书已经到了|食品实验室

我今天生了个孩子!好吧，不是活生生的，会呼吸的，戳它肚子看它反应的那种婴儿，但它有六磅九盎司，和一个婴儿差不多大。而且，与真正的人类婴儿不同的是，这个婴儿的怀孕期超过了五年，并且预装了各种有用的信息。它也是不分性别的，这使得命名非常困难。

最后我给它起了名字食品实验室:通过科学改善家庭烹饪这是我在厨房和电脑前度过了5年多的漫长无眠之夜的结果。这无疑是我职业生涯中最大的成就，今天我能向世界展示它，我感到无比自豪。如果你有兴趣买，你可以在任何卖书的地方找到它，或者可以在我的网站上从许多零售商那里在线订购．(网站上也有从书中摘录的48页和图片，如果你想进去看看的话。)如果你有兴趣和我聊天，让你的书签名(或者可能吃一些美味的食物)，我也会去巡演!请访问我的网站查看活动列表，并继续关注我的Twitter帐户而且Facebook页面我将在确认后添加更多的旅游城市和日期。如果我不去你附近的城市，请原谅我:我正在努力想办法把签名书(或者，至少，书板)送给任何想要它们的人。

食物实验室的起源

我的专栏的第一篇文章《食品实验室》发表于2009年10月9日，这使得它有将近6年的历史了。它是关于完美的煮鸡蛋，里面充满了双关语和错误信息。科学之道就是这样:无论你对自己有多么自信，你都必须时刻做好将来被证明是错的准备，而且往往是错的通过你自己。(我在2014年彻底更新了这篇煮蛋文章，预计这个版本至少还能再存在五年。)

我写这篇文章是在与Serious Eats的老板兼创始人埃德•莱文(Ed Levine)共进午餐后。在吃汉堡的时候，他建议我写一篇关于食品科学的专栏。是的，听起来很有趣我说。我煮了几百个鸡蛋，写了几千字，然后寄了出去。当时，我是一名自由撰稿人，在纽约努力谋生，和读研究生的妻子住在布鲁克林一套没有窗户的一居室公寓里。我很确定这是违法的，但我们没有资格争辩。我为上东区的一个家庭做私人晚餐以维持生计(谁知道你可以靠做可加热的豆卷饼和奶酪通心粉勉强维持微薄的生活?)尽管当时Serious Eats还是一个傲慢的年轻博客，但我被这个网站的激情、幽默和包容性深深迷住了，所以我毫不犹豫地写了几千字关于煮鸡蛋的文章，稿费在目前的旧金山市场上只够买30打

*这是在美食博客混乱的早期，当时没有人能付得起像样的稿费。值得庆幸的是，这样的日子正在迅速过去。

这是我做过的最好的决定。**当我们发表那篇文章时，人们的反应让我难以置信。我写它是因为它很有趣我．我不知道有这么多的观众，他们渴望食品科学，显然，还有糟糕的幽默和双关语。我简直不敢相信!一想到我可以在家里做这些测试，在电脑上敲几个字，世界上就有成千上万的人有兴趣了解科学如何帮助他们过上更美味的生活，这是不可思议的。我一直是那种只做自己感兴趣的事情的人。这是我人生中第一次，“我感兴趣的事情”的圈子似乎与“让我谋生的事情”的圈子重叠了。

**如果我妻子在读这篇文章，这是我做过的第二好的决定。

专栏推出几个月后，在埃德和他的妻子维姬(Vicky，一位文学经纪人，出于某种原因，她想代表我)的鼓励下，我决定写一本书。我花了几个月的时间研究市场，写了一个目录，决定包括哪些食谱，并整理了一本书的建议。开云体育手机官网这本380页的书大小合理，里面有大约100种食谱，将于一年后出版。开云体育手机官网

我就不赘述细节了，但一年过去了，380页的书写了又写。五年后，我最终得到了长达1000页的书，其中有大约300个食谱，数千张全彩色照片，展示了测试结果的一步一步和比较，图表，图表，在家做的实验，还有很多很多很多的话，包括我开云体育手机官网的生前偶像杰弗里·斯坦加滕的前言。希望您会发现其中一些有用且有趣。它是精装的，有漂亮的，厚的，半光泽的书页，装订是为了平放而设计的，不会在你做饭的时候书页跳起来或扑腾。这本书可以放在家里的咖啡桌上，厨房柜台上，或者如果你像我一样是个夜猫子，就放在被子里，拿着手电筒。

关于这本书，我想澄清一点:它是不一本食谱。是的，里面有几百种食谱——顺便说一句，其中大多数都是全新的，尽开云体育手机官网管网站上一些最热门的食谱也出现在它的页面上。但是，在300个食谱的1000页的比例中，还有很多其他的东西。开云体育手机官网(作为参考，烹饪的乐趣是一本650页的书，有4500种食谱。开云体育手机官网它的食谱与页面的比例比我的大20倍!)这是一本给想要学习英语的人看的书豪视安科公司和令人费解的问题烹饪。这是一本关于技术的书，一本关于食品科学的书，一本关于如何学会让自己和你爱的人吃得更美味的书。如果我没做错，当你完成阅读和烹饪的时候，你甚至不需要任何食谱，因为通过建立你的知识和技能，你将拥有所有你需要创建你的开云体育手机官网自己的开云体育手机官网厨房里的食谱和传统。

听起来有多棒?

一些感谢的话

我自己为这本书写了字，测试了食谱，并拍摄了照片，但一本书远远开云体育手机官网不止是文字和图片的集合。如果你渴望看到节选，你可以直接跳到它，但我想花点时间给大家一些好的氛围。在我的书中，我的致谢和感谢占据了四栏，这些甚至还没有真正开始涵盖那些一路帮助过我的人。(事实上，那些参加了大部分品酒会的人中，有些人在这两方面都有所增长而且因为它的宽度。)这里只是一些最重要的人——在我的传奇中最重要的人

请原谅我奇怪的措辞。我第一次看乔治·哈里森的时候就抄袭了辛苦的一天从那时起就一直在用。

感谢我的家人，首先是我的妻子阿德里亚娜，尽管几年来她的丈夫总是在午夜到凌晨4点之间去世，但她似乎仍然爱我(或者至少容忍我)。我的母亲，她已经克服了她最初对我放弃学业成为一名厨师的疑虑，从那以后，她成了我最大的粉丝之一。我的两个姐妹，我的父亲，我的祖父，我都真诚地希望他们今年能来我们家过感恩节，因为我一个人唱歌一点也不好玩。

感谢Ed Levine和Serious Eats团队的每一个人，无论是在食物实验室开始时和我在一起的老前辈，还是在它发布前与我一起经历疯狂的才华横溢和努力工作的新面孔。我要感谢每一位厨师、帮厨和洗碗工，是你们教会了我如何成为一名更好的厨师和更好的人。

感谢我的经纪人Vicky Bijur，她为一个第一次写作的人所做的远远超过了任何经纪人应该做的。感谢我的出版商W. W. Norton的所有人，尤其是我的编辑Maria Guarnaschelli，她在现实生活中并不像她在名声中那么可怕。

感谢已故的唐·赫伯特，又名巫师先生，他教会了我几乎所有的科学知识以及如何让它变得有趣和有粘性。如果没有他，我可能会做一些不那么有趣的事情，尽管可能会多睡一会儿。

当然，还要感谢每一位读者。你们是我能够谋生的原因，做着我在这个世界上最喜欢做的事情，从我能想到的任何标准来看，这都是梦想成真。

节选自食品实验室:通过科学更好的家庭烹饪

以下是该书序言章节的一段摘录。在接下来的几周里，你可以期待更多的摘录。我真诚地希望你们喜欢。

这本书里有什么?

大约20年前，著名的食品科学家、作家和个人英雄哈罗德·麦基(Harold McGee)做了一个简单的声明:与流行的观点相反，在烤之前烤肉不会“锁住肉汁”。*对厨师说这句话，就像告诉物理学家石头会往高处掉，或者告诉意大利人披萨是冰岛发明的。19世纪中期，德国食品科学家贾斯特斯·冯·李比希(Justus von Liebig)首次提出了这样一个理论:在非常高的温度下烤肉会烧灼肉的表面，形成一道防潮屏障。从那时起，这一理论就被人们接受为烹饪事实。在接下来的一个半世纪里，这一伟大的发现受到了世界著名厨师的追捧(包括法国美食之父奥古斯特·埃斯科菲耶)，从导师变成了学徒，从食谱作家变成了家庭厨师。

*麦基并不是第一个揭穿这一理论的人，但这是第一次有人真正注意到这一点。

你可能会想，麦基肯定使用了世界上最强大的计算机，或者至少是扫描电子显微镜来证明他的说法，对吧?没有。他的证明就像看着一块肉一样简单。他注意到，当你把牛排的一面烤熟，然后把它翻过来，在另一面烤时，牛排内部的汁液会从顶部被挤出来，而这正是现在应该不透水的一面!

这是任何做过牛排的人都能得出的结论，这也导致餐馆彻底改变了他们的烹饪方法。事实上，如今许多高档餐厅都是先用低温水浴把牛排密封在塑料里，最后再烤，以增加风味。其结果是，在冯·李比希的错误断言最终被推翻之前，牛排比世界上吃的任何东西都更多汁、更湿、更嫩。

问题是，如果揭穿李比希的理论是一个如此简单的任务，为什么要花近150年的时间来完成它?答案在于烹饪一直被认为是一门手艺，而不是一门科学。餐馆厨师就像学徒一样，学习而不是质疑厨师的技术。家庭厨师遵循他们的母亲、祖母或烹饪书的笔记和食谱——也许会在这里开云体育手机官网和那里调整它们以适应现代人的口味，但从不挑战基本原理。

直到最近，厨师们才终于开始打破这个外壳。那些醉心于运用烹饪科学来想出新技术的餐厅不仅数量激增，而且总是能做出令人愉悦且经常令人惊讶的结果(例如，芝加哥的Alinea餐厅和西班牙现已关闭的El Bulli餐厅)，它们还一直被评为世界上最好的餐厅。这表明，作为一个群体，我们终于开始看到烹饪的真正面目:它是一个科学工程问题，输入是原材料和技术，输出是美味的可食用结果。开云体育波胆

别误会我的意思。我并不是试图向你证明泡沫是未来的发展趋势，也不是说你的鸡蛋需要在蒸汽注入、压力可控的烤箱中烹饪才能正确出炉。我在这里不是为了推广某种新奇的、花哨的、用镊子装盘子的、解构/重建的美食。事实恰恰相反。

我的工作很简单:向你证明，即使是最简单的食物——汉堡、土豆泥、烤抱子甘蓝、鸡汤，甚至是一份沙拉——都和如今穿着最时髦裤子的厨师们炮制出来的东西一样迷人、有趣、有故事、美味。我的意思是，当你在做汉堡的时候，你有没有停下来惊叹汉堡里面到底发生了什么?一个复杂而又简单的肉饼是由一个非常复杂的动物的部分肌肉块切碎，用盐和胡椒调味，在热金属上烤，然后塞进一个柔软的烤面包里?你还没有吗?好吧，让我给你一个快速的纲要来展示我在说什么。

在汉堡

汉堡一开始是牛肉饼……不，让我倒回去一点。汉堡一开始是碎牛肉，然后做成…不，抱歉，再往后一点。汉堡一开始是整块的牛肉，然后磨成....等一下，我们把所有的《盗梦空间》在这个问题上，再深入一点:汉堡从牛开始——这种动物的生活极其复杂，它们不仅在品种和饲料上不同，而且在运动、暴露的地形、如何和何时被屠宰，以及它们一生是吃草还是吃谷物。从这些动物身上可以得到许多肉块，根据脂肪含量、它们在动物生命中的功能和特定的饮食习惯，它们的味道各不相同。将经过特殊选择的牛肉块混合在一起，就会得到风味和脂肪含量最佳的绞碎牛肉。

从那里开始，就只是简单的研磨，做成肉饼，然后烹饪，对吧?

没那么快。你如何磨牛肉会对最终汉堡的质地产生深远的影响。你以为所有绞碎的牛肉都是平等的吗?再想想。那盐呢?你是在肉上撒盐然后混合进去，还是在饼外面撒盐?这些肉饼是怎么做的?把牛肉压成球状，然后压平确实有用，但这真的是最好的方法吗?那么，究竟是什么原因导致这些汉堡在烹饪时膨胀成垒球形状的球形斑点呢?一旦你开始向厨房的奇迹敞开心扉，一旦你开始在烹饪时问你的食物里面到底发生了什么，你会发现问题不断出现，答案会变得越来越迷人。

回答关于汉堡的问题不仅可以帮助你更好地烹饪汉堡，而且还揭示了在各种其他情况下的应用。我们从烧烤架较冷的一侧开始烤大汉堡，最后烤焦，这样可以得到一个漂亮的、完全均匀的三分熟的颜色，同时还有一种强烈的、硬皮的烤焦。猜猜做大牛排最好的方法是什么?你明白了:完全相同的方法适用，因为牛排中的蛋白质和脂肪与汉堡中的蛋白质和脂肪相似。

还是不太明白我的意思?别担心，我们会在适当的时候回答所有这些问题。

成功的第一步是学会如何不失败

你是否曾经把同样的食谱做了六次，结果都很好，但在第七次时却发现完全失败了?肉块烤出来很硬，或者披萨面团就是不发软。通常很难确切地指出哪里出了问题。如果你是厨房里的修补匠，你喜欢在这里或那里修改食谱，以适应自己的口味或心情。开云体育手机官网这一切都很好，幸运的是，前六次，你的修改并没有影响配方的结果。第七次发生了什么变化?会不会是因为你多放了盐?也许是房间的温度?或者可能是橄榄油用完了，用菜籽油代替了。也许你的立式搅拌器坏了，所以你用手搅拌所有的东西。

关键是，有很多方法可以让你偏离写好的食谱，但只有其中一些会导致食谱失败。能够准确地识别食谱中哪些部分对成品的质量至关重要，哪些部分只是装饰，这是一项实用技能，它将为你在厨房中提供前所未有的机会。一旦你理解了食谱如何工作以及为什么工作的基本科学，你会突然发现你已经从食谱的束缚中解放出来了。开云体育手机官网你可以修改你认为合适的，完全有信心的结果将是成功的。

以意大利香肠的食谱为例。这本书里的食谱让你把猪肩肉和盐和一些香料混合在一起，让肉静置一夜，然后第二天把它磨碎并揉成面团。你已经尝过我的意大利香肠了，很正常，你觉得茴香放得太多了。好吧，那下次少用茴香多用马郁兰。因为你已经阅读了关于香肠的章节，并且明白制作口感极佳的香肠的关键在于盐和肉之间的相互作用以及混合碎肉的方法，所以你相信改变调味料仍然可以让你做出美味的香肠。与此同时，你知道盐可以溶解肌肉蛋白质，让它们交联，让你的香肠有活泼多汁的口感，所以你不能像放茴香一样少放盐。同样，你知道，如果你喜欢，你可以用火鸡或羊肉做香肠，但如果你想让它保持多汁，你就不能改变脂肪含量。

真相:死记硬背会让人麻痹，即使你的导师是世界上最伟大的厨师。只有理解了烹饪的基本原理，你才能从食谱和盲目接受的传统智慧中解脱出来。开云体育手机官网

开始明白我在说什么了吗?自由。这是什么。

为什么选这本书?

在很多方面，博客的格式非常适合我的工作类型。我以一种非常非正式的方式写东西，作为回报，我的读者告诉我他们的想法，提出有深刻见解的问题，并让我知道他们想看到我接下来处理什么。它是公共的，我把我作为一个博客的成功归功于我的读者，我永远支持我的，永远有趣的，不可思议的同事和其他博客作者，就像我自己一样。

也就是说，博客平台所能支持的内容是有限的。它很适合写短文章，也可以画图片，但是好的图表呢?图好吗?好的，容易理解的布局?长篇内容?算了吧。这就是这本书的由来。它不仅代表了15年的烹饪和日常食物科学研究的高潮，而且代表了多年来学习如何将这一科学应用于帮助家庭厨师以更好、更美味的方式烹饪日常食物的高潮。

你不会在这本书中，你可以找到一些花哨的食谱，这些食谱需要异国情调的食材、复开云体育手机官网杂的技术或化学物质，甚至比食品加工机或啤酒冷却器更特殊开云体育波胆的设备。你也找不到甜点。它们不是我的菜，与其伪造一些，我想我应该承认一个事实，那就是它们不像美味的食物那样让我感兴趣。(还记得不要做任何我不喜欢做的事情吗?)

你将找到这里是一个经典食谱的彻底检查。开云体育手机官网你会发现为什么你的炸鸡皮会变脆，当你捣碎土豆时，里面发生了什么，发酵粉是如何帮助你的煎饼发酵的。不仅如此，你还会发现，在许多(大多数?)情况下，最传统的烹饪方法实际上并不是达到理想结果的理想方式——你会发现大量的食谱和说明告诉你如何获得更好的结果。开云体育手机官网(你知道你可以用室温自来水煮意大利面吗?还是说完美薯条的关键在于醋?)

你可能会发现我谈论我的妻子和我的狗有点太多了，我是披头士乐队和双关语的疯狂粉丝，这是最低级的智慧形式。我可能会被指控对以下任何或所有主题进行深奥的引用:《辛普森一家》．20世纪80年代的动画片和电影。星球大战．英国喜剧演员。绿脚趾．麦吉弗．对于这些罪行，我认罪，但我不会忏悔。

偶尔你会遇到一个让你自己在家做的实验。所有这些实验都是派对友好型的，而且大多数都是孩子友好型的，所以如果你要尝试它们，一定要确保你周围有同伴!

你们中的一些人可能只是为了食谱而使用这本书，这并没有什么错。开云体育手机官网我还是会喜欢你。我已经尽我所能把它们写得尽可能清晰简洁，我保证每一个都能像宣传的那样工作(只要你遵循说明)。如果它们对你不起作用，我想听听!另一些人可能读完了整本书，却没有从中学到任何东西。我甚至可能更喜欢你们，而不是那些只会看食谱的家伙，因为真正吸引我的是幕后发生的事情，或者是在那块焦黄的饼皮下面发生的事情。

如果你是那种喜欢坐在椅子上做饭的人，那你很幸运。这本书是从头到尾写的。开云体育手机官网后面几章中的食谱建立在前面几章中讨论的基本科学原理的基础上。另一方面，如果你喜欢跳来跳去——比如说，你对土豆沙拉不感兴趣，但烤牛肉肯定感兴趣——那么，你也不会有太多麻烦。我尽我所能使每一课独立，必要时交叉引用前面的章节。

我想在这里澄清一点:这本书远谈不上全面．我为什么要这样贬低自己?因为科学的全部意义在于对知识的永无止境的追求。不管我们对周围的世界了解多少，一块奶酪里的世界，或者一个蛋壳里的世界，我们不知道的总是比我们知道的多得多。当我们认为自己无所不知的时候，就是我们停止学习的时候。我真心希望这样的时刻永远不要到来。用苏格拉底·约翰逊的话来说:“我们所知道的就是我们一无所知。”

如果有三条规则，我认为每个人都能遵守，就能让世界变得更美好，那就是:一直挑战一切，至少品尝一次所有的东西，放松，这只是披萨。

那么为什么要相信我呢?

当我在网络留言板上发表评论时，当我写博客发表一些相当大胆的主张时(比如，用更热的油油炸实际上会使食物吸收更多的油脂，而不是更少)，我经常被问到同样的问题:谁说的?我为什么要相信你?在你出生之前，我就一直用这种方法做饭，你凭什么说还有更好的方法?

嗯，对于这个问题，我可以给出很多答案:我的工作是研究食物，测试它，并回答有关它的问题。我有国内顶尖工程学院的学位。我花了整整八年时间在国内最好的几家餐厅的火炉后面做饭。近十年来，我一直在美食杂开云体育手机官网志和网站上编辑食谱和文章。这些都是很好的理由让你相信我说的话，但事实是这样的:你不应该相信我。

你看，“相信我”是老厨师的方法。师徒关系的MO。照我说的做，现在就做，因为我是这么说的。而这正是我们在这里要对抗的心态。我希望你们保持怀疑。科学建立在怀疑的基础上。伽利略并不是盲目地接受别人告诉他的，才得出地球绕着太阳转的结论，而不是太阳绕着地球转的结论。他挑战传统智慧，提出了新的假设来描述他周围的世界，并验证了这些假设，然后，只有在那时，他才让人们相信他从他那可怕的胡子后面发出的疯狂言论。当然，他在被罗马宗教裁判所因他的所有麻烦而审判后，死于软禁中。(让我们希望这不会发生在你们这些崭露头角的厨房科学家身上。) And that was for something as trivial as describing the shape of the solar system. Meanwhile, we're here tackling the big issues. Pancakes and meat loaf deserve at least as much scrutiny!

关键是:如果在阅读这本书的任何时候，你遇到了我写的一些看起来不正确的东西，一些似乎没有经过充分测试的东西，一些没有经过严格解释的东西，那么我完全希望你能指出来。自己测试一下。做出你自己的假设，设计你自己的实验。见鬼，给我发邮件告诉我你觉得我哪里做错了。我会很感激的。诚实。

科学的第一条法则是，虽然我们总能接近真理，但永远没有最终答案。每天都有新的发现和实验可以颠覆传统观念。如果五年后还没有人发现这本书中至少有一个事实是明显错误的，那就意味着人们没有足够批判性地思考。

但你们中的一些人现在可能想知道，科学到底是什么?这是一个非常好的问题，也是一个经常被误解的话题。我们来讨论一下。

-摘自食品实验室:通过科学更好的家庭烹饪，在任何卖书的地方都可以买到来自w·w·诺顿。