《严肃饮食》中国糕点实地指南

你第一次走进一家中式面包店有点像走进威利·旺卡的工厂。包子有几十种馅料。蛋糕上堆着奶油和水果，装饰着几何形状的糖霜。那里几乎没有英文标识;你所能看到的是，这里所有的东西似乎都不超过一美元，空气中弥漫着令人陶醉的鸡蛋、黄油和糖的味道。

即使是经验丰富的中国烘焙专家也会不知所措;我们在寻找曼哈顿唐人街最好的中式面包房．这就是为什么我们把这篇指南放在一起，介绍美国中式面包店的糕点。

你会发现什么?各种各样的面包，烤的和蒸的。酥脆猪油皮蛋挞。冬瓜和荷豆的微微的甜味，加上椰子和甜烤猪肉的甜味。然后是蛋糕——堆放一英尺高的西式夹心蛋糕和蓬松的纸杯蛋糕形状的海绵蛋糕，轻如空气。哦，别忘了还有耐嚼的麻糬。

完整的概要如下，但如果要从这篇指南中得到什么，那就是:早上去中国的面包店，以获得最好的效果．面包、海绵蛋糕和蛋挞在还热的时候是最好吃的。

烤面包

基本的中国烤面包是一种微甜的面包，由软面粉、水、牛奶、鸡蛋和脂肪(黄油、起酥油或人造黄油)制成，以提高质地和味道。刚出炉的它们口感清淡，微甜，毛茸茸的，最好在烤后几小时内食用。

中国的面包店会用这种基本的包子做各种馅料和浇头。一些最常见的:

菠萝

这里没有真正的菠萝。取而代之的是，在面包面团上涂上由糖、面粉、鸡蛋和脂肪组成的甜糊状物，在烤箱里变得发亮的黄色和脆脆的，看起来像菠萝皮的图案。

红豆沙

红豆沙是用红小豆煮熟后加甜味剂捣碎而成的，是亚洲甜食中最常见的一种口味，也是中国包子不太甜的特点的缩影。大多数的豆沙包是完全光滑的purée，但如果你幸运的话，你会发现一个版本有一些真正的豆沙块，增加了丰盛的口感和咀嚼。

椰子

椰子包通常从中间切开，里面填上由起酥油和糖制成的甜咸奶油，上面放上一些干椰子。吃的时候要小心，因为奶油很容易喷得到处都是。

烤猪肉

烤肉,叉烧-被切碎，与蚝油、海鲜酱、酱油、糖和其他配料混合在一起。开云体育波胆然后在烤之前在面包上涂上糖釉。这道菜必须趁热吃，才能充分发挥猪油和甜酱的功效。

热狗

中国的面包房对热狗情有独钟，热狗在包子中有多种使用形式。经典的热狗包就是将一整只(通常是去皮的)热狗裹在微甜的面包里烘烤而成。关键是a的并置非常微甜的面包配咸热狗。你可能还会发现切片的热狗被排列在三叶草形状的面包上，上面撒上葱花，这样的面包更甜。

芋头

一些面包店在他们的烤面包中加入了土豆泥(淡紫色)或ube(全紫色)。甘薯酱有淡淡的香草花香，口感不太重。和红豆沙一样，芋头沙加上一些更坚固的小块，形成了强烈的对比。和其他烤面包一样，这些面包都涂了有光泽的蛋液。

馒头

一个真正美味的馒头的标志是简单的白色，蓬松的面团，通常是用漂白的小麦粉做的，以提高纯度。这种面团用来做甜的和咸的馅料，比烤的少糖和脂肪。馒头应该是光，从不粘稠或有嚼劲，湿润但不糊状或潮湿。到目前为止，刚从蒸笼里拿出来的土豆是最好的，但如果需要的话，你可以用微波炉加热，盖上湿纸巾。

你会在馒头里找到上面提到的一些馅料，比如红豆和烤猪肉，还有其他一些馅料，比如:

南瓜

虽然南瓜甜点通常会让人想起经典的秋季香料(肉桂、肉豆蔻、丁香)，但这些南瓜圆面包的味道应该只是加了一点糖的南瓜。

莲蓉豆沙

甜，坚果和丰富，荷叶豆沙几乎让人想到花生酱，但没有腻的粘性。这种面糊是月饼的经典馅料，它保持了致密和可切块的状态，但当用于包子馅时，它就更松散，不那么有粘性了。

咸蛋黄

腌过的、咸鸭黄或蛋黄有一种浓郁的、咸甜的蛋奶沙司，用来做小圆面包的馅料，可以把它们与糖和罐装牛奶(蒸发牛奶、炼乳或椰奶)混合在一起，制成完全的蛋奶沙司，然后放在小圆面包里烤。咬一口，里面的馅料就像融化的巧克力蛋糕一样溢出来。

美味的馅料

馒头里有各种各样的肉和蔬菜:猪肉、豆芽、卷心菜、芹菜和菱角只是你在以甜食为主的中式面包店里可以找到的几种选择。

海绵蛋糕

西式海绵蛋糕蓬松、蛋香、湿润而不油腻。中国的版本甚至比天使食物更乏味，也不怎么甜。用纸包着的椭圆形船形蛋糕是传统做法，但许多面包店会选择超大的纸杯蛋糕形状。

与蒸馒头和烤馒头不同，海绵蛋糕可以保存很长时间。虽然如果可以的话，刚出炉的蛋糕绝对是不错的选择，但午后的海绵蛋糕还是应该吃起来清淡新鲜。

瑞士卷

“瑞士”卷，也叫卷蛋糕，是海绵蛋糕的近亲，但有一些关键的区别。这种蛋糕的密度更大，在平板上烤，然后裹上甜馅。“奶油”馅料的基础是打发的起酥油、糖和一些传统的盐——足够让舌头觉得有点咸。

面包店在馅料的咸度和蛋糕的味道上都有所不同。虽然普通鸡蛋蛋糕是标准的，但也有巧克力蛋糕、咖啡蛋糕、芒果蛋糕和绿茶蛋糕。试着在一个典型的瑞士面包卷中找到它。

蛋挞

烤成单份蛋挞外壳的蛋奶经由邻近的葡萄牙殖民地澳门传入香港。香港的面包师改造了这种奶油粉彩彩绘进入密集丹答通过增加蛋黄，降低乳制品和糖的含量。丹塔的馅料应该是丝滑的，有轻微的摆动，奶油味，丰富(但不是太丰富)的质地和强烈的鸡蛋味，有适度的甜味。挞壳(通常用猪油制成)应该是薄而轻的。

中国的面包店也提供香港版的葡式蛋挞，被恰当地称为葡式蛋挞。它们有着相同的薄皮，但馅料更光滑、更轻，烤过的皮像crème brûlée。这里的蛋奶沙司应该是甜的，有一点香草味。

蛋挞有很多不同的口味。一些面包店还提供一种“牛奶挞”，一种用蛋白制成的蛋挞外壳。它像丹塔一样绵密而摇晃，但更甚，带有温和的奶酪式的味道。还有一些用椰子丝、芒果块或木薯珍珠装饰的版本。

更多的糖果

妻子蛋糕/甜瓜蛋糕

典型的中国甜食:含糖量低，但口感很有嚼劲。这款饼干形状的蛋糕里有一种微妙的冬瓜馅，口感和质地让人想起糯米泥，还有一些甜的夏南瓜。传统上，馅料周围的酥皮是用猪油做的，但有些面包店已经把它换成了起酥油或黄油，坦率地说，我们更喜欢这种不那么…猪肉的蛋糕。另一种我们可以落后的变化?在馅料中加入芝麻，有助于增加坚果的口感，并带来一丝嘎吱嘎吱的口感。

月饼

一般来说，这是一种季节性糕点(它们出现在9月份的中秋节左右)，这些蛋糕有一层非常薄的软(即脂肪)糕点，周围是一英寸厚的厚板馅料。这些蛋糕被压进复杂的模具，上面有漂亮的邮票图案。

馅料通常是莲蓉或红豆沙，黏黏的，可切成片，有时中间夹蛋黄，但坚果和水果馅也很受欢迎。月饼是用来分享的——这些东西就是密集的一个人吃一个可能会让你几个小时都没胃口。

芝麻球

对于烘焙师来说，这是一种挑剔的享受，绝对值得刚从油锅里取出来吃。最好的时候，它们的外皮酥脆，尝起来有芝麻的味道(不是油炸油的味道)，一层有嚼劲的糯米面团，里面的红豆沙馅很足。寻找形状优美的球体，不下垂或坐在油池。它们应该是饱满的金黄色，均匀地撒上芝麻。如果可以的话，找出它们的制作时间。如果它们已经放了几个小时以上，过会儿再来买一批新鲜的。

麻吉

麻糬(借鉴于日本料理)有无数种不同的口味，但最基本的是，它们是软糯的糯米团，里面有甜的东西，通常用椰子或碎花生卷着。举几个例子，我们见过芋头、芒果、绿茶、花生、黑芝麻和红豆。即使你不喜欢椰子，也不要害怕尝试一下:椰子涂层的味道充其量是淡淡的。

萨奇玛/蜂蜜酥面

这种炒面饼在杂货店比面包店更常见，你可能在面包店看到过它们堆叠在一起，用塑料包裹着。标签上写着“软面粉蛋糕”，但事实上，我在杂货店里品尝过的大多数预包装蛋糕都很硬、有壳、不新鲜。

然而，在面包店里，它们可能更新鲜。萨奇马是用油炸面条和粘稠的糖浆混合而成，有时还会加入芝麻和/或葡萄干。最好的情况下，它们清淡甜，有一种微妙的“油炸”香气，但与小面包不同的是，它们可以保鲜好几天。但要当心那些没有熟练煎锅工人的面包店;油腻的萨奇马不值得吃。

你最喜欢什么?

你有喜欢的中式糕点吗还是我们漏掉了你最喜欢的?请在评论中告诉我们。

-补充报告马克斯Falkowitz