用煎饼环游世界

对大多数美国人来说，“煎饼”这个词会让人联想到一堆蓬松的、刚出炉的烙饼，一小块黄油在枫糖浆的涓涓细流下慢慢融化。但煎饼在世界各地有各种各样的形式，从撒糖的精致的法国薄饼，到绵软酸酸的埃塞俄比亚英杰拉煎饼，再到嚼起来爽脆的日本煎饼御好烧上面点缀着海鲜，还淋上了粘稠的红酱和蛋黄酱。

一旦你扩大了你的视野，你就会意识到煎饼是一件棘手的事情，它们几乎不可能被定义。我花了几个星期的时间在兔子洞里飞驰，思考一些存在主义的问题，比如:大饼从哪里开始，煎饼从哪里开始?饼干是煎饼吗?饼干或烤饼怎么样?都是煎饼吗?

当你知道并非所有的东西都是煎饼时，你可能会松一口气。但煎饼是人类最古老的预制食品之一，这就是为什么你会在世界上几乎所有的烹饪中发现它们的迭代。煎饼的概念已经有几千年的历史了，是我们最早尝试碾磨谷物的遗产。事实上，最早的煎饼很可能与大饼没有什么区别——我说的是野生谷物，在几块石头之间磨成粉，与水混合成糊状，在涂了油的岩石上在明火上加热。没错:煎饼?完全是旧石器时代的食物。

这就是对煎饼的更清晰的理解开始出现的地方:煎饼和面饼都体现了这样一个观点，即最常见和最基本的食材可以组合成一个整体，远远大于各部分的总和。开云体育波胆它们可以快速烹饪，只需要一个平底锅(或一块石头)和一个热源，但它们也是更多复杂烹饪方法的基础，是无数食材组合的画布。它们是主食，配上海鲜、家禽、香料或水果;上面浇上鲜奶油或奶酪、糖浆、鱼子酱、酸辣酱或果酱;用来包炖肉和蔬菜。玉米饼变成了玉米饼;因杰拉全埃塞俄比亚的筵席;一种丰盛的、令人满意的委内瑞拉三明治。

换句话说，无论你如何定义煎饼，它都是一个透过它看世界的镜头。在我们深入研究之前，让我们来看看你可能会遇到的最常见的煎饼变量。

• 面粉:虽然你的杰迈玛阿姨盒子里装的是小麦粉，任何种类的谷物可以磨成面粉，从大米到玉米到荞麦等等。这还不包括其他淀粉成分，如土豆、坚果和豆类，它们经常取代或混合在普通煎饼面糊中。开云体育波胆
• 液体:鸡蛋、牛奶、椰奶和奶油都可以和水一起加入，或者更常见的是，用来代替水，让身体更丰满。不太常见的是，油、黄油或猪油等脂肪直接加入煎饼面糊或面团中。
• 发酵剂许多煎饼，从法式薄饼作玉米饼，要不发酵。但蓬松的蛋糕通常会加入一定量的泡打粉或酵母来提升口感。
• 发酵:像英杰拉(injera)和印度薄饼(dosas)这样的酸煎饼被留下来发酵，利用自然酵母生长的优势，就像面包的酸面团发酵剂一样。在其他地方，人工培养的酪乳也起着类似的作用。
• 烹饪方法对煎饼最严格的定义是在炉子上的平底锅或煎锅上烹饪，在那里，煎饼通常翻过来，两面都煎。然而，可丽饼只烤一面，只有某些例外，比如荷兰婴儿饼或芬兰的pannukakku，是在烤箱里烤的。我们都是平等的机会主义者，所以我们都来看看。

当然，不同的不仅仅是食材:煎饼有数百种不同的品种，还有数千种准备、上菜、填充和食用开云体育波胆的方法。以下是我们认为你应该了解的23个很棒的习语。

经典美式煎饼

“在美国殖民地，煎饼。”作家兼食品历史学家丽贝卡·鲁普解释道，“是用荞麦或玉米粉做的。”现在，它们通常是用中性的通用面粉做的，尽管有一些变化燕麦片煎饼比比皆是。加鸡蛋、牛奶(或脱脂牛奶)，有时还加油，大多数美国煎饼都是用泡打粉做的。这些食材开云体育波胆被搅拌成粘稠的面糊，通常会加入新鲜的浆果，甚至是巧克力片;裹在热的抹了油的平底锅上;两面都煎至金黄色。这种蓬松的蛋糕堆在一起，配上一片黄油和一杯枫糖浆，几乎只在早餐时吃。你在苏格兰(滴式司康饼或苏格兰煎饼)和澳大利亚(pikelets)也能找到类似的做法，不过面饼通常会加糖，而美国的面饼则没有。我们有几十种不同的食谱值得一试在我们的煎饼页面．

获取厚而蓬松的煎饼的食谱»

法式薄饼

半透明柔韧的可丽饼可能来自法国，但它们在世界各地都很受欢迎，而且有很多名字，从匈牙利的palacsinta到意大利的crespelle。经典的做法是用牛奶、鸡蛋、一小撮盐和一点小麦粉混合而成。这种松散的面糊很容易散开，可以做出像纸一样薄的煎饼;在抹了黄油的平底锅上轻轻烹饪，它就会呈现出珍贵的金色花边图案。“每个法国家庭都在使用crêpes，”Julia Child在掌握法式烹饪的艺术，“不仅是狂欢节和圣烛节的节日甜点，而且是一种将剩菜或简单的食材变成营养丰富的主菜的诱人方式。”开云体育波胆

和许多煎饼一样，甜的和咸的都很受欢迎。早餐和甜点可丽饼(crêpes sucrées)通常是用水果、鲜奶油、糖浆或巧克力填充的，而午餐和晚餐可丽饼(crêpes salées)则做得更丰盛，里面塞满了肉、奶酪、鸡蛋或熟蔬菜。在法国西北部的布列塔尼地区，一种由荞麦粉制成的版本，被称为galette(不要与同名蛋糕混淆)，传统上只与美味的食材搭配。开云体育波胆

获取法式菠菜羊乳酪可丽饼的食谱»

Msemen

北非的可丽饼是什么?富有的摩洛哥男人。发酵过的小麦粉面团被拉伸得非常薄，涂上黄油和/或馅料，比如五香肉末或蜂蜜。然后反复折叠面团，直到它变成一条薄薄的条，就像做酥皮的分层技术一样。摊平后用平底锅煎，就能得到一层层美味的馅料，中间是精致的黄油薄饼。有些人在擀平之前先把它卷起来，做成圆形的可丽饼，被称为meloui。

获取Msemen的配方»

小薄饼/薄烤饼

这道东欧特产有很多名字，从blintz到blinchiki再到blini。但至少在美国，blini和blintzes之间有明显的区别。前者典型地像银元煎饼——又小又蓬松——上面通常撒着酸奶油和鱼子酱;后者很大，柔韧，像可丽饼一样，通常裹着奶酪或果酱馅，炸到金黄色。

在国外，这些差异被地区和文化差异所取代。不过，总的来说，原理是一样的:通常是用荞麦粉、小麦粉或小米粉制成的发酵面糊，让它发酵，然后通常用牛奶或开水稀释，然后放在热锅上煮。做出来的煎饼很轻，略有弹性，比未发酵的同类味道更浓郁。

学习如何在家做blini

Pfannkuchen

首先，德国的pfannkuchen可能会让人有点困惑——在柏林，pfannkuchen实际上是柏林人的说法，这种填满馅的甜甜圈，这种煎饼被称为eierkuchen。虽然它们看起来有点像可丽饼，但它们是用更厚、更浓的面糊制成的，而且两面都煮熟了。在很多方面，pfannkuchen与美国煎饼非常相似，尽管它们通常配上果酱、苹果酱或其他酱料，而不是糖浆。

Aebleskiver

球形的aebleskiver看起来不像你典型的煎饼——它是这个榜单上唯一一道菜，甚至一点都不平坦。这些丹麦煎饼可能看起来像弹饼，但吃起来像甜点煎饼——蓬松而热，通常蘸着果酱，撒上糖粉。把它们想象成煎饼中的甜甜圈洞……而且a perfect example of why pancakes are so difficult to define. And yet pancakes they are, certainly according to Danes, and quite literally pan-cooked. The egg-, flour-, and dairy-based batter—sometimes given a boost with yeast or baking powder—is poured into the round indentations of a special cast iron pan. As each cake firms up, it's rotated in its indentation, cooking into a sweet, puffy sphere.

荷兰婴儿

如果你在烤箱里而不是在炉子上做pfannkuchen会发生什么?跟荷兰婴儿打个招呼吧，这个词是对德语原版的即兴模仿，被认为起源于宾夕法尼亚的荷兰语。通常用香草、糖、肉桂和肉豆蔻调味，偶尔点缀嫩苹果或梨，早餐煎饼在烹饪时泡起来;当它从烤箱里拿出来时，中心就会塌陷，形成碗状。边缘酥脆而通风，就像弹窗一样;中心肉嫩如鸡蛋，口感柔滑细腻。它可以用新鲜水果填充，也可以单独搭配柠檬汁和糖粉。

获得荷兰婴儿的食谱»

Pannukakku

说到烤箱烤的煎饼，芬兰人最喜欢pannukakku，这是一种奶油冻，加了香草的面糊，可以作为早餐或甜点，就像其他欧洲煎饼一样，上面撒上浆果、奶油、果酱和/或糖粉。

土豆煎饼

你会在欧洲和整个中东地区发现土豆煎饼。它们有很多名字，从犹太的latkes到匈牙利的tócsni。有些人会用磨碎的土豆，有些人则会用purée，加面粉和鸡蛋，通常还会用洋葱等香料调味。东欧人通常会在上面浇上浓郁的酸奶油或甜苹果酱。有些人喜欢超薄超平的蛋糕，有些人喜欢浓稠多肉的蛋糕，但在几乎所有的情况下，这些像馅饼一样的蛋糕都是用大量的油两面煎炸的，外面金黄酥脆，里面柔软嫩滑。

获得老式Latkes的食谱»

法里纳塔

这道美味的意大利煎饼非常简单:只需要坚果鹰嘴豆粉、草橄榄油和水，混合在一起，然后在平底锅里烤(传统的是铜锅，但在必要的时候铸铁也可以)。法里纳塔外酥里润，在地中海沿岸的其他地方也很受欢迎——在法国南部海岸，它被称为socca;在北非，人们会加入孜然等香料，做出一种更像蛋奶的、几乎像馅饼的煎饼，被称为karane(摩洛哥)或karantita(阿尔及利亚)。

获取Farinata(意大利鹰嘴豆煎饼)的食谱»

Injera

在埃塞俄比亚和邻国厄立特里亚，印杰拉是大多数人的主食。松软的煎饼是用坚果糖做的苔麸粉它的酸味来自于几天的发酵期。传统的做法是把它放在陶制的盘子上，放在明火上烤，一边光滑有弹性，另一边多孔，甚至有凹陷。这种棕色的、有嚼劲的大饼通常放在浅盘上，上面放着用水调味的肉或蔬菜炖菜，食客们用手撕破indera，用它舀出一口大小的食物。

烤肉

虽然通常被称为印度大饼，但在南亚和东南亚，一直到西印度群岛，你都会发现它是特立尼达和多巴哥等国家的主食。在煎锅上烹制，直到苍白的面团上有轻微的斑点，薄薄的小麦煎饼像包裹一样，但很结实，绝对是煎饼中的大饼。他们是Raghavan Iyer，著名厨师和660年咖喱他说:“印度人的银器，用来包裹多汁的咖喱、炒菜、咸菜和调味品。”这种又软又有弹性的面包可以油炸成蓬松的poori，也可以分层涂上酥油或油，做成薄片、黄油的paratha，这是一种味道更浓郁的煎饼，通常用来蘸咖喱。

获取Paratha的食谱

Dosa医生

南亚dosa是一种美味的薄饼状煎饼，由浸泡过的米饭和urud dal(扁豆的近亲)发酵而成。和英杰拉一样，它有一种浓烈的发酵味，但相似之处仅此而已。多萨饼出现时又亮又脆，比可丽饼更有油炸感和漆感。你会发现它们是纯吃的，但通常会配上馅料，比如五香土豆、熟蔬菜，甚至奶酪。

获取Dosa食谱»

Martabak

Martabak有许多拼写，甚至更多的发音。这是泰国、印度尼西亚和印度的经典街头小吃。但是根据布鲁斯·克雷格的百科全书世界各地的街头小吃，"吴克群解释说在美国，玛塔巴克实际上可能起源于中东地区。在阿拉伯语中，mutabbaq的意思是“折叠”，指的是烹饪时柔软、有弹性的面团折叠在馅料周围的方式。”

面团本身被拉伸得不可思议地薄，在平底锅里快速煎炸，有时用芳香的椰子油，直到它起泡并变成金色。然后涂上香料馅料，通常是肉馅，然后折叠成长方形。在切成片上桌之前，它会翻个面，两面煎一下。当然，这只是美味的一端——一种浓稠的发酵版本照顾了甜点的一面，夹着人造黄油、巧克力屑和甜腻的炼乳。

Serabi

这种印尼煎饼将米粉和椰子混合在一起——要么是奶油椰奶，要么是简单的椰丝——做成一种坚果甜味的小甜点。在炭火上用陶制平底锅烹饪，可以在上面撒上糖果屑或巧克力片作为甜点，也可以撒上奶酪或肉作为美味的小吃。开云体育波胆虽然传统的香兰蛋糕是淡金色的，但你也会发现很多绿色的，这要感谢常见的芳香香兰叶汁。

必应

这是一个非常广阔的煎饼世界——如此广阔，以至于中国煎饼值得单独写一篇文章。有松软的面包状的面包片，也有有弹性的薄如纸的面包片。在美国西海岸，最出名的可能是葱油饼，也就是葱油饼:用小麦做的面团卷成果冻卷，螺旋状，压平，然后用平底锅煎。它又软又腻，各种美味。这也只是冰山一角。发酵过的煎饼可能会被分开，里面塞满煎蛋或剁碎的肉——如果你愿意的话，这是新疆省的汉堡。在台湾，煎饼会用三明治炸油条当早餐，然后泡在热豆浆里。

获取额外薄片葱薄煎饼的食谱»

全

韩国的煎饼让人想起中国的煎饼，因为有一百万种制作方法。把这道菜想象成一个同样多样的、令人愉快的鸡蛋容器，用来盛放蔬菜、鸡肉、肉或海鲜;甚至还有用鲜花做成的甜米饭煎饼(花传)。你可以通过“jeon”这个词来识别这个品种，例如，泡菜jeon以泡菜为特色，而pajeon用葱花包装。

获得脆皮泡菜煎饼虾食谱»

Hotteok

很热!teok !这是热菜!这种冬天的韩国街头小吃是由含糖的酵母小麦面团制成的，面团会像面包一样发酵。你会发现它们里面塞满了粘稠的馅料，比如糖浆、焦糖或蜂蜜，当然坚果和香料也会经常出现。然后把厚的、含糖的蛋糕压平，烤成融化的馅料和柔软的面团，每一面都烤得很好。

御好烧

分解okonomiyaki这个词，你会得到okonomi(你想要的)和yaki(烧烤)。这正是这款日本煎饼背后的理念:面糊百搭，配上卷心菜丝和任何能激发你想象力的配料(从章鱼、鱿鱼到五花肉)一起炸。这款独特的面糊是用永葵(nagaimo)制成的，永葵是一种根茎蔬菜，能做出特别滋润、奶油般的蛋糕。在大阪，馅料直接搅拌到面糊中;广岛风格的御名烧由多层组成，包括日式烧面，最后配上一个煎蛋。但在这两种情况下，煮熟后，都要淋上日本蛋黄酱还有又甜又咸的御鱼酱，上面撒上海苔片和腌姜。

获取御明烧的食谱»

的面饼

你可能会惊讶地发现，这种淡黄色、蓬松的banh xeo通常根本不含鸡蛋，尽管它看起来很像煎蛋卷。事实上，越南米粉煎饼的鲜艳颜色来自于加热的姜黄。这个名字可以从字面上翻译为“滋滋作响的煎饼”，这正是你在锅里煮的花边边面糊。在某些地区，椰浆会加入面糊中，通常是与猪肉、虾和豆芽一起用平底锅煎炸的。它与新鲜的生菜和香草一起上桌，这是为了把它一点一点地捡起来——如果你愿意的话，这是一种相反的烤肉体验。

玉米粉圆饼

墨西哥玉米饼本身就是一种主食，以至于人们很容易忘记它也有资格成为煎饼。这种薄而柔韧的面饼在整个中美洲都被用于玉米饼等受欢迎的菜肴中，油炸玉米粉饼，鸡、，馅饼等等。当然你可以找到小麦面粉玉米饼在美国，真正的经典是用氮化玉米制成的。将masa磨成玉米粉，与水混合，传统上是在comal上烹制，不过铸铁煎锅或玉米饼压力机也可以。

学习如何制作玉米饼»

Arepa

玉米饼是委内瑞拉和哥伦比亚的传统菜肴，由玉米饼组成，可以填充奶酪或作为三明治，塞满了美味的食材，从海鲜到西班牙香肠到炸芭蕉，炖牛肉和豆类。开云体育波胆的作者Maricel E. Presilla解释说:“玉米饼之于哥伦比亚人和委内瑞拉人，就像玉米饼之于墨西哥人和中美洲人:他们每天的面包，他们的基本主食。大拉丁Cocina．但是，玉米饼比薄而扁平的玉米饼味道更温和——“这些来自南美的土味玉米饼是用白玉米做的面团做成的，这种白玉米的皮是用研钵和杵敲去的，而不是用强碱软化的，”普雷西拉解释道。

面团本身是在一个叫做burdare直到它长出棕色斑点。在委内瑞拉，玉米饼又厚又圆，大约手掌大小，经常分开，馅料类似皮塔饼;在哥伦比亚，你更有可能找到更大、更平、更松软的玉米饼。

获取食谱开云体育手机官网委内瑞拉而且哥伦比亚Arepas»

Pupusa

萨尔瓦多的pupusa是玉米饼和墨西哥油炸玉米饼的近亲;这些都是厚厚的玉米粉蛋糕，当零食吃。但普pusas和玉米饼一样，使用更美味的氮化玉米，并在馅料周围密封之前烹饪。这意味着热的、融化的奶酪和/或以蛋白质为中心的肉类或豆类。吃的时候淋上一层味道浓郁的卷心菜沙拉，叫做curtido，口感酥脆，口感凉爽。

获得奶酪和豆布丁的食谱»

Chremslach

在逾越节期间，守规矩的犹太人不吃有酵的面包。但无酵饼并不是最美味的替代品。来看看chremslach吧，这是一种煎饼般的“面包布丁”，能给坚硬无味的饼干带来甜味和柔嫩的口感。就像做无酵饼brei一样，你只需要几样材料就能搞定;把无酵饼压碎，加水润湿，和打开云体育波胆散的鸡蛋混合，在平底锅里煮到金黄色。撒上糖，这是一种简单的早餐，即使是异邦人带去光明我们之间可以全年享受。

获得Chremslach(薄饼)的食谱»