辣与火之歌:真正的湘菜

湖南美食作家刘Guochu说毛爱香料太多他洒地面辣椒片西瓜。

我第一次吃到稍微有点像湖南菜的东西是在莱维敦的一家购物中心，董事长不会觉得它有什么革命性。在20世纪70年代的长岛，胡南餐厅的辣味冷面和麻酱鸡被认为是中国地方美食的最高代表。胡南唯一真正的智利菜是“热油”，我父亲总是要这道菜。

多年来，就连我都认为湖南菜只是一种更煽动性的版本川菜．显然，我不是唯一持这种观点的人，因为中国人自己也有这种感觉。

“四川人不怕辣味;任何程度的热都吓不倒贵州人，但湖南人却害怕不热的食物，”Fuchsia Dunlop在她的书中讲述了一个古老的中国笑话革命性的中国食谱，该网站主打湖南菜。开云体育手机官网

但“实际上，湖南菜并不一定比重庆菜辣，”邓禄普在电子邮件中告诉我。这不仅仅是热量的问题。

湖南大迁徙

当智利第一次从新大陆传入中国时，湖南人是17世纪晚期最早使用智利的人之一。但湘菜在两大方面与川菜不同:湘菜不用让舌头发麻的花椒，风味菜也没有四川菜的甜味。“所以四川人有各种各样的辣、甜、咸的组合，”邓洛普说，“包括‘鱼香’和‘蒜泥’口味，而湖南人倾向于大胆的咸味、辣味和酸味。”

尽管美国的“湘菜”餐厅可以追溯到20世纪70年代，但美国人对湘菜的含义以及它与其他地方菜系的区别还是很困惑。

中国美食博客的作者Kian Lam Kho认为，这种误解源于湘菜(和川菜)是如何被介绍给美国公众的红色的厨师他目前正在写一本关于中国经典烹饪技巧的食谱。上世纪40年代，共产党接管中国大陆后，一批接受湘菜和川菜培训的中国厨师逃到了台湾。其中一些厨师在台湾发家，然后在上世纪70年代到美国寻找机会，最终将湖南和川菜带到纽约。

从那里开始，经典的湖南菜和川菜根据当地口味进行了调整(即:更甜，少辣，不复杂)，在那里，它们帮助形成了一种普遍的美国化中国菜，它更多地是关于左宗棠而不是毛主席。

“考虑到复杂的历史和当地特色的食材，湘菜比在华裔美国外卖餐馆里常见的伪川菜要复杂得多，”Kho开云体育波胆指出。“寻找那些在菜单或食谱中提供更容易辨认的湖南风味的餐馆或食谱是非常值得的。开云体育手机官网你会惊讶于地道的湘菜与令人困惑的湘菜/川菜有多么不同。”

湖南风味的特点

湖南省得名于它的地理位置，“湖之南”。它位于洞庭湖以南，与其他六个省份接壤，包括北部的湖北和南部的广东。著名的当地产品包括野生海龟、柑橘、竹笋、多种鱼类、银针茶、莲子、培根，当然还有辣椒。该省南部亚热带气候，夏季炎热潮湿，冬季凉爽潮湿，这进一步支持了烹饪中使用辣椒的偏好，因为中医认为辣椒热可以排除不健康的潮湿体液。

中国有句谚语说:“没有辣椒就吃不到米饭。”辣椒是湖南的一种调味品，不同的辣椒有不同的用法。

四川厨师将花椒和辣椒混合在一起，做出经典的“麻辣”妈拉口味，湖南人更喜欢醋泡辣椒和盐的一种叫做多啦椒．这种酸辣咸的混合物被用作面条和蒸鱼头的佐料，邓禄普指出，蒸鱼头是目前最受欢迎的湖南菜肴之一。

干焦墨或辣椒片被广泛用作万能调味料，而干啦胶这是一种小而尖的干辣椒，被纵向切开，让它们的味道释放到肉汤中。新鲜的辣椒可以给蒸菜和炒菜增加颜色和热量。还有其他品种的泡椒，包括长而绿色的泡椒，泡在盐水里后会变成淡绿色或黄白色。

下面是这些辣椒在起作用的例子。我吃过的最好的湖南菜之一来自皇后区法拉盛的一家出色的湖南之家。它被称为黄惠红椒潮牛肉也就是脆椒牛肉，它用了两种辣椒。一堆爆炒牛肉被花生，腌红辣椒，大蒜，以及这道菜的明星——红娇潮-脆红辣椒。脆脆的，咸咸的，里面还有芝麻，这些辣椒太棒了。与此同时，腌辣椒增加了一份新鲜和放克的味道，而且不会让牛肉的味道太大。

除了辣椒，湖南人还擅长发酵。农村家庭厨师将豆腐覆盖在干稻草中发酵，让它发霉几周。然后将它与烈酒、盐、八角和辣椒片混合，装入腌制罐中至少一个月。结果是一种奶酪味道的奶油状物质(有令人垂涎欲滴的香气)被用作调味品和酱汁的配料。窦甫茹涂在吐司上是邓禄普最喜欢的夜宵。

和粤菜一样，窦气在湖南，厨师们广泛使用豆豉。广东厨师经常把它们和大蒜一起捣成糊状，但湖南人把它们整块加到菜里，你猜对了，加上辣椒，混合了浓郁的土味和辣味。

这不是唯一的臭豆子。拉巴豆冬祭豆(又名黄豆)，经过发酵后加入蒸炒菜肴中。先把它们煮熟，然后放在外面发霉，然后用盐、酒和生姜密封在瓦罐里，直到它们散发出浓郁的鲜味。邓禄普建议将它们与一点猪肉末、红辣椒片和大量的香菜茎一起煸炒。

还有培根。当地历史学家李培潭这样描述他家乡著名的五花肉:“皮红如琥珀，肥肉亮如水晶，瘦肉如玫瑰。”la肾阳．在湖南农村，在农家厨房的火边熏腊肉仍然是当地的传统。这种做法在城市里也很普遍，邓洛普说，在公寓大楼的院子里可以找到临时的熏制房。培根被用于许多菜肴，如香干子辣肉，烟熏腊肉配烟熏豆腐炒。

你该知道的湖南菜

毛石红少肉(毛主席红烧肉)主席据说喜欢炖猪肉肚子香八角,姜、辣椒、桂皮,他坚称他的湖南厨师准备给他在北京。“人们吃它是为了强健大脑，”毛主席的侄子毛安平曾对邓禄普说。

多焦，正餐：邓禄普住在长沙的时候，蒸鱼头上撒着鲜红的泡椒和刺鼻的黑豆风靡一时。在湖南，这道菜是用鳙鱼做的。在纽约，它可以在Hunan House和大四川的湖南厨房．

唐铜排鼓糖醋排骨:这听起来像是美国的外卖特色菜，甜味在湖南烹饪中只占很小的地位，但这道炸排骨上裹着一层浓郁的甜醋酸酱，是上世纪30年代长沙著名餐馆“下乡九家”的特色菜，直到今天仍然很受欢迎。

腊八豆正腊味(腊肉清蒸冬祭豆熏豆腐):湖南厨师喜欢把腌制好的食材叠起来。开云体育波胆在这里，烟熏培根条与烟熏豆腐和那些刺激性的黄黄豆一起翻炒，然后再加上干辣椒片。

东安子记(盾安鸡):湖南最著名的家禽菜肴之一是这道精致的鸡肉，用辣椒和清米醋调味，据说起源于东安县。据说这道菜是根据一种叫铜霁醋鸡，早在唐朝就有了。任何听过玉米片和布法罗鸡翅起源故事的人都熟悉它的更现代的传说:一些商人去了一家由三个刚刚用完了厨房里所有东西的老妇人经营的餐馆。所以女士们走到后面，宰了几只鸡，加了一些食品储藏室的主食，称之为晚餐。商人们很喜欢这道菜，并告诉每一个他们知道的人，因此它进入了湖南的经典。

多焦超牙呗(小白菜炒咸辣椒碎):爆炒的白菜叶，配上烤芝麻和随处可见的泡椒，是一顿湖南大餐的完美搭配。

排黄瓜(黄瓜味道):这道清爽而受欢迎的湖南开胃菜是用冷黄瓜配上大蒜、干辣椒片和醋，因用菜刀削黄瓜而得名，这样黄瓜就能吸收调料。

左宗棠鸡:这道菜已经熟了是美式中餐的典型代表其实是一位湖南厨师发明的。彭昌贵是国民政府的总统府厨师，他在20世纪50年代在台湾发明了这道菜。

他当时正在为到访的美国参谋长联席会议主席阿瑟·w·雷德福海军上将做饭，当时他正在台湾与蒋介石总统会谈。要求创建一个宴会来招待的客人,彭一些传统菜肴,创造了一些新的计划,包括现在著名的左宗棠鸡。

彭发明的原始配方比现在街角外卖的甜腻版本更酸、蒜和辣。郑重声明，我那爱吃智利的老爸从来不是左宗棠的粉丝。不过我打赌他会喜欢o。g。版本的。

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