食品实验室的美式煎蛋(以及为什么你应该提前在鸡蛋里放盐)

通过

健二López-Alt

2018年8月10日更新

就像炒鸡蛋一样，有两种主要的煎蛋:一种是丰盛的、大得像你的脸、馅料满满的、蓬松的、对折的、浅金棕色的晚餐式煎蛋;另一种是精致的法国煎蛋，它湿润、嫩滑、淡黄色，像世界上最美味的雪茄一样轻轻卷着。而且,就像炒鸡蛋一样在美国，加热和搅拌鸡蛋的方法是决定你最终得到什么东西的主要因素。

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如何做美式煎蛋

我不打算讨论哪种风格更好这一有争议的话题(因为我不希望最终以与丹尼尔)，但我们只能说它们都有各自的时间和地点，就到此为止吧。

丹尼尔教你怎么做法式煎蛋卷，所以我向你们展示我做晚餐式煎蛋卷的技巧，节选自我的书．你搅拌鸡蛋的速度越快，它们最终形成的凝乳就越细，这就是为什么你要在法国煎蛋卷烹饪的整个过程中大力摇晃和搅拌。另一方面，美式餐厅风格的煎蛋卷应该是蓬松的，而不是奶油状的，有很大的乡村凝乳，这意味着你追求的是最小的运动。

关键是在热黄油中打鸡蛋:棕色的黄油固体有助于鸡蛋呈现漂亮的金色，而更高的温度会导致更大更蓬松的凝乳。然后，不要摇晃平底锅，把大块的凝乳弄碎，最好的做法是一种被称为“抬起-倾斜”的动作:用硅胶刮刀抬起煎蛋卷的边缘，把它们推向锅的中心，同时倾斜平底锅，让生鸡蛋在下面流动。重复这一技术意味着几乎所有的鸡蛋都可以在最小的搅拌下凝固。

你仍然会在顶部表面留下一层光滑的生鸡蛋，这很容易处理:把煎锅从火上拿开，加任何你喜欢的配料(火腿和奶酪是我的最爱)，用盖子盖上煎锅，让鸡蛋的余热轻轻加热顶部。然后对折，就可以享用了。

什么时候该给鸡蛋加盐?

这里有这样一个场景:你刚刚用一小撮盐打了几个鸡蛋，正准备炒鸡蛋，突然狗被困在厕所里了，你的婆婆打电话来，UPS快递员按门铃给你送来了全新的数字体温计。30分钟后，你回到那些鸡蛋身边，发现它们完全变了颜色。它们曾经是亮黄色和不透明的，现在是暗橙色和半透明的。这是怎么呢更重要的是，这会影响他们做饭的方式吗?

盐通过削弱蛋黄蛋白质之间的磁性吸引力来影响鸡蛋(是的，鸡蛋蛋白质之间确实有吸引力)。蛋黄是由数百万个充满水、蛋白质和脂肪的小气球组成的。这些气球太小了，肉眼看不到，但它们足够大，可以阻止光线穿过它们。盐把这些球体打碎成更小的碎片，让光穿过，所以咸蛋变成半透明的。这对他们做饭的方式意味着什么?为了找到答案，我并排煮了三批鸡蛋，注意它们完成后的口感。

盐蛋

盐腌制时间	结果
烹饪前15分钟	最不含水，最鲜嫩，有湿润柔软的凝乳
烹饪前	柔嫩适中，不含水
烹饪快结束的时候	三种中最坚硬的，容易把液体滴到盘子里

事实证明，盐对鸡蛋的烹饪方式有很大的影响。当鸡蛋煮熟并凝固时，蛋黄中的蛋白质会随着温度的升高而越来越紧密地结合在一起。当它们变得太紧时，就会开始从凝乳中挤出液体，导致鸡蛋以一种最尴尬的方式哭泣。烹饪前在鸡蛋中加入盐，可以减少蛋白质之间的吸引力，防止它们结合得太紧密，从而使凝乳更嫩，降低不吸引人的渗出的可能性。烹饪前立即加盐会有帮助，但如果你想要充分的效果，盐必须有时间溶解并均匀地分布在混合物中。这大约需要15分钟——刚好足够你把培根煮熟或煎蛋馅准备好!