汤圆(小笼包)的制作方法

为什么有效

富含胶原蛋白的鸡肉块确保高汤能正常凝固。
自制的饺子皮非常适合包裹馅料，并卷成传统的荷包状，这样汤汁多汁的馅料就不会漏出来。
将果冻状的高汤和馅料搅拌在一起可以简化饺子的制作过程。

好了，我们已经讲完了锅贴(煎饺)但上海的锅贴呢?我说的是上海精致的小笼包;这些饺子看起来是你的标准饺子，但当你咬一口时，它会奇迹般地在一口美味的汤汁中裂开，里面漂浮着一个嫩肉丸。

做起来并不难，但是是耗时，原因如下:为了让肉汤进入馅料中，首先必须将其固化，这意味着要制作真正的鸡肉和/或猪肉肉汤——使用罐装的东西是没有作弊的。

当你烹饪真正的鸡肉或猪肉骨头时，结缔组织胶原蛋白(主要来自肌肉与骨骼和关节连接的韧带内部和周围)慢慢分解成三种明胶分子。正是这些长而细的蛋白质形成了一种连接基质，为制作精良的高汤增加了粘度。

大块的糊状高汤放在白色的碗里。 — 好股票。
Serious Eats / J. Kenji López-Alt

慢炖的肉汤用大量的骨头做成，稍微减了一点，冷却后会凝结成坚硬的果冻状，就像上面的高汤一样。在这里，我用鸡翅和鸡背做主体，用中国火腿、姜、白胡椒和葱花来调味高汤。

当然，如果你真的很想解决问题，你可以用包装好的商业明胶(甚至琼脂)把罐装鸡汤变成凝胶，但这有什么乐趣呢?

煮好肉汤之后，剩下的过程就很简单了——和其他饺子没什么不同。把馅料混合在一起(我喜欢用猪肉和虾，加酱油、绍兴酒、盐、开云体育波胆糖和一些葱花调味)，加入汤，把它们折成饺子皮，然后蒸

*我必须承认，硬派汤饺制作者会分别添加馅料和汤汁。我发现这很难，所以我把凝胶状的肉汤直接混在馅料里。最终的结果是:由于肉汤融化后留下的空间，在烹饪过程中，肉在皮内形成了一个略微松散的肉丸，但在我看来，这并不是一件坏事。

“尤其是汤圆，形状很重要。”

在这种情况下，你必须使用自制的饺子皮——从面馆买的饺子皮不够有弹性，而且你无法将它们折叠成正确的形状。汤圆的形状尤其重要:汤圆不像煎饺那样有一条长长的缝，而是像钱包一样折叠起来，这样馅料唯一可能漏出来的地方就是顶部的小孔。

把面团擀成圆形面皮后，在面皮中央撒上少量馅料，用指尖轻轻润湿。

在圆形饺子皮的中心放上一堆馅料。 — Serious Eats / J. Kenji López-Alt

你可以试着把饺子捏在手心，但把饺子放在板上要容易得多。开始卷边，慢慢地绕着包装纸的整个圆周。

作者已经开始卷饺子皮的外缘。 — Serious Eats / J. Kenji López-Alt

一直压边，直到整个顶部密封，只有中心有一个小洞。

作者将饺子皮在馅料周围打褶。 — Serious Eats / J. Kenji López-Alt

捏紧并扭转顶部形成密封。

卷好的饺子在顶部被捏紧，以密封里面的馅料。 — Serious Eats / J. Kenji López-Alt

蒸的时候，你必须在蒸笼里放些东西以防卡住。羊皮纸也可以，但纳帕卷心菜叶更便宜，更美味，也更传统。

汤勺上的小笼包的特写。咬上一小口，就会发现里面是汤汁，馅料球在里面游动。 — Serious Eats / J. Kenji López-Alt

如果一切顺利，饺子应该会完好无损，里面隐藏着美味汤汁的秘密。

2011年4月

活动:60分钟

总:12小时

服务:6到8份

费率和评论

肉汤:

3.磅鸡背或翅膀
1／2英镑中国火腿或者大块培根
6葱，白色分开，绿色大致切碎
1英寸旋钮姜
1汤匙白色花椒
粗盐

填充物:

1／3英镑绞肉
1/4英镑生虾,去皮
2茶匙酱油
1汤匙绍兴黄酒
2茶匙糖

面团:

2杯(10盎司）中筋面粉
1杯沸腾水

做饭:

纳帕卷心菜叶

将鸡骨、火腿、葱白、一半葱白、姜和白胡椒粒放入平底锅中，加冷水。大火烧开，转小火煮2个半小时。过滤肉汤，用盐调味，盖上盖子，放入冰箱，直到凝固成半硬的果冻，至少8小时。
同时，将猪肉、虾、酱油、酒、糖、一茶匙盐和剩下的葱花放入食品加工机。处理直到形成细糊状，大约12到15个1秒脉冲。冷藏直至可以使用。

Serious Eats / J. Kenji López-Alt
同时，将面粉放入食品加工机的碗中。随着机器的运行，慢慢地向面团中加入水，直到面团形成(你可能不需要所有的水)。让面团在处理器中漂浮30秒。用撒了面粉的手将面团揉成球状，然后放入碗中。用湿毛巾盖住，休息至少30分钟。
当肉汤凝固后，将馅料和一杯凝固的肉汤一起倒入碗中(剩下的留作下次使用)。搅拌均匀。保持馅料充分冷却。

Serious Eats / J. Kenji López-Alt
将面团分成4段，每段分成10个小汤勺大小的球，共40个球。在一个撒满面粉的工作台上，把每个球擀成直径3.5到4英寸的圆形扁平包装纸。把包装纸叠好，放在塑料下面，直到所有的食物都摊开。

Serious Eats / J. Kenji López-Alt
做饺子时，在饺子皮的中心放上一汤匙馅料。用沾湿的指尖或糕点刷把包装纸的边缘弄湿。在饺子皮的边缘上反复打褶，每次打褶后都要把饺子皮的边缘捏紧，直到整个饺子皮被封成一个荷包的形状。捏紧并拧紧顶部以密封。将密封好的饺子转移到撒了少许面粉的木板或羊皮纸衬里的板上。

Serious Eats / J. Kenji López-Alt
将竹制蒸笼放在锅上，加入2英寸的水。用中高火慢炖。在蒸锅里放上大白菜叶，把饺子直接放在大白菜叶上。蒸至熟透，大约5分钟。马上上桌，小心不要弄破。

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

特种设备

食品加工机，蒸笼插入或蒸笼

营养成分(每份)
230	卡路里
5克	脂肪
33克	碳水化合物
12克	蛋白质

营养成分
份量:6至8份
每份份量
卡路里	230
每日摄入量% *
总脂肪5克	6％
饱和脂肪2g	8％
胆固醇35毫克	12％
钠236毫克	10％
总碳水化合物33克	12％
膳食纤维1g	5%
总糖1g
蛋白质12克
维生素C 1mg	3％
钙镁26	2%
铁2毫克	13%
钾185毫克	4%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。

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虽然很耗时，但做这些汤包的每一分钟都是值得的。

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2011年4月

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