炒锅的重要性

为什么是炒锅?在我的新书宣传之旅中，读者和采访者问我这个问题最多，《炒锅:食谱和技巧开云体育手机官网．

答案很简单。炒锅绝不是我只在特殊的夜晚才会使用的小众工具，它是迄今为止我厨房里最常用的设备，而且在我整个成年生活中都是如此。它一直是我最忠实的厨房伙伴，因为我从最厚的一块香酥五花肉到最薄的拉面．当你阅读这期《严肃饮食》的数字问题时，你会发现我的经历并不是唯一的，它以多位有成就的厨师、教育家和作家的声音为特色。

那么，是什么让炒锅如此有用呢?当然，这是最理想的容器炒．就快速、新鲜、美味和家庭友好而言，没有什么比爆炒更好的了。这是典型的工作日晚餐技巧;蔬菜保留了鲜亮的颜色和酥脆的口感，蛋白质变得鲜嫩可口。不要陷入这样的陷阱，认为适当的爆炒需要高产量，喷气发动机式燃烧器——甚至连煤气灶都不行!多年来，我一直相信这一点(我过去在这方面的文章中有时也过度强调了这一点)，但事实上，在亚洲，每天家庭厨房里有数亿份炒菜，其中很少有餐馆级别的设备。

根据这里的指南和食谱，你将学习如何正确地开云体育手机官网炒菜，无论你在家里的厨房里有什么样的设置。你将了解到是什么赋予某些菜肴“锅黑”(我父亲总是称之为“烟熏味”的难以捉摸的香气)，以及如何实现它，即使是电动或感应灶台．

但炒锅烹饪并不全是炒菜。说到制作快速、美味和多才多艺的饭菜，炒锅无疑胜过厨房里的其他任何平底锅。

炒锅是油炸的理想器皿在家里。它宽大的侧面可以防止油溅到你的炉子上，也可以很容易地在食物下面放置一个金属蜘蛛或过滤器，而在直边锅或荷兰烤箱中，这是一项很难完成的任务。同样的特性使它成为理想的容器炖煮和偷煮．试着在锅里煮鸡蛋或鱼等精致的食物，你就再也不会回去了。

用竹蒸笼或蒸架就可以了蒸汽蔬菜，饺子，全鱼猪排骨，还有所有蒸熟的食物。更好的是，买一堆蒸汽机，你可以同时做所有这些。

炒锅可以兼作锅室内quick-smoker(想想:mesquite烟熏马苏里拉奶酪，茶熏鸡翅或者山胡桃木烟熏威士忌)。用来蒸米饭、煮面条(或意大利面)都很不错。它宽大的喇叭形设计也为它所含的任何液体创造了大量的表面积，这促使蒸汽逸出，让你可以迅速减少和浓缩酱汁，以获得强烈的风味炖肉类、蔬菜和豆腐。

对我来说，用炒锅做饭也很私人。日本菜、中餐和美式中餐都是我童年时吃过的食物，其中很多我都和炒锅联系在一起。

当我在纽约长大时，我的日本母亲在冰箱上方放了一个炒锅，她主要用来油炸饺子而且天妇罗或者是受欧洲影响的日本主食，比如日式烤肉tonkatsu(通常搭配甜咸的牛头犬酱)，或者煸炒她自己的版本麻婆豆腐，用日本的成分开云体育波胆比如清酒和米酒。

我父亲是个中餐狂热爱好者，他会拉着我和我的姐妹们在纽约唐人街或波士顿郊区闲逛，寻找烟熏牛肉炒菜或辣椒馅的美食四川菜．周末的晚上，他会翻翻陈咏琪(Joyce Chen)的烹饪书，向我们展示如何将黄花菜和木耳菇加水，配上薄如纸的薄煎饼，做成木须肉如何穿天鹅绒把鸡肉切片，让它在炒菜时保持鲜嫩。他的特色菜之一是为我挑剔的小妹妹做的一道菜，他称之为“Pico 's Bland Chicken”。在我的书中有这个食谱的一个版本，我更新了它，并将其命名为“皮科的不那么平淡的鸡肉”，以反映她成年后不断增长的口味。

当我说炒锅陪伴了我整个成年生活时，我不仅仅是指炒锅作为一个概念;我也指的是具体的锅。它是我在马萨诸塞州萨默维尔的塔吉特百货买的，是我上大学时买的平底碳钢号码。它的价格不超过30美元，而且有好几年，它是我仅有的两个平底锅之一(另一个是我20岁生日时妈妈送我的一个200美元的Le Creuset荷兰烤箱)。

在大学里，我在深夜作题(或参加派对)后，用它炒鸡蛋和西红柿来喂自己和朋友。我女朋友阿德里的家人从哥伦比亚来参加她的大学毕业典礼时，我就在里面晾蔬菜。当我和《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)杂志的其他几位试厨师合租一套公寓时，我曾在布鲁克莱恩农贸市场(Brookline农贸市场)用它在辣椒汤里炖过鱼，还用它炒过春笋和带四川花椒味的蚕豆。我把同样的炒锅带进了测试厨房，盲测用调过味的碳钢炒锅和用扁平的西式不锈钢煎锅孰优孰劣。(结果是:它们确实味道更好)。

阿德里和我结婚搬回纽约的时候，那只炒锅也跟着来了。夏天的时候，我把它放在我的韦伯烧水壶烧烤架(非法放置在我们位于哈莱姆区中心的公寓17层的小阳台上)一个倒置的木炭烟囱上。在那里，我为Serious Eats开发了早期的炒锅指南(谢天谢地，现在已经完全更新，并得到了其他经验丰富的声音的支持)，并研究了像这样的华裔美国食谱开云体育手机官网宫保鸡丁而且胡椒牛排．

冬天的时候，我把那个炒锅放在经济型灶台的顶部，在那里，我一边研究有效炒菜的技巧，一边让我们纽约公寓厨房里充满炊烟瞧我的或西兰花牛肉和蚝油即使在次优的炒菜条件下。我用同样的锅煎(或者，更准确地说，双煎)鸡肉为我们左宗棠的鸡肉食谱我在《严肃饮食》(Serious Eats)和我的书中把这种技巧扩展到了一系列食谱中，比如那些独特的华裔美国开云体育手机官网油炸酱汁菜肴芝麻鸡或者橙皮牛肉。

当我们搬到湾区并有了第一个孩子时，炒锅也跟着我们一起搬了。一个加州大小的后院意味着我终于可以测试高输出，餐厅式的户外燃烧器很久以来，我一直渴望尝试一下(不像我的炒锅，这个燃烧器现在只是偶尔使用)。我新书里的每一道食谱都是用我在萨默维尔买的那把廉价炒锅测试和拍摄的。在这一点上，我真的应该给它起个名字，因为它陪伴我的时间比我的直系亲属还长。

现在，在我们西雅图的家中，又有一个孩子混在一起，那口炒锅终于有了第一次老化的迹象。上周，我注意到一小股液体流到了炉子上，因为我把炉子装满了，准备炖一些鸡骨头做高汤，我每个月都要做几次。虽然金属本身比以往任何时候都好——事实上，一个碳钢锅只会随着使用时间的延长而变得更好——固定它把手的一个铆钉已经松动了。

但我还没准备好说再见。没什么是几下好锤就能搞定的。

我知道我的炒锅经验对我来说可能是独一无二的，就像你的人际关系对你来说是独一无二的一样，但我真的相信一个便宜的工具，一些可靠的知识，一些储藏室的主食，再加上一点练习，是让你的烹饪技能爆棚的最简单实用的方法。无论你是刚刚开始你的烹饪之旅，还是你想扩大你的技术武器库，我希望你能在严肃饮食和我的书中找到一些灵感和指导。