来自中国:炒锅的未来

当我在人行道上追赶一个光着膀子从包里卖炒锅的男人时，上海的手锤炒锅业已经死了。在过去的15年里，我一直在收集手工锅，追踪铁匠，跟踪他们的工作，并将其记录下来。格蕾丝·杨2004年出版新书后不久，我就搬到了上海炒锅的气息这本书的封面照片是一只漂亮的手工炒锅，由上海的岑氏兄弟制作。这对我来说是个挑战。2006年，我在一个被当作他们工作室的小院子里找到了他们，在接下来的十几年里，我经常去那里。脾气暴躁，沉默寡言，听力不好——如果兄弟们认出了我，每当我路过时，他们就会从打铁的地方抬起头来，他们从不表露出来。

我跟踪岑氏兄弟和另一位陶氏工匠多年，但他们和我所知道的其他上海工匠从此消失了。我认为这是一个手工艺时代的终结，是上海城市发展的又一个小牺牲品。但后来我在中国北方发现了手工炒锅的另一个来源，我看到了北京冬奥会使用自动炒锅的报道，我的兴趣又增加了。我决定，这是一个评估中国最知名的烹饪用具现状及其可能未来的好时机。我从上海的家出发，向北旅行800公里，然后向南飞行1500公里，前往珠江三角洲，与那些以制作和销售炒锅为生计的人一起，对炒锅进行研究。

早在2006年，岑氏兄弟就是上海市中心仅存的几家铁匠之一。当他们的父亲75年前开始工作时，手工炒锅是标准的，但到了20世纪90年代，贴有印章的炒锅——闪亮、便宜、通常不粘锅——已经成为标准。在铁砧上敲打铁碗的工人无法与大规模生产的烹饪设备竞争，而且，就像计算器修理工一样，对他们服务的需求几乎为零。一些人出于骄傲或缺乏其他选择而坚持了下来。但几年前，当他们破败的社区被拆除重建时，即使是岑兄弟最终也会收起锤子，堵住熔炉。上次我去他家的时候，我看到哥哥把他们仅有的一点牲畜运走了，而小岑把他肌肉发达的右臂靠在院子周围的栅栏上，发呆。

那是2018年12月，天气阴沉。他们父亲的黑白照片仍然挂在小储藏室里。这对兄弟多年来一直威胁要退休，尽管他们的作品在海外价值飙升，有时会匿名出现在威廉姆斯-索诺玛的货架上。他们对自己在国外日益增长的声誉漠不关心。他们为附近的居民和不远的还没见过面的国际客户讨价还价，仍然像他们的父亲一样，根据50磅一袋的大米价格来定价。

很少有人认为他们的手锤锅表面的鹅卵石很漂亮，但邻居们很欣赏cenen炒锅可以使用很多年。他们可以在超市以一半的价格买到的冲压铝制把手很容易弯曲变形，或者把手会脱落。

他们在户外工作了35年，经历了上海潮湿的夏天和潮湿的冬天，没有什么东西可以通过耳塞分散他们的注意力，所以他们并不多愁善感。这是一项艰苦的工作。当我问那个50多岁的弟弟，他空闲时间会做什么时，他耸了耸肩。“开出租吧，”他推测道。

然而，岑氏兄弟并不是上海市区最后的铁匠。在一次难得的谈话中，他们提到了另一个在邻近地区工作的铁匠。我以前从来没有听他们提起过他们的竞争对手，当他们提起的时候，他们嘲笑地、难以置信地谈论他，说他不用炉子就能冷锤炒锅。我迅速出发，试图找到这个“新”铁匠，根据Cens提供的微弱线索:“他住在虹口区，在那里的一条大路边。”这就是我找到陶先生的原因。

他告诉我道生错了时间。他的人生历程追溯了现代中国的经济改革，在20世纪90年代，国有企业(包括他)裁员，将这些工人分流到私营经济。他本应接受某种培训，但却自学了如何锤锅。

陶在街上做炒锅，没有炉子，把铁板锤成炒锅的标志性形状。其他人会向我质疑他的技术，但他的故事很有说服力，他的炒锅很有吸引力，拥有手锤炒锅特有的鹅卵石表面。我买了一些，并为当地媒体写了一些关于他的报道。陶的创业时间比岑氏兄弟晚得多，也没有家族血统;他是一个只有几十年工作经验的“新人”。到2020年2月上海实施疫情封锁时，陶也完成了工作。

我根据陶喆断断续续的记忆，在城里寻找其他的铁匠。一天，在上海繁华的世纪大道上，我发现一个光着膀子、只穿平角短裤和鞋子的男人，用一个黄色麻袋卖几个手锤锅。当他意识到我带着相机时，他把它们塞回包里，匆匆离开了。

在中国发生的事情往往先发生在上海。它是这个国家最国际化、最发达的城市，人口超过2800万。也许在远离市中心、远离金融区100层高楼的地方，仍有一些铁匠。在中国这么大的国家，不可能知道还有哪些地方还存在其他小范围的炒锅工艺。但在上海市中心，我跟踪了15年的铁匠，手工炒锅已经绝迹了。

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虽然手工炒锅已经被批量生产的炒锅挤出了市场，但炒锅烹饪的未来可能属于机器人炒锅。这些自动炒锅的设计初衷是为了把熟练的厨师从炒锅过程中解脱出来，根据制造商的不同，它们的尺寸和设计也各不相同，不过基本型号看起来像一个金属桶，以45度角安装在一个框架上，底部有一个慢慢旋转的鳍。最著名的是，在北京奥运会上，为了减少人与人之间的接触(当然也是为了炫耀一下)，他们采用了一系列技术，导致了大量的TikTok而且Youtube关于他们的视频和《纽约时报》报道赞扬他们生产的食物是“精确烹饪”的。

我乘飞机南下到广东省的广州，然后再从广州开一小段车去了珠江三角洲的顺德，这个庞大的地区生产着世界上很多高科技电子产品。深圳的iPhone工厂和香港的摩天大楼都在不远处。轻工业园区的小巷两旁排列着棕榈树，这里是佛山善益科技有限公司(佛山善益科技有限公司)的仓库所在地，我来这里参观的机器人工坊就是这家公司生产的。顺德也是全国美食胜地，是粤菜的基础所在地。

货运电梯把我送到三楼的仓库，门慢慢打开，我想，这个场景会让岑氏兄弟、陶先生和许多中国厨师感到非常不舒服。一排排装在金属桌子上的鼓锅排列在地板上;在后面，一个大小和形状都像喷气发动机的鼓式炒锅指向过道，一次可以炒制100公斤的食物，好像准备起飞一样。所有这些炒锅的工作方式都是厨师将食材和调味料扔进鼓里，鼓在燃气或电加热元件上旋转并翻滚，就像使用开云体育波胆滚筒烘干机“煸炒”食物一样。这些设备的吸引力在于，它们不需要一个熟练的厨师用一个锅来做每一道菜。当食物煮熟时，滚筒会自动或手动地向前倾斜，完成的菜肴就会掉到盘子上。

奥运村高科技厨房里的炒锅并不是山益公司生产的。相反，他们是一家稳固的中档公司。但该公司总经理李云雨在一系列文章中阐述了这些设备的愿景，其中一篇文章如果实现，将对中国的烹饪方式产生深远影响。

李预测，山一的自动炒锅将把厨师变成“内容创造者”，他们把所有的时间都花在开发食谱上，然后可以把食谱下载到家里的炒锅里。开云体育手机官网与仅限于一家餐厅的“赤膊在火炉前流汗”不同，厨师们将通过netflix式的订阅服务销售预先编写好的食谱，相互竞争。开云体育手机官网

“盐的量将不再是‘一点点’，”李写道。“酱油不是‘一茶匙’。调味料将精确到克和毫升。温度以摄氏度为单位，烹饪时间以秒为单位。”他的设想让人想起了如今餐厅厨房常见的高精度浸入式循环炉和组合式烤箱，以及提供智能技术和连接应用程序来控制预编程食谱的家庭版本，这些产品有望成功。开云体育手机官网“量产将高度一致，”李写道。“厨师们将呆在家里，从那时起，这种味道将变得普遍。”

虽然他的目标似乎是控制消费者市场，但目前看来，他的业务主要集中在商业厨房，不断上升的劳动力成本促使餐厅寻找节省成本的方法，熟练的厨师成为目标。山一的一位经理告诉我，在广东，厨师的平均月薪约为7000元(1100美元)，年薪约为84000元(13200美元)，这是一份不错的薪水。山一的标准版机器人锅售价8400元(约合1320美元)。如果一个厨房里有三个这样的厨子，老板就可以少一个厨师。这位经理很快计算出一个餐馆老板每年可以节省多少钱:大约6万元人民币，约合1万美元。

我看到一位电工正忙着给另一种自动炒锅接线，这种炒锅用的是一个贴有印章的炒锅，而不是锅鼓，还有大量的马达、保险丝和电路板，以达到类似于中国炒锅运动时标志性的晃动效果。触摸屏显示，程序设定的马铃薯碎块食谱需要210秒，但屏幕上没有新鲜蔬菜。在电工校准机器人之前，必须先让涂有机油的岩盐站在里面。这似乎是一项不可思议的复杂任务，也是一种机械，用于最熟练和优雅的厨房技术之一:炒菜。

接下来，一小群参观工厂的客户来了，一名穿着便服的员工在鼓锅下点燃了煤气。他计算了旋转鳍之间的间隔时间，顺时针旋转，然后倒入一勺花生油。接下来是冷冻蔬菜和ho fun(中国南方流行的一种又宽又扁的米粉)。这些成分开云体育波胆的水分接触到油时发出咝咝声。顾客们紧紧地挤在一起，拿出手机，记录下这一幕，厨师往里面放盐、糖、鸡精粉和一点酱油。

一分钟后，他抓住机器一侧的长柄，像手动变速杆一样，把滚筒倾斜了一下。一团乱麻的炒面顺着不粘锅的表面滑到一个等候盘上，让顾客品尝，这时工人用水管冲洗滚筒，然后把注意力转回他的手机上。

顾客们边吃边小声嘀咕。我猜他们打算开一家快餐连锁店，正在想办法降低成本和价格。但他们无法确定自己对结果是否满意，也无法确定问题出在鼓锅上还是配料上。开云体育波胆他们问附近有餐厅或超市吗?

这群潜在客户可能还没有被卖出去，但这并不能阻止善益的脚步。他们说，到目前为止，他们每年销售600个半自动炒锅，收入以每年30%的速度增长。

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几天后，我前往中国北部山东省章丘市，参观了镇三环公司，这家公司生产的手工炒锅被一些网上评论称为手工炒锅中的“劳斯莱斯”。镇三环的老板致力于传统的炒锅制作，不过他也在利用科技，这次是电子商务，来振兴手锤炒锅的艺术。

工厂的地板上传来震耳欲聋的敲打声，几十个铁匠以重叠的节奏敲打着铁锅。四十个左右的铁匠在铁砧前低低地坐着，敲击着工业节奏的乐曲。还有100多人在另外三家工厂工作;最年长的人有自己的院子。所有的炒锅工都戴着橙色的耳塞，很多人还戴着耳套，以便更好地保护耳朵不受声音的影响。要把一只炒锅敲平，需要多达36000次的敲击。当他们完成时，锅里有镜像，表面上模糊的重叠草皮是他们手工艺的标志。

甄三环的炒锅传统在热播的美食纪录片系列中播出后一举成名舌尖上的中国该节目于2018年在该国播出。该系列节目将章丘的名声追溯到一个人，王立芳，他是第四代铁匠，上世纪60年代，十几岁的他来到省会济南，在该市最著名的铁店当学徒。他是家里的第四代制锅人，学习如何制作这种在中国这一地区受欢迎的单手炒锅，这里是中国传统四大菜系之一的鲁菜之乡。他回到章丘，在相对贫困的环境中默默无闻地工作了几十年，继续与当地的铁匠分享他的锻造知识和风格，尽管在20世纪90年代和21世纪初，中国大多数人都改用了冲压锅。

与上海的岑氏兄弟不同，王立芳在2010年代初获得了转机。章丘一家餐馆的经理冯全勇偶然发现了他的炒锅，并开始在中国大型在线市场淘宝上出售。销售并没有真正起飞，直到几年后，同样欣赏锅中明显工艺的刘子木，用他在电子商务方面的经验，认真地创办了“镇三环”——“高级三环”。

刘在他的工厂里收集了一批令人印象深刻的铁匠。虽然在中国的一些地方可能还有个别的工匠在工作，但据我所知，在中国其他任何地方都没有像刘氏这样集中的传统工匠群体。刘说，他开始从该地区雇佣退休的铁匠，在高速公路边上建了一家工厂，让他们在里面工作。越来越多的铁匠，甚至是完全没有铁匠背景的人，加入了这家公司。刘的高级铁匠可以教这些新人如何用一年的训练来制作一个足够像样的炒锅。如今，镇三环铁匠的平均年龄在50岁左右，尽管很多人更年轻。

从冰冷的锤打地板上，回到刘的办公室，他从架子上拿了一个看起来像是放在厚铁锅环上的金属盆。“这锅有100多年的历史了，”他告诉我。“轮廓有三个特定的角度，我们从这件作品中复制了一些模型。”虽然甄三环这个品牌成立还不到十年，但刘特别指出，他们的技术可以追溯到1912年，那一年，一位铁匠大师逃离北京的社会动荡，前往相对安全的山东。大约四十年后，年轻的王立芳就是在那个叫童盛勇的作坊里当学徒的。

接着，刘拿起一个“假”锅，它有手锤锅的草皮，但没有它的工艺。“看到?”刘先生指着锅边问我。“没有锤痕。”事实上，草皮在离边缘不远的地方停了下来，露出了光滑的金属边缘。在工厂的早些时候，他教我要看手锤锅的底面，而不是闪亮的里面，才能辨别它的真正价值。他说，铁匠击打的力度越大，锅底的颜色就越深，锅的质量也就越高。假锅的底部很光滑，呈浅灰色，由于冲压工艺，应力线垂直于锅的边缘。

舌尖上的中国对甄三环来说是福也是祸。尽管纪录片中从未特别提到这个品牌，但该系列纪录片以王立芳和他的家人为主角。播出不到十分钟，甄三环的所有存货就在网上售罄。在章丘，不可靠的“假”炒锅工厂立即冒了出来，利用这个小镇的突然成名来赚快钱。甄三环关闭了三个月，以抗议假货，并以此证明市场上没有真品。人们简直是爬过工厂的大门去找锅。刘买了看门狗。

如今，市场仍然一片混乱。在商店和网上，印有印章的炒锅都被当作手工制作，尽管该公司生产的炒锅比以往任何时候都多——一年几万只，刘先生告诉我。亚马逊上的甄三环店是美国人更容易买到的地方之一，但也多次被假货渗透。(他们也在Etsy上出售这让他们可以更严格地控制库存。)

刘先生带我去他在济南开的餐馆吃午饭。我问他关于高销量的问题，以及这是否意味着中国年轻消费者对炒锅工艺重新产生了兴趣。他拒绝了我。“你，你来自美国。当你长大的时候，一切都是工业化和标准化的。你的生活中没有那么多手工制作的东西，”刘告诉我。“你喜欢手工制作的东西，因为它们独特而非工业化。但是在中国，我们有太多手工制作的东西。太多!我们和他们一起长大。 Now, we want shiny, industrialized equipment, Henckels knives and German pots and pans. They don't stain, they don't rust."

人们对手工炒锅重新燃起的兴趣，在很大程度上与制作工艺无关，而与制作材料有关。“这是为了健康，”刘说。“我们的客户不关心手工制品。他们觉得这些锅不漂亮。他们中的大多数人刚刚有了他们的第一个孩子，他们意识到用不粘锅做饭对他们的孩子不健康。为自己吗?他们不在乎。但是他们把所有的钱都花在孩子身上，他们不希望孩子的食物里有聚四氟乙烯薄片。所以，他们在寻找一种更古老、更健康的方式。”

这并不意味着他们的炒锅工艺对品牌不重要。例如，在美国，甄三环强调他们的锅的传统手工方面，事实上，它们可以保存几十年。但在中国，他的观点站得住脚:该公司的营销主要是关于健康。这在一个食品安全一直备受关注的国家尤其恰当2008年牛奶丑闻,一个2004年，人们对特氟龙的危险感到恐慌电视和其他媒体报道了一些公司用废弃的化学品储存桶制造廉价的冲压锅。

下午晚些时候，我们开车穿过章丘来到一个购物中心，王立芳和他的家人坐在镇三环的一个店面里销售公司的炒锅，抽着薄薄的香烟，喝着茶。现年88岁的王宝强更像是一个品牌大使和机构知识的宝库。他每天都和家人在一起，或者和朋友们打扑克，他还勇敢地允许我们打断他的工作，来个简短的见面会。

他的儿媳坐在他旁边，她是最后一批夫妻锻造队的成员之一。坐在桌子对面的是他的儿子王玉海(音)。王玉海是第五代制锅匠，拥有自己的声誉。他的锅每只售价几百美元，必须提前六个月预订。

第六代孙子倒茶。他经营一家零售店。他自己的儿子，一个蹒跚学步的孩子，在大人们周围跑来跑去。

老王和他的儿子都听力不好，说着浓重的山东话。除了寒暄之外，我很难理解，刘先生跳起来翻译，但当我们起身离开，和这对父子握手时，很容易从他们僵硬粗糙的手指和有力的握力中感受到几十年的辛勤工作。我们下车离开时，王家四代人都站在我们旁边，一路挥手致意。

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第二个星期，我的办公室收到了一个来自镇三环的包裹。里面有一个小锅，就是刘办公室里那个有百年历史的盆的模型，这是我收藏的岑氏和陶氏锅的一部分。锤痕一直延伸到边缘，底面是黑色的。

“我真的不反对自动炒锅，”刘告诉我。“但当你将食物标准化为一种口味时，就会失去一些东西。对于手工炒锅，每一件都是不同的。制造者是对象。对象就是创造者。”

与此同时，在中国的即时通讯应用微信上，山一的老板给我发了几十个关于自动化厨房技术的视频，包括他在中国各地餐厅使用的炒锅。他说，对北美和欧洲的出口正在增长。

我想知道陶渊明和岑氏兄弟会如何看待这一切，但我再也找不到他们了。陶的妻子负责替他屏蔽电话，她确信，媒体对他的关注太少是他的堕落，当我试图联系他时，她挂断了电话。岑兄弟失踪了，没有留下地址和电话号码。当我看到出租车驶过时，我想知道弟弟在哪里。他参加过驾驶考试吗?乘客们会注意到他巨大的右前臂和听力损失吗?他怀念和他哥哥在外面工作的日子吗?

我在城里找锅的日子结束了。在中国主要城市，炒锅的未来更有可能接近山一的愿景，即在安静的城市台面上实现程序化的效率，而不是刘喧闹的手艺复兴。但这个国家很大，炒锅的未来有很多，最有可能的是它会以目前的形式延续几个世纪或更长时间:一件几乎完美的厨房工程。