Dosa(印度大米和扁豆可丽饼)食谱gydF4y2Ba

为了一份dosa，我什么都愿意做。“dosa贿赂”是我妈妈让我做任何我不想做的事情的方式，从打扫房间到完成作业。我是个固执的孩子，但她答应给我吃又脆又香的可丽饼，而我每次都会屈服。变化不大。不管我能得到什么，我都要吃:填充的或原味的，撒上辛辣的香料，泡在凉水里gydF4y2Ba椰子酸辣酱gydF4y2Ba，甚至只是在酥油中窒息。告诉我的朋友和亲人，我希望被裹在dosa裹尸布里。gydF4y2Ba

Dosa是什么?gydF4y2Ba

过去的多萨gydF4y2Ba

Dosa是一种美味的可丽饼，在南亚各地都能找到，可以追溯到一千多年前，如果不是更久的话。根据K. T. Achaya在gydF4y2Ba印度食物:历史的伴侣gydF4y2Ba在美国，古代的dosa与我们今天所熟知的酥脆薄如纸的dosa非常不同。相反，它们是厚厚的薄煎饼。在gydF4y2Ba盛宴与斋戒:印度食物史gydF4y2Ba，科琳·泰勒·森(Colleen Taylor Sen)写道，它们是由经过发酵和碾碎的本地小米和豆类制成的。豆类和谷物是我在印度河流域的祖先的主食，对他们来说，豆类和谷物的组合提供了完整的蛋白质来源。发酵过程也使dosa更多gydF4y2Ba营养丰富，易于消化gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

今天的Dosa医生gydF4y2Ba

如今，“dosa”一词适用于一种烤面糊，它有各种各样的风格。有的薄而脆，有的厚而绵软;面糊可以发酵，也可以不发酵;它们可以由单个颗粒或脉冲制成，也可以由任意数量的组合制成。试试只配米饭，口感脆，有花边gydF4y2Ba从不dosa医生gydF4y2Ba用大米和小麦粉混合制成酥脆清淡的rava dosa，或者用丰盛的小米面糊制成有嚼劲的浓稠的ragi dosa。gydF4y2Ba

我最喜欢的dosa是那种只有一个名字的dosa，比如Beyoncé或madonna——人们说dosa的时候就是指这个dosa。这种dosa由大米和一种叫做urad dal(也被称为黑克)的扁豆制成，酥脆、耐嚼、细腻。它足够坚固，可以像一个圆锥体一样直立，也可以装上丰盛的馅料，但仍然有足够的花边，可以让光线穿过。它有一种尖锐的酸味，类似于酸面包，带有黑克兰的麝香味和苦乐参半的味道gydF4y2Ba胡芦巴gydF4y2Ba穿过。这是“it”dosa，也是最普遍的一种风格，所以这是我在这里要重点介绍的版本。gydF4y2Ba

这些达尔米dosa是非常多功能的，可以与任何数量的配件或馅料一起食用。最具代表性的版本是gydF4y2Ba马沙拉dosa医生gydF4y2Ba它的馅料是香料土豆，卷成一根大圆木，大到可以从盘子上伸出来。Dosa也可以是普通的，或者简单地撒上“火药”香料——一种混合干辣椒、扁豆和种子的干酸辣酱。我使用它们就像我使用其他包装一样，用任何东西填充它们gydF4y2Ba多汁的好莱坞大道gydF4y2Ba切达奶酪。gydF4y2Ba

和面包面团一样，dosa面糊在烹饪前也经过发酵。在dosa的情况下，发酵是由野生细菌进行的，这意味着发酵过程每天都有很大的不同。你可以通过使用浸入式循环器或具有酸奶功能的多功能炊具(如速溶锅)来更好地控制发酵，这两者都可以为细菌创造一个温度稳定的环境，但一个完美的dosa不仅仅是掌握发酵。这需要时间和练习，并逐渐了解你的个人喜好。只有通过制作和食用dosa，你才能更好地了解大米和扁豆的理想比例，你喜欢它发酵的深度(因此是浓郁的)，以及面糊应该是什么样子和感觉。好消息是，即使是一个不太完美的自制dosa也可能比你在大多数餐馆里找到的要好，肯定比你从盒装混合中得到的要好。gydF4y2Ba

Dosa-Making 101gydF4y2Ba

了解Dosa谷物和豆类gydF4y2Ba

我们要做的经典发酵达尔米dosa的独特之处就在于乌拉德达尔和长粒大米的结合。两者都含有由葡萄糖长链组成的淀粉gydF4y2Ba直链淀粉gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba支链淀粉gydF4y2Ba．长粒大米含有高比例的直链淀粉。直链淀粉中的葡萄糖长链紧密地排列成直而稳定的行，形成坚固的结构。正是长粒大米中的直链淀粉赋予了dosa酥脆的口感——过多，dosa就会变干变脆;如果不够，它就会变得柔软无力。gydF4y2Ba

像直链淀粉一样，支链淀粉也是由长链葡萄糖组成的。但在支链淀粉的情况下，这些链是分支的，形成了比直链淀粉更松散的簇。支链淀粉在浸泡后膨胀，与水混合，发酵，形成粘性凝胶，捕获发酵产生的二氧化碳气体。烹饪时，组织松散的支链淀粉确保了酥脆的dosa保持一定程度的柔软和弹性。gydF4y2Ba

不同比例的大米和木豆会导致淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例不同，以及在浸泡和发酵过程中淀粉的变化也不同。知道大米更能做出酥脆的口感，而木豆更能做出柔韧的口感，可以帮助你确定你想要做面糊的大米和木豆的比例。在测试了从1:1到6:1的长粒大米与乌拉德木豆的常见比例后，我发现3:1的大米与乌拉德木豆的比例对我来说是理想的。一些食谱建开云体育手机官网议添加gydF4y2BapohagydF4y2Ba(压扁的长粒米)和gydF4y2Ba长安汽车木豆gydF4y2Ba(切开的黄豌豆)来混合，以改善dosa的口感。我测试了这两种成分不同的添加量，但品尝者没有发现添加任何一种成分有明显的区别gydF4y2Ba

虽然这种风格的dosa的传统混合物包括乌拉德dal和长粒大米，但这个配方适用于任何谷物和豆类的组合，因为它们都含有足够数量的直链淀粉和支链淀粉。谷物和豆类的确切特征会有所不同，所以黑麦鹰嘴豆dosa的口感不会和苔麸大豆dosa一样，但你仍然会得到美味的结果。把它想象成从古老的dosa中获得灵感，用你储藏室里的任何谷物或豆类来制作它们。gydF4y2Ba

*要想做出特别脆的面糊，你也可以用半熟的米饭来代替部分或全部的长粒米饭。煮熟的米饭在冷却时会经历一个叫做“退化”的过程，在这个过程中直链淀粉会重置，甚至比以前更强;这样就可以做出更脆的dosa，而不需要更多的米饭。gydF4y2Ba

浸泡大米和木豆gydF4y2Ba

制作面糊的第一步是分别浸泡整粒大米和整粒乌拉德木豆。浸泡会使米饭变软，乌拉德豆变得饱满，这样更容易磨成面糊。**把它们分开浸泡有几个原因。首先，当大米和乌拉尔豆一起加工时，一些研磨方法并不奏效，会让你得到一种粗糙的面糊。其次，分别浸泡可以让你从扁豆中获得浓缩的豆液，然后将其混合到面糊中，以加速发酵过程。这是因为urad dal立即开始发酵;即使在室温下浸泡几个小时，水面上也会形成一层细菌膜。这种早期的定植是关键，必须珍惜，因为它将确保之后面糊的成功发酵。gydF4y2Ba

在浸泡阶段，几粒胡芦巴通常添加到扁豆。胡芦巴是制造工业薄饼糖浆的主要香料，那种令人难忘的假枫味被认为可以通过使面糊更碱性来加速发酵过程。为了验证这一理论，我浸泡并发酵了三批面糊:一批加胡芦巴，一批不加胡芦巴，一批加小苏打(一种碱性成分)。加胡芦巴的面糊比不加胡芦巴的面糊发酵得更好，但加小苏打的面糊把两种面糊都熏熟了，在一半的时间内就放大了一倍。另外，小苏打还能帮助烤成更像餐厅风格的dosa。在我的食谱中，我在面糊中加入了小苏打，以帮助发酵，但我也保留了胡芦巴，以保持dosa的特色风味。然而，如果是用画眉草或荞麦等非传统谷物做的dosa，我发现最好不要加胡芦巴，这样谷物的味道就能散发出来。gydF4y2Ba

**不管怎样，我还测试了发酵谷物和脉冲面粉，这可以让你跳过浸泡和研磨的过程。由于商业研磨的面粉质地较细，因此产生的纹理不太理想，但如果你没有搅拌机或湿磨机，这是一个可行的选择。gydF4y2Ba

磨米和木豆gydF4y2Ba

浸泡后，大米和扁豆要磨成光滑的糊状，制成面糊。大多数印度家庭依靠湿磨机——一种机动食品加工机，有两块圆锥形的石头在石盘上旋转——来制作idli和dosa面饼。（gydF4y2BaIdlisgydF4y2Ba馒头是用更厚的面糊做的。)湿式研磨机可以用最少的液体研磨出非常光滑的面糊，非常适合制作低水分的idli面糊。因为dosa面糊比idli面糊更湿，所以搅拌机也可以，但我很好奇，想看看各种方法的比较效果如何。gydF4y2Ba

为了找到答案，我试着把浸泡过的米饭和扁豆放在一个湿的研磨机里，一个标准的搅拌机，还有一个gydF4y2Ba大功率搅拌器gydF4y2Ba．我发现这三种方法都一样好用，不过有一个关键的区别。gydF4y2Ba

使用湿式研磨机需要将浸泡过的大米和扁豆分开研磨，然后将它们混合在一起，因为它没有能力将它们同时分解。(如果你试着把它们磨在一起，你会得到一种不舒服的颗粒状面糊。)事实证明，标准的搅拌机也是如此:如果你想要一个光滑的面糊，你需要分别处理米饭和扁豆。只有我测试的大功率搅拌机，它的马达更强劲，有强大的力量把米饭和扁豆一次性变成完全光滑的面糊。gydF4y2Ba

因为这两种搅拌器的效果和湿式搅拌器一样好，甚至比湿式搅拌器更好，所以用湿式搅拌器做多萨饼并没有明显的好处——尽管湿式搅拌器用来做你自己的巧克力、酸辣酱和咖喱酱非常有趣，所以对于任何一个烹饪高手来说，它仍然是一个巨大的挥霍。你有什么就用什么。gydF4y2Ba

发酵面糊gydF4y2Ba

虽然大米和小扁豆都会发酵，但小扁豆最容易发酵;水稻需要接种培养才能生长。因此，混合物中的扁豆负责启动面糊的乳酸发酵——与酸奶的发酵类型相同，gydF4y2Ba泡菜gydF4y2Ba,gydF4y2Ba泡菜gydF4y2Ba-让大米中的淀粉也被代谢。gydF4y2Ba

因为我们让自然发挥作用，所以在dosa面糊中有很多东西。这不是你在用商业酵母做面包时使用的那种受控培养物。在Serious Eats请来一位内部微生物学家之前，我无法确定每一种生物是造成dosa面糊中气泡和打嗝的原因，但我知道它是gydF4y2Ba乳酸菌gydF4y2Ba领头的。gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba发酵gydF4y2Ba大约在80°F(26°C)左右，大量的dosa面糊才真正开始运转，而在110°F(43°C)时才进入高速运转。如果温度再低，就会有不友好的细菌接管并破坏你的产品的风险，而更高的温度则会不分青红皂白地杀死它们。南亚闷热的气候为dosa发酵提供了理想的条件，但由于我曼哈顿公寓的中央空气很好，我不得不寻求一些帮助。gydF4y2Ba

如果你家里有一个暖气片附近的温暖地方，或者烤箱里有指示灯，那温和的温度就足以让面糊发酵。根据日照和湿度的不同，面糊可能需要8到48小时发酵。不过，如果你不想让大自然的心血来打乱你的饮食计划，那就使用浸入式循环器或带有酸奶模式的多功能炊具，比如快煲。小心控制温度可以帮助你实现更可预测的发酵时间和更一致的结果。gydF4y2Ba

我喜欢用浸入式循环器来发酵dosa面糊。它让我不仅可以控制温度，还可以控制时间，让我全面了解发酵过程，这是我用封闭式多功能炊具无法做到的。通过将浴槽设置为110°F，发酵dosa面糊的理想温度区间的上限，我能够得到尽可能快的发酵，而不会让事情变得疯狂。gydF4y2Ba

因为浸没式循环器加热水浴，所以面糊需要装在某种类型的容器中。我用果酱罐或酒店的金属平底锅，它们很重，不会飘起来。每个罐子只装满三分之一，这样就能留出足够的空间让面糊发酵。然后用塑料轻轻盖住容器，等待面糊变大一倍。要在多功能炊具中发酵面糊，在炊具的插入物中倒入三分之一的面糊，将其设置为酸奶模式，然后将其放大一倍。gydF4y2Ba

发酵时间取决于容器和面糊的体积，但6小时是一个很好的开始。为了达到最好的口感和味道，我让面糊像这样发酵两次，中间搅拌以释放积聚的气体。这类似于让一个面包面团发酵两次，在这两种情况下，两次发酵都能产生更复杂的味道，产生强烈的糊状物。gydF4y2Ba

更令人惊讶的是这个过程如何改善最终的纹理。这是因为让面糊的大小增加一倍，使它充满更多的小气泡。数以亿计的气泡使面糊变得轻盈，像蛋白酥一样，烹饪起来又脆又有嚼劲。在我测试的所有变量中，第二次发酵对我的dosa的质量影响最大，甚至比大米与乌拉德木豆的比例影响更大。如果你没有耐心，你可以在第一次发酵后做几个dosa作为零食，直到面糊真正做好。gydF4y2Ba

制作Dosa:一步一步gydF4y2Ba

现在我们已经把所有的技术细节都讲清楚了，下面是做dosa的基本步骤。gydF4y2Ba

第一步:浸泡大米和木豆gydF4y2Ba

在两个不同的容器中，用水浸泡长粒大米和乌拉德木豆。乌拉德木豆在这个浸泡阶段加入了几粒胡芦巴，调味和加速发酵。我让他们浸泡，直到米粒很容易在我的手指之间摩擦。gydF4y2Ba

第二步:磨面糊gydF4y2Ba

接下来，将大米和木豆沥干，将浸泡大米的液体倒掉，保留木豆的液体用于混合和稀释面糊。然后用高速搅拌机、标准搅拌机或湿磨机将米饭和木豆碾碎(如果你用的是高速搅拌机，就一次碾碎;如果你用的是标准搅拌器或湿式搅拌器，那就分开)。一旦它们被碾碎，直到完全光滑，将大米和木豆泥混合在一起——如果它们还没有结合在一起的话——然后加入盐和小苏打，让发酵真正进入高潮。gydF4y2Ba

第三步:发酵面糊gydF4y2Ba

一旦面糊混合好，在家里温暖的地方发酵，在110华氏度的水浴中发酵，或者在使用酸奶设置的多功能炊具中发酵。在面糊体积翻倍后，搅拌它以释放积聚的气体，然后让它发酵第二次发酵。发酵完成后，再次搅拌面糊以释放气体，并在整个面糊中均匀分布微小的气泡。你可以马上把它煎一下，也可以把它放在冰箱或冰柜里待会。gydF4y2Ba

第四步:煮面糊gydF4y2Ba

不幸的是，在餐馆里要做出这么大的薄饼，唯一的办法就是用工业用的煎锅。总有一天我会在家里有一个专用的dosa煎锅，但在那之前，我坚持使用一个10英寸的铸铁煎锅——这是我的炉子能承受的平底锅。如果你的炉子足够大，可以装更多的炉子，那就装更大的吧，但要记住，加热也是关键。gydF4y2Ba

如果你的平底锅调味很好，你不需要加任何油，但如果你对它的不粘性没有信心，就加一些油——只是不要放太多!一旦面糊进入热锅，它应该能刚好粘在一起，给你足够的牵引力，让它均匀而薄。你可以用勺子的背面把面糊摊开，但我发现最简单的方法是像dosa专业人士那样，用金属量杯的底部。不粘锅或可丽饼锅是不行的，因为光滑的表面不允许你把它铺得又薄又均匀。一旦面糊糊了，淋上一点酥油，继续煮，直到底部变成浅金黄色。gydF4y2Ba

如果你想要完整的gydF4y2Ba马沙拉dosa医生gydF4y2Ba经验之谈，你可以在里面填上香料土豆混合物，再配上一些gydF4y2Ba椰子酸辣酱gydF4y2Ba和黑鹿。我很少能吃到那么远，通常是和周围的东西一起吃。在我没完没了地测试dosa之后，我可以自信地告诉你，他们做的烤奶酪、花生酱和果冻三明治、早餐卷饼，而且，当没人注意的时候，他们做的是史诗般的美味gydF4y2BapizzadillagydF4y2Ba．gydF4y2Ba