经典的法式煎蛋食谱gydF4y2Ba

从我记事起，我就一直在学习煎蛋卷。在我四岁的时候，我的家人去了博卡拉顿或劳德代尔堡或黄金海岸的一个便宜的地方，去看望我的姑婆默特尔和姑父帕特。一天早上，帕特叔叔带我去他当地的乡村俱乐部吃早餐，他看上去就像一个1982年左右的佛罗里达犹太退休人员——白色聚酯套装，淡色衬衫，镶钻的粗戒指，细金项链，头上戴着一顶可怕的灰色假发。我点了一份煎蛋卷，当时我以为蛋卷会自动配上奶酪。gydF4y2Ba

当一个普通的鸡蛋端上来时，我崩溃了。帕特叔叔让厨师给我做了一个新的，充满奶酪的，厨师亲自送来的。在他回厨房之前，他指着自己的前臂，上下弯曲了一块肌肉，告诉我里面有一只老鼠。gydF4y2Ba

我肃然起敬。首先，因为我刚刚看到一个家伙的手臂上可能住着一只啮齿动物，其次，因为我发现，让我惊恐的是，有些人吃的煎蛋卷不加奶酪。gydF4y2Ba

过了很多年，我才开始喜欢上普通的煎蛋饼，更久之后，我才知道有一种叫法式煎蛋饼的东西存在——简单、精致、淡金色，而且它是所有可能的普通煎蛋饼中最好的。我逐渐意识到，法式煎蛋也是所有煎蛋中最好的，无论是原味煎蛋还是加奶酪的煎蛋。gydF4y2Ba

法国煎蛋和美国煎蛋有什么不同?让我试着不带任何评论地解释一下。不，算了吧，我给你的是我的观点:乡村的煎蛋，或者半月形的美式餐厅式煎蛋，经常塞得太满，表面凹凸不平，呈褐色，内部完全凝固，不如法式煎蛋。(更糟糕的是，这些棕色的煎蛋卷往往不是刚刚煮熟，而是煮得太熟了，被淡淡的硫磺气吹得鼓鼓的，就像在乡村俱乐部吃饱卷心菜之后的那个早上，帕特叔叔一样。gydF4y2Ba

别担心，美国煎蛋卷爱好者们。我们也有一个指南，教你如何做出真正伟大的东西gydF4y2Ba美式餐厅式煎蛋卷gydF4y2Ba，如果这能让你的船浮起来的话。gydF4y2Ba

另一方面，法式煎蛋卷是一种精致精致的包装。它的外部光滑如丝，内部湿润而柔滑，这是一层柔嫩的鸡蛋，里面的馅是同样的鸡蛋，轻轻炒过。法国人说巴韦乌斯。它的意思是“流的”，尽管我最喜欢这个词，因为它也可以形容某人流着口水。gydF4y2Ba

经典技巧gydF4y2Ba

法式煎蛋卷在厨房传说中很重要，你最常听到的故事是，厨师们用它来测试未来的厨师。他们在所有东西中选择了一个煎蛋卷，因为在几分钟内，它可以向厨师展示他需要了解的关于厨师的一切。他是把鸡蛋弄得乱七八糟，还是保持干净?是他浪费了，还是他把最后一点鸡蛋都刮进锅里了?他是否正确地处理了平底锅，对传统的碳钢进行了调味，使其具有完美的不粘锅表面?他敏捷、灵巧、高效吗?话说回来，他做了那个教科书式的杏仁形状包装吗?是巴韦乌斯吗?gydF4y2Ba

当我进入专业厨房时，煎蛋测试已不再是惯例。直到我离开餐饮业，开始写关于食物的文章，我才被迫证明我的勇气。gydF4y2Ba

我的任务是写一篇关于如何做出完美的法式煎蛋卷的报道，所以我约了一位法国传奇厨师见面gydF4y2Ba安德烈SoltnergydF4y2Ba．他和我一起在厨房呆了一个小时，给我讲故事。他向我讲述了在饱受战争摧残的法国吃煎蛋卷的故事，以及鸡蛋是多么珍贵，这解释了他如何用严格的方法敲开每一个蛋，用拇指刮去蛋壳上的最后痕迹。他讨论了当年用煎蛋来试吃厨师的理由。然后他带我走过整个过程，一遍又一遍地演示。gydF4y2Ba

那时我已经做了多年的法式煎蛋卷，但他在每一步中给出的深度细节都让我觉得很新鲜。在整个过程中，温度必须保持在高水平，通过上下移动平底锅来控制温度。平底锅必须足够热，不能让你的手背压在上面超过半秒。黄油必须起泡，但不能变黄。鸡蛋必须搅拌到最后一丝蛋白消失为止——但不能再多了——最后一秒要稍微加盐。胡椒必须是白色的，以免出现黑色的斑点。gydF4y2Ba

他用叉子的背面快速地搅拌鸡蛋，摇晃着平底锅搅拌鸡蛋，然后把鸡蛋卷起来，用拳头猛击把手，让煎蛋卷完美地小跳着跳到锅边，然后用叉子合上突出的边缘。他把它倒在盘子里，整个过程看起来毫不费力。(我们当时拍了一段视频gydF4y2Ba你可以在这里观看他的表演gydF4y2Ba，你可能已经看到了gydF4y2BaJacques Pépin的视频演示了同样的过程gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

然后索特纳看着我说:“现在你试试。”当我在他孤独的注视下做煎蛋卷时，我不确定自己是否有过如此紧张。在我的餐馆生涯中，我做了数百个，甚至数千个法国煎蛋卷，但这并不重要。我的手颤抖，手指颤抖;我的心怦怦直跳，直抵脖子。当我意识到自己刚刚被扔进了那个传说中的煎蛋卷测试时，我所有的行动都变得胆怯和不确定。我只有一次机会获得一位神一般的厨师的认可。gydF4y2Ba

“还不错，”索尔特纳说，在我把煎蛋盘好后，他检查了我的煎蛋。算不上什么表扬，但我接受了。我通过了。后来，我狂热地练习这个方法，日夜以煎蛋为生。我在这方面做得很好，尽管我可能会像以前一样崩溃，如果我必须再次向索特纳演示它。gydF4y2Ba

今天，我几乎用同样的方式做这件事，但不完全一样。根据我所做的测试，我已经改变了一两件事，主要的是我不再关心什么时候加盐，也不关心热度高不高(事实上，我现在更喜欢温和的热度)。继续读下去，学习我今天使用的方法。gydF4y2Ba

开始之前:选择合适的工具gydF4y2Ba

当索尔特纳和他的同事用煎蛋测试来面试他们的潜在雇员时，他们想要观察的部分内容是厨师是否知道如何正确使用碳钢煎锅，这是一种常见的烹饪用具gydF4y2Ba饭店厨房设备gydF4y2Ba(和gydF4y2Ba这也是我在家最喜欢的平底锅之一gydF4y2Ba)．就像gydF4y2Ba铸铁gydF4y2Ba在美国，碳钢可以调味制成不粘锅，是煎鸡蛋的绝佳选择，尤其是在不粘锅出现之前。gydF4y2Ba

煎蛋卷的挑战在于，它们需要最完美的不粘面，比其他脆弱的蛋白质，比如gydF4y2Ba煎蛋gydF4y2Ba,gydF4y2Ba炒蛋gydF4y2Ba或鱼。在做煎蛋卷时，即使是最轻微的粘点也会带来麻烦。在很多餐馆里，他们会预留几个碳钢锅专门用来煎蛋卷，只是为了保护完美的调味料不被损坏。用这样的平底锅来烤鱼、sautéing蔬菜等等，真是大错特错。gydF4y2Ba

这就是为什么今天，即使在餐馆里，现代不粘锅几乎总是煎蛋卷的首选。事情是这样的:不粘锅非常好用……直到它不存在。而且，在大多数情况下，不粘锅用不了几年就会开始失效，需要更换。gydF4y2Ba

出于这个原因，我总是建议购买gydF4y2Ba便宜的不粘锅gydF4y2Ba-我说的是廉价铝交易。只要确保金属不要太薄，否则锅在高温下会变形(3毫米厚就足够了)。Farberware不粘锅完全符合要求，不过，如果你用电磁炉做饭，你就需要有钢底座的东西。在你的平底锅上有一层好的、新鲜的不粘锅涂层可能是法式煎蛋成功的最重要的关键。gydF4y2Ba

8英寸大小的鸡蛋最适合做三个鸡蛋的煎蛋卷，这是一份鸡蛋的经典数量。事实证明，煎蛋卷刚好大到可以舒服地放在盘子里。gydF4y2Ba

你需要的另一个工具是搅拌鸡蛋的工具。传统上，那应该是叉子，尖朝上以避免刮伤平底锅。但即使当尖向上时，金属仍然会比其他材料更快地降解锅的表面。上次我在旧金山的时候，我和gydF4y2Ba吴克群gydF4y2Ba他的任务是创造一种适用于所有人的煎蛋卷叉子;我们开车去了阿拉米达的一家机械车间，把叉子浸入柔软的硅胶中。后来，健二有了一个更方便的主意，只用一次性塑料叉子。我家里还有一个可重复使用的竹叉子，效果很好。gydF4y2Ba

说实话，你可以用各种各样的餐具，gydF4y2Ba即使是筷子gydF4y2Ba(尽管他们可能需要一些练习来掌握这个特定的任务)。不过，出于本教程的目的，我还是使用塑料叉子。gydF4y2Ba

基本法式煎蛋，一步一步来gydF4y2Ba

第一步:打鸡蛋gydF4y2Ba

首先，把三个大鸡蛋打到搅拌碗里，用盐和胡椒粉调味，然后用你煮煎蛋卷的叉子把鸡蛋打到看不到白色的痕迹。gydF4y2Ba

老派的做法是在最后一分钟才加盐，因为他们认为盐会使鸡蛋变稀，使它们变稀。事实上，盐有助于鸡蛋保持水分。咸蛋看起来是半透明的，可能会让人觉得是水，但它们煮出来的东西一点也不咸。(你可以阅读gydF4y2Ba我们用咸蛋做的测试gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

整体效果是微妙的，所以不值得提前打鸡蛋，但你也不必担心鸡蛋最后会和盐放在一起几分钟。不会发生什么坏事的。gydF4y2Ba

至于胡椒，如果外表对你来说真的很重要，那就用白色的吧，因为你在煎好的煎蛋卷中很少会看到胡椒。否则，黑色真的没什么错。gydF4y2Ba

第二步:加热平底锅，融化黄油，加入鸡蛋，搅拌gydF4y2Ba

根据经典的烹饪方法，你应该在整个烹饪过程中使用高温，以便迅速使鸡蛋凝固。这样做的好处是，如果你掌握了正确的技术，你可以形成一个非常薄的熟鸡蛋皮，里面有一个更大的软炒鸡蛋内核。此外，在餐馆里，高热量意味着高速度，这在繁忙的服务中是无价的。我怀疑传统上也使用高温，因为碳素钢锅不是gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba像现代不粘锅一样不粘锅;高温有助于鸡蛋在与金属结合之前凝固。gydF4y2Ba

但在实践中，尤其是对家庭厨师来说，使用高温只会让这个过程比实际需要的更有压力。适中的温度会降低烹饪的速度，给你更多的时间来炒鸡蛋，也有一些喘息的空间来把它做好。gydF4y2Ba

你可能会得到熟鸡蛋的外皮稍微厚一点，但实际上我更喜欢它优雅地过渡到完美煮熟的、柔软的、奶油般的中心。在很多情况下，高温烹饪法制作出来的鸡蛋中间仍然有一份令人作呕的生鸡蛋。(我甚至见过一些德高望重的厨师做的煎蛋卷会往盘子里渗出生黄色的液体。)gydF4y2Ba

适度加热也会降低停止搅拌后煎蛋过早变黄的几率，当温度调高、锅热得要命时，这就不那么容易了。gydF4y2Ba

要做到这一点，把平底锅放在中火上，融化一汤匙左右的黄油，不停地旋转。当黄油完全融化并起泡时，就足够热了。现在把鸡蛋倒进锅里。gydF4y2Ba

现在拿起叉子，尖朝上，开始快速搅拌，搅拌遍整个锅，把底部形成的大块凝乳打碎。同时用你的另一只手来回摇晃平底锅有助于保持鸡蛋在搅拌时的运动——鸡蛋在锅里移动得越多，煮得越均匀。gydF4y2Ba

这个过程真的就像gydF4y2Ba轻轻炒鸡蛋gydF4y2Ba．事实上，我认为煎蛋饼有点像炒鸡蛋煎饼:你把鸡蛋炒到有奶油味和蛋奶味的程度，但当它们仍然足够松散，在底部融合成固体时就停止了。关键是不要把它们搅乱到形成分开的凝乳，这样就永远不会再聚在一起了。gydF4y2Ba

学会找到成熟的最佳位置是煎蛋最重要的技能;在你对它有良好的感觉之前可能需要几次练习，但这是任何人都可以学习的。在这种情况下，有燃气火焰的人比那些有电线圈或感应灶台的人有明显的优势，因为燃气火焰也会加热锅的周围，使它更容易得到一个干净的，明确的鸡蛋边缘。gydF4y2Ba

一旦你达到了那个完美的点，停止乱动，用叉子把鸡蛋弄平，刮掉边缘的小碎片。你甚至可以用平底锅在灶台上轻敲几下，让煎蛋卷沉淀下来，用叉子绕着煎蛋卷边缘转动，让煎蛋卷的边缘松动。有些厨师喜欢在鸡蛋还很稀的时候把锅倾斜，让鸡蛋的大部分聚集在锅的底部曲线上，这样会在凝固的边缘和非常柔软的中心之间形成更强烈的对比。gydF4y2Ba

此时，如果奶油煎饼上的鸡蛋看起来需要再煮一段时间，那就让它在火焰上多停留一到两分钟。不要太担心变色。虽然柏拉图式的法式煎蛋卷表面的确没有褐变的痕迹，但加一点也无妨。(另外，就像我之前说的，适度的温度可以确保煎蛋卷不会太快变黄。)gydF4y2Ba

第三步:折叠煎蛋，向锅的边缘推，合上唇gydF4y2Ba

接下来，把平底锅的把手向上倾斜，用叉子把煎蛋卷成两半。这时，你可以把锅从火上移开，除非你还在煮鸡蛋。gydF4y2Ba

在这个过程中，专业人士会在把手上碰碰拳头，让煎蛋卷向锅的下边缘跳去。如果你愿意，可以尝试一下(见鬼，这很有趣!)，但不要害怕，认为这是必要的举动。你也可以很容易地用叉子把煎蛋卷推到锅的曲线上。好的不粘剂会让这很容易。gydF4y2Ba

试着把它推得足够远，让折叠好的煎蛋饼的下唇伸出锅外，然后用你的叉子把它推起来，合上煎蛋饼。gydF4y2Ba

第四步:翻转到盘子上并根据需要进行调整gydF4y2Ba

现在把煎蛋推向倾斜的平底锅边缘，让平底锅悬浮在盘子上方，把平底锅倾斜，把煎蛋卷出来。接缝应该在底部，煎蛋应该是杏仁状或雪茄状。gydF4y2Ba

如果看起来不太对，你可以用几把叉子或一块干净的厨房毛巾，铺在煎蛋卷上，来调整煎蛋卷在盘子上的形状和位置。gydF4y2Ba

有些人会在上面刷上融化的黄油，让它在这个时候闪闪发光，但在家里，我不经常这么做。gydF4y2Ba

如果你需要做更多的蛋卷，你可以用抹布擦干净平底锅，然后立即重复下一个。gydF4y2Ba

如何处理外接程序gydF4y2Ba

现在我们已经完成了普通的鸡蛋蛋卷，让我们进入有趣的部分:添加物。做法式煎蛋卷时，我采取了三管齐下的方法，把一些食材混合到打散的鸡蛋里，折叠前把一些食材撒在上面，裱好后再把一些食材堆在上面。开云体育波胆这是如何。gydF4y2Ba

调味料及香草gydF4y2Ba

香料、调味料和精致的香草都在烹饪前混入打散的鸡蛋中。这样可以均匀地分布在整个煎蛋卷中，保证每一口的味道。另外，它看起来很漂亮。gydF4y2Ba

这里展示的是一个经典gydF4y2Ba香草煎蛋gydF4y2Ba这意味着我混合了一两勺切碎的新鲜欧芹、龙蒿、香葱和(如果你能找到的话)山萝卜。除了草药，还有无数其他的选择。你可以尝试一种香料，比如烤香菜籽或烟熏辣椒粉，或者加一点美味的液体，比如gydF4y2Ba鱼汤gydF4y2Ba或者辣椒酱。gydF4y2Ba

奶酪gydF4y2Ba

有些人会把磨碎的奶酪直接混合到打散的鸡蛋里，就像他们会混合香草一样，但我喜欢融化的奶酪中心的效果。要做到这一点，按照上面的说明做你的煎蛋卷，一旦你停止搅拌，形成鸡蛋煎饼，在上面撒上碎奶酪。这里是Gruyère。gydF4y2Ba

一旦你把煎蛋卷起来，所有的奶酪都会卷到中间。gydF4y2Ba

(具体数量和步骤说明见我的gydF4y2Ba法式芝士煎蛋gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

的事情gydF4y2Ba

说到厚实的馅料，法国煎蛋卷与美国煎蛋卷明显不同。馅料不是塞在煎蛋卷里，而是堆在上面。诀窍是把煎蛋的顶部纵向切开，打开，然后把你有的东西装进去。在这里的照片中，这是一份冰鲜虾沙拉，但你可以用热的sautéed蘑菇配百里香或鼠尾草，甚至是一些丰富而多肉的东西，比如红酒酱汁红烧小排骨丝。gydF4y2Ba

不过，大多数时候，我在家的生活都很简单，早餐做一个简单的三个鸡蛋煎蛋卷，午餐或晚餐吃点清淡的。在花了几年时间掌握这个技巧后，它是最简单的版本，给了我最大的乐趣。我四岁的时候还不知道，煎蛋卷不是用奶酪做的。gydF4y2Ba