家常式Tamagoyaki(日式卷蛋卷)食谱

花了几周时间研究一种食谱，却发现自己还没有准备好，这是一种令人羞愧的经历。我原以为玉宫烧会很简单。我在寿司店和便当盒里吃过无数次，包括在它在日本的家乡。我看了视频，读了烹饪书，还浏览了日本食谱博客。我已经掌握了法式煎蛋卷，所以我当然可以把这个简单的卷蛋卷添加到我的食谱中。

我订购了几个专门为此定制的矩形平底锅。在几次失败和平庸的尝试之后，我不得不承认我不知道我在做什么，我的目标是什么，也不知道如何达到目标。尽管我有吃过电子宫烧的经验，但我不知道该如何制定食谱，该磨练什么技巧，该设定什么标准。正如人们所说，环境决定一切，而我却极度缺乏它。

在开发食谱时，这是一个常见的挑战，尤其是开发人员专业知识之外的菜系。开云体育手机官网而鸡蛋，如此基本和精致，有办法将这些限制暴露出来。当然，我可以用自己吃日本菜的经验来破解它，把它放在一个可以被认出是玉宫烧的地方，但我真的不明白在味道和形式方面的参数是什么。我凭什么说什么够好?无意中在任何方面出手都很重——太多或太少的鱼片、清酒、味醂或糖——都会向真正的专家发出信号，让他们知道我根本不知道自己到底在说什么。

我需要帮助，我很清楚该找谁。

厨师中泽大辅的玉烧大师课

我不确定在这部纪录片中还有比这更令人难忘的场景了二郎梦想寿司而当时二郎的徒弟，一个名叫中泽大辅(Daisuke Nakazawa)的年轻人，描述了他为完善寿司店的玉宫烧而无休止的追求。他谈到了连续几周甚至几个月每天制作多批产品，结果每批产品都被他的导师拒绝。几个月后，他终于做出了一部被认为足够好的作品。

中泽最终成为了一名寿司大师，搬到了美国，开了一家店他在纽约和华盛顿特区开了几家声誉卓著的餐厅．当我联系他，问他是否能教我玉宫烧的细节时，他直截了当地说不。他解释说，他花了数年的时间才学会了这门手艺，如果他假装一次就能教我，那就是对他职业的侮辱。

有道理，但我的脑海里闪回了我们看到二郎做玉宫烧的场景。这是一种特殊的版本，采用了不同的方法——不卷——用了更多的原料，包括山药。开云体育波胆也许中泽师傅认为我想学习更高级的方法。我给他打了电话，让他解释说，我只是在寻求指导，教他如何做基本的家常菜，而不是那种他花了数年时间掌握的不可能的东西。“我会考虑的，”他说。然后我等着。

我不知道是什么让他最终答应了。也许他只是同情一个显然需要指导的厨师同事。当他来到“严肃饮食”的测试厨房时，我向他抛出了一连串问题——哪个锅最好?多少鱼汤是过量的，多少是过少的?他认为完成的电子宫烧有哪些不可接受的缺陷?大孔?哭泣的鸡蛋?布朗宁呢?

他微笑着向我保证，在家里还是有很大的犯错空间的。然后我们开始讨论细节。

选择最好的玉烧锅

在上中泽厨师的课之前，我买了几个不同的makiyakinabe，一种用来做玉烧的长方形平底锅。一个是大方形内衬不粘涂层;另一个是一个更传统的铜锅，大小和形状都差不多，衬里不是镀镍就是镀锡，我分不清是哪一种。

我用这两个都失败了。我在任何一个锅里都不能把煎蛋弄碎，而在铜锅里，我的鸡蛋经常被卡住。

中泽主厨来的时候，带来了一个小得多的长方形不粘锅，只够做2到3个蛋的蛋肉烧。这是我应该学习的，他说。一旦我掌握了它的技术，我就可以扩大到更大的不粘锅，最后，如果我想的话，我可以用铜锅。

他指出，虽然传统的平底锅有四个垂直的面，但不粘锅的前端是倾斜的，这使得翻转电子宫烧更容易。

请注意，你家里可能有的那种圆形不粘锅不适用于这种准备工作。

Tamagoyaki调味品

在尝试学习如何自己做玉宫烧时，我早期遇到的一个障碍是弄清楚应该加哪些调料以及加多少。在多次失败的尝试中，我已经观察到一个重要的事实:我在鸡蛋里加的鱼片越多，鸡蛋就越淡，玉宫烧也就越难做。在没有帮助的情况下，我无法弄清楚的是，我可以用多少东西来让玉宫烧变得更容易，但仍然能得到一个可以接受的味道。

中泽主厨帮我澄清了。鱼片没有最低用量的限制，可以不加任何东西就做成玉烧。这是获得成功所需的翻滚和翻转技巧的最简单方法。

不过，鱼汤能让电子烟烧更美味，所以他在我第一次做两个鸡蛋的时候，先放了一勺半鱼汤，这样既能给电子烟烧注入更深的风味，又能让鸡蛋容易处理。他说，你可以把鱼片放大，直到它的体积和鸡蛋一样大，但前提是你想要那种味道，而且你已经掌握了实现这种味道的技巧。

其他调味料由厨师决定。中泽厨师每人加了一茶匙生抽和味醂(甜米酒)加入我们的两个鸡蛋批次，但你可以调整口味，或者用清酒和糖代替米酒。这里有很大的个人品味空间。

不过，酱油是必不可少的，他推荐的是臼羹。不要让“淡”酱油的翻译欺骗了你。它的颜色更浅，可以给鸡蛋调味，而不会把鸡蛋染成浑浊的棕色，但它更咸，在某些方面，比老酱油更坚定。

在我们的试验厨房里，中泽厨师自制了鱼汤从头开始这很简单，但对于那些想在家里快速制作一份电子烟烧小吃的人来说，这可能仍然是一个障碍。我鼓起勇气问他关于本田的事——那是一种即食的冲动——并做好了被冒犯的准备。相反，他点点头说:“是的，我在家里用。”然后，为了确保没有误解，他握了握手，“但不是为了餐馆。”

Tamagoyaki技术

中泽师傅示范了制作玉宫烧的基本技术，然后让我在他的注视下做。它是这样的:

首先把鸡蛋和调味料混合，然后预热平底锅。他把锅靠近脸颊，感受从锅里出来的热量。没有好的方法来描述辐射热应该有多热，但如果你练习，你会有一种感觉。你真正想要的是鸡蛋一入锅就开始冒泡，发出咝咝的声音。

在加入鸡蛋之前，用一张涂了油的纸巾铺满整个锅，确保纸巾能伸到锅的角落。对于这款两个鸡蛋的版本，tamagoyaki分成四层，所以你应该加入大约四分之一的鸡蛋混合物;不需要测量，只需要目测。它应该足以在整个锅底上形成一层薄薄的锅底。

用筷子戳大气泡，使其破裂。当大部分鸡蛋都凝固了，但上面还是湿的时候，就可以开始做第一卷了(湿鸡蛋会像胶水一样把鸡蛋卷粘在一起)。第一个卷是最硬的，因为单层鸡蛋仍然很松软，但它也是最宽容的，所以如果你把它弄砸了也不用担心。

尽量将其中一根筷子滑到鸡蛋层的边缘下，然后快速而小心地向上翻转平底锅，试着把它朝手柄翻转，做第一次折叠，然后重复一次，更靠近手柄。当你真的很擅长的时候，你可以把它卷起来，但是作为一个初学者，很有可能它会横着对你。没关系，只要用筷子把鸡蛋推向手柄，把它揉成波浪状就行了。

此时，第一层将在手柄附近卷起来或捆起来。拿起你的油纸巾，在锅的另一边抹上油，然后把蛋筒推到另一边，在锅柄附近抹上油。

加入下一份蛋液，用筷子夹住卷的另一端，让生鸡蛋从下面流过。这有助于将卷融合在一起，并防止已经煮熟的鸡蛋在每增加一层时过度变色。再一次用筷子的末端戳破大泡泡。

关于褐变:它不像法国煎蛋卷那样被认为是致命的缺陷。一点点的褐变是可以的，不管它是偶然发生的，还是你因为喜欢味道而故意这样做的。我碰巧喜欢不变色的玉宫烧的外观和柔嫩，但那只是我的想法。有时它对我也有影响。我还在学习。

当你的新一层鸡蛋在底部凝固，上面仍然是湿的，是时候再滚一次了。步骤和之前一样，但现在更简单了，因为你有了鸡蛋。

把你的筷子滑到鸡蛋的另一边，也就是第一个卷的位置，然后…我该如何描述空翻的技术?也许像这样:你知道，当你在一辆车里，开得不是很快，你在一个轻微但明显的颠簸上颠簸，你的胃里有这种感觉?你的胃微微发痒的感觉，就像你在秋千或过山车上下降时的那种轻微的感觉?这就是你想用平底锅复制的效果——在平底锅的另一端平稳地向上提起，然后再向下浮动，在你这样做的同时，你的筷子也跟着，在你把鸡蛋推向手柄的过程中，给鸡蛋稍微向上的推力。

或者，你知道，我想你可以作弊，用抹刀。

就是这样。这就是技巧。再重复两次，在远端上油，滑动蛋木，在手柄一侧上油，加入更多生鸡蛋，在熟鸡蛋下流动，再次滚动。当你完成后，如果你想的话，你可以把它卷在竹寿司垫上，让它静置几分钟来定型，然后在旁边放一些磨碎的白萝卜。你也可以把它切成片，作为大餐的伴奏，放在便当盒里和蔬菜配菜一起吃。

这项技术需要一些练习，你可能会搞砸。正如中泽主厨提醒我的那样，没关系。让他去担心餐厅的完美;在国内，这个门槛远没有这么高。我当然需要他告诉我这些。这不是我能决定的。