炒锅技能101:室内吸烟

这里有一个热门观点:没有什么烹饪技巧比室内吸烟更能证明炒锅的多功能性了。虽然炒菜、炖菜或蒸菜可能是炒锅更明显的用途，但完全有可能建立一个有效的吸烟装置，以赋予食物微妙的味道和香气。

长期以来，烟熏一直被用作一种保存食物的方法。在中国，为了度过寒冬北方人会把肉腌制后挂在厨房里而燃烧木材的炉子产生的残余烟雾会温和地、被动地烹饪和保存食物。但到了清朝(18世纪末)，我们有证据表明，吸烟被用作一种给食物调味的方法开云体育手机官网来自满足花园的食谱(1792)，这是当时最全面的饮食文学作品之一，出现了烟熏红烧肉和茶叶蛋等快烟菜肴的食谱。开云体育手机官网

这些快烟食谱的关键特点是时间的长度和温度。开云体育手机官网与传统的热烟不同的是，这项技术只是在很短的时间内赋予烟味——不涉及真正的“烹饪”。例如，对于像茶熏鸭这样的热熏菜，鸭子是在冒烟的时候煮熟的，并且需要一个可以承受长时间高温的烤架或专用的烟熏机来正确地煮熟肉。相比之下，锅烟通常指的是“冷烟”——温度保持相对较低(68至86华氏度)。通常，在炒锅中制作的冷烟熏食品更多地使用烟作为调味料，食材在烟熏过程之前或之后进行烹饪。开云体育波胆

用炒锅吸烟有什么独特之处?

冷烟食品有很多潜在的设置。在餐馆里，常见的做法是把食物放在穿孔的酒店平底锅上，然后把它放在更深的酒店平底锅里;你可以在底部点燃木屑或其他冒烟的材料，把所有东西都紧紧包裹起来(稍微通风)，让它全部冒烟。如果你喜欢小玩意，那确凿的证据是另一种低占地面积的选择，可以让你冷抽几乎任何东西。

但是，尽管这些方法可能很优雅或实用，由于它的形状和材料结构，它是唯一适合冷吸烟的。而且你不需要花钱购买额外的设备或花哨的工具，就可以做出同样美味的结果。原因如下:

• 凸形:在底部，有一个相对较小的与热源直接接触的表面积，这给了你一个可控的、集中的烟雾源。倾斜的侧面也扩大了面积，以容纳更大的物品，否则你无法在一个标准的锅。
• 薄金属结构:炒锅可以快速方便地将材料加热到冒烟点。炒锅对热量的反应非常灵敏，对热量输出的变化很敏感，所以控制产生的烟量相对容易。

在炒锅里吸烟的局限性是什么?

当然，在炒锅里吸烟并不是解决你吸烟问题的灵丹妙药。同样，在传统意义上，在锅里热烟几乎是不可能的。热吸需要将烟温保持在110-175°F之间长达数小时，通常分多个阶段。因为炒锅的散热速度似乎和升温速度一样快，如果没有一些真正的创意，就很难达到并维持这样的温度。

其次，在锅里吸烟并不是主要的烹饪方法;最好把它想成调味料技术。锅熏食品通常必须在吸烟前或吸烟后煮熟:茶熏鸡蛋在吸烟前煮熟，而茶熏鸡翅然后煮熟。

如何在你的锅里设置一个烟熏器

有几种方法来设置一个炒锅吸烟，他们都是相对简单的，需要很少的额外设备。

1. 圆形蒸架和盖子
   
   对于这种设置，你所需要的是一个便宜的圆形金属架或蒸架和一个合适的圆顶盖子。把冒烟的材料放在底部，然后是架子(确保锅底和架子之间有大约3英寸的空间)。然后把食物放在上面，或者如果特别脆弱的话，放在一个盘子、碗或放在架子上的香薰床上。为了尽量减少混乱和保护锅的表面，你可以用一层铝箔和一个临时的铝箔环来固定冒烟的材料。把盖子盖在上面，加热冒烟的材料，直到它产生所需的烟雾水平。
   
   
2. 矩形线架和铝箔
   
   如果你不想花钱买一个大而圆的盖子，还有另一个选择。用一层厚箔纸盖住锅，在锅边至少悬挂5-6英寸。铝箔应该压入锅的底部，并在四周足够宽，以超过金属架的边缘设置在它上面。把冒烟的食材放在锅底。开云体育波胆将燃烧器调到中高，让锅加热至里面的成分开始释放烟雾，大约5分钟。开云体育波胆从这里开始，动作要快，这样你的房子就不会充满烟雾，在食物上面放上第二大块的厚铝箔。提起底布的边缘，把两片锡纸紧紧地压在一起，这样整个架子就围成了一个锡纸帐篷。这样做的时候，你可能需要使用厨房毛巾或烤箱手套，因为铝箔会变得非常热。
   
   
3. 竹蒸笼和铝箔
   
   如果你有一个竹制蒸笼，这种熏制方法可以很成功，尤其是对鸡蛋这样的小物件。在锅底铺上锡纸和锡纸圈，把冒烟的东西放进去。为了最大限度地降低烧伤的风险，在吸烟前将竹蒸笼浸泡至少30分钟是很重要的。用中火加热冒烟的材料，直到达到你想要的冒烟程度，然后把蒸笼放在上面。不可否认，这种熏制方法并不适合所有人:如果你不小心，竹子会烧焦，而且它会带着一种烟熏的味道，然后会传递给其他用竹子蒸过的食物。但如果你采取一些额外的预防措施，这是一种完全可行的将烟困在锅里的方法。

产生烟雾的材料

既然我们已经介绍了一般的设置，那么实际上可以用什么来熏制食物呢?选择很多，但这里有一个粗略的列表:

糖

信不信由你，糖是中国烹饪中最传统的烟熏食材之一。开云体育波胆“糖的味道很干净，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说卢卡斯罪．“这只是烧焦的糖，所以这是一种纯粹的烧焦、烧焦的碳香气。”由于焦糖化(和燃烧)，糖也会给食物带来轻微的琥珀色，这取决于你把食物暴露在烟中的时间。

茶

除了糖，茶是另一种受欢迎的吸烟成分，部分原因是它的口味多种多样。像普洱茶这样浓郁的红茶是蛋白质的理想选择，而茉莉花茶或玫瑰茶等绿茶和白茶则有更微妙、更多的植物香气。和糖一样，茶也会给食物上色。

木

在世界各地，木材是一种主要的吸烟材料，在中国烹饪中也很受欢迎。无论你选择山核桃、苹果木还是樟脑，选择都是无止境的。木烟往往会给食物增添强烈的烟味，所以要谨慎使用。另一方面，木头不像茶叶燃烧得那么快，所以要产生一整头烟需要稍长的时间。

大米、谷物

如果你曾经喝过烤米茶，那么你应该对烤谷物给食物带来的泥土香气很熟悉。烟熏大米和谷物会让食物散发出类似的香气。

香料

像八角茴香、香菜籽和肉桂这样的香料都可以为烟熏菜肴增加香味。

柑橘皮，姜皮和植物叶

果皮和植物叶子中的精油为熏制食品提供了更多层次的香气。它们不像超干的茶、糖或木头那样容易燃烧和冒烟，但它们可以作为混合吸烟成分的很好的补充。开云体育波胆

可选:面粉和玉米淀粉

从历史上看，面粉和玉米淀粉与糖一起在裸锅上使用，以防止糖粘在表面。当糖加热时，它会融化并结合在淀粉上，而不是锅的表面。如今，铝箔很容易买到，所以这种方法没有必要。但如果你真的想扔掉铝箔纸，那么这是一个可行的选择。

当然，混合搭配吸烟的食材可以创造出各种各样的味道。开云体育波胆这里有一些例子可以帮助你入门:

• 糖，大米，绿茶，八角，香菜籽在烤鸡翅前熏制
• 糖，大米，红茶，橘子皮，肉桂在烤鸭前熏整只鸭
• 在烤或烧烤之前，把雪松片放在三文鱼片下面
• 将新鲜的姜皮、糖、大米、丁香和花椒放在排骨下面，然后焖煮，上釉

一般的抽锅技巧

一旦你有了你的烟熏装置和运行，你如何成功地烟熏你的食物?这里有一些需要记住的关键概念。

做一个好的密封件(但不是密封的)

吸烟是将烟困在一个密封的容器中，从而为食物调味，所以制作一个好的密封是很重要的——要么用合适的盖子，要么用卷边的箔纸。另一方面，也应该有一定程度的排气，这样你就能更好地控制热量和烟雾水平，让烟雾在食物中流动。当使用锅盖或竹蒸笼时，这种排气是自然发生的，随着时间的推移，烟雾会一点一点地逸出;对于箔设置，这是明智的戳一个小洞或留下一个小的差距在密封。

为流通留出空间

试着为烟雾循环留出尽可能多的头部空间。这样做可以确保烟雾扩散到食物的各个部分，而不是集中在一个区域。这也意味着你不应该挤在被烟熏的食物里。

控制你的热度和时间

调节时间和温度对于实现所需的烟味至关重要。一般来说，在中火上烤10分钟对大多数食物都足够了。10分钟后，吴克群他经常建议关火，让食物再静置20分钟，在此期间烟雾会消散。

当烟雾开始形成时，它开始是白色的;持续加热会使烟雾变成黄色。这种黄色烟雾的味道更强烈，如果它暴露在食物中太长时间，它会让食物尝起来很苦。高温、长时间暴露在烟雾中以及产生过多的黄色烟雾都会导致食物尝起来很苦。因此，监测热量输出很重要，但也要通过打开盖子或打开锡纸来释放烟雾，以控制烟雾循环的量和食物暴露在烟雾中的时间。

是安全的

虽然考虑到在炒锅中吸烟的密闭性质，风险很小，但仍有很小的起火几率。至少，手边准备一个灭火器，打开一些窗户，拿一个盒式风扇。你的厨房里会有烟，这是无可避免的，所以适当的通风是关键。