全炒锅配件指南

如果你问一位传统的中国厨师，他们认为用炒锅做饭时必备的工具和配件是什么，他们可能会疑惑地看着你，不理解你的问题。或者，如果你是他们的亲戚，你会看到他们失望的目光，你甚至会问他们一些如此明显的问题，因为你的童年是在家里的餐馆里度过的。

我说的"你"是指我。因为以上这些都是我向中国北方和南方地区的专业人士以及我的父亲游峰林(音)——一位从福州来的纽约退休厨师——询问他们建议炒锅业主购买的工具时得出的结论。

他们最初的回答很简短。“我对这个话题有点困惑;还有什么比炒锅、长柄勺和锅铲更重要呢?一位餐馆老板告诉我。但是，我还是继续前进。因为要在家里利用炒锅的多功能性——蒸、炒、炸、炖和熏——你应该手头有一些必需品(大多数都很便宜)，并且知道为什么每一种都有用。我根据我认为必须拥有的东西和最好拥有的东西整理了这个清单。

第1层:必备物品

栓(刮刀)

原因:“炒锅是专门设计的，可以轻松地调整炒锅的曲线，”广东人甘泉(Candy Hom)说Soupbelly这是一家位于乔治亚州亚特兰大的中国快闪店。

川菜的唇薄，很容易夹在食物下面(这也使它们在炒菜时很好地打碎食材)。开云体育波胆川鱼宽大的头部和微微弯曲的嘴唇有助于投掷、重新分配、翻转和捡起大量的食物。它还有一个更长的手柄，固定在一个角度上，让你的手远离炒锅的直接热量。

吃什么:各种材料的川都有(硅胶、尼龙、木材、不锈钢，甚至碳钢)。我们建议使用不锈钢或木质锅铲来搭配碳钢锅．为了安全起见，你要让锅柄的长度至少与锅的宽度相匹配。太短的话，你会发现你的手会停留在锅的盆上。对于一个14英寸的炒锅，至少14英寸长的川锅是一个不错的选择(但是要避开商用长度的川锅，对于家庭使用来说太长了)。

木勺或抹刀

原因:如果你担心金属棒划伤炒锅表面，你会想要拿起木勺或锅铲(前者你可能已经有了)。尽管如此,根据格蕾丝·杨，“木头太厚了。所以当你用米粉、牛肉、鸡肉炒东西的时候，你不能从下面钻过去。这意味着你真的要开始撕肉了。”

吃什么:Wok Shop有几把木制或竹制的锅铲，每把不到6美元(你可以在亚马逊上找到类似的锅铲，价格要高一些)。

蜘蛛

原因:为炸或者炖任何东西，你需要一个蜘蛛，它可以让你很容易地举起和沥干一小部分食物。

吃什么:从小到大，我们都用传统的黄铜撇油器对于我们家庭餐厅的汤台来说，因为它们重量轻，过滤速度快，即使整天泡在热水里也能耐热，另外，更换它们的价格也不贵。然而，这些撇脂器有更锋利的边缘，可以钩住脆弱的食物。一个全金属蜘蛛是一个很好的解决方案。不锈钢材质的，不会被粘住，清洁也更容易，因为可以用洗碗机清洗。

分层的轮船

原因:亚洲厨具中很少有比炒锅更具有标志性的了，但多层竹制蒸锅与炒锅一较高下。热气腾腾的在美国，一个分层的竹制蒸笼是必须的(它也可以使用抽烟虽然如果你打算这样做，我们建议有一个专门用于这个目的的分配，因为烟雾会渗透到木材)。因为竹蒸锅可以堆叠，所以你可以一次煮多级食物。它们也很适合服务。

吃什么:任何直径小于炒锅直径的竹蒸笼都可以。我们建议10倍12英寸的轮船-任何更大的东西都不容易装进14英寸的锅里。值得注意的是，有些厨师使用不锈钢蒸锅。(“我更喜欢金属。在纽约工作的中国厨师兼餐厅老板程文文(Man Cheng)说。)

圆形蒸架

原因:一个金属蒸架，一个炒锅和一个盖子(后面有更多关于后者的内容)可以让你把任何一块耐热餐具变成一个即时蒸笼，这对蒸整条鱼或其他菜肴特别有帮助蒸排骨．金属蒸架也可用于在锅里抽烟．虽然你不能一次蒸或熏多件物品(就像你可以用分层蒸笼那样)，但这些低调的架子便宜、多用途，非常值得拥有。

吃什么:我们建议购买不同尺寸的餐具，这样你就可以容纳不同的食物和餐具。

锅的盖子

原因:为热气腾腾的或吸烟(如果你用的是圆形蒸架)或者炖在美国，手边有个盖子是很有帮助的。它也可以是有用的为炒当你想留住蒸汽以加快烹饪速度，或者在突然起火时，熄灭任何不想要的火焰。

吃什么:对于大多数家庭烹饪，我们建议使用带耐热手柄的圆形金属盖子(像这样或这)，使食物在烹煮时有足够的空隙，并确保食物充分循环。只要它能形成一个像样的印章，它就应该是好的。

热菜钳

原因:虽然不是传统的，但当使用带有蒸笼架或竹蒸笼的耐热餐具时，热菜钳是非常有用的。

滚滚的蒸汽和热腾腾的菜肴让你很难把它放在盘子或碗里，即使用厨房毛巾或锅架也不行做了直到我父亲给我介绍了这些夹子。他们使用(只有一点点)张力来轻松地抓住陶器的边缘，让你安全地把盘子举起来。

吃什么:不锈钢蒸笼钳，像这样的最好的选择是那种开口大、末端倒置、能夹住餐具的帽子。

挤压瓶

原因:炒锅的每个表面都是用来烹饪的，所以你要确保锅壁也涂满了油。在我父亲的餐馆里，我记得我的堂兄华正(音译)，一位擅长表演的厨师，从旁边的锅里舀了一勺热油，他经常用它来油煎或煮通过)倒进锅里，在锅里盖上一层玻璃，然后把多余的倒回旁边的锅里。

但在家里，我们几乎没有空间一个炒锅，更不用说两个了，挤油瓶也可以，这样你就可以沿着炒锅的曲线喷一圈油。

吃什么:便宜的食品服务/准备瓶通常是好的，较小的尺寸是最好的，因为它们不适合储存大量的油。你也可以把其他的酱汁和油，比如酱油和香油，放在挤压的瓶子里，炒菜时方便取用。

烹饪筷子

原因:这种筷子比你习惯用的筷子长，而且更厚。它们非常适合翻转食物当炸我发现它们在面条上也比西方的钳子温柔得多，可以更好地混合捞面、炒梅粉或夷面。

吃什么:买一双便宜的木制鞋是不会错的。锅店是一个买的好地方，亚马逊上也有很多选择)。正如我们在油炸入门木筷子还有另一个好处:“木筷子也是粗略测量油温的快速方法。如果你把筷子浸入热油(高于华氏212度)中，困在木头里的微量水分会蒸发，从而在筷子表面形成微小的气泡;油越热，起泡越快。”

大量的预备碗

原因:炒菜的速度很快，所以你要在烹饪前把所有的材料都准备好并量好。开云体育波胆有相当数量的小碗会有所帮助。

吃什么:不要在这些东西上花太多钱(餐厅用品店是一个不错的选择)。一般来说，我们喜欢金属碗，它比玻璃碗更耐用。

第2层:富人

有孔撇油器

原因:有孔的撇油器有助于油炸和炖。当油炸大量的食物时，你可以把里面的东西煮熟，然后把食物倒在一个隔热容器上的撇油器里。当炖，一个大的，有孔的撇脂器可以让你一下子从液体中捞出大量食物。

吃什么:寻找一个不锈钢穿孔撇油器和一个坚固的手柄。它应该和锅的中间差不多大，有一个圆形的曲线。你还需要一个大的，隔热的容器来设置撇脂器，可以用来排油，也可以在使用之间放置撇脂器。一个有坚固底座的大碗也可以(或者你可以在平底锅上放一个铁丝架)。

Hoak(桶)

原因:排得这么靠后，对吧?因为尽管叉子(又大又宽的勺子)——或者就像程笑称的“大勺子”——对中国餐馆来说是至关重要的，但对于用小锅在家做饭的人来说，叉子就不那么重要了。

在餐馆里，炒菜、加酱汁和上菜时都要用到耙子。就像川锅一样，铁钩紧紧抱住锅的曲线，用于搅拌和收集食材开云体育波胆．不过，在国内，“传”更为重要。就像健二说的那样《炒锅:食谱和技巧开云体育手机官网：＂当你真的需要的时候，西方的长柄勺就可以了。”也就是说，要拿起大量的食物，尤其是液体食物，鹰钩是很有用的。而且传和钩通常是成套出售的，所以如果你买了一个，你肯定能在什么时候用上它炒或炖．

吃什么:勺柄与柄有轻微的角度，但不像西方的长柄勺那么大。带耐热木柄的不锈钢铁钩是个不错的选择。

锅刷

原因:从小到大，我看着父亲和堂兄用钢丝棉擦洗他们的商用碳钢锅。他们会把它扔进仍然热的锅里，用安装在炉灶上方的水龙头里的水，用他们的传送带快速擦洗，然后把它倒出来，让锅干净得像口哨一样。但在家里，别这么做。

我们强大的商业燃烧器和不断使用的炒锅意味着不断地重新调味，不粘的光泽不会被损坏。不过，你的个人炒锅完成了吗?应该更谨慎地对待它。用竹子做的炒锅刷是清洁炒锅最简单的方法。它们便宜，耐用，而且使用简单:只需在自来水下打圈刷牙。

买什么:一个好的竹刷顶部应捆扎牢固，并有密集聚集的“鬃毛”(窄条)，呈扇形散开。你想让它感觉坚硬而结实，但又不要太过坚硬，以至于当你在手掌上摩擦它时，它会伤到你的手。这对你的成品来说太粗糙了。另一方面，也不要买太软的，否则起不到什么作用。

高BTU炉

原因:好吧，这显然符合愿望清单，但我不能不提这一点，因为每一个与我交谈过的一位厨师花了很多时间感叹，消费者无法吼出引发神奇元素的巨大火焰锅黑．作为吴克群说“在西方厨房里，你最大的限制实际上是你的燃烧器，归根结底是热量输出和燃烧器形状……在家里，我们的燃烧器要弱20-25倍。”

不过，你能做的最好的事情就是选择汽油。Hom说:“我知道很多人不能选择这个作为他们的家，但它确实是炒锅烹饪的首要必需品。”

选哪一个:这完全是另一个有深度的话题了。但如果你打算买一个新的煤气灶，像Zline、jenair和KitchenAid这样的品牌甚至可以选择内置锅环。如果你不打算更换你的炉子，总有一个选择室外炒锅燃烧器．