原地冷冻:如何使用你的冰箱作为“烹饪”工具

作为保存食物的工具，冰箱的神奇之处是显而易见的，但它能做的远不止储存食物。它也可以用作烹饪工具。其中一些技巧之前已经在Serious Eats上写过了。有cryo-shucking蛤和其他贝类;cryo-blanching蔬菜还有香草罗勒；活的章鱼；而且让黏糊糊的猪油变硬使切片更容易。

然而，还有其他的可能性。如果你查阅中国家庭烹饪手册，你会发现大量的技术利用冰箱来改变食物的质地，增强风味，而这在其他地方是很难做到的。

这些技术中的许多早于现代冰柜的使用。在中国东北，冬天把水果、蔬菜和其他食材存放在室外，暴露在冰雪覆盖的零下温度下是一种常见的做法。开云体育波胆有些食材会在整个季节都保开云体育波胆存在那里，然后在温暖的月份食用，但其他食材会在寒冷的季节煮熟并食用。当这些成分被带回室内解冻时，它开云体育波胆们会有明显的不同，在根本上发生了改变。为了说明冷冻过程如何改变食材，以及如何利用这些变化来制作美味的食物，让我们看看下面的具体例子，每个例开云体育波胆子都有一个附带的食谱。

烤冻红薯

我最喜欢的应用也是最简单的方法之一。冬天，在许多东亚城市，包括我长大的香港，你会发现街角有卖烤红薯的小贩。在一辆小车的一端是一个巨大的锅，里面装满了鹅卵石，用煤加热。小贩不断地把鹅卵石和红薯一起扔进锅里，就能做出漂亮的焦糖红薯，红薯的果肉明亮、蓬松，外皮薄如纸。在气候较冷的城市，商贩们在烤甘薯之前先把整个甘薯冷冻起来，或者让它们在零度以下的环境中自然冷冻，或者(至少在我所知道的香港的一些情况下)故意把它们放在冰箱里，这样就能始终保持这种云状的口感。

当甘薯结冰时，甘薯内部的水分会形成冰晶，冰晶的边缘锋利而锯齿状，会刺穿果肉的细胞壁，改变土豆的质地，这样在烘烤时，它就会变得更嫩更蓬松。基于Tim Chin对该技术的进一步测试(游戏邦注:他发现这种冷冻烤法能做出迄今为止最美味的烤甘薯)，冷冻步骤还有一个额外的好处。通过降低土豆的起始温度，然后在冷冻状态下烘烤，土豆会在一个非常特殊的温度区度过更多的时间介于135°F到170°F之间(57°C至76°C)，在这个温度范围内，马铃薯中一种叫做淀粉酶的天然酶开始超时工作，将复杂的淀粉转化为甜的麦芽糖。这是健二在他的烤红薯而且红薯泥开云体育手机官网还有食谱。

烤出来的红薯香甜可口，口感让人想起红薯派。直接吃简直太棒了，但我也做了一个简单但美味的展示烤过的冷冻甘薯上淋上淡淡的鲜奶油，再撒上格兰诺拉麦片．

我发现这种方法在甜薯品种上效果最好，比如紫色果肉的红薯或卡罗莱纳红宝石山药，这些天然的高含水量会夸大冷冻的效果。另一方面，烤冰冻的白肉冲绳红薯(和普通的赤褐色土豆)效果不佳。

冰水煮(“冷冻腌制”)水果

东北菜深深植根于当地的农业习俗，其中之一就是在冬天冷冻水果。亚洲梨就是一个例子，它会反复冷冻和解冻，直到原本米黄色的外皮变黑，内部变软，汁水溢出。

吃梨的传统方法是用牙齿咬破果皮，吸出天然的糖浆，然后你就可以大口吃梨了。冷冻和解冻的过程将坚硬酸酸的梨本身变成了一种美味。它仍然保留着生梨的味道，吃起来几乎不可思议地新鲜，但它的质地很软，有一点脆，就像被熟练地水煮过一样。

梨里面发生的事情和红薯里面发生的事情是相似的，但是当然，梨之后不会被煮熟。然而，反复的冷冻和解冻会导致巨大的、缓慢形成的冰晶打破果肉中的细胞壁，释放出风味化合物和糖。这个过程也会损害梨皮，导致氧化(从而变黑)，但梨皮仍然完好无损，我发现它能自然地保护梨肉不被冷冻灼伤，因此可以把梨放在冰箱里几个月而没有任何不良影响。借用酿酒业的一个术语，指的是在发酵前冷冻葡萄，以削弱葡萄皮，提取更多的单宁酸和风味，而梨实际上是“冷冻腌制”的。

中国东北地区的其他水果也采用了这种冷冻腌制或冰煮梨的技术。柿子、桃子和樱桃都经过类似的过程，制成了现在一年四季都可以吃的零食。而且这种技术有广泛的应用，比如在我的冰水煮梨的配方中:它是“水煮”梨配上淡糖浆，在这种情况下加入了枸杞、杏仁和桂花等中药材开云体育波胆．

在传统中国烹饪之外扩展这一想法，人们可以想象将苹果、李子和杏等水果冷冻起来，以快速提取它们的甜味和风味，而不需要将它们煮熟，用于生果酱、果冻、馅饼或甜点。

超吸水性冷冻豆腐

在美味的环境中，冷冻豆腐是一个通过冷冻来改变食材质地的流行例子。冷冻豆腐呈黄色，质地更多孔，这不仅让豆腐有嚼劲和肉一样的弹性，而且像海绵一样，可以吸收液体，每一口都能散发出更多的味道。这一效果还是在冰晶的帮助下实现的，冰晶在形成时膨胀，撕裂了豆腐凝固的蛋白质结构。当豆腐解冻时，水分会从这张撕裂的网中流出，留下微小的空气袋。

为了增强这种效果，最好是用手轻轻挤压解冻的豆腐，释放更多的水分，增加豆腐的吸收潜力，同时集中豆腐本身的味道。

冷冻豆腐最常在火锅、炖菜、汤和酱菜中食用，因为其绵软的质地可以吸收烹饪液体。即使是最简单的液体，比如我的冷冻豆腐的配方，用纳帕卷心菜、猪肉、少许生姜和大蒜炖煮，豆腐就会变得多汁、丰富，这是新鲜豆腐做不到的。

其他应用程序

这些只是冰柜如何用来控制食物质地和味道的几个例子。当考虑如何以类似的方式使用冰柜时，记住冷冻对配料的两个(相关的)影响——软化和水分流失——以确定使用冰柜是否是个好主意是有帮助的。开云体育波胆

在考虑软化时，问问自己是否有可能获得更松散、更柔软、更蓬松的质地。例如，甜菜和芋头等根类蔬菜可能会受益于冰箱的软化效果，因为这是我们通常寻找的终极质地。但另一方面，绿叶蔬菜、卷心菜或球芽甘蓝会变软，不适合炒菜，因为你想让蔬菜保持一点酥脆。

至于水分流失，这是冷冻大多数食材时不可避免的影响，这要归功于冰晶对细胞的破坏。开云体育波胆虽然它对红薯、梨、豆腐等食材有神奇的效果，但对肉类等食材就有问题了，因为你想要尽可能多地保持水分。开云体育波胆不过，如果有疑问，请记住，实验没什么坏处。你可能会偶然发现一种全新的方法来准备和享用你最喜欢的食物之一。