经典的犹太切鸡肝食谱gydF4y2Ba

我有一封叔祖父舒什(Shush)的信，他在信中列举了他童年犹太老家的一些比较奇特的食物，每一种食物都附有评论。它包括意第dish术语，如miltz(“一种低端牛内脏的平板，很像一大块银色的肉浆肝脏....我敢说，我绝不会故意把这个给晚餐客人”);p'tcha(“对我来说，这是一盘大小的肉冻，里面有难以消化的天知道是什么东西的大块和几片煮熟的鸡蛋”);lungen(“我能告诉你什么，除了这是牛的肺，不仅味道令人作呕，而且外观也令人震惊”);还有两种(“似乎是雪地轮胎的副产品，其胎面早已被侵蚀”)。gydF4y2Ba

*Shush和他的兄弟姐妹在一个每天听到意第绪语的房子里长大，他们有一定程度的理解能力，但他们自己不知道如何说或写意第绪语;因此，其中一些术语可能会被不寻常地音译。gydF4y2Ba

嘘嘘的单子上没有剁碎的肝。我只能假设，这是因为在当时的大多数德系犹太人中，切碎的肝脏被认为是正常和美味的。在当时的社区里，把它看作一种令人厌恶的烹饪异类是难以想象的——就像牛肉热狗或熏牛肉三明治对我们今天来说一样陌生。gydF4y2Ba

不幸的是，在当今社会，人们一提到剁碎的肝就会做鬼脸，皱起鼻子，其中很多人是犹太人。在至今仍在食用的传统犹太食物中，只有蛋filte鱼更能引起人们的嘲笑(郑重声明，这也不在Shush的名单上)。随着越来越少的人愿意吃碎肝这样美味的食物失去市场，我感到很难过。它值得世界上所有的尊重——毕竟，它很可能就是法国鹅肝酱的来源。gydF4y2Ba

什么是碎肝?gydF4y2Ba

切碎的肝脏非常简单。它的配料很少:鸡肝、煮熟的鸡蛋、开云体育波胆洋葱和某种脂肪。(“某种脂肪”实际上有点太灵活了——它确实需要被渲染成鸡脂肪，称为gydF4y2Ba伤感主义gydF4y2Ba意第绪语;下文将详细介绍。)调味料是盐和胡椒。gydF4y2Ba

结果是一道让人上瘾的复杂菜肴——当然，有浓郁的、怪异的肝，但它有sautéed洋葱的甜味和奶油味的鸡肉味。与此同时，鸡蛋增加了嫩度，同时稀释了肝脏的强度。它不完全是丝滑或光滑的，但它是柔软和可涂抹的，非常适合涂抹在无酵饼、饼干或硬皮面包上。gydF4y2Ba

事实上，切碎的肝并不总是用鸡肝做的。根据克劳迪娅·罗登的说法gydF4y2Ba犹太饮食之书gydF4y2Ba在美国，它起源于17世纪的犹太人社区，那里现在是法国的阿尔萨斯地区。gydF4y2Ba

由于无法使用猪肉和猪油，阿尔萨斯犹太人转向鹅作为肉和脂肪的来源;事实上，是他们推广了强制喂食的方法，这种方法能生产出最肥、最丰富、最美味的肝脏。他们把这些肥肝切成酱，法国人沿用了这种做法，把它变成了pâté de foie gras，直译过来就是“肥肝酱”。gydF4y2Ba

但这道菜并不仅仅为法国人所接受。它被欧洲其他许多德系犹太人社区所采用，他们用各种各样的鹅肝取代了鹅肝。显然，即使是小牛肉肝在英国也很受欢迎，直到它变得太贵了。最后，鸡肝胜出，这是我们大多数人在谈论这道菜时所期待的肝脏(尽管如果你有足够的鹅肝，无论如何都可以尝试古老的阿尔萨斯方式)。gydF4y2Ba

做出美味的碎肝的关键在于如何准备每种食材的几个基本决定。我从不相信别人的话，我把几乎每一个主要变量都做了测试。gydF4y2Ba

如何烹饪肝脏gydF4y2Ba

首先是决定如何烹饪肝脏本身。这比外行看起来要复杂得多，因为犹太洁食法规定了肝脏的制备方法。当然，我们这些不遵守犹太教规的人不一定要遵守这些法律，但一个好的切碎的肝脏食谱应该牢记这些法律，因为这道菜起源于犹太，很可能是由犹太教规的人准备或食用的。gydF4y2Ba

我在任何方面都不是保持洁食的专家，但我的理解是，因为肝脏被视为含有大量血液，传统的洁食肉类方法被认为是不够的。肝必须以这样一种方式烹饪，使其汁液可以立即流出，这意味着在锅或其他容器中烤它们是禁止的。gydF4y2Ba

如今，大多数家庭厨师都利用他们的烤箱，把肝脏放在开槽的烤盘上，或放在带边烤盘上的铁丝架上，然后把它们放在肉鸡下面，这样当肝脏烹饪时，汁液就会流下来。肉鸡是相当现代的发明，所以在它们出现之前，肝脏通常是烤的。(需要澄清的是，肉鸡实际上只是一个倒置的烤架，热量来自上方而不是下方。)gydF4y2Ba

我决定测试烧烤和烧烤，出于好奇，我也测试了烤的版本，因为我个人不吃犹太洁食，想看看它是如何堆叠的。gydF4y2Ba

这里没有一个正确的答案。我最喜欢的是烤过的肝，在热炭上有一些可爱的焦点——在最后切碎的肝上可以闻到一种更深的烤味。当然，成功烧烤的前提是烤架足够热。如果你生了一堆不错的炭火，那很容易，但有些gydF4y2Ba气体烤架gydF4y2Ba可能没有你需要的产出，让烧烤变得有价值。gydF4y2Ba

到目前为止，肉鸡是最简单的方法，但是，像燃气烤架一样，肉鸡的功率输出也会有所不同。只要肝脏靠近加热元件，一只好的肉鸡就能做得很好，但一些家用烤箱的肉鸡很弱，无法正确地烤出肝脏，导致效果不佳。肝脏会煮熟，但味道和蒸过的差不多。gydF4y2Ba

正如我提到的，在煎锅里烤是违反犹太洁食规则的，但对于我们这些不遵守犹太洁食的人来说，从技术上讲，这是一种选择。这也是一个很好的例子。你可以在冒烟的煎锅里让肝脏变成棕色，就味道而言，这比弱燃气烤架或肉鸡是更好的选择。如果你真的这么做了，只要确保你不要把切碎的肝脏提供给那些可能认为它是按照更传统的犹太方法制作的人，除非你事先警告他们。gydF4y2Ba

无论你选择哪种方法，确保当你烹饪肝脏时，你把它们放在粉红色的中心之外，这是制作法国肝脏时经常追求的pâté。对于切碎的肝，你希望它们更熟透一点:切碎时，肝糊应该是棕色的，有点脆，而不是粉红色和软的。肉质酥脆的秘诀在于额外的脂肪，而不是未煮熟的肝脏。gydF4y2Ba

如何烹饪洋葱gydF4y2Ba

曾几何时，切碎的肝里的洋葱都是生的，但现在的做法几乎不是这样了。今天，关于煮多少的争论很激烈:你是sauté它们，直到它们变软但没有太多颜色，还是你选择更深的焦糖，甜的结果?gydF4y2Ba

传统主义者会说，超甜的焦糖洋葱不应该出现在切碎的肝脏中，我倾向于同意这一点。但这确实是一个口味的问题，你在甜味光谱的哪个位置是一个个人问题。gydF4y2Ba

有一件事我是不支持的，那就是除了洋葱本身可能带来的糖之外，再加任何糖。切碎的肝不是甜点。gydF4y2Ba

在品尝了棕色和没有棕色的那批之后，我决定两种方法都做，sautéing洋葱末直到变软，去掉一半，然后继续煮剩下的直到它变棕色。它提供了一种低水平的甜度和烘焙深度，而不会太过含糖量。gydF4y2Ba

伤感的摊牌:为切碎的肝选择脂肪gydF4y2Ba

最初，用肥鹅肝制作的切碎的肝会与鹅脂肪混合，但随着鸡肝的采用，出现了鸡脂肪。“施马尔茨”就是用来形容那个的。从技术上讲，它是任何类型的动物脂肪的通用术语，但当你谈论德系犹太人的食物时，除非另有说明，它通常被认为是由鸡脂肪制成的。gydF4y2Ba

除了渲染鸡肉脂肪，制作香酥饼通常还包括在渲染过程中在脂肪中炸洋葱。这样做的结果比单纯的鸡油要美味得多，而且还会产生被称为gribenes的东西:在制作香酥之后剩下的棕色酥脆的脂肪和洋葱块。gydF4y2Ba

不过，毫无疑问，从零开始制作奶油软糖(这几乎是唯一的方法，因为它在市场上并不常见)是一个有点复杂的过程。首先，你需要储存或购买足够的鸡油来制作酥皮，然后你必须完成渲染过程，这需要大约一个小时。不过，这样的回报可以说是值得的。gydF4y2Ba

真的是这样吗?gydF4y2Ba

很多人已经改用中性植物油来代替奶油油，因为这样更容易。他们似乎不认为这种感情值得这么麻烦。gydF4y2Ba

我用薄荷糖、植物油和鸭油做了几批切碎的肝，看看它们的对比如何。鸭脂肪是我想尝试的一个潜在的捷径，我希望更常见的家禽脂肪可以成为一个很好的替代品。gydF4y2Ba

但事实证明，它并没有。鸭油太油腻了，增添了一种时髦、油腻的鸭味，盖过了其他一切。gydF4y2Ba

植物油落在光谱的另一端，完全没有添加任何物质。味道还不错，但也没有什么特别之处——在一道菜中，就像碎肝一样简单，这就是个问题。gydF4y2Ba

这一点毋庸置疑:辣酱是一种变革性的成分，它让碎肝变得远不止如此简单gydF4y2Ba切肝gydF4y2Ba．另外，你可以把鹰嘴豆放在上面，你可以把它切碎，加到混合物中，或者撒在上面作为装饰。gydF4y2Ba

你要加多少煽情的东西取决于你自己。我加入足够多的调料，让刚开始比较干的碎肝，变得湿润且易于涂抹。量的多少取决于你的切碎的肝脏混合物一开始有多干，以及你想让它有多松、多容易铺开。gydF4y2Ba

装腔作势的方法gydF4y2Ba

最后一项测试是切碎肝脏和煮熟的鸡蛋。在过去，这是手工或用食物研磨机完成的。今天，大多数人选择方便的食品加工机。gydF4y2Ba

这三种方法我都试过了，这一次，我发现自己倾向于选择捷径:食品加工机做得很好。只要你不运行处理器太长时间，它可以生产出与研磨机版本几乎相同的易碎醪。与此同时，即使对我来说，手工切菜也太乏味了，而我通常会选择把蔬菜切成细丁gydF4y2Ba肉酱gydF4y2Ba而不是在食品加工机里几秒钟就把它们切碎。gydF4y2Ba

这道切肝的食谱能让怀疑者改主意吗?希望有一些，但我不会欺骗自己——人们有他们自己的方式。相反，也许我应该利用这次机会教会自己去爱一些连我的叔祖父嘘嘘都做不到的事情。牛肺，我来找你。gydF4y2Ba