蓬松炒鸡蛋食谱

我的伴侣凯特和我在炒鸡蛋的问题上一直存在分歧。她在把鸡蛋放进热锅里，搅拌至熟透的营地里，这个营地里的鸡蛋很硬，有明显的白色和蛋黄条纹。受我当专业厨师的影响，我属于“不炒就炒”的一派。最终，在炒鸡蛋的世界里，没有对与错，这完全取决于你的个人喜好

哈，那只是我让她保持和平的屁话。我们都知道软炒蛋是唯一的选择。还有，谁有沙发让我今晚睡?

在我继续讲下去之前，我想承认一件事。是的，我意识到写一篇关于如何炒鸡蛋的文章很危险地接近“如何烧水”的领域。这是一道非常简单的菜肴，解释起来几乎是荒谬的。

然而，说到炒鸡蛋，还是有一些细节值得描述，甚至还有一两个误解值得消除。因此，考虑到这一点，以下是炒鸡蛋时你需要知道的事情，无论你想要的是美式餐厅风格的炒鸡蛋，还是像你在最高档的餐厅里发现的那样丝滑。

让我们从最大的神话开始:预盐

也许有些人在炒鸡蛋上犯的最大错误就是什么时候放盐。人们普遍认为烹饪前先加盐使鸡蛋含水或者强硬——有些人甚至在鸡蛋煮熟之前拒绝加盐。原因很简单:在打散的鸡蛋中加入盐，静置几分钟，鸡蛋就会变成更深的橙色，变得半透明，看起来比以前更薄。它出现盐会对鸡蛋产生不良影响。

但经过测试，健二和我都发现预先腌制是有益的这样可以帮助鸡蛋保持水分和嫩度。原因是盐在鸡蛋中的蛋白质之间起缓冲作用，防止它们像烹饪时那样紧密结合。它们连接得越紧密，排出的水就越多，它们就会变得越坚硬，所以盐的缓冲特性有助于减轻这种情况。

总的影响是相当小的，所以我不会说值得花时间提前几个小时预先腌制鸡蛋，但至少你不需要担心。你想什么时候加盐就什么时候加盐，因为它不会伤害你。

牛奶，奶油和其他液体添加剂

下一步是决定是否在鸡蛋中添加任何液体。在打散的鸡蛋里加一点牛奶或奶油是很常见的，所以我觉得试试会很有趣。

为了做到这一点，我做了几批鸡蛋，每批打三个大鸡蛋，液体的数量和类型不同:一勺、两勺和三勺水;一勺、两勺、三勺全脂牛奶;再加一，二，三勺奶油。我用1%的盐调味，每一份加半汤匙黄油，还准备了一份对照批次，只有打好的鸡蛋、黄油和盐，不加任何液体。为了控制烹饪过程中不可避免的变化，如果我用煎锅做每一批鸡蛋，我在167°F(75°C)下真空烹调所有这些鸡蛋20分钟，按摩整个袋子来炒鸡蛋。

我的发现基本符合我的预期:随着鸡蛋中添加的液体量的增加，鸡蛋本身会变得更软、更湿。与此同时，随着液体中脂肪含量的增加，鸡蛋变得更丰富、更结实。所以，每三个鸡蛋加三汤匙奶油比加三汤匙水的鸡蛋更硬，但这两批鸡蛋都比加一汤匙奶油或水的鸡蛋更软、更湿。

按我的口味，用奶油做的那几批有点太浓了，奶冻味太浓了，尤其是在量大的时候。正如预期的那样，水增加了水分和重量，但没有味道，这并不是很吸引人。(股票或鱼汤，然而，将是有趣的补充，产生一些没有太大的不同chawan母示日本的蛋奶沙司配鱼汤。)

与此同时，对照组的密度最大，接近橡胶。最终，我更喜欢全脂牛奶，每三个大鸡蛋加两汤匙牛奶。这样得到的鸡蛋又湿又轻，含量刚刚好，又不会太过分。

也就是说，当你用煎锅炒鸡蛋时，你可以根据你使用的技术来控制水分水平和质地。虽然我的真空真空控制的普通鸡蛋不是我最喜欢的，但在煎锅中使用同样的普通鸡蛋可能会得到非常不同的结果。关键在于你如何加热它们，以及在烹饪时如何搅拌它们。

在鸡蛋中加入液体的一个风险值得一提:在煮鸡蛋的过程中，水分更有可能被挤出，尤其是如果你喜欢全熟的鸡蛋。类似的效果是，当蛋奶糊被过度煮熟时，蛋奶糊会发生渗出和凹陷，如果暴露在太热的环境中，蛋奶糊会破裂和渗出。炒鸡蛋也是一样。

总的来说，我认为液体添加剂是一种改变鸡蛋质地、味道和水分水平的方法，尽管它们远不如烹饪方法本身重要。

热与搅动

现在我们来看看炒鸡蛋时最重要的决定:炒鸡蛋技术本身。有无数种可能的变化，但我将把它们分为三大类，并附上它们的食谱/技术链接:开云体育手机官网非常柔软和松散的鸡蛋，几乎看不出凝乳(即法国餐厅的高级炒鸡蛋)；软炒蛋，配上小而细腻的凝乳；还有干而蓬松的鸡蛋和大块的凝乳(见下面的食谱)。

有两个因素决定了你最终会选择这三种类型中的哪一种:你的搅拌方法和锅的温度。

虽然我更喜欢软一点的炒鸡蛋，但很多人喜欢把鸡蛋煮得硬一点，加上大而蓬松的晚餐式凝乳。如果这是你选择的炒菜，首先在不粘锅里融化黄油。中火到高火是最好的选择。

等黄油热了起泡，我们就可以开始擀面了。

鸡蛋放进去。

我们用硅胶铲搅拌，不过如果不搅碎凝乳也没关系。大而蓬松的薄片很快就会在锅底形成。

我们继续烹饪，搅拌凝乳，直到最后一丝湿气消失。鸡蛋会变干(尽管希望不是这样)干)，里面的凝乳不一定都能粘在一起。它们应该是蓬松的，咬起来有弹性。如果必要的话，可以加点番茄酱。

草药，蔬菜和固体添加剂

一旦你掌握了理想的炒鸡蛋，你可能会开始考虑添加奶酪、香草或蔬菜。

在大多数情况下，我们希望在鸡蛋煮好之前加入一些固体的东西。这样，添加物就可以被加入，加热或融化，而不会干扰鸡蛋。像蘑菇这样会释放水分的蔬菜，应该先完全煮熟，这样它们在进入鸡蛋之前就已经释放了水分。(如果你不想让外接程序的颜色影响鸡蛋，在鸡蛋煮熟的时候把它们从锅里拿出来一分钟。)用生番茄，如在美墨边境烹饪它在美国，最好的办法是在切好的番茄丁上加盐，尽可能多地吸干水分，然后再加到鸡蛋里。

现在继续:做我的鸡蛋。