如何在食品实验室低温焯水蔬菜

低温漂白是我的朋友Alex Talbot和Aki Kamozawa在博客上开发的一种技术关于食物的想法(他们有一本书同名)。我在克利奥餐厅(Clio)当一名不起眼的一线厨师时，就一直在关注他们的工作，这对夫妇就是在这家餐厅磨练自己的厨艺的。这个方法听起来很简单:快速冷冻蔬菜，然后解冻再煮。但这个概念非常棒，虽然我过去推荐过它可以让蔬菜的味道更浓郁西班牙凉菜汤当然，这是在没有加热的情况下混合的，这也是一种方便的预先烹饪某些蔬菜的方法之前你sauté他们。

正如我在书中详细描述的那样，冷冻蔬菜实际上会引起许多与焯水相同的反应，即帮助细胞分解和内部气体排出。当蔬菜冷冻时，细胞内形成的冰晶会穿透细胞壁，削弱其结构。解冻后，你最终得到的是一种部分软化的蔬菜，但仍然有明亮、新鲜的味道，还有一点嘎吱嘎吱的味道。就这样吃，你就不会那么开心了——它们的口感会有点……松弛。但如果你sauté它们解冻后再让它们变软一点点，你就会得到颜色完美、质地完美的蔬菜，以及你吃过的sautéed蔬菜中最明亮、最新鲜的味道。

当然，这项技术的另一个优点是，你可以把蔬菜无限期地保存在冰箱里，只需要半个小时左右就可以让它们在室温下解冻。

为低温焯水准备蔬菜

快速冷冻是好的冷冻漂白的关键。这意味着两件事:首先，你必须使用小截面的蔬菜，如青豆、芦笋或豌豆;其次，你必须将它们快速冷冻在一层中。如果你有真空封口机(比如FoodSaver)，你可以在密封之前把蔬菜放在袋子里一层，然后直接把袋子扔进冰箱。或者，把蔬菜平铺在带边的烤盘上，然后把它们放在冰箱里，不盖盖子。一旦它们完全冷冻(为了安全起见，要冷冻几个小时)，将它们转移到有拉链锁的冷冻袋中，挤出多余的空气，密封，然后放回冷冻室。它们至少可以保存几个月，并且可以直接从冷冻中烹饪。