薄饼(Chremslach)食谱

我的祖母在一个富裕的德系犹太人烹饪家庭长大，如果不是她的双胞胎兄弟，我的叔祖父舒什(Shush)曾经写过一份记录他们年轻时食物的文件，我永远不会知道这种烹饪。我以前写过这封信，在我的文章中如何做碎肝但我们只能说，Shush不喜欢这些食物中的许多，其中一些涉及内脏。

在他们的拉脱维亚移民母亲手工制作的所有菜肴中，今天我只认得其中几道菜的名字——我对蛋filte鱼很熟悉，并不是因为我曾祖母的食谱流传了几代人，而是因为我母亲有时会买一罐。miltz(脾)、p'tcha(牛脚肉冻)和lungen(肺)等传统食物未能在我家站稳脚跟，这并不太令人震惊，因为Shush(大概还有他的兄弟姐妹)非常讨厌这些食物。

但有一道菜他显然很喜欢——他称之为pompishkehs的无酵薄饼。*在逾越节期间，他写道，“我们吃了撒了糖粉的无酵饼做的煎饼……一顿饭被归为味觉创造的所有时间....让煎饼看起来像是一种失常。”当我第一次读他的信时，我的心在提到用薄饼做的煎饼时跳了起来:我知道这些!他们就是那个只有这道菜是我和妹妹去拜访祖母时祈求的，祖母会在几分钟内为我们煮出一批，并在旁边放上砂糖，撒在上面。

*在网上快速搜索“pompishkeh”后，我能找到的最接近的东西是一种叫做pampushka的乌克兰馅饼，它经过发酵，不适合做逾越节的食物。在克劳迪娅·罗登的店里犹太饮食之书在美国，她用chremslach和bubeleh来形容这些薄饼。

这里，终于有了我的文化遗产:小椭圆形的鸡蛋和压碎的无酵饼干。确实很普通，但毫无疑问也很美味。就像舒什叔叔称赞的那样，这顿饭可以被归为有史以来最美味的美食吗?我不会走得那么远，鹅肝酱、玉米卷和寿司会被这个概念冒犯，但它们确实提供了难以超越的简单与美味的比例。

先把无酵饼打碎成不规则的小块小块。你把它们做得多小是个人选择的问题——我喜欢混合，有细的和粗的，但你也可以做得很细，一直到薄饼的大小(精细研磨的东西也用来做薄饼球)。

接下来，在冷水中浸泡一两分钟，让它们变软。把水沥干，加入打散的鸡蛋和一小撮盐，然后在涂了黄油的锅里煮一团我想我们可以称之为“面糊”的东西。

无酵饼的作用就像煎饼或油炸面糊中的面粉成分一样，但因为制作无酵饼的面粉在制作时就已经水合熟了，所以第二次需要做的就是把它弄湿并与鸡蛋结合在一起。

一个额外的好处是，所有已经烤好的无酵饼的温暖、烤焦的味道都集中在最后的煎饼上，然后像传统的煎饼一样，把煎饼烤熟，形成层层叠叠的棕色味道。

熟悉犹太食物的读者可能会认识到这些煎饼是一种松饼brei，一种鸡蛋和松饼，有多种形状，有甜的和咸的两种形式。我同意它们是，或者至少看起来是，或多或少是一样的。主要的区别是，无酵饼的形状必须像煎饼一样，可以用碎无酵饼做，就像我这里的食谱一样，也可以用无酵饼粉做。据我所知，无酵饼布雷从来不叫无酵饼餐，它可以做得更像炒鸡蛋，或者一个大的熟鸡蛋和无酵饼，或者介于两者之间的任何东西。

我最近一直在为我儿子做薄饼，他现在一岁半了。这不仅是我能为他做的最简单的早餐之一，也是我要传承的唯一完整的食谱传承链。这并不多，但从他狼吞虎咽的热情来看，你不会知道这一点。