如何在家做Blini

选择两种不同风格的俄罗斯blini煎饼，在新年前夜或任何其他节日场合享用鱼子酱都是完美的选择。

通过

萨莎马克思

2018年12月27日更新

如果你在餐馆里做饭，除夕夜可不是什么有趣的日子。和其他节日一样，餐馆通常会提供一份固定价格的新年夜特别菜单(“配有香槟吐司!”)来吸引食客。特殊的一晚菜单意味着要做很多额外的准备工作，厨师们不得不准备他们以前从未见过的菜肴。它是有压力的。

很有可能，当午夜钟声敲响时，你还在厨房里，最好的情况是你能和你的同事一起举起一容器的起泡酒。但除夕夜在一家好餐馆工作有一个好处:会有鱼子酱。

鱼子酱是非官方的新年食物，这意味着餐馆或多或少有义务提供鱼子酱。在整个服务过程中，我总能指望以“质量控制”的名义刷几把珍珠母勺。在夜晚结束时，厨师们分享开着的鱼子酱容器剩下的东西，用土豆片舀起来，这些土豆片是有人跑出去从杂货店买的。

虽然我喜欢薯片和鱼子酱的搭配，但大多数人更喜欢搭配一些更复杂的东西，比如俄罗斯blini。Blini就是我想要的煎饼:咸而不甜，传统上由于酵母面糊而充满了浓郁的味道。

在美国，当我们想到俄罗斯blini时，我们通常会把它与荞麦粉煎饼联系在一起，搭配熏鱼和鱼子酱。俄罗斯有荞麦三明治，但是，根据安雅·冯·布莱姆岑的说法请入座在美国，你更有可能找到用普通面粉制作的饺子，而且通常比西欧和美国的银元饺子要大得多。我想探索一下blini的可能性，但我的目标是把我们期待的小煎饼配上庆祝的鱼子酱。

煎饼党

我点了一堆鱼子酱，混合了一批又一批美味的煎饼面糊。我用100%荞麦粉和100%中筋面粉做了酵母面糊。我尝试了将两者各占一半的比例，并在两者之间进行了几个比例的混合。有些酵母面糊是用活性干酵母做的，有些是用速溶酵母做的。我做了海绵，我做了需要多次打样的面糊。我还做了不加酵母的意大利薄饼。我尝试了托马斯·凯勒(Thomas Keller)著名的土豆blini(毫无疑问非常美味)和法式blini，法式blini不仅有打发的蛋白，还在烹饪前将打发的浓奶油折叠到面糊中。

在我举办的品尝会上，我们尝试了所有这些blini，首先是单独食用，然后搭配鱼子酱和crème fraîche。制作blini的棘手之处在于，你不希望blini的味道盖过你花了那么多钱买的昂贵的咸鱼籽。与此同时，你也不希望它们乏味乏味。它们需要补充鱼子酱的盐度，而不是与之竞争。

品尝者们一致认为，只用荞麦粉做的blini味道太浓了，尤其是当面糊经过发酵时。即使荞麦粉是通用的，酵母的味道也太酸了，因为酵母淹没了荞麦的泥土甜味。一旦我从面糊中完全去除酵母，用泡打粉和小苏打代替，荞麦的坚果味就能闪耀出来，完美地衬托出crème fraîche的奶油味和鱼子酱珍珠的咸味。

我仍然想开发一种酵母blini的食谱，所以决定做第二个版本。酵母blini的许多传统食谱都是从开云体育手机官网制作海绵开始的，海绵是面团和面糊的发酵前体，由酵母、面粉、温热的液体(牛奶或水)制成，通常还加了一点糖。当酵母有时间发挥作用后，海绵和blini面糊的其他成分结合在一起，面糊再次被放在一边，进行另一个发酵阶段。开云体育波胆

这种双重发酵意味着你要花三个小时以上的时间来制作煎饼面糊。如果回报足够大，这当然没有错。但是，正如我之前提到的，当你全力以赴，吃blini和鱼子酱时，你希望节目的明星闪闪发光。

我决定用一种酵母面糊做实验，它省去了第二步发酵。它成功了!这些blini有恰到好处的海绵发酵的苦味，还有一丝甜味来平衡口感。

荞麦和发酵布利尼都和鱼子酱和起泡酒完美搭配。继续往下读，了解更多如何做到两者兼顾的方法。

如何制作酵母Blini

首先在一个小平底锅里烫两杯全脂牛奶。将牛奶转移到一个大碗中，让它冷却到105°F(41°C)到115°F(46°C)之间——再热的话，就有杀死酵母的风险;温度越低，酵母的活性就越低。

加入一包活性干酵母和一茶匙糖，让混合物静置几分钟。你应该看到混合物开始起泡。如果你不这样做，很有可能你的酵母已经死了——去买一些新的酵母，重新开始。

接下来，加入四分之三杯的普通面粉，用保鲜膜盖住碗，把混合物放在温暖的地方，直到它大约变大一倍。

为了混合面糊，我在海绵里再搅拌四分之三杯中筋面粉，还有蛋黄、融化的黄油、植物油、糖和一点盐。像对待面糊一样对待早餐煎饼面糊；不要过度搅拌，因为面筋会让面团变硬。让它有点结块。

在烹饪之前，将两个蛋清搅拌至呈软状，然后轻轻将它们放入面糊中。

烹饪blini时，用不粘锅或电煎锅加热，刷上植物油。传统的blini食谱需要将土豆浸在油开云体育手机官网中，但正如你所看到的，纸巾在不粘锅面上涂抹一层油薄膜的效果要好得多。

你能用铸铁煎锅代替不粘锅吗?你当然可以。但煎饼是我喜欢用不粘锅烹饪的少数几种食物之一。不管你做得多好给铸铁锅调味但是，当你需要保证任何东西都不会粘附时，它真的无法竞争。(铸铁的导热性也很差，更容易出现热点和冷点，从而更容易做出焦黄不均的煎饼。)

用勺子舀出一个银元煎饼大小的布利尼，直径约2.5英寸。因为这些是发酵过的煎饼，你不能按老规则一看到气泡就翻动，因为它们从一开始就会起泡。当你第一次把面糊倒进锅里时，你会注意到blini表面的气泡被面糊重新吸收了。不过，几分钟后，气泡就会停止缩回面糊中，并保持原状。这时你要翻动它们，首先要检查它们底部是否是漂亮的浅金黄色。

第二面煎几分钟，然后从锅里拿出来。用干净的厨房毛巾把它们包起来，这样它们就不会变干，然后把它们转移到温暖的烤箱里。继续煮，翻薄饼，直到面糊用完为止。