美国最早的中国菜——粤菜的秘密

“鸡肉，”卖点心的女士指着白色盘子上热气腾腾的倒置玻璃碗对父亲说。他点了点头，她把鸡肉递过来，并在车票上盖章。他端起碗，我和兄弟们都倒吸了一口凉气，只见一团粗糙的鸡爪裹在黑色酱汁里，里面掺着发酵的黑豆。老人勇敢地挖了起来。

小时候，我经常和父母一起去纽约唐人街，这是我烹饪教育的一个重要组成部分。我最早也最珍贵的美食记忆之一，并不是关于我父亲的意大利菜;它被吊到热气腾腾的窗户上，盯着闪闪发光的大块叉烧．

我们总是去中国杂货店，父亲在那里买蘑菇酱油。下一站是面馆，这是一个熙熙攘攘的非零售生产场所，我父亲会从帘子后面偷看，对着离他最近的白衣工人喊“馄饨皮”。爸爸用包装纸做家装食物的乐趣我和弟弟托尼在莫特街吃米粉时，就是这道菜教会了我用筷子。

直到我20多岁的时候，我才意识到点心、烤肉和鸡爪等内脏都是中国一个特定地区美食的组成部分:广东菜。在那之前，我一直以为自己在曼哈顿唐人街吃到的是“真正的中国菜”，而不是长岛购物中心里那种炸烂的莲花园(Lotus Garden)中式食品。

我花了更长的时间才了解到广东烹饪的黄金法则:细致入微和让食材自己说话的重要性。开云体育波胆是的，酱面、美味的点心和肥美的烤肉确实都是粤菜的标志。但精致的蒸或炸整条比目鱼和清淡的素菜也是如此。即使在今天，粤菜也比我们美国人想象的要丰富得多。

中国最国际化的美食

中国美食博客的作者Kian Lam Kho说:“广东烹饪有一个不应有的负面名声。红色的厨师她目前正在撰写一本关于中国经典烹饪技巧的权威烹饪书。

“这很不幸，因为粤菜是中国最精致、最著名的菜系之一。去中国或亚洲的任何一个大城市;粤菜馆是最受欢迎、最受欢迎的。”

以广州市为中心的广东省珠江三角洲地区，是18世纪清朝朝廷批准开放对外贸易的第一个地区。当外国商人到达该地区时，他们建立了贸易站，不仅带来了他们的商品，还带来了他们的饮食习俗。因此，广东烹饪成为中国第一个真正世界性的烹饪。由于关公居民是第一批移民到美国的中国人，他们的食物在美国已经成为默认的中餐。

关于微妙

粤菜的特点是菜肴简单，味道清新自然，反映了该地区丰富的海鲜和农业。四川和东北的厨师可能会在食物中大量使用香料，而广东厨师很少使用重口味的香料，而是让主料自己说话。开云体育波胆此外，与中国北方和西部的菜肴不同，羊肉和山羊很少出现在广东人的餐桌上。猪肉、牛肉、鸡肉、鱼和海鲜——以及它们的所有部分——是主要的蛋白质。(果子狸、雀和蛇等野味被用作药用。)

埃德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)是纽约市一家餐馆的老板，他是美式中餐标志性品牌“顺利”(Shun Lee)、“猪天堂”(Pig Heaven)和“红色农场”(Red Farm)的创始人，也是美国中餐的圣人。他这样看待广东人对新鲜的痴迷:“食物就是要吃出它本来的味道。可能会有很多操作，但最终产品的味道应该和它本身一样。”

这种做法在广东人对活鱼的处理中最为常见。小时候去唐人街的时候，我总是对鱼角市场一箱箱的石斑鱼、比目鱼和其他数不清的水生食品感到惊讶。鱼角市场现在早已不复存在，但从餐馆的水族馆里取出活鱼来蒸或炸，让顾客点餐，仍然是从皇后区到香港唐人街的一个传统。

广式炸鱼要像最好的天妇罗一样新鲜无油，再精致的清蒸鱼也要清淡细腻。“广东人喜欢特别新鲜的鱼。对它们来说，美在于鱼的质地和清洁，”舍恩菲尔德说。

Kho认为自己是蒸鱼的粉丝，他说蒸鱼应该淋上酱油、米酒和一点糖制成的酱汁，最后撒上切碎的姜和葱花，淋上香喷喷的热油。“这道带着姜和葱香味的美味鱼，如果做得完美，会让美食家哭出来。”

粤式风味

酱油、糖、黑醋和豆瓣酱在中国各地都有使用，但在粤菜中，“大蒜、生姜和葱花就像三位一体，”舍恩菲尔德指出。你会在厨房里找到其他调味料，比如辣椒、五香粉、黑胡椒和八角，但它们被少量使用。

除了有几种不同种类的酱油，广东人的食品储藏室还需要甜咸的海鲜酱、梅子酱、虾酱和黑豆干。后者在中文中被称为窦气通常被翻译为咸豆豉，用来制作味道辛辣、发酵的豆豉酱。豆豆实际上是已知的最古老的由大豆制成的食物，而且它们的盐含量并不低。你可以像我父亲一样，在一份食谱中添加了超过推荐量的食物，结果却不能吃。

其他发酵、干燥或腌制的食材突出了粤菜的温和风味。开云体育波胆姜尧竺或带鱼味的干贝，常被加入清汤或粥中粥．拉张这是一种甜腻的干香肠，看起来像是Slim Jim香肠和意大利辣香肠棒的混合体，可以润滑糯米。西安丹还有摇摇晃晃的黑咸鸭蛋，用它们特有的碱性风味为粥增添了活力。和梅蔡这是一种腌制的大白菜，通常和猪肉炒饭一起煮。

所有这些味道都是用各种各样的技术组合在一起的，包括蒸、炒、浅煎、重蒸、炖、油炸和烤。后者在粤语中被称为siu麦(或王绍伟包括各种各样可爱的烤肉，包括我小时候经常在唐人街的橱窗里看一眼的鲜红色五香型烤猪肉。

关键碳水化合物:米饭和面条

蒸白米饭是粤菜中的主食，用来填充烤肉、清蒸鱼或炒菜。大米也是精心制作的核心原料曹国伟风扇这里的炒饭远远超过街角的外卖店。我最喜欢的一个，名字很响亮广东美食家著名的黄金炒饭这家店位于皇后区法拉盛繁华的唐人街，特色是用干扇贝、虾、辣椒和大蒜做成的美味XO酱;金色的葡萄干;还有腌蛋黄丝，味道鲜美，又甜又咸又香。

宝仔扇,或小锅饭这道菜是用陶制的砂锅把米饭煮熟，上面再撒上其他食材，然后盛在烹饪容器里。开云体育波胆受欢迎的品种包括排骨(Pai gu bao zai fan)及腊肠(腊肠包在饭)．然后是稀饭——米粥——一种早餐主食，通常和发酵豆腐或皮蛋等味道浓烈的食物一起吃。

更多粤语图标

海鲜

广东海鲜不仅仅是蒸鱼和炸鱼。招牌菜包括豉汁炒螺、椒盐壳炒虾、姜蒜蒸扇贝，以及海参和水母等其他更奇特的水生动物，后者是作为凉拌沙拉食用的。

炒面

周fun，宽米粉，是我童年的主食。它们也是近亲何乐趣沙河粉，又称沙河粉，得名于沙河粉的发源地广州。锅黑，字面意思是“炒锅的气息”，在一道完美的炒菜中起着很大的作用——面条应该有一种因炒锅的热量和焦油而产生的微妙的烟熏味。一个好的炒菜应该是足够油的，让人感觉光滑，应该保持轻微的焦，而不是尝起来干燥或烧焦。

炸鸡

广式炸鸡(查字记)与美国南部的同类城市一样享有盛名。整只鸡与八角、肉桂、肉豆蔻等香料一起煮熟，然后晾干，不用面糊也不用挖泥炸至表皮酥脆，就像北京烤鸭一样。然后把这美味的东西切碎，上面放上一堆炸大蒜。

这是一道常见的宴会菜肴，也是更为精致的禽类菜肴的基础，比如在炸虾酱上铺上鸡皮。但最复杂的家禽奖要数香港的陆羽茶馆。在这里，整只家禽去骨，然后用糯米、香肠、鸡肉、香菇和虾米等混合材料填充。然后在热油中反复浸泡，将整只鸡炸至嘎吱嘎吱的响声。

汤

慢煮汤(老火汤(字面意思是“老火汤”)，在宴会上很常见，但也有药用用途。“对我来说，最重要的是汤。点心战士这是一本带有烹饪色彩的漫画小说(甄妍和她的丈夫也活跃在法拉盛的中国美食圈)。“每个季节，每种疾病都有一种汤，所以当天气太热的时候，你就会喝冬瓜汤。汤对广东人来说非常重要。”例如，豆瓣和杏仁排骨汤(南北市，西阳，菜，竹骨汤)也因其对身体的冷却作用而闻名。

点心

香港和澳门群岛位于广东省沿海边缘，珠江三角洲入海口，曾分别被两个欧洲殖民列强大英帝国和葡萄牙统治多年。这两个殖民地都在粤菜上留下了自己的印记。最著名的受葡萄牙影响的菜肴应该是蛋挞了，或者丹答，现可在面包店以及从温哥华到香港的点心餐厅。“很少有人意识到这是一个版本的Pastéis de nata起源于里斯本郊外的Belém，”Kho指出。

曾几何时，点心是简陋、廉价的街头小吃，但如今，在华人社区，它已经出现在富丽堂皇的食堂里。多年前令我震惊的凤爪是其中一种主食，它被诗意地命名为“凤凰爪”。赵峰)，以鸡爪为特色，先油炸、煮熟，再用豆豉酱腌制，然后蒸熟。

你可以轻咬美味的外皮和软骨，同时小心翼翼地吐出骨头。“凤爪让你跑得很快，”我和她在纽约Jing Fong餐厅的一位中国同桌朋友笑着说，当时她正在吃一碗新鲜的凤爪。

但对我来说，点心永远都是饺子。我喜欢那件有褶皱的开襟衬衫siu麦里面有虾和猪肉，上面有蟹黄。我的心真正属于哈尔高不过，这种月牙形的饺子馅料是虾和猪油，包在有嚼劲的半透明面皮里，是任何一家点心店的必点品。

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