切碎大蒜的最佳方法

我记得我第一次看到一个厨师用微型刨丝器把一瓣大蒜切碎。他正在做蛋黄酱，几秒钟后，丁香就溶解成一团细泥，直接掉进了下面的搅拌碗里。我被震住了，从那天起，这是我准备大蒜口袋里的又一招。

时间快进到几个月前。我正在研究虾虾的食谱为了加快速度，我把一些大蒜放到了微型飞机上。当我把它扔进热油锅里时，我感到鼻子有一种灼热的感觉，就像强烈的芥末酱，我的眼睛开始流泪。它的味道更糟，苦涩的味道毁了虾。

事实上，切成微粒的大蒜比切碎的大蒜更刺鼻，这本身并不特别令人震惊。我们都知道，一道菜中大蒜的浓烈程度不仅取决于大蒜的数量，还取决于大蒜的制作方法:一整瓣大蒜的浓烈程度低于碾碎的大蒜，碾碎的大蒜比切片的大蒜温和，切片的大蒜也没有切碎或切碎的大蒜那么刺头——切大蒜时，我们破坏的细胞越多，大蒜的浓烈程度就越高。

然而，让我震惊的是，切碎的大蒜和磨碎的大蒜之间的差异之大。切成微粒的大蒜不仅比切碎的大蒜味道更强烈，而且完全有害。你可以用像芥子气一样的拳头打败一支军队。

从那以后，我一直对这种效果很好奇，所以我决定通过一些更有针对性的测试来深入挖掘。研究结果很有帮助，因为它们揭示了切碎方法的重要性。决定是把蒜切碎，还是用研钵和研杵碾碎，还是用压蒜机，还是用微刨，这不仅仅是你觉得哪一种最方便的问题:它会对你的食物味道产生重大影响。

进攻是最好的防御

如果你想知道为什么大蒜闻起来是这样的，答案是生物战。当它的细胞被害虫破坏时，两种分子，一种叫做蒜素，另一种叫做蒜氨酸酶，相互接触，共同产生一种叫做蒜素的新化合物，这就是我们联想到大蒜的刺鼻的吸血鬼气味。发生的细胞损伤越多，产生的蒜素就越多，大蒜就会变得更臭，这就是为什么一瓣丁香会根据它的形状对一道菜产生如此不同的影响。

根据McGee的说法在美国，还有很多其他因素也在起作用，这些因素也会对大蒜的功效产生影响。从大蒜的品种，到种植温度(低温显然能让大蒜更浓郁)，再到烹饪脂肪的种类(黄油能让大蒜的味道更温和，而不饱和植物油能让大蒜的味道更浓郁)，一切都能改变大蒜的气味和味道。

尽管大蒜是最好的自卫手段，但我们人类似乎怎么吃都不够。

切碎生蒜

在开始品尝大蒜时，我首先想要专注于用几种不同方法切碎的生大蒜的味道。它们包括手切、压蒜、研钵和杵、刀口捣泥和微刨。每一种方法我都尝了很多次，而且是按照不同的顺序，以便公平对待。

对我的女朋友凯特来说不幸的是，我在和她一起去上萨尔萨舞晚间课程之前吃了所有的生大蒜。(对不起,宝贝!)

用刀剁碎

这是我自己做饭时最常用的技巧，用刀反复切蒜，直到它变成一堆细碎。虽然很小，但用刀切碎的大蒜是我测试过的其他方法中最大、最分散的。这也是一种干燥的方法——剁碎不会像其他方法那样破裂并释放出那么多细胞的液体。

至于味道，手剁蒜相对温和(相对是这里的一个关键术语)。它有一种很好的大蒜味，即使在咀嚼后，仍然保持醇厚的一面。轻微的灼烧最终开始了，但它是缓慢的，从未真正达到令人不快的程度。

压蒜器

压蒜机的名声一直很差，很多厨师都羞于使用压蒜机(也有人站出来为它辩护)．我已经好几年没买过了，但为了这些测试我买了一个，老实说，它并没有我想象的那么糟糕。味道也不太好:大蒜冒出一堆不规则的波纹，当我挤压把手时，汁水喷涌而出。

它的味道比手工切碎的丁香更浓烈，大约五秒钟后，我的舌头开始有灼烧感。这是我品尝笔记中一个值得注意的词:“放屁”。不过，这还不是令人讨厌的东西有些人声称它是．

研钵和研杵

我准备好迎接浓郁的大蒜味研钵和杵但我惊讶地发现，它的杀伤力并不比压蒜机强多少。

它散发出一些硫磺味，但也有一种甜味，不太强烈的灼烧感。

刀身研磨

这不是最容易学的技巧，但只要稍加练习，任何人都能掌握。首先，把大蒜切碎。然后，用刀锋的一侧，往下推，把小块儿压成泥状。如果你试图在刀刃下同时粉碎太多东西，那就会变得非常困难。通常情况下，我在大蒜上撒盐，这就像碎蒜一样，但在这个测试中，我留下了盐，以保持它与其他样品相似。

这种生果泥的味道还可以忍受，但它有一种灼烧感，很快就开始感到疼痛。这是很紧张的事情。

磨泥

我在这里引用我的品尝笔记:好疼哦我的天救救我的舌头哇啊啊啊啊啊啊

接下来我只知道自己把头埋在水槽里，呜咽着，冰冷的水溅到我伸出的舌头上。当我后来重复这个测试时，我马上又回到了水槽下面。

没有显微镜和其他各种工具的帮助，我无法确定为什么微型飞机生产的生大蒜与其他产品有如此巨大的不同，但它似乎确实如此。从肉眼上看，它无疑是所有样品中最浓稠的。

总的来说，我从这个生大蒜测试中得出的结论是，在切碎的范围内，刀蒜是迄今为止最温和的，微刨蒜是非常激烈的，可以被指控为攻击，而其他三种大蒜处于中间，质地非常不同，但味道没有明显不同。

速煮

接下来，我想看看在短时间内暴露在高温下时，每种方法的味道是如何变化的。为了测试它，我用一汤匙融化的黄油在高温下煮一茶匙每种大蒜。

以下是我的发现:

• Knife-Minced:同样是温和的，加入少量可咀嚼的大蒜，口感鲜嫩香甜。
• 压蒜器:整体味道比刀削肉更浓郁，喉咙有中度灼烧感。有点甜，但也有点涩。
• 研钵和杵:非常甜，配上嫩滑的土豆泥。非常美味，在口腔后部有轻微的灼烧感。
• 刀蓉:熊宝宝——既不太甜也不太狠，既不太温和也不太强烈。
• 磨泥:这种辣椒比其他辣椒烧得快，有一点酸味，但远不如生的那么糟。令人不快的苦涩余味萦绕在口中，但并不严重。

在这里，我认为重要的是广泛的观察:在所有情况下，热似乎都能驯服生大蒜的强度，但那些具有攻击性的蒜素(以及它们随着时间的推移和暴露在热中的任何化合物)在更细的蒜末/蒜泥中仍然更强，而微平面样品仍然是所有大蒜中最强的，尽管远不如生大蒜时最强

*回到我吃虾虾的经历，值得注意的是，我是sautéing橄榄油中的微刨大蒜，这是一种不饱和植物油，麦基说这种油会产生更浓烈的味道;这也许可以解释在这种情况下，与这个测试中的黄油相比，产生了更极端的效果。

我们仍然有频谱，但它正在被压缩。

长时间烹饪

在我的最后一个测试中，我想看看长时间烹饪对蒜末的味道有什么影响。对于这个问题，我只研究了手工切碎和微刨碎的大蒜，因为它们已经证明了自己是定义光谱的极端。

我的冰箱里有一堆牛腿肉，所以我决定用大量的洋葱、胡萝卜、大蒜和红酒炖牛肉，同时做两批，唯一的区别是大蒜的准备方法。我先把牛腿肉烤熟，然后把它们放在一边，同时sautéed香味。并排在一起，我能闻到不同的味道:即使在烹饪20分钟后，微刨好的大蒜仍然散发出强烈的刺鼻气味，到那时胡萝卜已经非常嫩了，洋葱也变成了金黄色。

我往两个锅里加了红酒，一边炖一边继续品尝。有蒜末的那一罐味道更甜，大蒜的味道更微妙、更圆润，而另一罐则有一点苦味。当牛肉回到锅里，我准备把它们搬到烤箱里时，我仍然可以闻到和尝到不同的味道。

但三小时后，当我把嫩腿肉拿出来，把炖汁和香料混合成酱汁时，我发现它们的味道完全一样;就算有区别，我也没发现。

在足够长的烹饪时间里，不管用什么制备方法，各种各样的大蒜口味最终都被简化为一种单一的醇厚的大蒜基调。

经验教训

读到这里，听起来好像我认为微刨大蒜是一件可怕的事情。但事实并非如此。我可以想象出很多场景，我们可能想要一种足够强烈的大蒜味道，让我们踢到丁香。以蛋黄酱为例，它富含鸡蛋和油的奶油味，可以从这种自信中受益。其他时候，我们可能想采取更温和的方法。

我认为，关键是要有意识地进行，要意识到各种各样的大蒜切碎或打成泥的选择并不像看起来那样可以互换。如果一个食谱需要蒜末，这不仅仅是决定哪种方法最方便的问题，或者我们个人碰巧发现哪种方法最简单。这是一个重要的决定，因为每种方法都会产生不同的质地和味道，无论是生的还是快熟的，都会对最终的菜肴产生重大影响。

下次你烹饪东西的时候，不要在选择大蒜是整片、压碎、切片还是切碎之后就停止考虑:如果你最终选择的是切碎大蒜的方法，那就想想确切的切碎方法。