严肃饮食编辑的20本有影响力的食物书籍

几个月前，当我开始重新整理我的烹饪书时，我把它作为一个机会来盘点我多年来收集的东西。我翻遍了书架，列出了在我的职业生涯中对我影响最大的20本书。他们不一定是最好的或者最重要的书籍但这些年来，它们对我和我的工作产生了最深远的影响。

人们经常问我最近在看什么书，诚实的回答是，家里有了一个新孩子，我在看一本餐厅即将开业，以及一些我自己的书要写(敬请期待它的续集)食品实验室(以及一个以儿童为中心的项目)，除了在互联网上每隔10分钟就能看完的东西外，我没有那么多阅读。具有讽刺意味的是，我抱怨没有时间阅读，因为我必须腾出时间写作，因为前者实际上使后者更容易。和许多作家一样，我也会陷入困境。内容不是问题，但声音往往是问题。我可以花上大半天的时间坐在逐渐变凉的浴缸里，扯着头发试图回答像这样的问题我怎样才能更好地解释这个概念呢?我该如何让这部分更有趣?这一段为什么不流畅?

每隔一段时间，我都要提醒自己什么是好的写作。

每当这样的时候，我就不得不提醒自己，至少对我来说，好的写作的关键在于好的阅读。我读Jeffrey Steingarten发现自己突然变得有趣了15%，严谨了20%。我翻阅着fuchia Dunlop的书或里克•贝里斯的并发现一些聪明的方法，向读者介绍他们可能不熟悉的菜肴。我读雅克Pépin的书我知道我只配走在大师的阴影下，当一滴泪珠滚下脸颊时，我被自我怀疑麻痹了。只是开玩笑。Pépin是大师正是因为他是如此该死的鼓舞人心。

所以，如果你曾经想过成为一名厨师，一名食谱开发者，或一名美食作家，这些书可能会帮助你，就像它们至今仍在帮助我一样。

厨房的秘密

承认这一点是不是很尴尬厨房的秘密——安东尼·波登2000年的回忆录，将性、毒品和摇滚注入了名厨的平淡世界——是这本书让我考虑将烹饪作为一种职业吗?因为事实就是这样。正是这本书成就了这一切很酷的成为一名厨师，这直接导致我在一家餐厅的厨房工作。

如今，很明显，波登描述的世界(谢天谢地)正变得不合时宜，过于男性化的厨房已成为过去式。不过，谁不喜欢时不时地沉浸在坏人的世界里(翻白眼)呢，尤其是当这个世界被生动幽默地呈现出来的时候?

关于食物和烹饪

就我的个人事业和图书馆而言，这是最重要的一本书。在哈罗德·麦基写作之前关于食物和烹饪在20世纪80年代中期，食品科学被降级到贸易期刊和包装和预制食品行业的世界。

麦基利用这一科学，揭示了如何将其应用于家庭和餐厅烹饪，即使是非科学家也能理解。可以肯定地说，如果没有这本书做铺垫，好的吃，现代烹饪，赫斯顿•布卢门撒尔,食品实验室不会像我们今天所知道的那样存在。对烹饪方法和原因感兴趣的人的必备读物。

《厨师的形成

Michael Ruhlman的《厨师的形成是对真正训练成为一名厨师的过程的深入了解。通过在美国烹饪学院注册并通过他们严格的学位课程，鲁尔曼能够将第一手的经验转化为一个非常清晰和引人入胜的叙述，这将使你意识到，餐厅的世界是适合你的，或者不是。如果你曾经想过上烹饪学校，在你决定之前看看这篇文章。后续的书，《厨师的灵魂而且厨师的影响力这两本书同样引人入胜，讲述了他从烹饪学校毕业后与托马斯·凯勒(Thomas Keller)等重量级人物交朋友的故事。

什么都吃的人

人们把我的书称为其他一些作品的精神继承者，但在我看来，杰弗里·斯坦加滕的文集什么都吃的人是食物实验室真正开始的地方。这是我读过的第一本书，它将对食品历史和食品科学的详细研究与幽默和散文相结合，使其易于消化——这是我在《食品实验室》的每一篇文章或我写的每一本书中都渴望达到的目标。

我认为，当我们在朋友和同事的陪伴下，而不是在教授或老板的陪伴下，我们才能最好地学习，斯坦加滕是最好的同事。我不禁对那些“每当[他]没有更好的事情做时”就烤鸡的人产生了共鸣。如果我不是在重读书中的段落和同样精彩的后续部分时忙着自己傻笑，我现在可能正在烤鸡呢，一定是我吃了什么东西．

如何读懂薯条

拉斯•帕森斯的如何读懂薯条是一个精心策划的包，只有最有用和有趣的科学花絮，与一个直接的，“只是事实，女士”的方法。本书共六章，每一章都是关于食品科学的一个基本概念:油炸是如何工作的，蔬菜是如何成熟的，豆类和意大利面是如何变软的，肉是如何对热量做出反应的，鸡蛋是如何成为地球上最有用的烹饪工具的，以及脂肪、面粉和水是如何结合在一起形成糕点和饼干的。每一章的开头都是一篇长篇文章，涵盖了相关的基本科学原理，然后是几页带项目符号的烹饪技巧和窍门，以及一些食谱(全书共包含100多种食谱)。开云体育手机官网

帕森的散文也是一种乐趣。如果你只是坐下来读这本书，你可以轻松地在一天内读完它，而且，坦率地说，一旦你开始读它，你可能就会这样做。

雅克·佩平的全套技术

雅克·佩平的全套技术不是一本食谱;开云体育手机官网它也不是一本有漂亮图片或华丽散文的书。当我拿起这本书时，这是我所见过的第一本真正教我如何烹饪的书，而不仅仅是如何假装去吃今晚的晚餐。

正是通过雅克的照片和清晰的描述，我学会了如何正确地握刀和磨刀。他给了我炊具的基本知识，以及材料的选择如何影响我的食物出来的方式。正是通过他，我学会了切洋葱最有效的方法。他教我如何用最少的力气和最少的浪费去鸡的骨头。他向我展示了如何制作油醋汁(以及为什么我的蔬菜沙拉在调味之前应该完全干燥)。

乔伊斯·陈食谱

毫不夸张地说，我目前职业生涯的每一步——从从练习最简单的刀法中获得的真正乐趣，到我必须尝试将复杂的技术分解成简单的语言——都要归功于这本书。

我太年轻了，没有在波士顿的任何一家乔伊斯·陈(Joyce Chen)餐厅吃过东西的记忆，但因为这本书，我对她的食物了如指掌。那是我小时候父母做的中餐食谱，向我介绍了酸辣汤(用黑醋做的!)或中式煎饼(我仍然记得剥开那些薄如纸的煎饼的魔力)。尽管鉴于美国人目前对开云体育手机官网中国地方菜系的熟悉程度，这本书的食谱和外观可能有点过时，但作为对中国烹饪的首次介绍，这本书是由美国华裔美食巨头之一撰写的一本引人入胜的历史文献。

新的最佳食谱

我首先翻阅了一本新的最佳食谱在巴诺书店的地板上，他正在为获得一份在美国测试厨房(american’s test Kitchen)做测试厨师的工作而进行长达数月的申请。它不同于我所见过的任何食谱。当然有食谱，但在这些食开云体育手机官网谱之间是充满科学实验的引人入胜的故事(在烧烤牛腩中，潮湿的空气比干燥的空气更有效地传递热量!)他们尝试了一些失败的食谱，并详细说明了出错的地方和原因(不，开云体育手机官网如果你不想让通心粉和奶酪变得油腻，你就不能把奶酪和牛奶和意大利面一起搅拌)。有一些盲目的产品品尝颠覆了我的一些根深蒂固的信念。真正的香草精并不总是比它便宜的人造表亲更好，甚至也不容易分辨出来!）.

细致的测试是美国测试厨房的游戏名称，这些测试的结果都被装订在这本惊人的书中。它可能没有世界上最令人兴奋的食谱，但如果你想要一个不会让你失望的可靠开云体育手机官网的主力食谱，新的最佳食谱是转身的地方。

在巴黎和伦敦落魄

乔治·奥威尔的小说，1933年首次出版在巴黎和伦敦落魄是写成小说的，但实际上是自传。在腐败革命的讽刺寓言之前动物庄园；在噩梦般的，反乌托邦的，但太现实的未来之前1984在美国，乔治·奥威尔(George Orwell)的主要研究对象是阶级斗争以及蓝领工作和贫困的现实。当奥威尔发现自己的积蓄被偷后身无分文时，他没有向家人寻求帮助，而是欣然接受了贫困的生活(这样的生活可以被接受)，与罪犯、走私犯、毒贩和厨师混在一起，并在这本短小的书中记录了这一切。

这本书很短，易于阅读，充满了第一手的见解。任何想知道什么是真正贫困的人的必读书目。

《河边小屋食谱》

这本书的概念，以及它所基于的英国电视节目，很简单:英国厨师兼作家，有一个有趣的名字，住在一间小屋里，在那里他种植食物，饲养动物，鱼类和尽可能多的饲料，学习可持续农业，以及我们在食物链中的位置。休分享的经验教训的适用性与一个人在英国的小农舍的邻近程度直接相关。

那么，对于不是来自英国农村的读者来说，它有什么用处呢?它的用处隐藏在它的散文中。这是休对自己种植和寻找食物的古怪而又接地气的迷恋，这会让你着迷，也会让你无聊。对我来说，这是一种魅力，读这本书就是为什么我决定花时间在农场做志愿者，学习如何屠宰整只动物，并获得了我在园艺和觅食方面的一点知识。本书共分四章——花园、牲畜、鱼类和树篱——每一章都以长篇研究开始，不仅研究如何种植和收获蔬菜、牲畜、海鲜和野生植物，还研究什么时候味道最好，以及你所做的各种选择对环境的影响。

《拉鲁斯美食百科》

如果你是那种喜欢这样的人从技术上讲你会喜欢这本厚厚的法国烹饪术语百科全书，从大蛋糕(法国烹饪中用来指一层擀好的酥皮的术语)Zuppa Inglese(一种那不勒斯的甜点，由浸泡过樱桃的海绵做成，里面填满了糖果师的蛋奶沙司和结晶水果，然后覆盖上意大利蛋白酥皮，在烤箱里烤成棕色)。我认为这是任何一个烹饪水平达到专业水平的人的必备品。这是西方厨房常用语言的一大块，全部都装在一本书里。

和食:日本家庭厨房开云体育手机官网食谱

伊丽莎白·安多(Elizabeth Andoh)从80年代起就开始出版有关日本料理的书籍，但她最好的作品是Washoku， 2005年出版的大部头关于日本家常菜我喜欢这本书。在我长大的时候，我的日本祖母住在我们楼下的公寓楼里，她是一个很好的日本家庭厨师。翻阅《和食》总会让我想起她的客厅，她边吃边看日本肥皂剧，空气中弥漫着酱油、烟熏鱼汤和醋的味道。

如果你对日本料理的了解仅限于寿司、拉面和照烧，那么没有什么比这本书更能让你了解日本人在家里真正吃的东西了。

正宗的墨西哥

如果没有里克·贝勒斯(Rick Bayless)的书，任何有影响力的烹饪书都是不完整的。这位俄克拉何马州的孩子后来成为了墨西哥烹饪学者、餐馆老板和电视名人。我宁愿过没有鳄梨酱的生活，也不愿放弃我的这本书正宗的墨西哥．贝勒斯是彻底的，他明白自己既是墨西哥和墨西哥美食的游客，也是墨西哥美食的大使;他尊重文化，欣赏他人的工作，是一名倡导者。

这是多么丰富的食谱啊!开云体育手机官网有一些简单的工作日晚上家常菜，比如用番茄、南瓜子和长叶莴苣叶做成的绿豌豆，轻轻煮熟的鸡胸肉。有很多关于零食的章节antojitos还有墨西哥玉米卷、玉米卷和墨西哥油炸玉米粉饼，这些都是节日大餐的主要组成部分，当然还有更深奥的食物。

爱因斯坦对他的厨师说的话，第1卷和第2卷

现在有很多关于家庭烹饪的食品科学的好书，但我懂。在书店翻阅哈罗德·麦基(Harold McGee)的书会让人觉得这个话题有点吓人。要知道的东西太多了，而且这玩意儿怎么能帮我做得更好呢?

如果你对食品科学的实用性持观望态度，或者对它的有趣程度持观望态度，罗伯特·沃尔克的两本书，爱因斯坦对他的厨师说的话而且爱因斯坦对他的厨师说的话2:续集，是一个很好的第一站，把你的脚趾浸入精确测量的水。我觉得这两本书最棒的地方在于它们的情节随意。有几分钟空闲时间吗?翻到下一页，看看骨头对优质高汤的贡献是什么(胶原蛋白，宝贝!)，或者冰箱里的烧伤到底是什么(然后发现密封的保鲜膜实际上并不是那么密封)。

这是一本方便的厨房参考书，但我认为它更像是一本扶手椅上的书。如果奥尔顿·布朗邀请我去他家吃饭(绝对不是暗示)，我可以想象走进他的浴室，在马桶上看到一本这本书。

富饶之地

Fuchsia Dunlop的四本关于中国地方菜系的烹饪书都是珍品。鱼米之乡介绍了上海和长江下游地区以鱼和酒为主的精致美食。革命性的中国食谱包括丰盛的湖南炖菜、红烧和炒菜。每一粒米这可能是她最容易读到的书，书中充斥着大量蔬菜炒菜和简单的家常菜。

但富饶之地她的第一本书是我的最爱。邓禄普是第一个在成都四川高等烹饪学院学习的西方人，10年之后，经过无数次的旅行，她成为了第一个写了一本关于四川烹饪的综合性英文书籍的人。这是一件大事。如今，由于互联网为我们提供了方便的翻译和快速的信息交换，我们认为获得外国出生的食谱和技术是理所当然的。开云体育手机官网但在当时，这本书是唯一能让说英语的人找到正宗菜谱的资源，比如麻婆豆腐、干炸青豆、鱼香猪肉或红辣椒汤煮牛肉。开云体育手机官网直到今天，它仍然是关于这一主题的权威英文文本。我记得我发现这本书的时候在想，原来这就是那个公文包里的东西《低俗小说》．这是纯金的。

热酸咸甜

热酸咸甜不仅仅是一本简单的东南亚食谱。杰弗里·阿尔福德(Jeffrey Alford)和娜奥米·杜吉德(Naomi Duguid)并没有专注于某个特定国家的美食，而是沿着湄公河追踪口味和文化之间的联系。这本书从中国南方开始，跟随他们穿越缅甸，进入老挝和泰国，最后进入越南。通过华丽的摄影(说真的，这是你见过的最好的摄影书籍之一)和引人入胜的文章，阿尔福德和杜吉德捕捉到了一个宁静、充满活力和迷人的东南亚版本。从来没有一本书让我这么快就想订机票，尽管这种冲动与一种更强烈的跳进厨房的欲望相匹配。

书中所包开云体育手机官网含的食谱不像这个清单上的其他一些书那样经过严格的家庭烹饪测试，但我认为它们更多的是灵感的起点，而不是必须遵循的指示。

鳕鱼

马克·克兰斯基的鳕鱼一部分是历史，一部分是传记(可疑的传记，也就是说)，一部分是生态寓言，一部分是烹饪书，以及全面的伟大故事。小说以1992年纽芬兰一个衰落渔村的故事开篇，科尔兰斯基称之为“一千年捕鱼狂欢的错误终点”。在接下来的200多页中，他讲述了一条鱼如何塑造历史进程的迷人故事。

最后，鳕鱼是一个关于人类聪明才智的陷阱和我们作为掠食者的过度熟练的故事。技术推动的经济增长导致了冲突，谁能从曾经被认为是无底洞的桶里挖到底部，这是我们目前在世界上面临的许多问题的一个相当贴切的寓言。这是一本简短、简单、引人入胜的书。如果你喜欢，我也向你推荐《盐:世界史》(类似于鳕鱼，以盐为主角)和大牡蛎(从牡蛎经济的角度看纽约市的历史)。

《学徒》

雅克·佩平毫无疑问是大师，但在他成为大师之前，他是《学徒》他的回忆录讲述了他如何成为世界上最伟大的教师之一的故事。这本书讲述了他的职业生涯，从法国农村到美国，从高级餐厅到霍华德·约翰逊，从厨房到电视演播室。不管你是不是看Pépin长大的，《学徒》这是一个迷人的幕后世界，任何对美食媒体或烹饪感兴趣的人都可以而且应该享受。

饥饿的猴子

在饥饿的猴子马修·阿姆斯特丹-伯顿(Matthew amsterdam - burton)是一位美食评论家，后来变成了全职爸爸，他非常喜欢父亲笑话和冷幽默(还有什么书能让我产生更大的共鸣吗?)，他讲述了自己抚养小女儿艾瑞斯(Iris)的经历，以及他是如何应对女儿不断变化的饮食品味的。这本书读起来简单、有趣、搞笑，即使对那些没有孩子的人来说也是如此。我想象着在阿姆斯特丹-伯顿家长大，就像生活在道格拉斯·亚当斯的小说里一样——每天都有新的、轻松愉快的、有趣的冒险。不过，作为一个试图培养孩子养成良好饮食习惯的初为人父的我，阿姆斯特丹-伯顿在他的智慧背后所隐藏的教训对我来说非常有用。