邓禄普谈中国烹饪英雄和最好的中国烹饪书

紫霞邓禄普是我们的中国烹饪指南之一。当我们不能让她亲自帮我们准备中国食品储藏室的时候，我们经常回到她的优秀食谱-富饶之地，以川菜为主，革命性的中国食谱她以湖南为主题的系列，以及每一粒米，庆祝在家制作正宗中餐的简单一面。她的回忆录,鱼翅和花椒是一本必读的书。

我问邓洛普关于她的中国烹饪偶像，她最喜欢的烹饪书，以及我们都应该更多了解的中国地方菜系。

你是怎么学会中国烹饪的?我一直喜欢烹饪，但通过在英国广播公司(BBC)的一份编辑工作，我开始了解中国，这让我访问了这个国家，并开始学习普通话。1993年，我第一次来到四川省会成都，一位当地的熟人和他的妻子把我带到了他们的羽翼下，向我介绍了四川街头小吃和鱼香茄子、火炸腰花等菜肴。最后一天，我们一起坐在河边喝茶，我发誓要回到这座城市。

第二年，我获得了四川大学的奖学金，立刻就被当地食物的万千风味所吸引。它是如此令人兴奋，与我在英国餐馆里吃过的任何中国菜都不一样。我开始非正式地学习烹饪，在中国朋友的厨房和大学周围的小餐馆里，后来在四川高等烹饪学院(Sichuan Institute of Higher Cuisine)注册成为一名全日制学生。

你心目中的中国烹饪英雄是谁?我第一次接触中国烹饪是通过香港出生的作家苏彦杰(Yan-kit So，见下文)的书:我记得在来中国之前，我就给她做了四川辣酱鱼。她最终成为了我的朋友和导师，她出色的烹饪和她学术般的工作方式给我留下了深刻的印象。

在成都，厨师于波和他的妻子兼商业伙伴戴爽对中国烹饪传统有着非凡的知识深度和执着，我从他们身上学到了很多。

近年来，杭州餐馆老板戴建军(又名阿岱)给了我很大的启发，他一直在努力保存和复兴当地农业和美食的知识和技能。总之，教导过我、鼓励过我、激励过我的中国朋友、熟人和陌生人不胜枚举!

你喜欢哪些关于中国烹饪的书?为什么?Yan-kit所以的经典中国食谱而且中国经典美食．前者是一本介绍中国烹饪基础知识的优秀指南，后者有导论，对中国烹饪的历史和文化有一个极好的概述。汤的传统:中国珠江三角洲风味是一本关于广东滋补汤的书中的瑰宝。

我在成都上烹饪学校时那些折角的旧课本对我来说非常珍贵，不仅因为那些食谱，还因为它们让我想起了那段生活。开云体育手机官网我也喜欢袁枚的绥远Shidan这是一本来自18世纪晚期的迷人而有趣的食谱。总的来说，我倾向于使用中国出版的中国烹饪书籍，这些书几乎都是中文的。我最喜欢的一本是20世纪80年代出版的关于中国地方菜系的插图丰富的系列丛书，我可以花好几个小时浏览这些照片，[我]垂涎三滴。

你认为英语国家的读者需要了解哪些鲜为人知的中国菜系或菜肴?我不知道从哪里开始!仅仅是“中国菜”这个概念往往会掩盖中国烹饪风格的巨大地区差异。比如说，在西安北部吃晚餐，然后第二天飞到杭州南部，就食物而言，你就像在另一个国家一样。即使在省区内，许多城市、乡镇和小范围地区不仅有自己的特色菜肴，而且有独特的烹饪风格。我个人最喜欢的有:广东东北部一个地方的“潮州”菜;江南地区(包括上海、浙江和江苏)的精致烹饪;云南西南部风格迥异……还有一些烹饪学校与佛教寺庙有关(素食，不含洋葱和大蒜等刺激性蔬菜)，回族穆斯林(大量羊肉和牛肉)，以及不同的少数民族，如新疆维吾尔族，他们的食物是中国美食和中亚美食之间迷人的桥梁。你可以每天都吃不同的“中国菜”，而且可能永远不会重复。

关于中国各地菜系的英文信息仍然不足，但这种情况正在开始改变。切菜刀季刊是一本专门研究中国美食的新杂志，比主流媒体更深入地研究中国美食。一两本新的中国地方烹饪书要么已经出版，要么即将出版。当然，在伦敦和纽约这样的大城市里，有趣的地方中餐馆越来越多，让人可以一睹中国烹饪的多样性。

你不做中国菜的时候做什么?这些天我的生活往往围绕着中国菜，但我曾经做过很多土耳其菜(我在20多岁的时候和一个土耳其家庭住过一个夏天，学会了如何制作köfte，填充蔬菜和其他菜肴)。我也会做一些意大利菜、法国菜和英国菜。无论我去哪里旅行，我最终都会带回影响我自己烹饪的食谱和想法。开云体育手机官网

你真正喜欢的第一本烹饪书是什么?Prue Leith和Caroline Waldegrave的利斯的烹饪课程这本精装书介绍了经典的英式/法式烹饪。我11岁的时候，一位意大利房客把它送给了我，整个青少年时期都是用它做饭。它教会了我如何制作泡芙糕点和法式奶油，如何煮鲑鱼和拔野鸡——各种有用的食谱和技能。开云体育手机官网我的厨房里还留着。

你最喜欢哪本烹饪书是晚宴的灵感来源?我喜欢玛塞拉·哈赞和西蒙·霍普金森的食谱，我从小就在克劳迪娅·罗登的食谱里做饭。开云体育手机官网我是费格斯·亨德森(Fergus Henderson)烹饪和写作的超级粉丝完整的从头到尾:一种英式烹饪是我的最爱之一。潘尼斯之家甜品谢尔的书非常棒，尤其是血橙挞的食谱，这是我从书中做过的最美味的东西之一。