拉面配方的半熟鸡蛋gydF4y2Ba

自制的gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba配上最好的配料。gydF4y2Ba

如果你有gydF4y2Ba浸没循环器gydF4y2Ba那么你就已经掌握了在福桃面吧这样的高档餐厅里做出那种非常嫩、像蛋奶冻一样的温泉玉面所需要的技能。只要在145°F(63°C)的温度下煮45分钟左右，就可以了。(当然，你也可以用agydF4y2Ba啤酒冷却器gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba

另一方面，如果你像我一样，喜欢吃鸡肉酱——用甜咸酱油腌制的半熟鸡蛋，分成两半静放，准备为你的肉汤增添风味——那么，我的朋友们，你很幸运，因为它只需要一个锅，一些食材，一点技巧和一点时间。开云体育波胆切成两半，放在面条上，它们是丰富和调味拉面的绝佳搭配。gydF4y2Ba

制作完美的溏心蛋gydF4y2Ba

《严肃饮食》的老读者可能还记得2009年《食物实验室》的第一期。讨论的主题是什么?gydF4y2Ba完美煮蛋gydF4y2Ba．从那以后，基本的技术没有太大的变化，尽管我做了一些细微的改进和调整，以减少旧技术的一些繁琐，这需要一个温度计。这里是它的基本要点。gydF4y2Ba

对于完美的半熟鸡蛋，目标是让蛋白完全凝固，同时保持蛋黄液体，奶油状，金黄色，刚刚热透。蛋清在155°F(68°C)左右开始凝固，蛋黄在158°F(70°C)。因此，为了得到一个我们想要的半熟鸡蛋，我们必须把鸡蛋炖到所有的蛋白都达到至少155华氏度，但在任何蛋黄都达到158华氏度之前。gydF4y2Ba

简单,是吧?我们要做的就是算出这需要多长时间。我每隔两分钟煮一次鸡蛋，从1分钟到15分钟不等，然后把鸡蛋切成两半。gydF4y2Ba

正确的时间是在五分钟鸡蛋(太软)和七分钟鸡蛋(太硬)之间。通过简单的二分法搜索，我得出了理想的烹饪时间是5分45秒。如果你是那种锱锱细账的人，或者在《塞尔达传说》中必须找到每一个心形容器的人，那么你可能会想把计时器设置为5:45。然而，如果你是那种在中国杂货店买一罐65美分的可乐却忘了记下来的人，而且你真的不在乎，那么6分钟对你来说就足够了。gydF4y2Ba

软煮时唯一的另一个因素是煮蛋清的最高温度。看，在180华氏度(82摄氏度)以上烹饪时，蛋清开始变得坚韧、干燥和有弹性。对于鸡肉来说，这个问题由于腌料中的盐分而变得更加复杂——盐实际上会使它变得更硬(下面会详细介绍)。如果你想让鸡蛋保持鲜嫩，在这个阶段不要煮过头，这一点非常重要。gydF4y2Ba

解决方案?只是不要用沸水。通过将水温保持在190华氏度(88摄氏度)左右——在海平面上，这是一个裸露的、颤抖的小火——你可以确保你的鸡蛋保持柔软。我发现，先把两夸脱的水烧开，再放入半打冰箱里的鸡蛋，温度就降到了我想要的水平。在那之后，就只剩下一个简单的问题了，那就是把火保持在小火上。gydF4y2Ba

腌鸡蛋gydF4y2Ba

鸡蛋煮好并去皮后，剩下的就是简单地浸泡在甜酱油和米伦酱的腌料中。最简单的食谱就是:把酱油开云体育手机官网和味醂(日本甜酒)混合在一起。我喜欢在腌料中加入大量的清酒和一些糖来弥补米酒的稀释。gydF4y2Ba

如果你碰巧做了一批gydF4y2Ba柔嫩香甜的日式五花肉茶gydF4y2Ba你可以用剩下的猪肉汤做一个特别美味的鸡蛋。gydF4y2Ba

现在，你可以把腌料倒进碗里，然后加入鸡蛋。会工作。排序的。问题是，半熟的鸡蛋比咸甜的卤汁浮力更大，因此会浮在上面，把头伸出来，导致卤汁不均匀。餐馆通常会有网状装置，目的是在腌制时将鸡蛋放在液体下。家庭厨师通过其他方法解决这个问题。gydF4y2Ba

一种常见的方法是将鸡蛋和腌料放入一个带拉链的塑料袋中，小心地将其中的空气吸走，迫使液体在鸡蛋周围扩散。它是有效的，但是做起来有点乱。这里有一个更简单的技巧:gydF4y2Ba

用纸巾盖住鸡蛋的顶部。毛巾会把液体吸上来，包裹在鸡蛋周围，确保鸡蛋的每一面都能均匀地接触到腌料。这是我在各种准备工作中一直使用的一种技巧——例如，把蔬菜浸泡在酸洗液中，或者把去皮的洋蓟浸泡在柠檬水中，以防止变色。gydF4y2Ba

不要过度腌制鸡蛋gydF4y2Ba

当我上大学的时候，我住在一个50人合住的房子里，我记得曾经收到过一封居民的电子邮件，说谁想吃鸡胸肉就免费给谁吃。他的说法是:“它们已经腌制了整整三天，所以它们会超级嫩，像他妈的一样美味。”gydF4y2Ba

我不知道哪个大学生会拒绝免费的食物，所以我把它们拿来烤了，然后给一些朋友当晚餐。的共识?他们太可怕了。糊状和粉状的白垩质地，完全令人反感。我那天学到的教训是什么?对于腌料来说，时间越长并不一定越好。腌料可以很好地调味食物的外层，但让你的食物在腌料中放置太久，它会对它的质地造成化学破坏。gydF4y2Ba

用酸性腌料——比如意大利风格的调味汁——腌渍鸡胸肉时，蛋白质的变性会导致食物变成糊状，在加热时迅速失去水分。gydF4y2Ba

对于玉ago，还有另一个罪魁祸首:盐。gydF4y2Ba

我们都知道盐对食物有很大的影响，对吧?以培根或火腿为例，盐不仅会从食物内部吸收水分，还会溶解肌肉中的一些蛋白质，导致肌肉收紧并改变质地。(有没有注意到培根和新鲜五花肉的感觉有多大不同?)gydF4y2Ba

玉ago一介也是如此。在腌料里泡上几个小时，你就会得到一个外层带着甜甜的咸味的鸡蛋。尽管它只渗透了一两毫米，但它的味道足以让你咬一口都调味。然而，让鸡蛋在盐腌料中放置太长时间，你会看到腌料慢慢地进入鸡蛋的中心。最终，它甚至会到达蛋黄，使蛋黄变硬，形成一种几乎像软糖一样的质地。这不是我们想要的。gydF4y2Ba

这是一个鸡蛋，我腌了整整三天，然后切成两半。gydF4y2Ba

你可以看到，几乎所有的蛋黄都变硬了。有少量的液体留在最中间，再给它一两天，它就会一直坚硬下去。吃这个鸡蛋也很不舒服。蛋清又硬又干，而且非常有弹性，而蛋黄被腌制过的部分又硬又粘，很有嚼劲——不太好。在制作中国皮蛋的过程中，这一过程被发挥到了极致，将生鸭蛋埋在含盐的茶灰混合物中，直到全部腌制到中间。得到的鸡蛋和煮熟的鸡蛋一样硬，但从来没有加热过。gydF4y2Ba

如果你去拉面馆吃到的鸡蛋非常老旧，那很可能是煮过头了(看蛋黄周围的绿色来确认)，或者是腌制过度了(在这种情况下，它们就不会是绿色的)。无论哪种情况，这都是一个信号，表明你应该三思而后行，再去那家特定的商店。gydF4y2Ba

当然，一旦我们结束了家里的拉面生意，你可能会三思而后行再去gydF4y2Ba任何gydF4y2Baramen-ya。怎么了?gydF4y2Ba