旧金山塔廷面包店内部指南

招募朋友到旧金山有一个简单的两步方法。第一步:随意地带他们去“附近的公园”，那里有棕榈树，野餐的人在自由地喝酒，令人惊叹的景色越过美丽的城市，一直延伸到海湾大桥。第二步，穿过街区去Tartine面包店．张开嘴。插入糕点。这是几年前有人用在我身上的一个小伎俩，我用在我的船员身上还没失败过:咬一口塔廷的巧克力蛋糕他们差不多要收拾行李去加州了

当然，美国各地都有出色的面包店，但对我来说，塔廷脱颖而出，烘焙出顶级的糕点、蛋糕和面包，并不断突破界限，让每一口都更美味。塔丁羊角面包是你梦寐以求的那种:外面碎碎的片状，内层有螺旋状的漩涡，柔软如枕头，但不黏腻，也不密集。味道:黄油，但更好。我很少提倡排队30分钟，但在塔廷(Tartine)，为了新鲜糕点排队是值得的，这一点毫无疑问。还有下午排队买新鲜的乡村面包?也值得……不过我有一些关于这方面的建议可以在下面分享。

我问塔廷的工作人员是否愿意让我到幕后去了解是什么让塔廷的糖果和面包如此特别。结果是:这本指南几乎介绍了他们厨房创造的所有东西，以及旧金山面包店下一步的独家新闻。

数字旁的塔廷面包店

这家面包店位于格雷罗街的店面，平均每天接待600到1200人。周末(加上周四和周一)是最忙的。目前，他们每周烤7天面包，每天大约烤180到200个面包。在面包和糕点的生产中，他们每周要使用大约3000磅面粉。

这家面包店每周要用掉5000到7000个鸡蛋，这些鸡蛋都来自北湾的Petaluma农场。除了柠檬棒和柠檬挞，他们每周要用四到六箱柠檬。一块来自俄勒冈州的44磅重的欧式黄油保存时间不长:塔廷需要两到四块才能通过一天的生产。

点什么

他们在做什么?让我给你介绍几个我最好的朋友……下面，您将找到在塔廷面包店，10种最重要的必点商品．

早上包

虽然塔廷的糕点项目肯定是受法国启发的，但它也不可否认是美国的，这款受欢迎的多层早餐就是一个最好的例子，它是由传统的层压羊角面包面团制成的，上面撒上糖、橘子皮和肉桂的混合物。糕点生产经理劳里·艾伦·佩利卡诺(Laurie Ellen Pellicano)说:“你在法国糕点中看不到太多肉桂。糖的混合使面包的口感酥脆，与面包柔软的内褶形成鲜明对比。

做早餐面包和牛角面包的面团都是提前一天做好的，过夜可以帮助调味。每批面团重约200磅，然后在折叠的几个阶段加入70磅左右的欧式低水高脂肪黄油，形成面团层。面团被分成12到14批，通常一天都有一个人负责折叠和成型。“一个人真的会触摸经过这些门的每一片面团……在你使用产品的每一刻，你都在尽可能快地工作，”佩利卡诺说。“如果我们是一支越野球队，这些人就是我们的短跑选手。”

加入黄油后，面团再次冷却，面包师用机械滚筒将早晨的面包面团擀开，直到覆盖整个工作台，然后用刷子刷阐明了黄油在室温下，它会保持液态，慢慢变干，与糖、橙皮和肉桂的混合物结合在一起。把面包卷成圆筒状，切成冰球状，然后放入平底锅中，一次24个，分两到三次烘烤。

如果你想在早上吃到新鲜的面包，最好的选择就是早上去。如果你正好在面包店开门的时候来(周一和周六早上8点，周二到周五早上7点半，周日9点)，你可能会把热的蛋糕从烤箱里拿出来，尽管几个小时后通常会有更热的蛋糕。到了下午，它们可能就卖光了，这是故意的:这些零食最好是新鲜的。

羊角面包

大多数人看到塔廷羊角包的第一件事是什么?它们是巨大的。就像，覆盖整个盘子，几乎大到你的嘴都吃不进去。像塔廷的大多数烘焙食品一样，由于在甲板烤箱中进行了更深的烘焙，它的表面呈现出一种发亮的棕色:塔廷面包师试图让糖焦糖化，让面粉本身变成棕色。佩利卡诺解释说:“我们的目标是更浓郁的味道。”“我们当然喜欢把我们的很多产品带到这一点上，因为它突出了它的所有其他元素，就像牛排上的焦香一样。这不仅仅是结构上的，内外之间的对比，还有视觉上的对比和提升所有感官的味道元素。”

其结果令人难以辩驳:外面脆脆的，味道浓郁，里面有精致的螺旋状的嫩滑奶油层。它不需要果酱，是你在旧金山能找到的最美味的食物之一。

巧克力之痛

这些杂交变体的黑烘焙与融化的巧克力一起发挥了它的魔力;这是我最常向第一次来的游客推荐的糕点。每一款巧克力都含有将近一盎司66%的Valhrona巧克力——椭圆形的巨型薄片形状，中间有轻微的凹痕，以便均匀融化。在塔廷，羊角包的批次被分成三份，这样普通的、巧克力的、火腿和奶酪的羊角包一次都有最多的选择，而不是一个接一个地烤。

赤素馨羊角面包

在许多面包店，杏仁牛角包是利用经典类型的剩菜的一种方式。不过，在这里，一套单独的羊角面包是专门为弗朗吉饼的未来而烘焙的。它们比平时烤得稍微轻一点，然后切片，浸泡在白兰地糖浆中，填上弗朗格尼奶油(一种由黄油、糖、糕点奶油、杏仁条和白兰地混合而成的芳香混合物)。

把它们盖上，再撒上一点弗兰吉瓦，然后放一晚上，让它们吸收味道。第二天早上在烤炉里烤好后，在上面撒上糖粉。这些东西往往很快就会卖光，所以把它们作为你早上计划的一部分。

面包布丁

塔廷的面包师说，这都是水果的问题。水果也很漂亮——每天(有时在同一天)从桃子和油桃变成李子和李子，覆盆子和黑莓。但让我们诚实一点。还有奶油蛋卷的枕头(专门为布丁烤的)，有时混合着任何形状不太好但很好吃的东西，或者是没卖出去的牛角包或早上卖不出去的小面包，浸泡在香草奶油冻里。塔廷的面包布丁甘甜、嫩滑、丰富、舒适。这是一份完全合理的早餐订单。

乳蛋饼

直到我品尝了这个乳蛋饼，我才感到兴奋。盲烤的酥皮(香蕉奶油挞和椰子奶油挞都是用这种酥皮做的)是一流的，但最出色的是蛋奶沙司。酒体轻盈，但充满浓郁的鲜奶油，丝滑细腻，美味可口。通常每天都会有一份火腿版，还有一份是用当季蔬菜做的，比如玉米、甜菜、嫩洋葱或荨麻;你点什么并不重要，因为蛋奶沙司是你必须体验的东西。我发现在早餐中加入一片乳蛋饼来平衡其他食物的糖分是很明智的，你不能不尝一尝。

巧克力布丁

这种无麸质甜点一点也不像你用包做的布丁。它是用可可粉和巧克力加在蛋奶糊里制成的，口感丰富，丝滑，浓郁，令人惊叹。上面撒上微甜的生奶油和巧克力丝，有时还会在上面放上一小块饼干。

白脱牛奶烤饼

这是最好吃的司康饼了。“这不是英式司康饼，”佩利卡诺说。“我们的很脆弱。当我们烤它们的时候，仍然有很多可见的黄油块，它们会形成气穴，在司康饼内部形成层次。”它的内部是黄油爱好者的梦想，但它的外部非常出色，上面覆盖着厚厚的冰糖，形成了一层脆脆的涂层。白脱牛奶增加了一点美味的品质，醋栗增加了强烈的葡萄干味。早点到:在餐厅开业时或开业后几个小时到达，你会得到一个温暖的餐厅。

百香果酸橙巴伐利亚蛋糕

即使你平时不喜欢吃蛋糕，这款蛋糕也会让你大吃一惊。到目前为止，我最喜欢的蛋糕是，它的馅料是辛辣的西番莲果凝乳，加了鲜奶油。轻而蓬松的蛋糕浸泡在酸橙和简单的糖浆混合物中，然后用微甜的打发奶油和未烤的椰子来增加风味，但不甜。除了6英寸和12英寸的整块蛋糕外，还可以按片购买。

柠檬奶油挞

这种蛋挞皮因鸡蛋和糖的加入而口感丰富。里面的馅料是丝滑的蛋奶冻，新鲜的柠檬汁，还有佩利卡诺所说的“大量黄油”。它的顶部是一团打发的奶油，夏天是鲜花(冬天是蜜饯水果或烤坚果)。

面包

如果塔廷公司只提供早餐糕点，那就足够了。如果他们只做早餐糕点，还有馅饼、蛋糕和饼干，那就足够了。但这里不仅是糖果的天堂，还是全国最好的面包师之一查德·罗伯逊(Chad Robertson)和他的面包师团队的工作场所。

这些面包被磨得很亮，脆脆的面包皮让位于我所见过的最有弹性、最美味的面包。罗伯逊在一系列书中详细分享了他的制作方法，包括天然发酵剂和一种非常粘稠、潮湿的面团，可以放置一夜，然后折叠而不是揉搓，但我问他是否能总结出这种面包独特的面包屑和味道的关键。罗伯逊说:“作为塔廷的烘焙师团队，我们做的主要事情就是认真处理细节。”“制作塔廷面包需要非常小心地管理发酵的多个阶段;变量是不断变化的，我们需要对其做出反应和调整，以最终获得一致的结果。”如果面粉产地下雨，它们就会调整。如果旧金山的天气变了，他们就会调整。

再加上非常高的水合作用，在大多数标准下都被认为是过度发酵，这是一个不稳定的过程。像这样的面团需要非常谨慎和温柔的处理，这需要很长时间才能学会。这种挑战就是我们喜欢做面包的原因;如果没有所有这些因素的正确配合，你所描述的面包的特性是不可能实现的。这对我们来说是一个持续的挑战。

罗伯逊的乡村面包多年来一直在增长:部分原因是这个可怜的家伙可以睡一会儿!罗伯逊说:“随着时间的推移，起床的时间越来越长，所以我最终可以睡个完整的觉，而不是分班睡觉(我已经睡了好几年了)。”

乡村面包的口感浓郁而有弹性，味道浓郁而复杂。它在我们的旧金山面包品尝测试我同意健二的说法，他说这是“我们吃过的最好的面包之一”在任何地方．目前每周七天都可以使用。

核桃，杏仁，芝麻

上世纪90年代中期，罗伯逊在伯克利农贸市场的饱腹农场(Full Belly Farm)旁边卖面包时，将饱腹核桃融入了一条面包，灵感来自一种通常搭配奶酪的法国乡村面包。罗伯逊说:“加州是‘核桃之乡’，有很多不错的选择。“当我第一次在伯克郡的Bourdon学习烘焙时，我记得读到过巴黎的Jean Luc Poujourain在他的天然发酵面包中只使用从加利福尼亚进口的有机坚果。这在当时是一件非常激进的事情(尤其是在巴黎!)”

这款面包风味浓郁的关键在于烘烤坚果的方法:“烘烤坚果的方法很重要，”罗伯逊说。“我们并不是在寻找一个完美统一的吐司本身;相反，我们先把坚果放在热烤箱里烤，烤出外面颜色更深的面包，里面的坚果几乎还是生的。这个想法类似于我们的面包，从面包皮到面包屑都有一系列的口味。”这种面包目前一周七天都有供应。

橄榄面包是由多种香草混合制成的，但橄榄始终保持不变:Lucques。“它们有一种美妙的肉味，”罗伯逊说。“在选择橄榄的时候，我很小心，没有选择太咸的橄榄做面包。Lucques比干腌的同类橄榄丰富，但不那么独断，所以它不会像其他一些橄榄那样压倒面包。”上面再撒上乳清干酪或其他奶酪也很棒。这种面包目前在周三、周五和周日有售。

最后，一道被低估的经典菜肴:芝麻面包。“芝麻非常传统，”罗伯逊说。“我在工作的第一家面包店做了芝麻面包，它们的食谱可以追溯到发酵面包的诞生地新月沃土。”开云体育手机官网为了提高面包的风味，芝麻被烤成黑色，然后加入面团和面包皮中。“它们香味浓郁，味道鲜美，与许多其他食物相得益彰。它仍然是我最喜欢做烤奶酪或鸡蛋三明治的面包，”他说。

法棍面包

罗伯逊解释说:“塔廷法棍一直在不断进化。目标包括薄而脆的外皮，很少有酸味，“而且要非常嫩，没有嚼劲。”这一过程包括三种不同的预发酵，并将一些非常柔软的面粉和一些较强的面粉混合在一起，在烘烤前产生一些快要塌下来的东西。

“我们的法棍面团也比传统的法国法棍湿润得多，”他指出，“这使得它很难处理，但最终当它们按我们想要的方式出炉时，是非常有益的。”这种面包会让你停下来:薄而脆的面包皮被精致、蓬松的面包屑取代，晚餐前很难不把一整把吃下去。最近，这种面包在面包店每天4点到4点半之间先于其他面包出售。

古代谷物等

每天都有三种黑面包供面包师选择。通常有一种由传家宝谷物制成的“古老面包”，一种粥面包，还有一种含有发芽谷物的面包。

罗伯逊的任务是让人们关注古代谷物和伪谷物:“它们是一些有趣的品种，但由于作物产量较低，不那么容易使用，所以不受欢迎。”在Tartine，你会在这些面包中看到草味、坚果味的艾肯麦(最古老的栽培小麦品种)、二粒麦(一种坚硬的小麦，也被称为法罗小麦)和高蛋白的卡玛特，以及更熟悉的配料，如藜麦和荞麦。开云体育波胆

不过，他指出，他“对已经被选中的现代谷物同样感到兴奋，并将根据它们的味道和营养成分继续使用。”他已经测试了华盛顿州立大学目前正在开发的新型混合动力车，并希望在未来几年将其投入全面生产。“这项工作与丹麦的情况非常相似，他们多年来一直在挑选风味和营养丰富的谷物。丹麦是一个小而坚定的国家，有远见的努力非常集中，所以变化发生得相对较快(15到20年)。厨师和面包师现在使用这些谷物，包括Noma的René [Redzipi]和Relae的Christian [Puglisi]。他们的持续进步激励着我们继续在美国发展谷物。”

这种粥面包混合了热浸泡的谷物，这是许多欧洲国家的传统做法。它允许使用通常不适合作为面包基料的谷物，如大麦。罗伯逊说:“我们从燕麦片开始，然后把各种谷物煮成粥。”“值得注意的是，我们逐渐认识到我们可以将大部分通常不适合制作面包的谷物加入到塔廷风格的面包中。”

发芽的面包将发芽的谷物如大麦、黑麦、苋菜和荞麦加入已经混合和发展的面包面团中。“每一种谷物都有自己的味道，当谷物发芽时，味道会发生变化，因为它从种子转变为植物。例如，苋菜有一种非常微妙的，几乎是羽衣甘蓝的绿色味道。”罗伯逊还指出，有些人发现发芽的谷物更容易消化，“因为发芽打开了谷物，开始了一个动态的酶促过程，使我们更容易获得所有的营养物质。”

塔廷的下一步是什么

面包店的生活即将发生一些重大变化，因为他们将扩展到社区另一侧的希斯陶瓷大楼的新空间——开设一个新的塔廷，提供早餐、午餐和晚餐。“我们将把面包生产转移到希斯空间，并每天三次向格雷罗街塔廷面包店提供热面包。”(预计开放时间为2015年夏季。)他们将重新设计和扩大糕点厨房，咖啡和酒吧，以及格雷罗街空间的座位区，使咖啡馆更舒适。

在希斯，一对新的面包烤箱很快就会送到。我请罗伯逊告诉我。通常，他会观察烤箱的砌体质量，寻找“与烘烤的面团量相关的强烈辐射传热”。但他说，Heath空间的新烤箱“使用不同的技术”。“它依靠循环热油，而不是砌体。”罗伯逊指出，烤箱应该有特殊的烘焙能力和显著的能源效率。“这项技术经过多年的完善，在使用黑麦等更难处理的谷物时取得了优异的效果，黑麦在欧洲更常用。事实证明，出于同样的原因，同样的技术也非常适合烘烤塔廷风格的面包(只是谷物不同)。我们几乎所有的面包都是用这个新烤箱生产的。”

在热油烤炉旁边，他们将安装由当地工匠马尔科姆·蔡斯(Malcolm Chase)设计的“传统罗马风格的柴火烤炉”，目的是展示“现代和古代的对比技术”。我期待看到(并希望展示)的有趣部分是，结果稍有不同，而达到目的的方法却截然不同。”罗伯逊说，火会持续燃烧一整天，他第一次在雷耶斯角烤面包时使用过一个类似的烤箱:“一开始它会烧成黑色，当足够热时，它会烧成白色。然后，灰烬将被扫出去，你就得到了一个可以使用几个小时的大烤箱。早上，我们将烤一小块我们称之为“1995面包”的东西:这是我们过去在雷耶斯角做的东西。晚餐时，我们会生火烤塔廷版的大饼/披萨。它是用新磨好的面粉做的，烤箱是热的。”