章鱼的最佳烹饪方法

还有什么动物比我们吃的动物更神秘吗章鱼？章鱼可以伪装自己，可以变形，这是科幻小说迷们梦寐以求的。他们有一个复杂而分散的神经系统，允许每个肢体独立地记录感觉和做出决定。此外，章鱼多次展示了逃脱艺术家的能力;有一只甚至冲出围栏从排水管中撤退驶向大海。*那个复数是“octopuses”还是“octopi”?(在Serious Eats，我们用的是“章鱼”。)

但也许章鱼真正让人烦恼的领域是厨房。看看人们为了追求柔软的触须所做的疯狂的事情吧:把可怜的动物打到石头上，把酒塞扔进锅里，希望它们能施展一些黑魔法，甚至把头足类动物扔进洗衣机里，让旋转循环。当有人说他们更喜欢洗汰渍时，他们不是这个意思。

然而，煮足够多的章鱼，这一切显然变得愚蠢。这并不难也不神秘，你只需要足够的热量和足够的时间来让章鱼变嫩。如何确定这两个变量取决于烹饪方法。

为了进一步探索这个问题，我测试了章鱼的烹饪方法，以找到最好的方法(嗯，大多数方法;我没有测试烘烤，尽管这样也可以)。我尝试了一些迷信的老技术，比如软木塞，也尝试了一些较新的技术，比如真空真空技术。下面是成功的关键。

*虽然动物的智力不应该是我们试图保护它们的唯一原因，但很难不感到与这种聪明的生物有一些相似之处。我们都能尽自己的一份力，密切关注海鲜观察的建议避免任何不可持续的章鱼来源。

烹饪章鱼前你需要知道的事情

章鱼是一种软体动物，更确切地说，是一种头足类动物，与鱿鱼和墨鱼齐名。就像鱿鱼和墨鱼一样，章鱼的肉里充满了肌肉纤维和胶原蛋白，这种坚韧的结缔组织也能增强哺乳动物的韧带和肌腱。这种胶原蛋白使章鱼肉呈橡胶状，至少最初是这样。只要有足够的热量和时间，胶原蛋白就会分解成丝般柔嫩的明胶，章鱼就会跟着变嫩。这和炖没什么区别炖牛肉中的粗牛肉块；最终它们会变得柔软柔软。

如果你想知道我是否在暗示章鱼应该只用一种漫长的烹饪方法来烹制，我基本上是这么想的，尽管也有例外。章鱼可以生吃(甚至可以生吃，前提是你不觉得这样做很残忍)，也可以用sautéing这样的速食方法来烹饪，不过这样做的风险比鱿鱼要大得多，鱿鱼是一种相关的动物，一开始要嫩得多。

从解剖学上讲，章鱼很吓人。还有那八根布满吸盘的触须，从软绵绵的脑袋里放射出来;两只小眼睛;还有一个喙。一个嘴吗?是的，一个喙。就在八条腿交汇的地方。一个人对这个特殊的身体形态感到有点不知所措，这是没有错的。做法很简单:在烹饪章鱼之前做很少的事情。一些消息来源建议事先切除喙和眼睛，但我发现当肉不像生的时候那么滑时，切除这些部分要容易得多。

在大多数情况下，当你买章鱼时，章鱼的头部已经被清洗过了。你能看出来，因为会有一个大缝让你把手伸进去，就像一个木偶一样。动手吧，把手塞在那里，甚至把它翻过来，但是，你知道，尊重一点——把即兴木偶表演留到你的袜子上。仔细找找看，确保没留下什么重要的东西。主要是什么?墨水囊，黏糊糊的东西，你可以抽出来的无法辨认的东西。你不需要把它刮干净，但你也不想留下一团内脏。还要好好冲洗一下，因为有时会有沙子藏在那里。

你可以在烹饪章鱼之前把它切碎，不过在大多数情况下，把它整只煮熟，然后再切成块更容易些(真空烹饪法是个例外)。如果需要的话，用锋利的刀和平稳的手，因为我向你保证，生章鱼不会为你稳住。更容易,拿一把好的厨房剪刀．如果你最终把章鱼生吃了，你最好找到坚硬的喙，把它和眼睛一起拿走。

你从鱼柜台买到的大多数章鱼都是冷冻过的，或者仍然是冷冻过的。这没什么不对的。它甚至可能有帮助:在肉中形成的冰晶可以产生微割伤，帮助它软化。

烹饪前将章鱼嫩化

除了冷冻，人们声称还有其他一些方法可以帮助肉在烹饪前变嫩。我并没有全部尝试过——寿司师傅用盐按摩触须20分钟，这是不必要的费力，除非你是寿司师傅。但我确实试过用嫩肉器的平面打章鱼，打了大约一分钟，看看有什么效果。

答案是:没有，至少我没有注意到。与同一只章鱼在同一锅水里煮了相同时间的触须相比，我无法发现它的质地、嫩度或烹饪时间有任何不同。如果你花足够大的力气和足够长的时间，这可能会奏效，但你可能很快就会损坏厨房的台面，或者接到邻居的电话，要求你别再这么混蛋了。

第一阶段:烹煮章鱼至变软

在大多数情况下，无论最终的烹饪方法是什么，章鱼都需要煮到变软。即使你最终打算烤或者烤章鱼在美国，你首先需要把它煮熟，使它足够嫩。有几种方法可以做到这一点，有些快一些，有些慢一些。他们最终都会把你带到那里。

漂白:你需要这样做吗?

我曾经在西班牙加利西亚的一个农场工作，这对章鱼行家来说应该是一个信号，我在一个真正的章鱼国度。在那里，农民维森特教我做了当地的一道标志性菜肴，pulpo加利西亚语．他向我展示了如何在煮章鱼之前将章鱼在沸腾的水中浸泡三次。他声称，这有助于保持脆弱的紫色皮肤，防止以后脱落。

我从来没有理由不听从他的指示，但为了本文，我测试了一下。我发现漂白过的皮肤和没漂白过的皮肤一样容易撕裂。如果你想保持章鱼皮的完整，你最好在烹饪后冷藏它，这样确实能让它更有弹性。

虽然焯水对皮肤没有帮助，但它就像给章鱼烫卷发棒一样，让柔软纠结的触须优雅地旋转起来。如果你只是在锅里煮章鱼，这不是一个必要的步骤(不管有没有浸泡顺序，章鱼在那里都会卷起来)，但对于真空烹调来说，这不是一个坏主意，因为真空袋里的压力可以把生触须固定在某个位置，看起来像某种海底柔术演员的表演。

那皮肤呢?

有些食谱说开云体育手机官网烹调后要去掉紫色的皮。这是坚果。皮肤和下面凝胶状的脂肪层是章鱼最好的部分。把它去掉的人，就是那些把薄如纸的棕色脆皮从烤鸡上扯下来，把它推到盘子边上的人。求你了，我求求你，不要成为那些人中的一员。

中速:如何在炉子上的锅里煮章鱼

人类煮章鱼的历史和我们吃章鱼的历史差不多长。它的工作原理。但关于如何让它更好地工作，仍然有一些想法。我尝试了几种方法:在罐子里放软木塞和不放软木塞，以及使用冷启动和热启动。我所有的章鱼样本都在相同的时间内达到嫩度——大约一个小时——我看不出它们之间有丝毫不同。

软木塞戏法是一种古老的民间方法，一些厨师发誓。我在餐馆里做了这么多年章鱼，从来没有注意到有什么不同，但我仍然需要更有条不紊地测试它。研究结果支持了我的怀疑:软木塞不过是一种心理拐杖，能给紧张的厨师们提振信心。也许有一种特殊的软木塞有助于加快速度，或者我需要在我的罐子里多加一个软木塞。但无论如何，我真的不明白这有什么意义。即使有一些我没有发现的影响，章鱼仍然会变得柔软，不管有没有软木塞。这需要多长时间取决于章鱼本身;不同的品种和不同的个体会有不同的大小和不同的胶原蛋白水平，所有这些都会改变所需的时间。当你用削皮刀毫不费力地切进章鱼肉时，你就知道它很嫩了。

水的起始温度也没有任何影响，无论章鱼是在水加热时还是在水沸腾后进入锅中，它都是一样的。我想从冷水中开始有一些非常小的好处，因为把所有东西都放在锅里，然后让它流动，而不是等待水沸腾。

高速:如何在高压锅里煮章鱼

正如我之前写过的，高压锅是加快章鱼烹饪时间的好方法．通过锁住蒸汽并提高锅内的压力，从而提高水的沸点，你可以比在标准海平面沸点212华氏度(100摄氏度)更快地煮章鱼。

根据我使用两种不同高压锅的经验(一种是炉顶型号，另一种是多功能电饭锅)，我在高压(12- 15psi)下只用15分钟就能把一只2- 3磅重的章鱼嫩化，这还不包括高压锅达到压力所需的时间。但要记住，高压锅是一个黑盒子:一旦密封并处于压力下，就无法检查里面的状态，除非你减压并打开它。这确实会带来一些风险。章鱼可能煮得不够熟，在这种情况下，你必须慢炖更长时间，或者再把锅调回压力几分钟;或者，更糟的是，你可能会把章鱼煮过头。如果你刚开始用高压锅煮章鱼，你可能想把烹饪时间缩短，直到你计算出使用你的设备工作的分钟数。

慢速:如何烹饪章鱼真空烹调

如果高压锅是章鱼烹饪的快车道，炉子上的锅是巡航车道，使用真空真空装置带着浸没式循环器是一种悠闲的乡村驾驶。它所提供的是可靠的一致性，设置并忘记它的结果，在质量方面可以与所有其他方法相匹敌。你需要的是足够的时间和提前计划，我发现大约需要5个小时。

我在140、160、175、180和185°F(60、71、79、82和85°C)下进行测试，在5小时、8小时和24小时下测试样本。在140°F和160°F下烹饪的章鱼即使在8小时后仍然有嚼劲;24小时后，140°F的样品是好的，而160°F的样品变成了令人不快的糊状物。我本可以为160°F的样品找到理想的烹饪时间(可能在10到12小时左右)，但我没有看到这一点，因为我已经瞄准了一个更好的温度和时间组合:175°F 5小时。为什么在160华氏度下烹饪12小时，而175华氏度在不到一半的时间内就能得到很好的效果?

对于那些好奇的人来说，在180°F及以上烹煮的样品即使在5小时后也不能食用。虽然在这些温度下，更短的烹饪时间无疑是有效的，但在这一点上，你还不如把它们放在炉子上炖，因为烹饪时间和结果是相似的，而且设置更简单。

除了温度和时间，我还尝试在袋子里加入盐和橄榄油。小心盐，因为它会很快对已经具有天然盐度的海鲜产生攻击性;你可以加一小撮，但要非常谨慎。或者，只是一季之后。橄榄油似乎也不需要;它增加了一种令人愉悦的味道，但你也可以在章鱼从袋子里捞出来后，用新鲜的橄榄油轻松地加入这种味道。

如上所述，如果你在真空袋装触手之前先把它们浸入沸腾的水中，它可以帮助设置一个更值得展示的形状。在装袋之前，把章鱼切成几部分(单个或一组的触须，加上头)也更容易，否则章鱼伸展的形状会让袋子里的空气很难全部排出。

做好后，你可以把章鱼放在袋子里冷藏，准备好了就打开袋子。

第二阶段(可选):烤或烧烤

章鱼煮到鲜嫩后，就可以趁热吃了;把它放凉，然后用它来做冷盘(我喜欢用它来做海鲜沙拉);或者烧焦烤章鱼使外表变黄变脆。

在烧烤时，最好先把煮好的章鱼冷藏一下，这一步可以让章鱼皮凝固，防止它在二次烹饪时脱落。

在这两种情况下，你都想在高温下工作，让煎锅里的油几乎冒烟，或者直接在烤架上的热炭上工作。因为你已经把章鱼煮到理想的嫩度了，你只需要每一面煮足够长的时间，让它达到你想要的棕色程度，然后把章鱼加热。一旦做好了，就可以上桌了。

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