我比以往任何时候都更渴望白米饭。咬了第一勺，我能感觉到嘴里每一粒谷物的坚硬质地。它有谢尔兹告诉我的那种令人满意的咬感，坚果的味道，甚至还有一种我没有预料到的花香。是的，这正是我想要的米饭的味道。

那天晚上晚些时候，我又把米饭煮成了简单的虾肉、培根和番茄碎。虽然虾是新鲜的，西红柿是多汁的，培根是培根味的，但最引人注目的是米饭。在餐厅的餐桌上吃着南瓜，我想起了萨拉·西蒙斯在我和她谈论卡罗莱纳·戈尔德时告诉我的一些事情。“它把我宠坏了，”她说。“我不能再吃变质的米饭了。每次看到父母用杂货店里的东西，我都有点想死。”我现在明白了。我已经被宠坏了。至于大米，我已经找到了新的黄金标准。