如何自制香草精

香草兰这种迷人的果实至少在几百年前首次对其原产地墨西哥的玛雅人、托托纳克人和阿兹特克人产生了魔力。在前哥伦比亚时代，香草是这些中美洲人巧克力饮料的补充，这种“豆子”最终在18世纪随西班牙船只进入欧洲。香草并没有摆脱它与巧克力的紧密联系，但它也经常独自冒险。在美国，香草的味道(各种各样的形式，我们很快就会讲到)主要用于冰淇淋很多冰淇淋和其他甜食，其中一小部分最终被做成了美味的菜肴。

大多数包括香草的美国食谱都要开云体育手机官网求香草以酒精提取物的形式存在;我们习惯了伸手去拿那些小瓶的深棕色烈酒。但是，尽管商店里默认的香草提取物可能很有效，但我一直在想，它是否是浓缩香草味道的绝对最佳载体。在欧洲，我在杂货店货架上看到的(或者至少是过去看到的)香草糖包比一瓶瓶的香草精多得多，所以我知道这是一种替代选择。作为厨师，我们经常听到这样的话脂肪携带味道-为什么不是香草黄油?我决定用商店里买的醇基香草精和三种自制的调味料——我自己的醇基香草精、香草黄油和香草糖——来确定哪一种香草味最浓郁。

香草口味的科学

那些细长的、棕黑色的、皱巴巴的香草豆，里面充满了微小的粘性黑色种子，实际上是腌制的半干果。它们最初是绿色的豆荚，类似于过度生长的青豆，沿着三种兰花藤蔓中的一种生长香草属。刚刚成熟的豆荚会受到热水、蒸汽或太阳的高温冲击。这一步骤的目的是缩短熟化过程，在此过程中，熟化和风味形成所需的糖和氨基酸会自然耗尽．据香料公司创始人肖恩·加文说Slofoodgroup到目前为止，热水(超过140°F)是最常见的方法，因为它很便宜;蒸是有效的，但需要昂贵的设备;当然，太阳是最不可控制的，因此也是最不可依赖的。在这种热浪有效地杀死豆荚并启动固化过程之后，它们会被间歇性地暴露在阳光下，并在几周或几个月的时间里被储存起来。在这一切结束时，定义香草独特香气和味道的挥发性分子已经在皮肤、种子和糖蜜状液体中释放出来，细胞损伤已经将它们的颜色从绿色变成了深棕色．

香草的味道和香气是大约200个挥发性分子共同作用的结果(提醒一下我的非化学家同行:被称为“挥发性”的分子并不是狂野和不可预测的;在正常情况下，它们很容易蒸发)．我们的大脑解释我们鼻子的嗅觉感受器和舌头的味蕾所接触到的分子。我们的大脑与香草有关的主要化合物是香草素．除了香草素，腌过的香草豆还能散发出花香、八角、烟熏、柏油、奶油和坚果味的化合物。确切的味道部分取决于香草豆的种类，其中有三种被广泛种植:普通的(香草planifolia；墨西哥，波旁，马达加斯加和印度尼西亚)，塔希提岛(香草大溪子)及庞波纳(香草pompona-中美洲和南美洲的稀有物种)．塔希提香草豆有一个更微妙的特点-比起柏油和烟熏，它的花香和坚果味更浓。(另一方面，人工香草调味料通常只有一种味道，由实验室里用愈创木酚合成的香草醛制成。愈创木酚是一种叫做杂酚油的木材油，木质素是造纸业的副产品．)

我们食物中的香草味道的质量，和任何味道一样，受到味道分子所在介质的高度影响。哈罗德·麦基指出关于食物和烹饪:

“芳香化学物质通常更容易溶于油、脂肪和酒精，而不是水....油和脂肪在烹饪时比水溶解更多的香气分子，但在进食时也会附着在它们身上，因此它们的味道出现得更缓慢，持续的时间更长。酒精提取香气的效率也比水高，但由于酒精挥发性强，释放香气的速度相对较快。”

斯特拉·帕克斯写得很好商店里买的香草提取物提供比大多数自制香草精食谱更加浓郁和复杂的香草味道。开云体育手机官网这是真的。大多数自制香草精配方都需要你在室温下将香草荚浸泡在酒精中很长开云体育手机官网时间，尽管投入了大量的时间和原料成本，但从另一端出来的东西只是瓶装产品的影子。商业生产商知道他们在做什么，并利用我们在国内没有的经验、研究和设备，从香草豆中提取出最大的风味分子。但是，让我们仔细看看，究竟是什么让一些自制的酒精香草精——以及其他香草调味料——比商店里买的香草精更弱。

• 浓度:FDA要求按质量计算，每10份乙基混合物(乙醇，至少35%，与水混合)至少1份香草豆。这是很多香草豆——每升液体25个豆子——从网上的许多食谱来看，大多数自制的“提取物”包含的豆子比例较低。开云体育手机官网
• 温度:作为斯特拉指出在美国，大多数自制的“提取物”实际上是味道不精确的伏特加。提取需要精确的加热:温度过低，香草豆的风味挥发性物质就不会被提取出来;如果温度过高，一些挥发物会发生不希望的变化或破坏。
  
• 萃取介质:定义风味的挥发性分子具有不同的溶解性特征。大多数脂肪酸在酒精中比在水中更容易溶解，而有些脂肪酸在脂肪或油中更容易溶解。当谈到在砂糖中注入香草的味道时，这桩婚姻似乎更肤浅。“随着时间的推移，”他写道Kye Ameden来自亚瑟王烘焙公司，“油和小颗粒的成分赋予香气和味道的每一勺糖。”
  
• 香草豆品质:你要确保你的香草豆来自一个值得信赖的来源——一个在最佳条件下腌制和储存的水果——并且没有放置足够长的时间来失去它们的效力。只要你打开一包香草豆，它们标志性的令人陶醉的香气就会飘到你的鼻子里。A级豆子应该饱满柔软，表面有光泽。B级豆是提取精华的完美选择;它们比a级的同类稍微干燥一点，表面上可能有瑕疵，但它们更便宜，而且含有你需要的所有味道。至于你选择的香草品种和产地，这是一个口味问题。香草planifolia最香草的是前进，而诉tahitensis更微妙，更花香的性格。如果你足够幸运能遇到稀有的诉pompona(我只读过它)，你可能会发现真相的描述复杂，辛辣，甜，果味．

考虑到以上所有因素，我假设脂肪或油将是香草的优质风味提取介质，与基于酒精的提取物相比，它们具有更强的风味稳定性和强度。如果你曾经做过印度菜，你可能做过tadka．这是让香料在热油或脂肪中绽放的技术(和产品);它能唤醒香料的味道，并使其在加热后的脂肪介质中扩散。在印度烹饪中，热量和脂肪是充分利用香料的必要条件。

在温度和时间方面做了一些调整，以适应香草细腻的挥发性分子，我不明白为什么tadka背后的概念不适用于香草提取。用脂肪或油提取香草香精可能会产生比我们常用的酒精提取物更浓郁的味道。

但是，虽然我怀疑脂肪将是提取香草味的最佳介质，但我也想测试其他技术，包括精确加热提取(使用一种蒸馏器)浸没循环器这是一种真空真空设备)，分别放入酒精和砂糖，看看是否有一种值得替代商店购买的香草精的替代品。

自制香草调味料:常用技术

我自制的三种香草调味料——香草精、香草黄油和香草糖——都是在考虑到我对商业香草提取方法和香草素最佳提取方法的研究的条件下制作的。我希望我所有的调味料都使用相同的单一产地的香草豆，以确保在风味方面的公平竞争。我选择塔希提香草仅仅是因为尼尔森-梅西公司生产塔希提香草提取物斯特拉·帕克斯推荐以及我信赖的香草豆来源，本机香草该公司销售萃取级塔希提豆。

至于香草黄油，我选择了欧洲黄油，因为它的脂肪含量比传统的美国黄油高(约85%对79%)。至于自制的酒精香草精，我选择了Tito的伏特加。至于香草糖，我用了有机甘蔗晶体，以保持它与其他媒介的质量和味道一致。

为了评估调味料的效果，我选择了两种需要大量香草精的食谱，让香草味散发出来:开云体育手机官网磅蛋糕而且糖饼干．我为蛋糕和饼干食谱定制了自制元素的香草浓度，这些元素是注定要做的。开云体育手机官网这两种食谱开云体育手机官网都需要1汤匙(15克)香草精我的研究表明应该是从1.5-1.65克香草豆中提取的。所以，从1.65克香草豆中提取出来的味道分子(我用的是估计的高端)就是我想要的145克香草黄油、250克香草糖和15克自制酒精提取物中的味道分子。

为了使每种元素的数量相同并达到所需的浓度，我在三个独立的罐子中组合了以下内容:

• 醇基香草精:750克伏特加+ 82.5克香草豆
• 香草黄油:750克黄油+ 8.53克香草豆
• 香草糖:750克白糖+ 4.95克香草豆

我把香草豆分成两半，把它们放在有各自提取介质的罐子里。至于糖，我还从豆荚中刮去了种子，以便让它有机会与更流动的竞争对手争夺风味分布。(我之所以用砂糖作为介质，是因为正如我上面所写的，香草糖是欧洲常见的配料。但如果我再做一次这个实验，我会在这个系列中加入一种简单的糖浆，看看液体是否会让糖成为更好的载体。)

我把三个罐子放在一个水盆里，水盆的表面高度刚好低于瓶盖，我用浸入式循环器把水加热到华氏146度。我用铝箔盖住了整个装置来锁住热量，我让伏特加、黄油和糖发挥它们的作用(也就是说，试图从豆子中提取尽可能多的味道)三个小时，之后我把它们从热水中取出，让它们慢慢地在厨房柜台上达到室温。(在加热过程中分离的黄油需要不时搅拌才能重新乳化)。它们休息了一夜，早上我把香草黄油放进冰箱。

测试香草调味料

对于每一个食谱(磅蛋糕和糖饼干)，我做了五个版本:一个使用尼尔森-梅西的塔希提纯香草精(Stella Parks)最喜欢的)，一种加自制的酒精提取物，一种加自制的香草黄油，一种加自制的香草糖，还有一种不加任何香草调味剂作为对照。在用香草黄油和香开云体育手机官网草糖调味的食谱中，我加了一汤匙伏特加，以弥补被省略的含酒精的香草精。对于蛋糕，我用黄油或香草黄油代替了椰子油，我用crème fraîche代替了一部分酸奶油来弥补脂肪的损失。

我在一天内烘焙了所有的蛋糕和饼干，在三天的时间里，我和一位合伙人进行了两次味觉盲测和两次嗅觉盲测，每次都将样本的香草味道和/或香气从浓到淡进行排序。第一次味觉和嗅觉测试是在烘焙后的第二天进行的，当时所有东西都冷却到室温，并在一夜之间稳定下来。观察持续了两天。在第一次品尝测试中，蛋糕是在室温下食用的，而在第二次品尝中，蛋糕是加热的。在气味测试中，蛋糕和饼干样品被保存在密封容器中，在短暂打开闻之前，它们的香气可以充满。

结果

我们的嗅探和品尝发现，香草黄油的香草味和香气最浓郁，其次是自制的酒精提取物、商店购买的提取物，最后是香草糖。不含香草的对照蛋糕和饼干提供了很好的风味和香气参考不来自香草。

总的来说，磅蛋糕中的香草味比甜饼中的香草味更明显。与在室温下食用的蛋糕样品相比，重新加热的蛋糕样品有更明显的香草味。为了解释这一点，Serious Eats高级烹饪总监丹尼尔·格里策(Daniel Gritzer)提出，挥发性分子的活性随着温度的升高而增加，他的理论是，磅蛋糕的海绵质地(相对于密度较大的饼干)为香气分子的释放提供了更多的表面积。

香草蛋糕和饼干的味道和香气差别很小。但经过几天的嗅闻和品尝，香草糖显然经不起烘焙;自制的酒精香草精比商店里买的味道稍微浓一点;而且香草黄油在各个方面都很好地体现了香草的味道而且黄油的风味和香味。

考虑到香草糖在被烘焙成食谱之前的原始状态是多么令人陶醉的芬芳，我对它在成品蛋糕和饼干中的微弱效果感到惊讶。顺便解释一下，事实上糖是我注入的物质中气味最中性的，所以在原始气味测试中，香草在没有黄油或酒精干扰的情况下闪闪发光。正如斯特拉·帕克斯指出的，香草糖的美味香气就像香水的前调:最多是短暂的，太不稳定，无法经受煮沸或烘焙的严酷考验“出于这个原因，我会把香草糖用在不需要烹饪的东西上:涂在甜甜圈上，加甜奶油，或者涂在燕麦片上。”(香草糖可能更有用，因为它可以在各种甜点盘子上撒上灰尘，为香味画龙点睛。)

所以，你会想，我应该把含酒精的香草精换成香草黄油，对吧?这就是事情变得有点复杂的地方。坚持使用酒精提取物而不是香草黄油的主要原因是食品安全和保质期。

我咨询了一些食品安全专家，他们中的一些人证实了我的担忧是正确的。“底线是，”播客的联合主持人唐·沙夫纳(Don Schaffner)博士写道是否有风险?你所使用的方法还没有被证实可以控制病原体，比如肉毒梭状芽胞杆菌(会导致肉毒中毒的细菌)，这种细菌很可能存在于香草豆上。”专家们解释说，像油和脂肪这样的低氧环境是希望增殖的病原体的有利滋生地．香草豆是一种干果，有害病原体的存在是有可能的，尽管可能性很小。这并不意味着香草豆是危险的;这只是意味着，在适当的环境下，任何微小的风险都可能放大成大得多的风险，这就是为什么罐头有如此危险的光环。

我在提取过程中使用的温度(146华氏度)不足以杀死所有致病微生物，但如果温度升高到足以杀死所有致病微生物，就会破坏我们试图从咖啡豆中诱导出的风味分子。香草黄油制作完成后冷藏可以降低风险，但即便如此，一位专家也警告说，不要将其冷藏超过四天。我们在家里花了那么多精力和金钱来提取香草的味道，我认为很明显，我们希望它的保质期长而愉快——远远超过四天。

这就是基于酒精的萃取物领先的地方。微生物对酒精的厌恶程度就像它们对室温脂肪浴的喜爱程度一样。作为一种适合风味挥发物的环境，而不适合病原体的环境，酒精香草精的保质期实际上是无限期的．

这么多测试和研究就为了发现我应该坚持喝含酒精的香草精吗?嗯，是也不是。自制的香草精比商店买的表现更好，这是一个大问题。这意味着，虽然大多数自制提取物的食谱都是浪费时间和金钱(就像斯特拉开云体育手机官网一样认为前)，可采用更受控制的方法。

我的测试表明，有一种在家制作香草精的方法要有效得多，而不是网上到处都是用香草豆长期浸泡伏特加的指导。我发现一种非常好的自制酒精香草精是可以做到的——它的味道甚至比顶级的商业提取物还要浓烈;它只需要稍微控制一下温度，以及伏特加和香草豆的正确比例。另外，它花了我不到三分之一制作这种香草精比购买我在测试中使用的香草精每盎司花费的钱:自制香草精每盎司约1.80美元，而商店购买的香草精每盎司5.50美元或更多，这是基于我从Native vanilla购买的香草豆，以及从亚马逊和当地酒类商店的伏特加。

此外，基于酒精的香草精用途广泛。与香草黄油不同的是，香草黄油的配方需要黄油(或至少需要黄油)，酒精提取物可以添加到更广泛的食物中。我还发现这种提取物对于用来制作它的豆子来说是完美的储存环境;酒精能让豆子饱满未来的二次使用而萃取物只会变得更平滑更强烈。我强烈建议你试试我的精确加热香草精配方。使用得到的液体作为商店购买的提取物的1:1替代品。它将改变你对DIY东西的看法。