豆浆的历史

我们生活在一个牛奶的黄金时代．你可以在拿铁上面加杏仁、椰子、燕麦或豌豆泡沫;把饼干浸泡在大麻或大米中;将你的麦麸片浸泡在榛子、亚麻或藜麦中。似乎任何豆类、谷物、种子或坚果都可以拧成温和的乳白色液体。

在这些新一代的植物性类似牛奶中，豆奶是第一种广泛使用的非乳制品，它与众不同，就像不时髦的“大姐”——有点邋遢，有点落伍。但在大豆食品家族中，豆浆是一个相对较新的产品，在20世纪之前的历史很短。其他大豆食品，如豆腐、豆豉和尤巴，长期以来在多种东亚菜系中以各种方式使用，但豆浆在中国传统饮食中只发挥了有限的作用。这种液体由碾碎的大豆浸泡一夜而成，有时会作为中式早餐的一部分，经过加热和加糖;加盐调味，就成了蘸酱油条或者炸油条。大多数情况下，它不是最终产品，而是豆腐生产的中间步骤。

与无处不在的味噌或酱油不同，豆浆在美国的流行并不是越来越多的消费者接受这种传统食品的结果。在美国技术专家、基督复临派传教士、嬉皮环保主义者和东亚企业家的手中，豆浆一直被视为一种未来的食物，一种拯救性的米黄色液体，可以解决我们所有的营养、精神和环境问题。几十年来，豆浆在美国的追随者们一直在等待豆浆时代的到来，他们相信一个拥抱豆浆的世界是一个未来可以克服过去苦难的世界。但是，尽管豆浆的日子终于到来了，但它在美国消费者喜爱的聚光灯下的时刻似乎转瞬即逝。

神奇饮料

理解豆浆的一种方式是，当乳制品无法获得或禁止使用时，人们会求助于豆浆，这是一种不得已而为之的牛奶。在第一次和第二次世界大战期间，肉类和奶制品实行定量配给，豆浆和其他大豆食品有时扮演着这样的角色:代替真正的食物，直到战争结束。对于乳糖不耐症患者，以及其他因为健康或信仰原因不能喝普通牛奶的人来说，大豆是一种安慰奖，一种模拟牛奶，提供了乳制品的品质和一些营养价值的表面。

但是，还有另一种看待豆奶的方式——不是把它当作牛奶的替代品，而是对传统乳制品的一种胜利和改进。从这个角度来看，豆浆并不是一种稀缺和匮乏的牛奶，而是一种潜在的理想饮料，一种可以被设计成更好地满足人类需求的饮料。

这也与美国政府提出的大豆工业愿景相一致，美国政府从19世纪末开始推广大豆种植。在美国，大豆从未被主要用作人类消费的食物;它们是一种与工业紧密结合的新农业模式的原料，在这种模式中，大豆作为一系列工艺和产品的原材料，包括动物饲料、油、燃料、塑料和药品。豆浆只是这种多功能大豆的众多用途之一，这是一种通过食品加工利用其蛋白质和脂肪含量的方式。

福特汽车公司的创始人和董事长亨利·福特是豆浆最热心的拥护者之一。福特个人和财务都在大豆期货上投入了大量资金。他拥有数百英亩的大豆田，并为大豆油和豆粕的新工业用途的广泛研究提供资金，包括完全由大豆基塑料树脂制成的“大豆汽车”。虽然他是素食主义者，但他对大豆食品的承诺并非出于对动物福利的关注，而是出于对技术效率的热爱。奶牛是“世界上最粗糙的机器”，福特怒斥道，它是一种缓慢而肮脏的挤奶方式。“很简单，把奶牛吃的谷物制成牛奶，这种牛奶比天然牛奶更好，更干净。”他在20世纪20年代解释道．为什么不跳过中间环节，直接从豆子中获取牛奶呢?1934年，福特在他位于密歇根州迪尔伯恩的研究中心开办了一家豆浆示范工厂。他的原型是用仿香蕉调味的，据说特别受菲律宾员工的欢迎，但是似乎很少有人被说服．

为什么消费者不给豆浆一个机会呢?如果说牛奶曾经是危险的，经常被掺假——一个白色的死亡杯，充满了结核病、李斯特菌和其他病原体——那么巴氏灭菌法在20世纪30年代被强制实施并广泛使用，消费者对乳制品的安全性和清洁度几乎没有怀疑。虽然亚裔美国人社区保持着他们的大豆食品传统，但大多数其他美国消费者将大豆与战时令人不快的替代品(大豆“咖啡”，大豆面包)，或与塑料和清漆等不可食用的产品联系在一起。如果没有必要，为什么要喝豆浆呢?

有一个很大的例外。对基督复临安息日会信徒来说，素食主义是一种信仰约翰·哈维·凯洛格的巴特克里疗养院在19世纪后期，并因此发明了一系列植物性假肉比如Nuttolene、Protose、FriChik(现在还在市场上)和Vegelona。

哈利·w·米勒(Harry W. Miller)是基督复临安息日会的豆奶圣人，他是一名医生和医学传教士，曾在日本和中国生活了几十年，在那里他第一次对大豆食品产生了兴趣。1931年，米勒在上海建立了一个基督复临会医疗中心。在上海，牛奶稀缺且价格昂贵，尽管有几家商业豆浆厂最近开始运营，但豆浆通常被认为不适合儿童饮用。在一系列喂养实验中，米勒和他的医务人员表明，用豆浆喂养的婴儿比用牛奶或西方婴儿食品喂养的婴儿更健康;只有母乳喂养的婴儿表现更好。米勒认为，豆浆比牛奶更便宜、更有营养，是一种完美的食品——不仅对婴儿，对每个人都是如此——他计划在上海建立一家豆浆工厂，使豆浆更广泛地供应。

只有两个问题:味道和放屁。按照中国的传统做法，豆浆通常有一种苦味和一种被大豆行业研究人员称为“豆味”的特殊味道。“Beany”有各种各样的描述，比如粉笔色的、纸板色的或鱼腥味的;像出汗的脚;或者让人想起舔湿的冰棒——所有这些都暗示着它的棱镜般的不愉快，尤其是对西方人的口味来说。¹豆浆也有引起消化不良的名声，这就是原因中国父母通常不会给小孩子吃．

¹看，例如，Sheue-Lei Lock，蛋白酶和-半乳糖苷酶修饰豆制品的风味特性2007年，爱荷华州立大学硕士论文。

马修·罗斯在他迷人的大豆历史中讲述了米勒的故事，神奇的豆子:大豆在美国的兴起米勒通过延长烹饪时间来减轻豆浆的屁味，并通过添加糖来减轻其苦味，但豆浆的豆味仍然存在。然后，当他在一锅盛满大豆浆的热锅上辛勤劳作时，上帝拿起了勺子。米勒在回忆录中回忆道:“我听到身后有个神圣的声音说，‘你为什么不用活蒸汽煮得久一点呢?’”蒸汽蒸馏这是上帝提出的一种方法，是一种通常用于除臭油的加工技术，它可以去除许多导致难闻味道的挥发性分子。

1937年，米勒的Vetose豆浆工厂在上海开始生产一种无味的、不带豆味的豆浆——这对创业来说是一个糟糕的时间和地点。当日本军队入侵时，米勒和他的家人逃走了，工厂在随后的战斗中被摧毁。

米勒和长子威利斯(Willis)一起，在俄亥俄州重新开始，生产成人用的大豆麦芽(soy - a - malt)和儿童用的Soyalac，并试图说服美国人给豆浆一个机会。米勒在小册子和讲座中大肆宣传:豆奶比牛奶更安全;这是一个完全的蛋白质来源;它是碱性的;它比牛奶容易消化得多。它更纯净更健康更好的比牛奶。

它没有流行起来。战后的美国人渴望巨大的草莓奶昔，从冰冻的frappé杯口溢出来，并在学校午餐时给孩子们送盒装牛奶。20世纪50年代是牛奶消费的高峰期，豆浆仍然是有特殊需求的人的饮料——乳糖不耐症患者、糖尿病患者、基督复临教徒、健康达人。1950年，米勒放弃了自己的公司和国家，将火炬传递给了另一家基督再临派食品公司洛马琳达(Loma Linda)。他周游世界，为豆浆传播福音，并为在日本和印度尼西亚建立豆浆工厂提供建议。²

²哈里·米勒，《为什么日本需要豆奶》大豆消化19.6(1959年4月):16-17。

进入主流

尽管米勒的豆浆使命是认真的，但还是缺少了一些东西。豆浆对你有好处还不够，它的味道也不够好。从豆浆的一天到黎明，它必须变得令人渴望，令人渴望，美味的．

进入奶。维他奶是由马来西亚出生的企业家卢桂成(Kwee Seong Lo)创立的，它证明了豆奶也有大众吸引力。罗第一次了解豆奶是在20世纪30年代中期美国大使馆在上海举办的一次讲座上。战争期间，他开始在香港生产这种奶粉，最初是为了喂难民，后来装在半品脱的牛奶瓶里出售。销售缓慢:和牛奶一样，豆浆很快就会变质，需要冷藏。这家公司很快就没钱了。

1945年战争结束后，罗又试了一次。他的突破是将豆浆从与牛奶相似的束缚中解放出来，豆浆在东亚本来就没有多大市场。相反，Lo把豆浆包装得像软饮料一样，装在带有金属盖的弧形玻璃瓶里;他还与一位化学工程师合作，使它能像苏打水一样耐储存。维他奶有加糖和维生素强化两种口味，有巧克力味和麦芽味。夏天卖冰的，冬天卖热的。广告向喝维他奶的人承诺，他们会变得更高、更强壮、更漂亮。(“这种饮料的主要缺点是它尝起来很像液体图书馆浆糊，”时间1968年，《杂志》傲慢地表示。)

人们买了很多。到1962年，维他奶已经成为香港最畅销的软饮料，超过了可口可乐、百事可乐和七喜。它的成功吸引了全世界的关注，包括国际援助组织，如美国国际开发署和联合国儿童基金会。这些组织认为豆浆是一种廉价而美味的蛋白质来源，也是全球对抗饥饿的武器。除了这些人道主义目标，他们还看到了地缘政治上的好处:按照冷战的计算，被压迫者可能成为反资本主义意识形态的新成员。因此，向世界上饥饿的人提供豆浆是对共产主义统治全球的一种对冲。

这也是一个商机。美国农化公司孟山都(Monsanto)与维他奶(Vitasoy)合作开发了一种亮黄色的香蕉味大豆饮料彪马(Puma)，并于1969年引入圭亚那。(孟山都的一位代表解释说，这款饮料的名字是为了“传达其蛋白质含量所固有的能量和活力的概念”。^3.不久之后，可口可乐公司(Coca-Cola Company)开始在巴西销售Saci，这是一种与之竞争的富含维生素、人工水果口味的大豆饮料。值得注意的是，这些公司似乎没有考虑过为美国市场生产豆浆。虽然豆浆适合所谓的发展中国家，但在崇尚消费主义、沉迷于乳制品的西方国家，豆浆被视为一个棘手的命题。

^3."在南美引进大豆饮料"大豆消化28.11(1968年8月):26。

就在跨国公司开始涉足全球大豆食品行业的时候，就在大豆越来越深地融入工业化农业体系的时候，一场反文化的草根运动也开始拥抱大豆。早期由福特和基督复临论者鼓吹的大豆优越性的观点，在环保主义伦理的外衣下终于开始获得支持。Frances Moore Lappé的影响力一颗小行星的饮食在1971年出版的一篇文章中，他认为素食的生活方式可以防止全球危机。而大豆，拥有完整的氨基酸，是可以拯救地球的大豆。

由于食品科学的发展，商业豆浆的质量也有所提高。在20世纪60年代末，康奈尔大学的风味研究人员已经明确确定了一种叫做脂氧合酶的酶是豆浆中备受诟病的豆香味的来源。当浸泡过的大豆在低于180°F(82°C)的温度下研磨时，脂氧合酶进行了催化，将脂肪酸转化为一系列酸味和令人不快的分子。科学家还指出，低聚糖或复合糖是豆浆引起肠胃胀气的罪魁祸首。到了20世纪70年代，人们有可能生产出一种清淡、乳脂状、无屁的豆奶——一种真正无害的饮料，适合大众消费。

尽管如此，豆浆仍然保留了它独特的松脆、另类的氛围。致命的秘密:20世纪80年代在美国销售的许多豆浆——来自像Edensoy、Westbrae和Swan soy melk这样的品牌——都是角豆味的，而不是巧克力味的。对于里根时代的许多美国人来说，大豆食品就相当于穿着勃肯鞋的长着毛腿的女孩:对大多数人来说毫无乐趣，也没有吸引力，但总有一小部分狂热者无法满足。

豆浆的名声在20世纪90年代开始改变，当时有关大豆神奇的健康功效的故事开始在媒体上流传。在1995年,新英格兰医学杂志发表的研究大豆蛋白的摄入与“坏的”低密度脂蛋白胆固醇水平的降低和“好的”高密度脂蛋白胆固醇水平的增加有关。四年后，FDA开始允许豆制品制造商在包装上宣传这一好处，这就是为什么你经常在豆奶盒上看到心形标志，这是心脏健康的象征。大豆还有其他各种健康益处;它被认为可以降低患乳腺癌和前列腺癌的风险，保护骨骼免受骨质疏松症的影响，缓解更年期症状，并促进减肥。

突然之间，似乎所有人都开始喝豆浆了，而不仅仅是健康坚果、纯素食主义者和乳糖警惕者。想要避免前列腺疾病的男人，想要应对潮热的老年妇女，想要减肥的节食者。豆奶的销量开始急剧上升，像20世纪70年代末在反主流文化的科罗拉多州博尔德市创立的White Wave 's silk这样的品牌成为了畅销品。⁴威廉·舒特莱夫(William Shurtleff)在20世纪70年代帮助把大豆变成了嬉皮士的主食，现在经营着大豆教育和倡导组织Soyinfo Center。他指出，大豆销量的上升部分是由于商品销售的变化。“豆浆过去是在超市的中心出售的，”他说，旁边是玉米粉、罐头汤或其他随机的、不相关的商品。“当White Wave成为最大的豆浆销售商时，这是因为他们把豆浆从超市的中间移到了人们会找的地方，放在牛奶旁边。”豆浆已经成为主流。

⁴约翰·厄克特，“有大豆吗?你的杂货店可能，”华尔街日报， 1999年8月11日。

人们还挺喜欢的。几十年来，豆浆制造商一直在努力让美国消费者相信他们的产品并不令人反感。1944年5月30日，洛马林达罐头豆浆的一则广告发誓说:“豆浆有一种温和、柔滑的味道，几乎每个人都喜欢。”坦帕论坛报．“人间的小天堂。”承诺天鹅食品公司的大豆梅尔克，摄于1977年。但直到20世纪90年代，当豆浆变得更白、更奶、更甜，并有香草、蛋奶酒、印度奶茶和其他诱人的甜点口味时，广大消费者才开始给它一个机会。你仍然可以买到角豆味的豆浆，但你更有可能找到巧克力。

衰落与衰落

正如营养学中经常发生的那样，随后的研究推翻了早期研究发现的大豆的一些显著好处。但大豆不仅仅是另一种没能起到作用的超级食物:人们对大豆进行了全面的抵制，矛头直指被吹捧为有益健康力量来源的相同分子。

大豆黄酮和染料木素，被认为是具有神奇功效的大豆异黄酮，是植物雌激素——也就是说，从植物中提取的分子在结构上与雌激素相似。这种与所谓的“女性荷尔蒙”的联系(尽管，说实话，男性和女性都会产生这种激素)引发了各种各样的恐惧。一些人担心大豆是一种内分泌干扰物，会导致女孩青春期提前，增加而不是降低患癌症的风险。在更边缘的地方，大豆被谴责为自由主义阴谋的一部分，通过消耗美国男性宝贵的睾丸激素来使他们女性化，导致“娘腔男人”的流行。与此同时，大豆被越来越多地牵涉到工业化农业的更广泛问题中:单一栽培、毁林雨林、转基因作物。对于许多有生态意识的人来说，大豆似乎不再那么有好处了。

边缘的反大豆叙事——一种厌女症和恐同症的有毒混合物，加上一些反亚洲的种族主义——显然是无礼和错误的。以及对内分泌干扰(须登记)及癌症风险增加也似乎被夸大或误导。“你知道最有营养的非乳制品是什么吗?”我采访舒特莱夫时，他问道。“这是大豆!”

然而。你是否曾经在超市里面对琳不胜不胜数的非乳制品产品时停下来，思考着红色纸盒的Silk或米色蓝砖色的Edensoy，想知道豆奶是不是豆奶实际上这对你有好处，然后选择了一种更新、更时髦的替代牛奶?

这就导致了我们今天的处境:豆浆的前景已经枯竭。在2008年达到12亿美元的峰值后，美国豆奶销售额开始急剧下降。根据尼尔森该公司2015年的总销售额略低于3亿美元。在美国，现在最受欢迎的非乳制品牛奶是杏仁奶，而不是豆奶，椰子奶也紧随其后。

我们生活在豆浆帮助创造的未来，在这个世界里，我们不再认为我们需要奶牛来获得牛奶，而植物性肉类替代品被推广为拯救世界的科技食品而且合理地美味。像我这样喜欢奶酪、吃冰淇淋、完全不吃乳糖的人，可能会在奶制品替代品面前停留，只因为它看起来不错就挑了一个。在这个以植物为基础的消费经济中，豆奶还有空间吗?

在街区尽头的杂货店里，我不得不在一堆豌豆、大米、杏仁和椰子中寻找大豆;有机牛奶的纸箱;普通的2%和脱脂的塑料罐。回到家，我给自己倒了一杯不加糖的普通大豆。它是米黄色的，平淡无奇，毫无特色，带有淡淡的，几乎是植物的香气。它那平淡无奇的味道把我带回到上世纪90年代，当时全食超市还没有来到我的郊区家乡，回到当地健康食品店杂乱的过道，回到我十几岁时尝试纯素食主义时那种无所顾忌的禁欲主义。换句话说，它尝起来像怀旧。