Uovo in Raviolo(溏心蛋黄馄饨)食谱

让我先说，你可以这样做．我知道这是事实，因为我第一次在馄饨里做uovo也是我第一次做新鲜的意大利面。好几年后，我才去上烹饪学校，也没有在Serious Eats工作。那时候，我只是个普通的热情但毫无经验的家庭厨师。

不过，我还是实话实说。事情进展得不太顺利。首先，那天是除夕夜，我要为六个人做饭毫无压力。因为我以前从来没有做过新鲜的意大利面，所以所有的东西(尤其是我漂亮的裙子)都覆盖着面粉。我不知道把我的意大利面面团分成易于处理的几部分，所以我最后只做了一块又长又难看的面团，我甚至都没想过要把它切成两半，更别说八分之一了。当我的同伴到达时，他们不得不在铺在我客厅地板上的20英尺厚的面团顶部的羊皮纸上穿行。我能说什么呢?我知道怎么让人胃口大开。

不管怎样，我花了好几个小时，喝了一瓶醒酒，打了半打破鸡蛋，到了午夜左右，我们坐下来吃了两个超大的意大利饺子，每个饺子里都有一圈乳白色的乳清干酪，周围是完整的、完美的溏心蛋黄。

从那天起，我做了几十次uovo馄饨。我很自信地说，这实际上比做普通的馄饨，主要是因为你不需要每次做那么多。它们非常漂亮。这是一种人们谈论了很多年的菜肴。他们不知道，这其实很容易。

*让我们讨论一下这种意大利面的名字。在网上看看，你会发现各种各样的变体:“uova al raviolo”、“uova di raviolo”、“raviolone ai tuorli di uova”、“raviolo con rosso di uova fondante”等等。这些都有用，但这道菜起源于意大利伊莫拉著名的圣多梅尼科餐厅他们在意大利饺子里一直叫它uovo，所以我们也这么叫它。

如果整个前景吓到你了，想想这个:一个蛋黄多久破一次壳?几乎从来没有，对吧?你要做的就是把蛋清换成美味松软的馅料，把蛋壳换成新鲜的意大利面。新鲜的意大利面像贝壳一样硬吗?不，但在煮熟之前，它也相对比较硬，不那么脆。在我看来，破碎的可能性相当大。

我的食谱需要一个基本的乳清干酪馅料，它能让蛋黄的味道和质地闪闪发光。(也就是说，我的冬南瓜馄饨填充或我的蘑菇饺子填充在这里也很有用。)

我把蛋黄意式馄饨放在黄油酱里，配上咸熏肉，最后挤一点柠檬汁，撒一点新鲜的欧芹，以平衡新鲜的味道(我省略了最初版本中使用的新鲜白松露，因为……钱)。所以，是的，这是令人难以置信的颓废，这就是为什么我建议每人只做两到三份。它不一定会让你感到充实，但也不会让你感到压抑;我建议用新鲜的沙拉来补充这顿饭光亮酸性敷料．

现在，如果你对意大利面完全不熟悉，你可能想在这里停下来，快速参观一下制作新鲜意大利面的完整指南．否则，你只需要知道，你自己做蛋黄馄饨只需要馅料，还有通用面粉、鸡蛋和盐。它也很方便拥有正确的工具(比如用饼干切割机或罐头来切面团，用糕点袋来挤出馅料)。

让我们开始吧。

的准备

首先，你要把面团混合好，用塑料紧紧地包住(这里我用的是半配方)。同时，你可以准备馅料。

准备好之后，就可以开始擀面团了。为了防止面团变干，一次只揉一半，剩下的用塑料紧紧包裹。擀成略小于1/16英寸的厚度——通常是面食机上倒数第二薄的厚度。你可能会忍不住把它卷得更薄。不要这样做——这样一来，馅料和面团的比例就不那么平衡了，而且，在煮熟之后，盘子就不那么美观了。

理想情况下，面团应该和擀面机差不多宽，直径在4到5英寸之间。当你得到正确的厚度时，把面团平铺在一个大而平坦的表面上，轻轻地撒上面粉(粗面粉是理想的，因为如果它变湿了就不会让你的面团有粘性，但万能面粉是完全可以的)，然后把它切成两半。每半份面团可以做五个馄饨。

组装

在一个大的，稍微撒上面粉的表面，用你的饼干切割器(或罐子)从你的第一块面团上打出尽可能多的圆圈——你应该能打出10个，但如果少于10个也不用担心。你可以把残羹剩饭揉成球，然后卷起来。

用毛巾盖住一半的圆圈，防止它们变干。然后，拿起糕点袋，轻轻挤出一个直径约1.5英寸的馅环——你基本上是在为蛋黄做一个缓冲支撑，所以不用拿出卷尺，只需要在中心钻一个蛋黄大小的洞。

然后把第二圈馅料直接放在第一个馅料的上面。你应该用大约一汤匙的馅来做每个馄饨;第二个圆环应该比蛋黄的高度高一点——大约四分之三英寸。如果你能够在一个连续的循环中移动，并做出一个惊人的均匀的乳清干酪塔，很好，你是冠军!但说实话，这里展示的是我唯一一个真正漂亮的;一旦煮熟就没人能看出来了。

继续向剩下的四个面团圈中加入馅料。然后，将第一个蛋黄用手敲开，让蛋白从手指间滴入容器中。当只剩下完整的蛋黄时，轻轻把它滑到馅料的中心。

一旦你的前五个面团圈有了乳清干酪馅和蛋黄，你可以揭开另一半的圆圈——这些将形成你的馄饨的顶部，所以每个空圆圈都有一个填充的圆圈。一次做一对，用糕点刷在最上面的面团上加一层薄薄的水。然后，把它拿起来，轻轻地放在填满的圆上，湿的一面朝下。慢慢地沿着圆形移动，按压并拉伸面团，使边缘相遇。你要轻轻按压馅料以去除气泡，但不要按压饺子的中心，否则会弄碎蛋黄。

五种都做好后，你可以把它们放在铺了少许面粉的羊皮纸上，用厨房毛巾盖住，防止它们变干。然后用剩下的面团重复这个过程。你总共应该能做10个馄饨。我喜欢每人上两到三份作为主菜(当然，你也可以每人做一份，作为聚会上优雅的开胃菜)。

我通常在等水烧开的时候开始做酱汁，因为这是一个快速简单的食谱。我切碎一些烟肉，把它扔进锅里，用小火加热，让脂肪和猪肉变脆一点。同时，我切半个葱头。当烟肉煮好后，锅上粘着棕色的小块，我用漏勺把它捞出来，把青葱扔进油里。一旦它们开始散发出香味，我就倒入白葡萄酒来去除锅上的釉，然后用锅铲刮掉任何棕色的碎片。一旦葡萄酒变成糖浆状，我就把锅关火，把烟肉放回去。这时，煮意大利面的水通常已经沸腾了。注意，如果你要做一个完整的10个馄饨，你会想要在两个平底锅里制作酱汁——一个sauté平底锅里装10个酱汁几乎是不可能的，而且肯定会把蛋黄弄破。

煮馄饨时，把它们轻轻放入水中，然后关小火慢炖。你不想让这些家伙太激动。慢炖大约一分半钟，一旦放入，我就开始在煎锅里用小火融化黄油。当我的计时器响起时，我把馄饨和一些含淀粉的意大利面水倒进锅里，再挤一点柠檬汁，轻轻地旋转锅，直到黄油和水乳化——大约30秒。为了最漂亮的外观，将它们装盘，然后撒上切碎的欧芹装饰。

结果出来了。最奢侈的新鲜意面食谱，用最少的努力。但是不要听我的;让蛋黄来说话吧。