食物实验室的阅读清单，第7天:乔伊斯陈烹饪书

作者附言:最近我在厨房里给自己建了一个新书架，在重新整理我不断扩大的藏书的过程中，我吹掉了几页折角的书页上的灰尘。那些陪伴我度过大学时光的老朋友们，我早年在高档餐厅里装模作样的日子，我当测试厨师和作家的时光，还有一些新书。所以，在10月底之前的每个工作日，我都会写一篇简短的文章，介绍一本我非常喜欢的美食书。所有这些书都对我的职业生涯或日常烹饪产生了重大影响。他们不一定是最好的或者最基本的食谱但它们都值得一读。

的陈咏琪烹饪书，首次出版于1962年，现已绝版。谁知道有多久，这是我最喜欢的美食书单中的一个不同寻常的条目。在我将要介绍的22本书中，这是唯一一本我直到去年才真正读过的书。然而，它可能是所有食物中影响最大的，因为它唤起了我最早的一些食物记忆

*每当我写这样的故事时，我就会收到家人的短信，告诉我到底记错了什么，夸大了什么。所以我要坦白:我的大部分记忆可能都是虚构的。

你看，我父母住在剑桥的时候买了一本这本书。当时，Joyce Chen的同名连锁餐厅还在，我父亲就是在她的开业餐厅用餐时第一次对中国北方菜产生了兴趣。他不是唯一一个。乔伊斯陈餐厅(Joyce Chen Restaurant)于1958年开业，是美国最早的北方中餐馆之一(在那之前，中餐馆的格局主要是由纽约的一些中国厨师流行的粤菜主导)。在她位于康科德大道617号的餐厅里，坎塔布里格人是美国第一批品尝到如今无处不在的北京烤鸭等菜肴的人，moo史猪肉、酸辣汤、煎饺(乔伊斯为其创造了“北京馄饨”一词)、馄饨汤和上海风味汤饺(小笼包）.

我太年轻了，没有任何在波士顿乔伊斯·陈(Joyce Chen)的餐厅吃过东西的记忆，但我对她的食物非常熟悉。

Joyce Chen于1962年自行出版了她的食谱，但我父母的版本是1978年的。那鲜红色的、沾着酱汁的书皮突出在厨房的书架上，当我爸爸在一个周六的下午把它拿出来说:“我们晚餐吃木须肉吧。”我知道这将是一个美好的夜晚。他会把做中式煎饼的热水面团搅拌好，小心翼翼地擀成圆木，切成一英寸长的小段，然后递给我和我的姐妹们。我们的工作是用手把两个圆盘压平，在一个圆盘上刷上芝麻油，把第二个圆盘放在上面，然后用擀面杖把它们尽可能地擀平。然后我爸爸会把它们放在一个热的干燥的锅里，直到它们变成棕色，两边都有斑点。最后，他会把煎饼递回去，让我们把它们剥开，露出两个像纸一样薄的煎饼。我们把猪肉塞在里面，猪肉是他和黄花菜、木耳菇和鸡蛋一起炒的。我的储藏室里还有一大袋干黄花菜和木耳菇，就像我父母的那些，它们没有确切的保质期，似乎永远不会耗尽，尽管我每年至少会吃它们几次，喝酸辣汤和炒菜。

几个月前，当我开始为我目前正在写的书编写食谱时，我终于得到了我自己的这本书。我把这道菜叫做“蘑菇”，它和那些中式煎饼是一样的。当我翻着书的时候，我开始清楚地记得那些我在家庭餐桌上吃过的菜。我爸爸为我妹妹做的天鹅绒鸡肉(他叫它“皮科淡味鸡肉”)。牛腩牛排用我妈妈做的淡酱油炒豌豆(这里没有你那种黏糊糊的华裔美国人的东西!)那些干炸牛肉丝，你把牛肉条浅炸至干且有嚼劲，让它们吸收味精填充的酱汁(美味)。北京面(又名北京面)。
zhajiangmian)由西式意大利面制成。的重庆我妈妈以前做的猪肉。

当我偶然发现最后一个时，我又看了两眼。我妈妈做的重庆猪肉在我的记忆中挥之不去，就像她做这道菜用的那块干瘦的猪肉曾经卡在我的喉咙里一样。我可怕的尽管我知道食谱来自书中。我一直以为，在这道菜中使用瘦猪里脊肉是我妈妈为了让我们保持健康而做出的自己的尝试，但就在第132页:“1磅瘦猪肉。”更让我震惊的是，这道菜实际上是川菜式的回锅肉，这道菜更常见的是用肥美的五花肉或猪肩肉做的!

这是你会在这本书中发现的许多迷人的时代错误之一，该书的前言是由波士顿地区著名心脏病学家保罗·达德利·怀特(Paul Dudley White)撰写的。当时，脂肪是敌人，乔伊斯·陈(Joyce Chen)决定把健康作为一个卖点，大概是为了吸引西方观众尝试一种已经以黏糊糊的炖菜而闻名的菜肴。这就是为什么我们最后会吃到用瘦肉里脊肉做的回头肉，但加了味精，西方观众还没有对这种调味料产生偏见。

我发现，只要把“瘦”这个词去掉，你就能大大改善书中的每一个食谱(味精可以留下来)。

有些人可能会说，这些改变和对西方口味的让步使得这些食谱不正宗。开云体育手机官网这是事实，Joyce Chen自己也这么说。她的食谱开云体育手机官网和餐厅是为那些对中国美食感兴趣，但没有参照系，也很少接触到中国特色食材的观众而创建的。开云体育波胆她最大的天赋之一就是在真实和平易近人之间走钢丝。这是我非常钦佩的才能，因为我自己也经常在这条路上摇摆不定。

即使你从未听说过陈若欣，即使你从未读过她那本过时绝版的食谱，即使你不是中国北方菜的超级粉丝，我可以完全保证，陈若欣已经改变了你吃饭或做饭的方式。

也许你拥有一家销售火锅的公司，或者你是一家郊区购物中心的房东。乔伊斯·陈发明了中式自助午餐，这是你们公司的面包和黄油。

也许你是那些不幸的人之一，家里没有炒锅，而是求助于炒菜平底锅你猜怎么着?乔伊斯·陈(Joyce Chen)是平底锅的最初专利所有人。

*顺便说一下，这是家里炒菜用的最好的器皿，而陈的是我测试过的最好的!

你喜欢看电视上的厨师做饭吗?Joyce Chen也是这一媒介的先驱之一。她的节目Joyce Chen厨师从1966年到1967年播出了两季。这是第一个由有色人种女性主持的全国联合烹饪节目。(你可以阅读更多相关内容这篇关于Food52的文章讲述了迷人的历史,观看完整的剧集在WGBH开放金库)。

也许你是美国41,000家中餐馆的顾客之一，你对一些中文单词的发音感到尴尬，更喜欢按数字点菜。再次感谢Joyce Chen的创新。

哦，你还可以在她的美国贡献清单上加上瓶装炒菜酱和聚乙烯切菜板。

有一些，比如艾伦着这些人认为，陈(Joyce Chen)让美国家庭也能吃到中餐的使命最终没有成功，或许他是对的。尽管越来越受欢迎，但对于大多数家庭厨师来说，中国烹饪仍然比法国或意大利菜更令人生畏。

但最终，不可否认的是，Joyce Chen为后世几代餐馆老板、电视厨师和烹饪书作者铺平了道路。我可以肯定地告诉你，如果没有她，我正在写的书中大量的中国菜都不会存在。

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