如何制作完美的水煮鸡蛋|食品实验室

当我还是波士顿一家高级餐厅的低级厨师时，作为新人，我的工作就是在黎明时分起床，早起上班，准备早餐，每当比肯山的政客们想用带酒的华夫饼和完美的煮熟鸡蛋浇上芦笋，给他们的竞选赞助人留下深刻印象时。

在那些日子里，为了得到完美的煮鸡蛋，我用了蛮力法:我至少煮了三倍于我所需的量，因为我知道至少有一半的鸡蛋会粘在壳上，变成鸡蛋沙拉三明治供家人享用。

从那以后，我有了一些时间来反思和完善我的方法。剥熟鸡蛋的秘密是什么?好吧,秘密可能有点夸张了。

事实是:没有百分百万无一错的方法来剥煮熟的鸡蛋，任何告诉你不同方法的人都是在推销东西。我相信我已经试过了所有方法，很多很多次。在过去的几年里，我在精心控制的环境下煮过成千上万个鸡蛋，但尽管如此，我今年煮的最好的煮鸡蛋并不比12年前我在比肯山的厨房里煮的最好的煮鸡蛋好。

也就是说，一些古老的科学方法帮助我大大提高了成功率。发现煮鸡蛋的真相是一个很难解决的问题。但我现在可以经常煮出完美的煮鸡蛋，蛋壳剥得很干净，你也可以!

想要tl;dr版本?以下是你需要知道的:

如何制作完美的煮鸡蛋(简短版)

直接从冰箱里把鸡蛋放进已经沸腾的水中，或者把它们放在有盖的锅里的蒸笼里，在炉子上最大限度地蒸。如果煮开了，把火调到最小火慢炖。鸡蛋煮11分钟变硬或6分钟变软。服务。或者，如果是冷的，立即用冰水休克。让它们在水里冷却至少15分钟，或者最好在冰箱里冷藏一晚上。在冷水下剥皮。

没有烘烤，没有刺，没有诡计，没有噱头，就是这样．

但是，当然，还有很多鸡蛋抱怨做什么。

鸡蛋的新鲜度会影响剥皮的难易程度吗?

鸡蛋的年龄做有所作为，但前提是鸡蛋超级新鲜的:刚下的鸡蛋更容易粘在蛋壳上。

在美国，鸡蛋在包装前可以放置30天，保质期可以再延长30天，这意味着，你在超市买到的鸡蛋很可能已经足够老了，不需要在家里再放了。不过，找一个最接近过期日期的包裹当然没有坏处。

如果你直接从农民那里买鸡蛋，或者你在后院养了几只母鸡，在煮鸡蛋之前，你可能想让鸡蛋静置几周。(而且，不用煮那些超级新鲜的鸡蛋，我可以推荐用我们的万无一失的方法挖它们吗?用它们做其他事情几乎是一种耻辱!)

更重要的是煮鸡蛋的方法。

煮鸡蛋应该用热水还是冷水?

让我们快速解决一件事:我们在这里直接从冰箱里拿出来煮鸡蛋。让它们放在室温下回火不会有太大的区别，而且需要很长时间

＊对于在室温下储存鸡蛋的欧洲人来说，这里讨论的所有内容仍然适用。

在我的测试中，对鸡蛋如何干净地脱壳产生最大影响的因素是它们开始时的温度:热的开始可以使鸡蛋更容易剥。不管是在沸水里还是在充满蒸汽的锅里高压锅．所有这些鸡蛋都明显比那些在冷锅里开始的鸡蛋更容易去壳。

即使是两周大的鸡蛋，从冷鸡蛋开始，干净剥皮的成功率也只有50%多一点。在沸水或蒸汽中煮的鸡蛋的含水量远高于90%。

对于这种现象，我没有一个完全令人满意的答案，但我的想法是，它有点像用煎锅煮牛排．将牛排放入冷锅中，慢慢加热，当蛋白质凝固时，它们会与金属结合，变得几乎不可分离。加热牛排快然而，这些蛋白质会结合在一起，而不是粘在金属上。慢煮的蛋白与蛋壳内部的膜结合得更牢固。

这与我四年前在我的第一个Food Lab专栏中给出的建议几乎完全相反。那时候，我不知道我现在做什么。当时，我建议先用冷水煮鸡蛋，然后用文火慢炖，因为慢慢煮鸡蛋会煮得更均匀。这是真的:慢慢煮的鸡蛋会有更嫩、更均匀的蛋白。

为什么呢?这是因为在快速沸腾的水中，鸡蛋的外部会比中心熟得快得多。

看看这些鸡蛋，它们在完全沸腾的水中煮了1分钟到15分钟:

如你所见，不是一个其中之一就是完美的熟鸡蛋:鸡蛋的中心是半透明的，蛋清是橡胶状的。

下面是当蛋清煮沸时会发生的事情:

• 30至140°F(-1至60°C):当它变热时，它的蛋白质，类似于盘绕起来的纱线球，开始慢慢展开。
• 在140°F(60°C)时:其中一些展开的蛋白质叫做ovotransferrin-开始相互结合，形成基质，将蛋白变成乳白色和果冻状(就像上面三分钟鸡蛋中最内层的蛋白一样)。
• 155°F(68°C):卵黄转铁蛋白已经形成了一种不透明的固体，尽管它仍然很软很湿(看五分钟鸡蛋的白色)。
• 在180°F(82°C)时:蛋白中的主要蛋白质——卵白蛋白——会交联并凝固，给你一个完全坚硬的蛋白(见7分钟和9分钟鸡蛋的蛋白)。这和从烤过头的三文鱼表面渗出的粘稠物．
• 180°F(82°C)及以上:鸡蛋越热，这些蛋白质结合得越紧密，蛋白就会变得更硬、更干、更有弹性(见煮了11分钟和15分钟的鸡蛋)。硫化氢或“臭鸡蛋”的气味开始出现。我吐!

另一方面，蛋黄则经历了不同的阶段:

• 145°F(63°C):它们开始变厚并形成。
• 在158°F(70°C)时:它们变得非常坚硬，但仍然是明亮的橙色和光泽。
• 170°F(77°C):它们变成淡黄色，开始变脆。
• 170°F(77°C)及以上:它们变干后变成白垩色。蛋白中的硫与蛋黄中的铁迅速反应，形成硫化铁，并使蛋黄染色。

因此，对于完美的熟鸡蛋，你想要的是蛋白煮得不超过180°F(82°C)，蛋黄的温度刚刚达到170°F(77°C)。相对温和的烹饪可以做到这一点，但要想剥皮就需要212华氏度的高温。

那么，如何烹饪易剥皮且蛋白相对较嫩的鸡蛋呢?有几个选择。如果你在煮鸡蛋，你可以把鸡蛋放入沸水中，让它们沸腾30秒左右，只是为了让蛋白的外观凝固，然后降低温度，在180到190华氏度(或82到88摄氏度)左右完成它们。最后你会得到很容易剥皮的鸡蛋，整个鸡蛋都是嫩白的。

有了蒸汽，就不需要降低温度——蒸汽的低密度意味着蒸鸡蛋实际上比煮鸡蛋煮得更温和。你的蛋白会比炖鸡蛋稍微硬一点，但还不至于让人讨厌。蒸汽的温和——相对容易地装上蒸锅，然后放进锅里，而不是小心地一个一个地把鸡蛋扔进沸水里——也有减少蛋壳破裂和蛋清漏出的机会。

最后，蒸鸡蛋的优点是它是最快的方法:你不需要等一锅水烧开，你只需要煮半英寸的水。把你的蒸锅放入锅中，盖上锅盖，设置好计时器，你就得到了完美煮熟的鸡蛋。

高压锅煮的鸡蛋更好吃吗?

有段时间了，我一直在看在高压锅里煮鸡蛋．这些文章向你承诺了一个神奇的子弹:在标准的低温下煮鸡蛋高压锅，他们几乎会跳从壳里出来。

但问题是，我找不到任何一个来源测试在一个受控的、科学的环境中，当面对强有力的科学证据时，这个假设和世界上所有的轶事证据都不值得用像素来书写。

所以我测试了高压锅方法，多次，每批都有多个鸡蛋，使用不同的高压锅，不同的时间，不同的冷却方法。一共有几十个蛋。

不仅如此，我还把它和煮鸡蛋和蒸鸡蛋放在一起测试，然后，得到真的为了科学，我进行了双盲测试，一位测试管理员(他不知道哪些鸡蛋是用哪种方法煮的)将煮好的鸡蛋随机交给第三方，由第三方剥皮(他也不知道他正在剥皮的鸡蛋的烹饪方法)。对所有鸡蛋的剥皮难易程度进行评分(1 =最容易剥皮，10 =最难剥皮)，并观察剥皮后的表面损伤情况。

你猜怎么着?在高压锅里煮鸡蛋和剥皮的难易程度之间绝对没有任何关系。事实上，根据把压力锅调到压力所需的时间，一些用这种方法煮的鸡蛋实际上会有轻微的粘稠度负相关!

还有一个更严重的问题。即使你的计时恰到好处，高压锅也会比其他方法产生更多的白色橡胶。

事情是这样的:高压锅比蒸煮或煮沸更热——即使在低压下，它们的温度也会超过220°F(104°C)。食物煮得越热，中心和边缘之间的温差就越大。

压煮鸡蛋6分钟，蛋黄就会完全煮熟，蛋白的外层就会变硬。至少，比蒸蛋或炖蛋更硬。

更大的问题是，高压锅鸡蛋的完美窗口期更小。在炉子上炖鸡蛋或蒸鸡蛋时，10分钟炖鸡蛋和11分钟炖鸡蛋的效果差别并不大。然而，考虑到一个压力煮熟的鸡蛋的快速烹饪，一分钟的差异是巨大的。五分钟后，蛋黄仍然是半透明的黄色。六分钟后，蛋黄变软，刚凝固。七分钟后，你已经开始出现可怕的绿色了。

我的建议?节约高压锅对于那些它能提高或加快速度的东西．鸡蛋不是其中之一。

你能用烤箱煮鸡蛋吗?

另一种最近似乎越来越流行的方法是在烤箱里煮鸡蛋。现在,没有人想把烤箱热起来做几个鸡蛋当早餐，但如果你在做魔鬼蛋或者一群人的早餐?加热烤箱来煮几十个鸡蛋似乎是个不错的主意。

奥尔顿·布朗(一个值得信赖的家伙)建议把鸡蛋放在湿毛巾上，直接放在烤箱架上，然后把烤箱调到320华氏度(160摄氏度)，30分钟后再来。

甚至在我测试这个方法之前，我的脑子里就响起了警报。开云体育手机官网当烤箱的温度在变化时(通过启动烤箱冷或在烤箱中间关闭烤箱)，要求在烤箱中烹饪的食谱是正确的从来没有可靠的。烤箱已经够糟糕的了——大多数家用烤箱的温度在设定温度上下波动50°F(10°C)，假设它们一开始就被校准得很好。在此基础上增加特定烤箱加热或冷却效率的混淆变量是在自找麻烦。

在一个烤箱里完美工作的东西在另一个烤箱里可能就不一样了。当然是方法没有在我的工作。有一批加热太快，结果壳上出现了黑点，白色中出现了浅棕色。对于第二批，我降低了烹饪时间，成功地做出了打开时看起来还不错的鸡蛋，但剥起来需要一个半皮塔饼，这是有道理的。记住:冷启动=更难剥鸡蛋。不管它是在烤箱里还是在一壶水里。

烤箱本身就不可靠，因为没有基于物理的热量指示器或限制器。另一方面，一锅沸腾或蒸腾的水，稳定地保持在相同的温度(假设大气压力恒定)，这意味着无论我在谁的厨房，无论他们的炉子有多强大，只要我能烧开一些水，我的鸡蛋就会稳定地煮熟，一次又一次。

当大量煮鸡蛋时，我会坚持用蒸笼，如果有必要的话，我会分批煮鸡蛋，而不是用烤箱玩俄罗斯轮盘赌。

治疗酒窝的简单方法

还有人会被鸡蛋肥厚一端的空隙产生的酒窝所困扰吗?我当然喜欢。问题是卵子越老更大的空气空间。这意味着，最适合煮的鸡蛋也恰好是最丑的没有人想成为那个卖畸形魔鬼蛋的人。

**我相信在有孩子的人和最适合抚养孩子的人之间有一些相似之处，但这是另一个话题了。

如果你相信Jacques Pépin(我通常是这样做的!)，解决这个问题就像用大头针扎鸡蛋肥厚的一端一样简单。这样，在鸡蛋煮熟的过程中，鸡蛋内部的空气就能迅速被挤出来，从而得到一个完全光滑的鸡蛋。通常。

但偶尔，你会得到这样的结果:

当开水进入鸡蛋时，鸡蛋不会变得更漂亮，反而会变酸，形成这些奇怪的深坑。如果有一种更万无一失的方法来去除酒窝，那不是很棒吗?

事实证明，确实有，而且是我偶然发现的。

你看，有一天早上，在办公室被同事和干扰填满之前，我早早地来到办公室开始煮鸡蛋。我已经进行了36次测试，用6个鸡蛋批次，测试了各种烹饪温度、烹饪方法和冷却方法的组合。当我开始剥这些鸡蛋的壳时，我注意到，尽管这些鸡蛋都有相同的起源，但一些批次的六个鸡蛋有完美的圆形底部，而另一些则有酒窝。相关性是什么?

它是这样的:不管最初的烹饪方法是什么，我在烹饪后立即在冰水中搅拌的鸡蛋都是饱满光滑的，而那些我自然冷却的鸡蛋则有酒窝。

令人震惊的!

我的理论?当你把热鸡蛋从锅里拿出来时，蛋黄和蛋白还没有完全凝固。(当你试着剥一个刚出锅的热鸡蛋和一个已经静置或冷却了一点的鸡蛋时，你就能感觉到这一点。)通过震动它，你可以迅速地使空气袋内积聚的蒸汽转化为水，瞬间将其降至原始体积的0.5%左右。仍然具有延展性的煮鸡蛋移动到它的位置。

另一方面，让鸡蛋慢慢冷却，当蒸汽充分冷却时，鸡蛋已经基本定型了。不是鸡蛋进入填充空间，而是空气通过蛋壳被吸入。

这一理论还需要进一步的测试来证明，但在我看来，它听起来相当合理，而且它对外观的实际影响是不可否认的。震蛋也有一个略剥皮成功率高。

煮鸡蛋去皮的最佳方法

最后一个因素可以提高你成功脱皮的几率，这也是一个主要因素:一定要把鸡蛋放凉完全．我的意思是，让它们在冰水浴中至少坐15分钟，或者，更好的是，让它们在冰箱里坐一晚上。鸡蛋的温度越低，它的结构就会越牢固、越紧密，当你撬开蛋壳时，它就不太可能形成陨石坑。

与电击几分钟(或者更糟糕的是直接从锅里捞出来)后剥皮的鸡蛋相比，将鸡蛋冷藏一晚上，我发现剥皮不好的鸡蛋的数量又减少了50%。

当然，有时候你可能想把煮熟的鸡蛋趁热吃。我的建议是什么?带壳上桌，这样如果剥不好，客人们就会觉得不够吃了。这是一个很好的策略，可以在早午餐时间就政治或宗教进行辩论之前，向他们灌输一些不安全感和恐惧。

在我开始剥鸡蛋之前，我轻轻地敲开它们的表面，从脂肪的那端开始，轻轻地旋转和拍打。我不用擀面法，因为我不小心用火腿手压扁了太多鸡蛋。

许多裂缝使它更容易在流水下轻轻剥开外壳。

当我有一堆鸡蛋要剥皮时，我会放一个细孔过滤器或者插入a沙拉转轮在水龙头下的水槽中，在水流下剥鸡蛋，让蛋壳掉到下面的过滤器中，以便事后清理。

这就是它的全部。从放了很久的鸡蛋开始，热煮(但不要用高压锅)，迅速完全冷却，弄破，在自来水下剥皮。

又一篇《食品实验室》的文章，又写了几千字，而这个主题实际上可能只需要10个字，但如果不是贪婪的好奇心和永不满足的浪费，人类还能做什么呢?至少这一次，只有两个蛋双关语。但它们是鸡蛋类的。分析!

那么，一打又一打的煮鸡蛋该怎么办呢?这些怎么样?九种难吃的魔鬼蛋?

顺便说一句，小苏打仍然没有任何明显的区别。

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