导游真空鸡蛋|食品实验室

让我们开始说,尽管这篇文章的标题,真空鸡蛋是用词不当。“鸡蛋里”将是一个更恰当的描述。非常,非常蛋里更好。只有通过与库克真空设备(真空包装)食品真空鸡蛋这个词有卡住了,尽管没有真空参与他们的准备。不过,是常见的术语,所以我将使用它。

有了这些方法,让我们开始与手头的事。真空鸡蛋走在几乎每一个高档餐厅的菜单以某种形式或另一个五到十年前。它是其中一个最简单的和最佳的使用真空风格水circulator-it不需要昂贵的真空封口机(鸡蛋煮直接贝壳),它允许厨师实现纹理蛋之前,他们从来没有能够实现。

最近,我们回顾了市场上最好的浸入式循环机家庭厨师,所以你的时机已经成熟。今天我们要谈论的来龙去脉烹饪鸡蛋壳水浴。

考虑到鸡蛋

虽然我们通常认为鸡蛋白,yolk-there实际上有两个部位三个阶段,我们应该关心:蛋黄,紧身的白色,宽松的白色。(麦基在食物和烹饪pg 75 - 78)

蛋黄是发展中鸡胚胎的主要营养来源,并且包含的大部分鸡蛋营养价值,包括维生素、矿物质,和大部分的脂肪和蛋白质。紧密地绑定在一个膜,使其球面内的蛋(尽管它变得平缓,传播,当你打破鸡蛋盛进盘子或平底锅。

紧身的白色大约由90%的水和其他由蛋白质和微量矿物质,脂肪酸和葡萄糖。这是包含在一个微妙的膜,只是略小于鸡蛋的全尺寸。

最后,宽松的白色是蛋白中没有包含的蛋白膜。裂纹蛋打开时,它的白色传播自由离开剩下的鸡蛋。成分类似于紧密的白色,但它有一个低浓度蛋白质和其他溶解固体。

随着年龄鸡蛋,蛋黄和紧身的白色膜会更薄更脆弱。同时,紧身白色将泄漏水分到宽松的白色,稀释了进一步宽松的白色,使它变得更松软。

生鸡蛋基本上是气球的水变粗蛋白质。在他们的原始状态,这些蛋白质是紧密和单独包装,可以在彼此自由流动相对。把它们作为纱线的小球。如鸡蛋加热,这些球慢慢放松。最终,他们开始互相缠绕,形成半固态网络强大到足以停止水,脂肪,矿物质,使剩下的鸡蛋。

继续做饭,网格将开始收紧,最终挤压太紧,乳剂会打破,鸡蛋特别蛋yolk-will从招标同质干燥易碎。

为什么这是重要的真空烹饪吗?因为不同类型的蛋白质的浓度变化,在每个鸡蛋的三个分潮的部分,这些部分加热时表现略有不同。紧白人将首先开始设置,尽管他们才成为全公司相对较高的温度。宽松的白人保持水在高温,蛋黄落在中间,胶凝多愁善感的人在适度的温度和更坚固和坚实的热量越多。

为了证明这一点,我在一个真空锅煮熟的鸡蛋不同温度从130°F (54.4°C)到165°F (73.9°C) *。在每种情况下,我的大鸡蛋完全40 minutes-enough鸡蛋达到热平衡的时间(也就是说,它是相同的温度水浴一直到中心),但也不能过长,长时间烹饪的影响将开始生效。(我们将讨论这些影响更多。)

*注意我的真空锅temp-set解决1°F或0.1°C,因此冲突的有效数字。

真空鸡蛋煮到130°F (54.4°C)

在130°F,鸡蛋可以坐下去没有任何类型的胶凝。这是有用的,如果你害怕使用生鸡蛋酱蛋黄酱或凯撒沙拉酱。拿着鸡蛋在130°F几个小时,可以有效消毒,安全消费在原始的准备工作。

宽松的白色:从原始无异。
怀特紧:从原始无异。
蛋黄:从原始无异。

真空鸡蛋煮到135°F (57.2°C)

蛋白质是刚刚开始瓦解,导致蛋白多云的外观。Texture-wise,很难区分生鸡蛋的蛋。

宽松的白色:外观有点多云,质地区别原始。
怀特紧:外观有点多云,质地区别原始。
蛋黄:从原始无异。

真空鸡蛋煮到140°F (60°C)

第一大跳紧蛋白,在140°F,将成为坚定足以保持其基本形状,虽然轻微的挑衅将导致裂纹和分裂。

宽松的白色:水和宽松的。
怀特紧:幽灵般的白色和几乎集。
蛋黄:从原始无异。

真空鸡蛋煮到145°F (62.8°C)

这里的白人公司足以让你穿过他们,用勺子把它们捡起来,而蛋黄仍然是原始的。这是我最喜欢的水煮温度和半熟的鸡蛋(细节和食谱)。开云体育手机官网

宽松的白色:水和破碎。
怀特紧:不透明的白色幽灵般的边缘,用汤匙设置足够的削减。
蛋黄:稍稍比原始厚。

真空鸡蛋煮到150°F (65.6°C)

另一大跳!那些蛋黄已经从完全液体软,韧性材质,容易保持其形状。

宽松的白色:水与凝固的蛋白质。
怀特紧:完全不透明,公司足以打破沿着断层线,当你把它用勺子。
蛋黄:很温柔,但韧性和坚定足以保持其形状时减少一半。

真空鸡蛋煮到155°F (68.3°C)

在这个阶段,蛋黄已经赶上的白人firmness-you很容易滑勺子或刀到白人,但是蛋黄提供一点阻力,保持其形状更好。这是我最不喜欢的鸡蛋的温度。

宽松的白色:水与凝固的蛋白质。
怀特紧:不透明的公司,但仍然温柔。
蛋黄:Fudge-like纹理。可塑的,但开始轻微裂缝。

真空鸡蛋煮到160°F (71.1°C)

最后,在160°F标志着松散的白人被充分加热凝固完全不留水液相在外壳内。

宽松的白色:固体但温柔,它往往使他们背离的紧身白色不同的层。
怀特紧:不透明的公司,但仍然温柔。
蛋黄:完全公司还可塑的,但与倾向于裂纹压或削减。

真空鸡蛋煮到165°F (73.9°C)

如果煮的是你喜欢你的鸡蛋,那么一个165°F真空鸡蛋应该你。这是鸡蛋沙拉的理想温度,具有明显的大块的温柔,non-rubbery鸡蛋。

宽松的白色:不透明的公司,但仍然温柔。
怀特紧:不透明的公司,但仍然温柔。
蛋黄:完全公司但仍然潮湿,不粉。它弄碎容易沿着断层线。

如果你喜欢你的鸡蛋更比这做得好,那么我只能猜测你是)我的妻子或b)有同样奇怪的味道。

与真空鸡蛋时机很重要!

我们看过的温度,好长一段时间我相信蛋,那是唯一真正重要的东西。直到我有一个聊天塞萨尔织女星专家科学的乳制品。他的说法是,因为很多这些胶凝反应发生相对缓慢,简单地将一个鸡蛋平衡温度实际上并没有将它的最大厚度。

所以我煮熟的鸡蛋在这些温度的时间从45分钟到2个小时。测试表明,确实时间很重要,但最明显的影响是蛋黄。例如,鸡蛋煮熟在145°F 45分钟会有一组几乎白色和一个完全液体蛋黄。花了2个小时和白人仍然是一样的,但是蛋黄会增厚,它拥有它的形状以及,洗了水母。

看看这个:

鸡蛋煮熟的真空在145°F 45分钟

生蛋黄容易与白色混合,几乎没有,但是可以用勺子。漂亮,对吗?这是鸡蛋,日本的类型调用温泉tamago或“温泉蛋。”Given a hot spring of the right temperature, you can drop a half dozen eggs in as soon as you wake up and have a breakfast of soft cooked eggs waiting for you when you get back from your morning jog.*

*这使得假设你生活在日本,b)住在温泉附近,c)早上慢跑,最后至少45分钟,不超过一个半小时。

鸡蛋煮熟的真空在145°F 1小时

稍厚的蛋黄,山峰大约五秒钟当你倒的勺子。

鸡蛋煮熟的真空在145°F 1 1/2小时

白人,稍稍强于45分钟鸡蛋(虽然几乎无法区分),和蛋黄温柔布丁一样厚。

鸡蛋煮熟的真空在145°F 2小时

我不能告诉之间的差异1.5小时白人和白人2小时。蛋黄在这个阶段足够坚固,可以堆在碗里,让他们坐了我整整半个小时,还区分单个肿块。Gloppy是我使用这个词。

如何使真空鸡蛋

现在我们已经看到了温度和时间影响鸡蛋内部的各个部分,我们可以很容易的水煮或软煮鸡蛋的结构我们想他们,对吗?

是的,如果你的内容为真空鸡蛋壳按原样。但是,如果我们想要争取更多的结构设计对比?有一个稍微传统外观(尽管与改进的纹理控制)

完美的荷包蛋应该有一个不同的层的蛋白外,比其他的蛋更坚固。一种皮肤,如果你愿意。同样,软煮鸡蛋应该足够edges-firm周围白人的公司,他们保持他们的形状,当你剥的鸡蛋蛋黄完全液体。我们如何实现这些效果?

完美的真空荷包蛋

一旦我们得到tender-and-barely-set 145°F 45分钟的鸡蛋,我们唯一需要做的将他们转化为真实的荷包蛋,嗯,挖走。这是我第一次看到技术受雇于尼克•安德利果汁在纽约Maialino厨师。

这是你如何做。

步骤1:裂纹

先煮鸡蛋到所需的程度的温柔。我喜欢我在143到145°F 45分钟。在这个阶段,你可以让鸡蛋在130°F无限期休息直到准备服务,甚至冷藏一夜之间在继续之前的步骤。

删除它的壳,裂缝大壳放在一个平面上,然后小心翼翼地剥开一个窗口用指尖同时另一只手抓住鸡蛋。水,宽松的白色将开始滴。这是好的。你不会需要这部分。

步骤2:转储

轻轻翻转鸡蛋到碗里。应该来一个完美的蛋形对象组成的稠化软白色和蛋黄,周围的水,barely-set宽松的白色。我们的目标是要留下,宽松的白色。

步骤3:独立

要做到这一点,我用勺子穿孔前仔细把鸡蛋倾销宽松的白人。

步骤4:滑

从这里开始,鸡蛋塞进一壶水,下面是炖。他们应该立即开始建立在外面。

第五步:水煮

偶尔漩涡锅里的水以确保鸡蛋也没有坚持,成为底部平放在一边。因为鸡蛋已经大多集,这不是大问题,因为它是当偷猎生鸡蛋。鸡蛋只需要大约一分钟开发一个皮肤。

第六步:排水

最后,鱼蛋穿孔勺子。你最终得到的是柏拉图式的理想的荷包蛋。象牙白色和不透明的一个完美的鸡蛋形状和一个温柔的外皮,刚好在里面的液体。你的班尼迪克蛋永远不会是相同的。

最好的部分?煮熟后,您可以在冰浴冷却鸡蛋在水中并将它们存储在冰箱里几天。为他们服务,就淹没在温暖(130到140°F水)十分钟左右,他们一样好新鲜。

我使用这些鸡蛋为基础排序的菜。需要一种方法来把那些炒蔬菜或沙拉变成一顿饭吗?一个完美的荷包蛋上大做文章。(请继续关注,直到明天,因为玉米的秘诀,香肠,和罗勒菜你见上图)。

完美的真空半熟的鸡蛋

我是一个三分钟的煮鸡蛋的粉丝,但它不是完美的。因为高温的烹饪,在三分钟外观白煮,但是白色的内部层仍然几乎不熟和果冻,而蛋黄依然寒冷。不是很好与招标公司外白内白色和一个温暖一路的蛋黄?

真空的方法可以帮助解决这些小缺陷也让这一过程完全万无一失。

因为慢,轻轻地你煮的时间越长对生理变化,气温较低,你有一个大窗口对完美与鸡蛋。亚历克斯·塔尔博特和安琪Kamozawa利用这个事实在他们伟大的第一本书思想在食品在配方Thirteen-Minute温泉鸡蛋(139页)。煮鸡蛋的13分钟在167°F,你不再需要seconds-accurate时机用煮沸或炖水你需要。

稍高的温度也构建在一个温度梯度比蛋黄白人越来越热。因此你最终得到一个鸡蛋的蛋黄几乎开始变厚和白色比较公司。通过这种方法,细的白色不会完全变厚,将从公司紧密的白色容易掉落。

漂亮,对吗?

但是如果你想要一个软煮鸡蛋,你可以提供所有花哨的风格在一个蛋杯,半壳吗?为此,我们需要一个方法,让我们不仅做室内完美,但也允许我们剥鸡蛋。

他们把它

您可能已经注意到在上面的照片中,在宽松的白色的点开始最后公司之间155°和160°f时,一件奇怪的事情发生了:鸡蛋的表面开始步履蹒跚,打破由于白色坚持在剥蛋壳的内膜。

当然我们都见过这发生之前,对吗?

我最喜欢的关于剥皮煮鸡蛋的理论是一个我听说上周在Reddit,用户no_dice_grandma说,“通过我多年的剥皮煮鸡蛋,我已经学了一个普遍真理:鸡蛋皮如何他们想要皮,你所做的任何事都不会改变这一点。”

这是部分正确。测试后确实成千上万的人鸡蛋,我没有找到方法,将完全100%的时间得到一个蛋清分离干净的壳,但有些事情你可以做,推动有利于你的可能性。

现代烹饪建议要么在液氮浴短暂的煮鸡蛋,或者焚烧外壳与打击火炬,直到他们把干燥和脆弱。取决于我的心情,有许多事情我愿意拿出的名伟大的早餐,但液态氮和喷灯很少列表。

正常的方法只有我发现真的能使一个差异,记住,这是一个平均只差,即使是最好的下蛋偶尔会拒绝皮cleanly-is鸡蛋直接拖入沸水的烹饪,并冲击在冰水一旦你完成烹饪。

我不是100%的正面外壳到底发生了什么,但我的猜测是,煮鸡蛋,在较低的温度下,蛋白质凝结和交联缓慢,给他们足够的时间与外壳的内部债券。库克快,他们很快就会改变他们的形状之前,他们有机会结合shell-much像鸡胸肉更有可能坚持一个温暖比一把热锅锅。

至于心寒,我的理论是,跳入冰水使鸡蛋轻微萎缩在壳内,使它离开,从而使其更容易剥。

那么如何适应这真空的方法吗?现代烹饪建议你煮鸡蛋在水浴第一,紧随其后的是沸腾的外观(4卷74页)。但这并不能解决我们的shell-sticking问题。相反,我所做的正好相反。

我煮鸡蛋就像我煮一个正常三分钟egg-plunging煮三分钟,然后震惊了足足一分钟在冰水浴。之后,我把它们变成一个143°F水浴,让他们煮45分钟,这就使得白人温柔完美一路而蛋黄温暖,黄金,并准备流。

最好的部分?因为par-boiling和惊人的一步,这些蛋皮一样可靠的传统软煮鸡蛋(也就是说,不是100%可靠,但仍相当)。

太多的麻烦,一些简单的鸡蛋,你说什么?我说你没尝过完美。

得到的食谱:开云体育手机官网

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