食物实验室的阅读清单，第19天:学徒

作者附言:最近我在厨房里给自己建了一个新书架，在重新整理我不断扩大的藏书的过程中，我吹掉了几页折角的书页上的灰尘。那些陪伴我度过大学时光的老朋友们，我早年在高档餐厅里装模作样的日子，我当测试厨师和作家的时光，还有一些新书。所以，在10月底之前的每个工作日，我都会写一篇简短的文章，介绍一本我非常喜欢的美食书。所有这些书都对我的职业生涯或日常烹饪产生了重大影响。他们不一定是最好的或者最基本的食谱但它们都值得一读。

不管你对雅克说了多少好话Pépin，总会有更多。通过他的书还有视频，他教会了我烹饪技巧的重要性，但更重要的是，他让我知道了成为一名伟大的教师和教育家意味着什么。他被茱莉亚·查尔德称为美国最好的厨师，是有史以来最受尊敬的厨师之一，但他始终谦逊而幽默。他有一种诚挚的教学热情，忍不住把有用的教训插入到他的每一个出场或他写的每一段话中。他的教学风格既权威又平易近人，这是我十年来一直努力在自己的写作中捕捉到的一种结合。

毫无疑问，他是个大师，但在他成为大师之前，他是《学徒》他的回忆录讲述了他如何成为世界上最伟大的教师之一的故事。

故事开始于第二次世界大战时期的法国，Pépin，当时的一个孩子，生活在农村(那里的食物比城市更丰富)，他的母亲和两个兄弟，他的父亲在抵抗军。他在农场干活挣钱吃饭。这本书追溯了Pépin的烹饪教育，这是一场火的考验，从cafés餐厅的厨房和他父母在战后开的餐厅开始，到13岁在里昂当学徒，为餐厅提供燃料的巨大木材和燃煤炉子提供食物，这是一场象征性的考验。

Pépin野蛮的力量他的方式通过一个宴会，他训练不足，他得到了他的第一次聚光灯的味道。他给我拍了一张照片——穿着华丽的大帽、夹克和围巾——骄傲地站在我那几盘艺术呈现的鳕鱼后面。我出名了。”有趣的是，即使在这个年纪，Pépin也有一种炫耀自己作品的冲动，尽管当他进入巴黎高级烹饪的世界时，他很快就学会了谦逊的早期课程，并开始匿名每天烹饪200多顿饭。“我们不是明星厨师的昙花一现，而是许多人的辛勤劳动。”

几年后，Pépin成为了戴高乐的私人厨师。戴高乐!当我读他关于技术的书或看他的表演时，我对这些一无所知。你能想象现在的一位名厨不仅是高级餐厅里的坏蛋，而且还是世界领导人和你的私人厨师吗不当他们推出烹饪书或节目时听说过吗?《学徒》是反-swagger厨师的书。这与马可·皮埃尔·怀特、戈登·拉姆齐、甚至安东尼·波登(尽管至少波登似乎从他的成功中得到了讽刺)等人物的精神气质(和自我)截然相反。

Pépin的认真来自于他对烹饪的奉献和热情，而不是他想出名的欲望，这是他的书和教学如此平易近人的一个不小的部分。现代著名厨师，如果头脑正常，会从巴黎食物链的顶端，变成HoJo's流水线厨房里的冷冻牛肉炖牛肉和鸡肉馅饼的包装员?但这正是他搬到美国后所做的。霍华德·约翰逊亲自将他置于自己的羽翼之下，并向他展示了在美国生活的意义——当时，美国渴望有人能介入并教会他们如何烹饪。他在HoJo的岁月让他走上了教学和电视的道路，我们都因此而变得更好。

不管你是不是看Pépin长大的，《学徒》本书精彩地讲述了四个世界的幕后故事——二战时期的法国、高端餐厅、连锁酒店和电视——任何对美食媒体或烹饪感兴趣的人都可以欣赏。

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