鱼香切子(川式泡椒蒜茄子)食谱

尽管被翻译成鱼香茄子，但实际上不含任何海鲜或肉类产品。这道菜的名字来源于四川本土鱼的酸辣甜味。将烟熏茄子炒至变软，然后与辣椒、黑醋、糖、生姜和大蒜调味的快速酱汁一起搅拌，就可以在一个锅里轻松地做出一道丰盛的美味佳肴。一些最好的素食食谱是那些没有被调整为素食主义者开云体育手机官网的食谱，但碰巧是这样开始的。

在这期间有很多起伏我和妻子在亚洲进行了一次长途旅行去年夏天，尤其是我们在一起的那两天在峨眉山远足黄山是中国佛教四大名山之一，位于中国中部四川省。不，我是说真的。很多跌宕起伏。无尽的楼梯带着我们穿过郁郁葱葱的山谷、猴子肆虐的竹林、令人惊叹的景色、我们在中国经历过的最长的不与人接触的地方，以及兜售温啤酒和方便面的奇怪的临时杂货店。

阿德里和我犯了一个错误，在徒步旅行之前没有做任何计划，在我们为期两天的下降大约三个小时后，我们意识到，在30公里和2000米的垂直移动中，带着我们的全部行李(背上一个65升的背包，胸前一个20升的日用背包)并不是避免剧烈疼痛的最佳方法。太阳开始落山时，我们一瘸一拐地走进山坡上的一个小佛寺，付了一笔不多的费用，住了一个简单的房间，砰的一声卸下背包，拖着脚走进厨房，厨师正忙着为十几位在这里过夜的旅伴准备热饭。

天啊，太好吃了。所有的食物都是100%的素食(就像很多佛教食物一样)，而且都非常简单。有甜生菜叶子的米粥。卷心菜被轻微烧焦了，给整道菜增添了一种甜甜的烟熏味。将嫩青豆蒸熟，再与大蒜、辣椒、少许盐一起煸炒，仅此而已。还有一盘盘的鱼香，切子，鱼，香茄子。

阿德里和我吃了两盘这种东西。我敢肯定，如果有人想把盘子从我们这边的餐桌铁握架上移开，我们就会像野狼小狗一样发火。我不会道歉:这是唯一一件足以支撑我们度过第二天徒步旅行的东西(事实证明，这要困难得多)。

如今，我们必须爬上山才能回到旧金山的家，但至少我们不会想要切除四肢，按下身体上的“重启”按钮。不过，茄子一直是我最喜欢的菜之一。

我决定为自己完善它。

关于茄子的紧迫问题

第一步是弄清楚用哪种茄子。大球形茄子太大了，水也太多了。小一点的日本茄子也可以，但最后还是传统的，我选择了细长的淡紫色中国茄子。它们比深色的同类更容易塌陷，让你咬起来更有肉感。它们还有一种略甜的味道，与辣味和醋味的酱汁很搭。

不管你用什么茄子，有一件事是肯定的:简单地切茄子，然后翻炒就可以了不工作。茄子会吸收所有的油，在锅上留下干燥的斑点，这反过来又会让茄子粘在一起，烧焦。未经处理的生茄子也需要很长时间才能煮熟，加剧了烧焦的问题。为什么呢?

这是因为茄子含有太多多余的空气，分布在海绵细胞网络中。空气起到绝缘体的作用，这意味着热量在茄子中的传播非常缓慢。这就是为什么你总是想买一个相对于它的大小来说感觉又好又重的茄子的原因之一:密度大的茄子空气更少，煮得更均匀，味道和质地也更好。

那么如何解决这个问题呢?我想测试一些技术。

几乎所有你听说过的方法都试图通过加热或化学盐来分解茄子的内部细胞结构。过去，我用蒸的方法做菜把茄子炖到酥软，就像这个豆腐茄子菜。做法很简单:把茄子片放在竹蒸锅里，锅上放小火，蒸10分钟左右，直到茄子变软。

问题是，如果不加酱汁炖煮，蒸熟的茄子很难入味。它也很柔软。太对于这道菜来说是软的。

用微波炉加热茄子煮透后再翻炒效果更好。它能完全分解细胞结构，同时赶走水分，让你的薯条更小，更容易炸。但我发现当你用这种方法的时候，这些作品实际上有点太皱缩了。

剩下的就是加盐了。通常，盐渍是在陆地上进行的。在茄子上撒一点盐，然后静置，直到盐通过渗透作用把多余的水分吸走，导致细胞结构崩溃。但我也见过需要用盐水浸泡茄子的食谱:将开云体育手机官网茄子浸泡在盐水溶液中。这对我来说似乎是违反直觉的。我们不是要掉过量的水分?

我决定将这两种方法放在一起比较，并将它们与浸泡在无盐水中的茄子和未经处理的普通茄子作为对照。在盐水中浸泡10分钟后，茄子片看起来并没有太大不同。在用纸巾擦干并称量后，我发现它们实际上失去了浸泡时有点重。渗透作用可以解释这一点:只要茄子外的盐浓度高于茄子细胞内其他溶质的浓度(1夸脱水需要1/4杯粗盐)，细胞内的水就会被迫向外流出，以达到平衡。

我用同样的方法在热锅里放油，把四批茄子都煮熟了，直到表面微微烧焦，通体变嫩。盐腌茄子和盐水茄子都比水浸泡或未经处理的茄子熟得更快，褐化得更好。

你知道什么?卤水茄子实际上是一堆茄子中最好的。它成功地变黄变软，同时还保留了美味的肉质。盐茄子紧随其后，但没那么好做。用盐水腌制茄子也比用盐腌制茄子更容易:用盐腌制茄子需要一个大架子把茄子片放出来。腌茄子只用一碗就可以了。我可以开始用盐水了所有从现在开始，我的茄子，不管它是否注定是中国菜。

打开暖气

茄子预处理后，下一步就是烹饪。锅在你想要的位置，最好是调味好的碳钢锅．

茄子是一种非常适合深煎的蔬菜。普通茄子寡淡无味。糊状、水状、无味——难怪那么多人不喜欢它。而熟透的茄子则有烟熏味和甜味。其实做起来并不难:只需用大量的油，用中火煮茄子，每隔一段时间翻一次面，直到茄子完全变软，外面也焦了。

我喜欢采取一种相当有序的方法，系统地翻转所有的碎片，让它们在同一侧，然后依次翻转，直到它们都变成棕色。但如果你不像我一样执着于细节，那么一种更懒惰的、反复搅拌的方法也会奏效。

我的辣椒有麻烦了!

解决了茄子的问题后，我转向了酱汁，这很简单，但有几个问题需要解决。酱汁的底是酸辣的。将醋与辣椒、四川辣椒豆沙、糖、酒、酱油和适量的玉米淀粉混合在一起，让它变成有光泽的釉状(过多会变得黏糊糊)。

一开始，我用新鲜的泰国鸟辣椒做这道菜，但有些地方不太对:我没有给每片茄子都涂上一般的辣味，而是闻到了强烈、集中的阵阵辣味。传统上，这道菜是用泡椒做的，事实证明，泡椒是调味的关键:泡椒会让整道菜都散发出辣味。

在中国的许多杂货店都能买到，但在标准的超市里并不常见。解决办法就是自己腌制。这是一个非常快速的过程:只要在炉子上加热醋，倒在切好的辣椒上，让它们静置大约5分钟。你甚至可以在茄子浸泡的时候做。

另一个需要解决的问题是黑醋。同样，这是中国市场上常见的配料(可以买到“锦江醋”或“黑醋”)，但在标准超市里就不是这样了。它有一种非常温和的，几乎是甜的和木头的味道。我尝试了许多替代品——红酒、雪利酒、白葡萄酒——但发现最好的是用普通的白醋来腌辣椒，如果你找不到黑醋的话，再用一点便宜的香醋来代替。在中国烹饪中使用香醋可能听起来很奇怪，但请相信我:它很管用。

为了完成我们的酱汁，我们要用经典的中国三种调料，大蒜，生姜和葱花，姜的分量很大。

在他的测试中，丹尼尔Gritzer发现,用手切蒜对于大多数应用程序来说，是最好的切碎方法。但在这个特定的情况下，微型飞机工作得很好。大蒜煮得很快，没有时间散发出辛辣、尖锐的味道，而在大蒜较多的情况下，大蒜更容易烧焦。

所以:茄子被腌制，辣椒被腌制，茄子被烧焦，加入香料，搅拌酱汁，锅里的每个人都高兴了一两分钟，然后锅外的每个人在吃的时候都更高兴了。

这就是你要找的:茄子嫩而不变形，酱汁有光泽而不粘稠，味道同时是酸、辣和甜的。

现在，如果我们在一座美丽的山上有一座佛教寺庙，当我们观察生命、宇宙和其他一切的宁静时，我们的生活就会完整。