炒锅技能101:炖

很久以前炒开始流行后，炖是那些拥有炒锅的人的首选方法之一。想想所有经典的中国菜，我们都归功于红烧:麻婆豆腐，红烧肉,或四川水珠牛肉(水开牛肉)。与快速、动态的炒菜不同，红烧是一项缓慢的工作;传统上，它被用来生产简单的食物——一种将廉价的肉块或其他廉价的食材拉长的方式，用更少的钱养活更多的人。开云体育波胆这也是一个简单、省力的技巧，非常适合那些喜欢在厨房里安全一点的人;它没有像炒菜那样多的活动部件。

值得注意的是，在中国，红烧不仅仅是在炒锅里进行的。陶罐和其他底较厚的器皿也是很受欢迎的选择，尤其是炖时间较长的菜，以及不需要事先烤食材的菜。开云体育波胆

炒锅有什么独特之处?

是什么让炒锅炖煮不同于荷兰烤箱或陶罐炖煮?传统的炖菜通常需要数小时的小火慢炖，但炒锅炖菜在几个关键方面有所不同:

1. 从设计上来说，它比大多数西方炖法都要快。
   
   炒锅焖菜的烹饪时间通常比你所期望的低炖，慢炖，传统的西式炖菜要短。为什么?想象一下在荷兰烤箱里做炖肉:你把肉烤成棕色，建立香味的基础，加入液体，盖上锅盖，把它塞进低温烤箱里几个小时，直到肉像叉子一样嫩。
   
   炒锅不是用来做那种菜的。首先，与厚壁荷兰烤箱不同的是，由于在其结构中使用了相对较薄的金属，炒锅的保热能力最低。虽然你可以把炒锅放在低温烤箱里，但这有点尴尬。如果你在炉子上炖，为了均匀地烹饪食物，有必要保持比荷兰烤箱或陶锅更高的基准温度。
   
   英文单词“braise”经常被用来描述这种炒菜方式，但这有点用词不当，因为绝大多数的炒菜都没有像西式炖菜或炖菜那样煮得足够长，以至于肉中的结缔组织无法分解(尽管中国菜中也有一些这样的例子)。“慢炖”这个词可能更合适。如果你想做一个更传统的炖菜，那么选择陶锅或荷兰烤箱可能更明智。
   
   
2. 炒锅可以让你在炖之前真正地烤熟你的食材。开云体育波胆
   
   高温也许是用锅焖煮的最大优势。烹饪书作者兼炒锅专家格蕾丝·杨说:“当你做红熟猪肉时，五花肉必须经过烤熟。”“你用碳钢或铸铁锅烤出的焦度比用荷兰烤箱烤出的焦度要好一千倍。当然，在陶锅里是烤不焦的。那是不可能的。”
   
   严肃饮食的贡献者和厨师卢卡斯罪对此表示赞同。“不仅仅是肉的问题。用炒锅，你可以在加入液体之前真正地烤出香味，”辛说。炒锅的高温给焖好的肉带来了淡淡的烟熏味，因为香味几乎烧焦了。
   
   
3. 许多锅焖菜都是不盖盖子煮的，所以会明显减少液体。
   
   炖锅时通常不盖锅盖，这样当肉或蔬菜煮熟时，酱汁就会变成浓稠的、复杂的釉状，覆盖在食物上。这种减少是红熟猪肉等菜肴的典型特征。锅的宽表面积也意味着酱汁减少得比荷兰烤箱或其他炊具快得多。

《炒锅红烧的解剖

1. 先焯水或先煮食材。开云体育波胆
   
   考虑到炒锅焖煮的时间相对较短，在焖煮之前预先煮一些食材是很常见的。开云体育波胆例如，牛腿可以提前煮熟，以缩短最后的烹饪步骤。除了节省时间，预煮还能减少肉中释放的灰色或白色蛋白质杂质，使成品酱汁更加“干净”和光滑。对于像麻婆豆腐这样的炖煮豆腐，传统做法是在炖煮之前将豆腐炖煮或浸泡在热盐水或肉汤中，不过原因不同:这一步会使蛋白质收缩并散发水分，从而使豆腐的质地更加牢固，这样豆腐就不会在炖煮过程中破裂。
   
   
2. 建立芳香的基础。
   
   “我知道的大多数红烧都是从炒菜开始的，”辛说。例如，如果你在炖羊肉，你不会把所有的香料和羊肉都扔进锅里，然后小火炖。相反，更常见的做法是用高温烹饪姜、酱油或豆腐乳等食材，为调味奠定坚实的基础，开云体育波胆有时甚至把它们煮到焦糖化。
   
   
3. 添加液体。
   
   液体的选择包括水、肉汤、酱油或各种调味品的混合物。记住，像老抽这样的配料会让红烧的颜色开云体育波胆更鲜艳，而且随着时间的推移，食物在汤里的颜色可能会加深。一个很好的例子是广东楼梅(滷味)，这是一种将肉、豆腐或其他丰盛的蔬菜炖煮，然后在由老抽、冰糖、米饭或绍兴酒组成的浓汤中冷却的菜肴。
   
   
4. 即将沸腾的状态。
   
   烹饪时间因食谱而异，但通常不会超过几个小时。像麻婆豆腐这样的菜，焖煮时间可以短于5分钟;红烧猪肉可能要花上一个半小时。有时红烧一开始会盖上盖子，但有时为了让酱汁保持适当的稠度，通常会盖上盖子。
   

焖煮专用设备“，

炒菜需要什么特殊设备吗?不是真的。但这里有一些有用的工具，可以让你的红烧体验更好:

炒锅铲(川)

也被称为中国的锅铲，这种像铲子一样的器具是为了适应锅的弯曲而设计的。它足够薄，可以覆盖所有的食材，把食物舀起来重新分配。开云体育波胆

Hoak(桶)

这是一个大而宽的勺子，它与把手有一个轻微的角度。这是一个很好的工具来拿起大量的食物，特别是如果有液体。

金属网或金属蜘蛛

有时候你需要把食物从炖锅里拿出来，而不需要把液体拿出来。蜘蛛在处理中等大小的食物时很有用，比如大块的猪肉或鱼。请记住，传统的丝网蜘蛛有锯齿状的边缘，可能会损坏豆腐或白鱼等精致的食材;开云体育波胆光滑的金属蜘蛛会是更好的选择。

穿孔回收船

如果你想从液体中捞出大量食物，比如在焯过五花肉之后，这个工具可能是最好的选择。它基本上是一个巨大的、张开的、穿孔的金属碟子，连接着一个坚固的金属把手。因为碟子是一块金属片，所以没有任何地方可以夹住食物。这是一种更小的丝网或金属蜘蛛的进步，两者都可以在同一时间处理少量的食物。

盖子

一个可靠的盖子可以方便地锁住蒸汽或控制炖菜中的蒸发速度。有很多选择，但只要盖子在接触的边缘形成良好的密封，那么你应该可以去。