在中国吃什么:旅行指南

过去八年的大部分时间我都生活在中国，在全国各地寻找美味的食物．如果说我的旅行教会了我什么的话，那就是中国菜和大多数西方人认为的菜只有短暂的相似之处——中国是一个丰富多样的烹饪景观的故乡，来自23个省、5个自治区和56个民族的一系列复杂而多样的口味。

当然，从如此繁多的菜肴中挑选出最好的菜肴是不可能的。相反，我决定回顾过去，考虑一下我最热情追求的口味，以及我记得最清楚的口味。从我在云南吃过的酸酸杨梅，到贵州特产的美味血豆腐，以下是我在旅行中吃过的15种最难忘的食物、味道和啜饮，如果你有幸来到中国，还可以找到最好的版本。

梅干菜(干榨菜)

皱巴巴的深褐色梅干菜乍一看更像柔软的深色烟草，而不是烹饪材料。但闻一下它强烈的牛肉香气就足以暗示它的烹饪潜力。腌制、发酵、晾干、陈年的芥菜绿是中国东部城市绍兴的特产，在Canqiao Straight大街两旁的小酒铺和干货店里都有出售。由于其强烈的鲜味，腌青菜在绍兴当地美食中很受欢迎，这里有很多食物，如发酵苋菜、臭豆腐、鱼干和米酒，每一种都有自己独特的风味。我第一次吃到梅干菜是在一盘慢炖的五花肉上，五花肉肥美的甜味和柔软的质地与发酵过的青菜的浓郁咸味和酵母香气形成了鲜明的对比。但在无数的菜肴中，它也是一种并不神秘的关键成分，一缕缕深色的叶子可以加深蒸包子和酥面饼的味道，少量的叶子可以为汤和红烧增添微妙的味道。

绍兴黄酒

绍兴以雾和雨、古运河和石桥以及中国最好的传统米酒而闻名。我第一次品尝后者是在这座城市的一家老酒店里，店里摆满了盛满陈年葡萄酒的大罐子。在那里，咖啡盛在一个小陶瓷烧瓶里，在热水中加热，以增强饮料的香气和味道——非常适合在寒冷潮湿的冬天啜饮。

考虑到它的悠久历史(我们说的是2500多年)，变化很多也就不足为奇了。这种酒由糯米和小麦发酵，在深陶罐中陈酿几十年而成，颜色从浅琥珀色到深棕色不等。而且，虽然这款酒有轻微的葡萄干甜味和醇厚的雪利酒的味道，但从非常干到非常甜都有。要注意的是，正宗的酒尝起来一点也不像超市里被当作绍兴酒的那种糟糕的酒——小心那些被当作“料酒”出售的廉价咸酒，而应该去专业葡萄酒供应商或信誉良好的中国市场购买。一瓶好酒至少要经过5年的陈酿，价格至少为10美元。一旦你有了真正的绍兴酒，充分利用它，把它融入你的烹饪和啜饮。

大闸蟹

有一种时令美食最受上海美食爱好者的喜爱，那就是鲜甜的大闸蟹肉和乳白色的蟹黄。初秋的头几天，上海当地人开始缠着菜市场(鲜肉和农产品市场的俗称)上的小贩，一旦大毛蟹季节正式开始，大毛蟹盛宴就会持续三个月。最好的螃蟹，在它们的爪子末端有蓬松的黑色手套(因此它们的另一个名字，“绒螯蟹”)，出现得早——雌蟹在农历九月，那时候是蟹黄最多的时候，雄蟹在农历十月，那时候是肉最甜的时候。我一直觉得吃起来很麻烦，但会把你的嘴唇和手指染成黄色的鱼子，是一个值得的奖品:令人惊讶的丰富，带有刚刚被娇嫩过的蛋黄的味道。

通常搭配蟹肉的是绍兴酒，据说在传统中药中，绍兴酒能完美地平衡蟹肉的凉性。在距上海西北方向一小时车程的阳澄湖边，有许多餐馆都建在高脚柱上，在那里吃大闸蟹是再好不过的事了。据说这里最好的大闸蟹体型较大，肉很干净，雌蟹的鱼子也很饱满。在一个晴朗的秋日，湖面呈现出壮丽的深蓝色，你可以坐在外面一张塑料盖着的桌子前喝冰啤酒(或温热的绍兴酒)。其中一些斑点甚至会为你承担混乱和麻烦，去除肉和丢弃壳。话说回来，这有什么乐趣呢?

小笼包(汤包)

小笼包是我最喜欢的中国街头小吃，它是用精致的饺子皮包裹着一大口热腾腾的美味汤和香甜香喷喷的猪肉。汤汁是饺子的基本元素:一种调味猪肉肉冻，通常由猪皮、鸡骨、姜、葱和绍兴酒制成，慢炖数小时，直到胶原蛋白含量高的材料变成明胶，然后冷却至凝固。开云体育波胆饺子热气腾腾，烫得很危险——吃一个，你必须决定是先咬一个洞，释放蒸汽，冒着溅出来的风险，还是把谨慎抛到九泉之下，把整个饺子塞进嘴里，一股近乎滚烫的汤汁在你的舌头上爆炸。

上海可能是公认的汤包之乡，但食品历史学家实际上会告诉你，小笼包的诞生地是邻近的运河古城南翔。在那里，你会发现它们的制作很土气——更多的是饺子，而不是汤——而且饺皮是用手压的，而不是卷的，这样面团更厚、更丰盛。

撇开南翔不提，最好的小笼包外皮细腻，几乎是半透明的，这样从蒸笼里捞出来的时候不会弄破，也不会洒出里面的东西。肉应该是咸味中带着一丝甜味，周围的肉汤是热的，清澈的，有猪肉，生姜和绍兴酒的香味。大多数摊贩都会用浓烈的镇江醋和鲜姜片来搭配粘稠的汤，不过你也会发现它们会配上一碗清汤。如果你足够幸运，正好赶上大闸蟹的季节，你还可以吃到蟹肉和蟹黄混合的猪肉，馅料更甜、更丰富。不过，无论我在哪里买，一篮子都远远不够，而两篮子似乎又太贪心了，所以下次我总是想要更多。

烧味(广式烤肉)

每当我走在香港的大街上，我都忍不住——如果我经过一家烧烤店，我就得进去吃。在白炽灯的照耀下，烤鸭和鸽子在脆皮猪肉、鹅肉、黄豆卤鸡和墨鱼之间闪闪发光。挂在地上的美味佳肴——红木的、金色的、锃亮的、散发着五香粉香味的——等待着菜刀的锋利一击，小贩会把你选好的肉切成块，浇在米饭上，浇上黏腻的甜酱。忽略肮脏的叠层桌面和放在塑料杯中粗糙的筷子。如果店里挤满了午休时间的本地人，如果源源不断的顾客来点外卖烧味回家吃，那么你就来对地方了。上环区有一些最好的，它的街道非常适合闲逛，马礼逊街有一个巨大的室内菜市场，附近的商店出售高级茶叶和鲍鱼，鲍鱼通常被摊在阳光下晾晒。

新鲜的豆腐

在我来到中国之前，我只吃过超市里真空包装、橡胶质地、无味的豆腐——那种可以在冰箱里放几个月的豆腐。在我20岁出头的时候，我曾有过短暂的素食期，但我怨恨地吃了它，之后再也没有吃过。但是，吃着自制的豆腐，温热而微微冒着热气，用破旧而笨重的切菜刀切在薄纱裹布上，是一种启示。它的口感比最好的乳清干酪还要光滑;香气怡人，有豆香;口感清淡，带有新鲜大豆的味道。它是如此的脆弱，如此的脆弱和颤抖，如果你不立即吃掉它(我总是会把它带回家，加几滴香油和一点最好的酱油)，你必须让它漂浮在水浴中，以缓冲它的损伤。当地人在最新鲜的早晨购买豆腐，并在当天煮熟。在中国寻找新鲜豆腐并不困难，因为到处都有豆腐。但要吃到最好的自制豆腐，你得去乡下的露天市场。我吃过的最好吃的是在云南大理郊外的有所星期五市场。

冰糖山楂

冬天的到来意味着山楂(与玫瑰果有亲缘关系)的季节到了。圆形的红色浆果有奶油色的果肉，味道接近酸青苹果，上面点缀着深棕色的种子。它们生活在长江以北较冷的省份。因为山楂很涩，所以通常会搭配一些甜食。有些人把它们串在木棍上，用太妃糖卷起来，就像一排红灯笼或小蜜饯苹果——这种做法被称为冰糖葫芦。但我更喜欢在上面抹点油，再裹上一层糖。冰糖山楂是一种非常诱人的冰糖山楂，酥皮洁白，酸甜可口。

带气飞片(冰鲜四川牛肉)

据说，上世纪30年代成都的一对夫妇将这道经典的四川凉菜做得非常好，因此这道凉菜被命名为“夫妻肺片”。薄如纸的水煮牛肉和牛内脏——牛心、牛肺和细羽毛的牛肚——被大量地涂上辣椒油、四川胡椒、黑醋和芝麻油。撒上花生和切成细丝的葱花，更增添了松脆的口感。冰鲜肉和凉凉的香菜与滚烫的辣椒油形成鲜明对比，麻辣的柑橘味四川花椒和麦芽醋更增添了口感的复杂性。在川菜的中心成都，你会发现在许多“苍蝇馆子”(俗称“苍蝇馆子”)里，这道菜是用餐前的开胃菜，食客们蜂拥而来，只为吃到便宜可口的食物。

红肠(哈尔滨猪肉肠)

我知道，我知道，这看起来一点都不像中国菜。这表明了这个国家的烹饪受到的广泛影响。哈尔滨市位于中国北部与俄罗斯接壤的黑龙江省，以其一年一度的冰雪节而闻名。一个世纪前，逃离革命的俄罗斯移民在哈尔宾找到了一个安全的避风港，尽管他们的后代很少留下来，但他们的饮食文化在这座城市留下了不可磨灭的印记。这种猪肉香肠被称为红肠，质地光滑，肥肉点缀，带着淡淡的甜味和令人愉快的烟熏味。它是用当地的大列巴酸面包和哈尔宾牛奶黄油一起吃的——这是中国少数几个除藏族地区外还吃黄油的地方之一。当你站在主广场上圣索菲亚大教堂铜绿色的洋葱圆顶下时，你会觉得这道菜很适合中国的这个偏远地区。

血豆腐(苗族血豆腐)

在冬天，当贵州苗族人宰猪为宴，不浪费一滴血。血与豆腐和小块培根混合制成雪豆腐。雪豆腐是橘子大小的丸子，放在编织的竹托盘上风干几天，然后在室内的壁炉上轻轻熏制，切成片作为开胃菜。它的口感让人想起摩泰台拉肠(mortadella)这样的软香肠，有烟熏味的外皮和温和的猪肉味，当你咬一口咸五花肉块时，这种味道会突然增强。这是一种应季美食，通常只在苗族人的新年吃，作为多道菜盛宴的一部分，一开始是切片香肠和血豆腐;接着是炸鱼、红烧鸭、鸭血粥、炒青椒;然后以烟火和烈性米酒结束。

安徽火腿竹笋

位于中国东部的安徽以竹林闻名，史诗般的竹林打斗场面就出自这里卧虎藏龙就是在这里拍摄的。竹林指的是初春时新鲜翠绿的竹笋，冬天则更大，味道更浓郁。每一个犀牛角大小的竹笋都是在陡峭的山坡上从地下深处挖出来的，山坡上覆盖着羽毛般的玉石竹林。在高耸的绿色竹林下面，一簇可见的小枝往往是地下存在一个大芽的唯一线索。在安徽的许多菜肴中，竹子都很常见。一碗热乎乎的笋火腿炖菜，在炉子上的深锅里加热，就能驱散当地寒冷的山雾。拉楼晒包(“包”既指锅，也指小火慢煮的方法)的特色是当地风干的火腿，粉红色，味道浓郁，还有切得细嫩的竹子。尽管煮熟了，竹笋仍有轻微的嘎吱嘎吱声，尝起来像刚煮好的小玉米，而它们的淀粉质为肉汤增添了一种乳白色的质感。

杨梅(杨梅)

中国的夏天有杨梅，也被称为杨梅。它们已经在中国温暖的山区生长了两千多年，我在广西和云南的树上摘过野生的。颜色从深红色到深紫黑色不等，野生版本酸酸。另一方面，栽培的水果是甜的，味道最类似于葡萄桑:甘甜，有点酸。它的中心是一颗柔软的种子，周围环绕着成千上万的小球状物，每一个都在你的嘴里迸发出汁水。这种浆果可以用来调味当地的米酒，也可以直接生吃。

陈年普洱茶

喝普洱茶在中国，喝茶意味着你已经成年了——只有在喝完白茶、绿茶、乌龙茶之后，你才能喝到云南南部完全发酵、完全氧化的茶。普洱茶复杂的味道和香气——森林地面、潮湿的树叶、雨后的石头的味道——是由海拔高度、土壤成分、排水系统以及种植地的日照和降雨量决定的。经过一年到一个多世纪的陈化，这些泥土和矿物质的品质会得到增强。而且，就像陈年好酒一样，优质陈年普洱茶是像我这样的凡人不太可能喝到的，除非是在一位慷慨的朋友手中。我很幸运地在云南农村遇到了一位普洱茶种植者，她让我品尝了一些她收藏的这些非凡而复杂的陈年茶，其中一些已经有50年的历史了，这是一份我永远无法回报的礼物。

萨姆沙(维吾尔羊肉饼)

我第一次去喀什，在中国遥远的西部我在街边的一个小摊上坐了下来，三个维吾尔族男子正在做萨姆萨(samsas)，这是一种未发酵的面团，里面装满了羊肉，像信封一样折叠起来，然后在一个名为坦努尔(tanur)的深坑式室外烤箱里烘烤。由于不会说当地语言，我举起三个手指，给自己倒了一碗藏红花色的茶。在附近，一群戴着绿色刺绣祈祷帽的男人正在吃他们自己点的一份外卖，他们掰下一块块有盐斑点的饼皮，把里面的肉挖出来。当我的samsas被tanur烤得蓬松焦焦时，我也照做了，撕开了一个，起泡的棕色表皮噼啪作响，蒸汽喷射而出。里面是小而嫩的羊肉块，还有几块闪着光的、调味完美的羊油，软得融化，令人心满意足。小笼包可能是我在中国最喜欢的街头小吃，但萨姆萨无疑是喀什的露天亮点。

方边面(方便面)

如果你乘飞机、公路或铁路在中国的任何两个地方之间旅行，你几乎不可避免地会遇到延误、并发症和一碗“方便面”。旅行者们挤在加油站的热水龙头旁，或者在火车车厢的尽头，每个人都拿着一个颜色鲜艳的纸板容器——红色代表辣味，绿色代表素食，橙色代表海鲜味。

我不可避免地选择了红色，撕开盒子的锡箔盖，在皱巴巴的面条上发现了三四个神秘的小袋。我一个接一个地加入干蔬菜和肉、辣椒油、咸黑豆、牛油或味精。在我被牛肉和辛辣的香味包围之前，沸水接触面条时发出嘶嘶声。在等待面条变软的过程中，我把锡箔盖折起来盖住面条边缘以保持热量，我点了又点开折叠的塑料叉子，无数次地想知道为什么包装上不附带筷子。面条有盐的味道，主要是新地平线的味道。我一直在吃它们，因为没有它们就不算是一次真正的旅行。